როგორ გახდა სუშის მზარეულის პროფესია მოდური?

სამართლიანი იქნება აღინიშნოს, რომ მსოფლიოში არც თუ მრავალია ქვეყანა და კულტურა, რომელსაც შეუძლია იამაყოს ისეთი დახვეწილი კულინარიით, როგორიცაა იაპონური. ის აერთიანებს უძველეს ტრადიციებს, ეროვნული სამზარეულოს საიდუმლოებებსა და აუთენტურ ნიუნსებს და უნიკალური კერძის - სუშის  შესწავლის მკაცრ პრაქტიკას. ამიტომ გასაკვირი არც არის, რომ მთელ მსოფლიოში, მ.შ. საქართველოშიც, რომელსაც საკუთარი ავთენტური სამზარეულო გააჩნია, სუში იქცა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულ კერძად.

ამავდროულად ხაზგასასმელია ერთი ძალზე საყურადღებო და ნიშნადი ასპექტი, რომელიც გამოიკვეთა ბოლო დროს იაპონიის საზღვარ გარეთ.  კერძოდ კი, რომ ავთენტური იაპონური კერძების "სუშისა“ და „როლის" სახელწოდება თითქმის სინონიმებად იქცნენ თანამედროვე მომხმარებლის აღქმაში. სინამდვილეში, ეს ხომ სხვადასხვა კერძებია. სუში წარმოადგენს - ბრინჯის გუნდას,რომელზეც მოთასებულია უმი თევზის ნაჭერი, ხოლო როლი - ბრინჯისა და თევზის რულონს, ნორით შემხვეულს ზღვის მცენარით ნორიით. ამიტომ, როებს, ისევე როგორც გუნკანებს, უნდა ვიხილავდეთ, როგორც სუშის "ერთ-ერთ სახეობას".

და რა თქმა უნდა, ეს "ცნებების ჩანაცვლება" უნდა იქნას აღქმული, როგორც ამ კერძის პოპულარიზაციის გვერდითი მოვლენა და ის აბსოლუტურად არ შეესაბამება სუშისა და როლების ისტორიულ და ტრადიციულ  სათავეებს იაპონურ კულტურაში .

როლებს, რომლეთა  მოტანაზე ამჟამად  უკვეთს მომხმარებელი ან "იაპონურ რესტორანში", ბევრად უფრო ირიბი კავშირი აქვთ იაპონიასთან და მით უფრო სუშის. ისევე როგორც სუშის ანალოგებს, რომლებსაც ბოლო დროს სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით ქმნიან  ბევრ ქვეყანაში ახალი სახელწოდებებით, რომელთა შესახებაც სუშის მომზადების ტრადიციების მატარებელ იაპონელებს წარმოდგენაც კი არა აქვთ.

მაშ, როგორ გადაეცემოდა ტრადიციები და როგორ გაჩნდა სუშის მზარეულის პროფესია იაპონიაში? 

ძველად იაპონიაში  მზარეულის შეგირდი სანამ გახდებოდა სუშის ოსტატი, რომელსაც შეუძლო ლამაზი და ჯანსაღი იაპონური კერძის შექმნა, ათწლეულების განმავლობაში სწავლობდა ხელობას. ჩვეულებრივ, მისი კარიერა მოზარდობიდან  რესტორანში ჭურჭლის ყოველდღიური რეცხვით და დასუფთავებით იწყებოდა.

გარდა ამისა, თევზის ბაზარზე მოწაფე ჩანთებით ხელში დაყვებოდა თავის მასწავლებელს და აკვირდებოდა, თუ როგორ უნდა აირჩიო უახლესი და საუკეთესო თევზი სუშისთვის.

ეს პროცესი მრავალი წლის მანძილზე  მიმდინარეობდა და მთელი ამ ხნის განმავლობაში მოსწავლე თვალყურს შორიდან ადევნებდა მასწავლებელს, ყოველდღიურად ითვისებდა ახალსა და ახალს რჩევა–დარიგებისა და ჭკუის სწავლების გარეშე. მას თევზთან შეხების უფლებასაც კი არ აძლევდნენ, მით უფრო  სუშის მომზადებაში დახმარების გაწევაც. ის სწავლობდა სუშის მიღების პროცესებს მხოლოდ  მასწავლებლის ქმედებებზე დაკვირვებით.

საკმარისი მოცულობის ინფორმაციის მოპოვების შემდეგ, მას სუში- ბარის გვერდით დგომის უფლებას აძლევდნენ, სადაც მასწავლებლის საქმიანობის ყურებასთან ერთად მას ბრინჯის დანიავებაც ეველებოდა.

ამ ეტაპზეც მოწაფე კვლავ უკანა პლანზე იმყოფებოდა და კლიენტებთან ურთიერთობა არ შეეძლო. მხოლოდ მაშინ, როდესაც შეგირდი, რომელიც ამ რეჟიმში მუშაობდა დაახლოებით ხუთი წლის განმავლობაში, აღწევდა სათანადო ოსტატობას სუშის მომზადებაში მას ჰქონდა უფლება  და პატივი დამდგარიყო ოსტატის უკან, გაეწმინდა თევზი  და შეემზადებია ბოსტნეული სხვა გამოცდილი მზარეულებისთვის< აგრეთვე  მოემზადა სუში, მაგრამ მხოლოდ სახლებში მისაწოდებელი შეკვეთებისთვის.

ანუ მრავალი წლის შემდეგ მოწაფეს დააყენებდნენ უკვე დახლთან. ეს პოზიცია ხელვისაწვდომი იყო მხოლოდ სუშის ოსტატისთვის, რომელსაც შეუძლია სწრაფად და მხატვრული ფორმით მოამზადოს ლამაზი სუში.

სუშის მომზადება ყოველთვის კრეატიული პროცესია. სუშის მზარეულთა უმეტესობამ მიაღწია აღიარებასა და პოპულარობას ინდივიდუალური სტილის გამომუშავების, სუშის მომზადების ზუსტი და სწრაფი მომზადებისა  და დანის ფილიგრანული ფლობის შედეგად.

ეჭვგარეშეა, რომ სუში ნამდვილად წარმოშობს საოცარ გრძნობით აღტაცებას.

ამიტომ, სუშის ოსტატები ქმნიან უნიკალურ კერძებს კლიენტის მოთხოვნით.  გარედან ოსტატის მოქმედებებზე დაკვირვება ყოველთვის დამაინტრიგებელი და იწვევს აღტაცებას, ხოლო პირადი მომსახურება, შეთავსებული ოსტატის ინდივიდუალობასთან, კრეატიულიკერძის დიზაინთან - განცვიფრებას. ასეთი მზარეული სუში - რესტორნის ყველაზე ღირებულ შენაძენს წარმოადგენს. ამასთან, დღესდღეობით სუშის მზარეული არამარტო კულინარიის ოსტატი უნდა იყოს, არამედ მას უნდა შეეძლოს  რეგულარული მომხმარებლების მოზიდვაც. ეს ძირითადად მიიღწევა სტუმრებთან ურთიობის დამყარებით, მათი განსაკუთრებული შეკვეთების მომზადებისას.

მთელ მსოფლიოში სუშის პოპულარობის ზარდამ,  სუშის მზარეულებზე მოთხოვნაც გაზარდა. და თუ ადრეული წესით მხოლოდ მამაკაცები ამზადებდნენ  სუშის.  ახლა კი სუშისტებს შორის, მ.შ. იაპონიაშიც, ქალებიც გამოჩნდნენ, თუმცა ტრადიციულად მომზადების საიდუმლოება მამაკაცებს გადაეცემოდათ და ამიტომ მხოლოდ ყმაწვილებს შეეძლოთ მოწაფეობის გავლა და სუშის ხელოვნების შესწავლა.

