Категории поваров и функциональная терминология:
Это важно для понимания того, каким бывает персонал кухни хорошего ресторана.
У нас бытует понятие "шеф-повар", которое подразумевает под собой должность ведущего повара на кухне. В английском языке (из французского) есть два понятия:Executive Chef и Chef de Cuisine. И очень важно понимать разницу между этими двумя понятиями.
Executive Chef - это главный шеф (head chef), или руководитель кулинарного производства.В его ответственности которого лежит абсолютно все, касающееся работы кухни. Составление меню, подбор персонала, общение с поставщиками, контроль склада, составление технологических карт, управление персоналом на кухне, слежение за всеми нормами техники безопасности, санитарии и гигиены, а также безопасности продуктов питания. На этой позиции недостаточно просто уметь хорошо готовить и детально разбираться в продуктах, технологии, способах приготовления и т.д.. Здесь крайне важны управленческие способности и детальное понимание работы самой кухни.
Но чтобы стать Executive chef, сначала надо пройти этап:
Chef de Cuisine. (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. То есть этот человек, как раз сконцентрирован на приготовлении еды и отвечает за качество выдаваемых кухней блюд.
Следует отметить, что он, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как Executive chef или Brand-chef –управляющий и контролирующий качество кулинарной продукции меню в нескольких (сети) ресторанах владельца.
Во многих ресторанах мира с количеством посадок менее 200, Executive chef и Chef de Cuisine это одно и тоже лицо. Иногда также можно встретить название «Head of the Kitchen».
Но если судить по биографиями многих выдающихся поваров мира то среди них нет знаменитого шеф-повара, который бы не прошёл все ступени кухонной иерархии. Невозможно стать классным шеф-поваром без многолетней подготовки.
Помимо шеф-повара, на кухне присутствует:
- Sous-chef de Cuisine (су́-шеф) Помощник и заместитель шеф-повара. Он может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
- Chef de Partie (повар)
Это и есть профессиональный повар, который отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если ресторан большой и производство крупное, то повара de Partie могут иметь помошников и заместителей.
Различаются по направлениям: соус-повар (отвечает за всё что связано с соусами, обжарка-тушение в соусах), рыбный повар (всё что связано с рыбными блюдами), мясной повар (всё что связано с блюдами из мяса), овощной повар (все овощи на кухне проходят через него), повар холодного цеха (отвечает за все блюда которые готовятся и подаются холодными), повар выпечки (не путайте с кондитером, отвечает за мучные изделия и выпечку).
Конечно же, содержать такой штат поваров на каждой позиции могут позволить себе только крупные рестораны или очень дорогие и элитные рестораны высокой кухни. Чаще всего, на кухне работает шеф-повар, 1-2 су-шефа, которые его подменяют и 3-5 поваров, которые зачастую объединяют в себе несколько позиций.
Пройди курс повара поэтапно и трудоустройся!
