Еда без глютена - мода или реальная необходимость?

Все больше людей в мире для удовлетворения своих потребностей в пище предпочитают специальные безглютеновые продукты питания, поэтому и рестораторы нередко создают специальные меню или включают в ассортимент блюда без глютена.

Что такое глютен?

Это сложный белок, его также называют клейковиной, котрой богаты основные зерновые культуры: все разновидности пшеницы, ячмень и рожь. Глютен - это и протеин, включающий аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма человека. Ежедневно вместе с другими веществами человек в среднем употребляет от 10 до 40 г глютена в виде муки и круп из злаков. В рисе и кукурузе, пшене и гречке - клейковины нет.
При контакте с водой глютен набухает и превращается в клейкую, вязкую, липкую массу. Благодаря высокому содержанию глютена тесто при замешивании обладает характерной консистенцией: его можно раскатывать, растягивать, лепить изделия. В сухом виде он не имеет вкуса и цвета, практически прозрачный.

Чем полезен глютен?

Продукты, содержащие глютен - это 18 аминокислот, железо и магний, (которые особенно важно употреблять вегетарианцам), витамины группы „В", клетчатка и полезные жиры цельных зерен. Клейковина способствует усвоению фосфора и кальция. А также, хлеб, макароны и каши - это источники медленных углеводов, котрые обеспечивают организм необходимой энергией и надолго дают ощущение сытости. При умеренном количестве эта пища полезена тем, кто ведет подвижный образ жизни, включая детей и лиц старшего возраста.

Чем опасен глютен?

Главной причиной отказа от глютена является непереносимость этого белка. А убирать его из рациона следует в случае, если организм плохо реагирует на его присутствие в пище: при проблемах с пищеварением, сбоях в работе кишечника; высыпании на коже (крапивница, прыщи, дерматит); вялости и недостатке энергии; лишнем весе (следует помнить, что главный источник глютена - это белая мука высшего сорта); при проблемах с иммунитетом. В таких случаях следует хотя бы на месяц отказаться от употребления клейковины и понаблюдать за своим состоянием.

Одной из причин может быть и аллергия на протеин злаковых культур (т.е.непереносимость глютена). Эта генетическая предрасположенность называется - целиакия.

При этом заболевании, организм вырабатывает специфические антитела, пытается бороться с белком, воспринимая его как аллерген, чужеродный элемент. Также если продукты с глютеном присутствуют в ежедневном рационе, то в кишечнике начинаются воспалительные процессы, атрофия ворсинок слизистой оболочки и дисбаланс микрофлоры. Опасность непереносимости белка злаков кроется и в мальабсорбции - нарушении обмена веществ и как следствие - в дефиците нутриентов. Клейковина в данном случае мешает всасыванию дисахаридов, макро- и микроэлементов, жизненно важных аминокислот, витаминов. Если глютен не переваривается, вызывает аллергию, но при этом постоянно поступает с пищей, то он вызывает серьезные осложнения: рак кишечника, пищевода; бесплодие, преждевременные роды, раннюю менопаузу; остеопороз, другие проблемы с костями, артрит; нарушения в эндокринной системе; дерматит Дюринга, поражения кожи (дерматит, псориаз).

Насколько это актуально с учетом того, что около 1% населения планеты имеют подтвержденный диагноз - целиакия и продукты без глютена систематически покупают и употреблят 25-30% людей. Популярность безглюкеновой диеты связана и с формированием негативного отношения к клейковине и пропагандой этой диеты как эффективного метода борьбы с лишним весом, котороя суперпопулярна среди знаменитостей и прочно вошла в моду.

Стоит ли следовать моде - питанию без глютена?

Диетологи придерживаются мнения, что людям без явной непереносимости глютена полностью вычеркивать злаки из рациона не стоит. Это может навредить здоровью по нескольким причинам: безглютеновые продукты, особенно хлеб и выпечка, производятся на основе очищенного крахмала - рафинированного углевода. В них понижено содержание протеинов, но повышено - сахаридов, часто еще и жиров. И далеко не вся пища без клейковины способствует похудению. И отказ от глютена увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, часто приводит к дефициту некоторых аминокислот, железа и кальция, витаминов группы „В" (рибофлавина, тиамина, ниацина). Из-за этого врачи настоятельно рекомендуют не идти слепо на поводу у моды и пропаганды в соцсетях, а прислушиваться к своему организму и при необходимости проходить диагностику.

Некоторые специалисты отдельно выделяют аллергию на глютен, которая часто встречается у детей в раннем возрасте из-за злаковых культур. Она проявляется в виде насморка, чихания, диареи, крапивницы. Считается, что практически 60% детей так реагируют на пшеницу, но это обычно проходит к 12 годам.

Вместе с тем, при целиакии следует помнить - строго запрещены - мука пшеничная, ржаная всех сортов и цельнозерновая; макароны, вермишель (кроме рисовых и гречневых); крупы из пшеницы и ячменя; белый и черный хлеб, хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки, их смесей, т.е. вся выпечка на белой или цельнозерновой пшеничной муке, торты, пирожные, печенье, вафли, бублики, сухарики; снеки, сухие завтраки, быстрые каши;; замороженные полуфабрикаты- вареники, пельмени, пицца; также пиво, квас, заменители кофе на ячмене; кулинарные изделия в панировке или в кляре.

Однако это не так страшно как кажется, ведь есть еще и большой список продуктов без глютена.

Это:

Все фрукты и овощи, зелень, ягоды и грибы в любом виде, включая сухофрукты; варенье, повидло, джем; овощные соусы без загустителей; мясо, птица, рыба и морепродукты, яйца; молоко, творог и кисломолочные напитки (кефир, йогурты без добавок); безглютеновые крупы: рис, гречка, кукуруза, пшено и сорго; бобовые (горох, чечевица, фасоль, нут); вермишель из гречихи и риса; орехи, семена; сливочное и растительное масло; специи, пряности; напитки - кофе, чай, соки, травяные отвары, натуральное вино; мед, сахар и синтетические подсластители, сладости - желе, шоколад (без начинок), мармелад, зефир, леденцы; мороженое из соков (замороженный лед).

Однако самая большая сложность безглютеновой диеты - это чем заменить хлеб? Единственная альтернатива - это хлебобулочные изделия из муки без глютена, но к такой выпечке еще необходимо привыкнуть, она дороже и по вкусу совершенно иная.