ამჟამად, სწრაფად ცვალებადი სუშის ინდუსტრია, იაპონური სამზარეულოს თაყვანისმცემლებს საშუალებას აძლევს სცადონ თავი სუშის  პროფესიონალ მზარეულებად. ამის გამო სუშის თანამედროვე მზარეულების ნაწილი არ გადის ტრადიციულად მკაცრ სასწავლო პროცესს. რა თქმა უნდა, ეს არ იძლევა საფუძველს ვიფიქროთ, რომ მათ მიერ მომზადებული კერძის ჭამა არც ღირს, თუმცა მათი ცოდნა-უნარი ხშირად მაინც არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ ატარონ  ოსტატის საამაყო წოდება, რადგან სუშის დამზადების ხელოვნებას მავანმა მთელი სიცოცხლე მიუძღვნა.

რა თქმა უნდა, რამდენიმე მეცადინეობის განმავლობაში შეუძლებელია სუშის ხელოვნების ყველა ნიუანსში, საიდულოსა და სიბრძნეში  ჩაწვდომა. არ გაგიკვირდეთ, რომ  სუშის შეფ-მზარეულების მსოფლიო ელიტაც კი წლების განმავლობაში უშუალოდ იაპონიაში სრულყოფს თავის უნარებს.

ეს სპეციალობა საწყისიდანვე გულისხმობს კრეატულობის უნარს, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია სუშისტის მუშაობაში, მის მიერ მომზადებული   თითოეული კერძი განსხვავდება და არა მხოლოდ მიმზიდველი გაფორმრბით. იმისათვის, რომ იაპონური კულინარიის წესით მოამზადოთ კერძი, როგორც ხელოვნების ნიმუში, უნდა იცოდე მისი საიდუმლოებები, ერკვევოდე კლასიკურ იაპონურ პროდუქტებში და მათ კომბინაციებში,  სრულყოფილად ფლობდე  სპეციალურ ხელსაწყოებს.

ცხადია, რომ  დროთა განმავლობაში სუშის პროფესიის დაუფლების წესები და მოთხოვნები ბევრად გამარტივდა: მზარეულები იძენენ ცოდნას ბევრად უფრო მოკლე დროში და არა შემდგომი საქმიანობის ხარისხის საზიანდ.  ამასთან, ყველა, ვისაც სურს დაეუფლოს ამ პროფესიას, უნდა ითვალისინებდეს, რომ სუშის მზარეულად მუშაობა - მხოლოდ მაღალი პასუხისმგებლობის მქონე ადამიანებისთვისაა, რადგან სტუმრების ჯანმრთელობა, მათი შთაბეჭდილებები და რესტორნის რეპუტაციაც დამოკიდებულია მზარეულის საქმიანობაზე - ოსტატები პასუხისმგებელნი არიან ყველა მომზადებულ კერძზე. თავისი მოვალეობები მათ უნდა შეასრულო ეფექტურად, აკურატულად და სწორად.

რა თქმა უნდა, უმეტესწილად სამუშაო უნდა სრულდებოდეს ხელთათმანებით, რაც აუცილებელია არა მხოლოდ ჰიგიენის უზრუნველსაყოფად, არამედ იმიტომაც, რომ ბრინჯი არ მიეკროს ხელს. აკრძალულია თამბაქოს მოწევა და ალკოჰოლური სასმელების მირთმევა, რადგან შესაძლოა, რომ ბრინჯს გადაეცეს მიუღებელი სუნი. ამიტომ, ვისაც სურს ამ კულინარიული ხელოვნების ყველა ეტაპის დაუფლება და  სწავლების გავლა მოუწევს ამ ცუდ ჩვევებზე უარის თქმა.

თუ გაგიჩნდა  სურვილი დეტალურად გააცნობიერო ორიგინალური იაპონური კერძის მომზადების მნიშვნელოვანი ასპექტები და სუშის მზარეულის პროფესიული ნიუნსები -  გაიარე  სპეციალური სასწავლო კურსი ონლაინ სწავლების პლატფორმაზე  https://e-chef.ge/n-a-140.html

ჩვენ კი გისურვებთ ახალი ცოდნით გამდიდრებას და შემდგომ წარმატებებს!