Необходимые ингредиенты и материалы для молекулярной кухни

Ингредиенты – это привычные продукты, а расходные материалы – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки. 

Самые важные из них это: 

• сухой лёд (он же углекислый газ CO2 в твёрдом состоянии),
• жидкий азот (закись азота, N2O),
• трансглютаминазы,
• лецитины.

Всё остальное следует приобретать в зависимости от предполагаемых блюд, эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа. 

Для выполнения задач молекулярной кухни используются особые продукты:

• агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе;

• хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;

• яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок;

• глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;

• лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;

• цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться;

• тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется;

• ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии и т.д.

Подведем итог - какой должна быть пища на вкус и цвет. Она может быть всякой!

Поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. Или в ресторане с молекулярной кухней могут предложить яичницу – глазунью,  с виду приготовленную как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Еще один необычный вариант, при подаче мяса в него впрыскивают шприцом дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.

Или другая тема  - "пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости". Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами - вкус в чистом виде. Конечно же пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. 

Эспумы (или пену) можно получить из чего угодно из разных видов мяса, грибов, фрукт, какао или кофе. 

Именно в виде пены, геля и мусса можно подать салат оливье или селедку под шубой.

В этом и заключается «фишка» молекулярного направления кулинарии – она развеет все ваши представления о вкусе.

Сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь!