Английский метод подачи блюд к столу
Один из пяти методов, применяемых сегодня в ресторанах
«Вкус и внешний вид блюда, - как сказал в свое время знаменитый французский кулинар Бернардо Луазье, - приносят удовольствие в равной степени». И с этим изречением нельзя не согласиться. Конечно же подача блюд с соблюдением приемлемых для потребителя правил, их изысканное оформление создают в ходе застолья прекрасное настроение и даже стимулируют аппетит гостей.
Сама процедура сервировки является продуктом эволюции (пишущий на гастрономические темы Бенедикт Боже говорит, что она придает социальное и политическое измерение.
В настоящее время на европейском пространстве в основном применяются 5 основных способов подачи еды. И каждый из них имеет свои исторически-традиционные основы, особенности и основные отличия.
Выбор метода подачи конечно же зависит от характера и типа самого застолья ( банкет, торжественный, свадебный, праздничный или обыденный стол), ассортимента блюд, а также формата и специализации ресторана.
Предлагаем начать с Англии.
При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола около основного обеденного стола. Приставной стол может быть как передвижным так и стационарным. Посуда и приборы на нем размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир в правой, в самом центре - размещают тарелки.
Сам приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта. При этом чтобы блюда не успели остыть до подачи их накрывают металлическими колпаками-клоше. Официант подготавливает блюда к подаче на этом столе в непосредственной близости от посетителей, у каждого гостя он забирает тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда, гарниры и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости наблюдая за действиями официанта могут сообщить ему свои предпочтения в отношении того или иного компонента блюд.
Английская подача особенно предпочтительна при выносе горячих блюд.
Сюда входят:
• мясные и рыбные блюда, как цельные, так и порционные;
• гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
• соусы, горячие супы;
• пудинги и десерты.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд непосредственно в зале на подсобных столах устанавливают настольные плиты. В этом случае блюда готовят на специальных сковородах, а затем в присутствии гостей перекладывают на подогретые тарелки.
Порционирование еды в случае применения английского метода подачи, как правило, осуществляется обеими руками.
Применяются несколько способов порционирования, к примеру:
• один из них - ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;
• другой - ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, а затем - основное блюдо.
Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.
Во многих английских фильмах все мы неоднократно видели традиционный английский метод подачи блюд к столу, который всегда представлялся как атрибут британского стиля жизни. Этот метод и в настоящее время применяется на торжественных, праздничных банкетах, завтраках в отелях высокого уровня, а также соблюдается при целом ряде застолий.
Смотрите также другие способы подачи блюд в ресторанах >>>>>
