Как мы знаем, ресторанная индустрия сегодня зависит от окружающего мира, от людей и от технологий. Чтобы научиться работать с трендами в ресторанном бизнесе и прогнозировать их, нужно разобраться в структуре трендов. И они имеют свои уровни!
Первый уровень: Мета-тренды в ресторанной индустрии
Мета-тренд — это самый главный тренд, который длится уже несколько десятилетий по всему миру. Это то, что влияет на будущее в индустрии. К примеру: Цифровизация — сегодня цифровые технологии используются во всех областях жизни: для решения повседневных задач, оптимизации бизнес-процессов, и это ещё не предел. Вероятно, этот мета-тренд будет длиться долго.
Как цифровизация влияет на ресторанную индустрию?
Гастрономические бренды объединяются с IT-компаниями, чтобы облегчить процесс заказа и доставки еды. Используются банковские карты при оплате, расчёты и заказы производятся автоматически и т.д. Автоматизация ресторанов становится стандартом.
Второй уровень: Глобальные тренды в общепите
Глобальные тренды — то, что влияет на планету, происходит во всём мире, не меняется каждый год кардинально. В каждой отдельной сфере такие тренды приобретают свою трактовку и развитие, распадаясь на «узкие» тенденции. Например: Тренд «Экологическая осознанность». Как это влияет на ресторанную индустрию? Политики во всём мире обсуждают экологические проблемы, тем самым демонстрируя реальное состояние окружающей среды. А бренды, в свою очередь, активно высказываются на эти глобальные темы и тратят миллиарды, привлекая внимание к экологическим проблемам и своим методам борьбы с ними. Яркий пример — полиэтиленовые пакеты, которые висели у нас на каждом дереве, заменили био-пакетами, которые быстро разлагаются и не загрязняют нашу землю на столетия. Многие из них развивают концепцию Zero Waste — снижение количества отходов.
Третий уровень: Общечеловеческие тренды
Общечеловеческие тренды — то, что влияет на качество жизни людей. Например: Онлайн-образование всё больше набирает обороты. И возрастных ограничений тут нет. Люди готовы платить за онлайн-обучение, ведь это удобно, и на рынке сформировались стандарты качества и нормы, появилось доверие.
Как онлайн-образование повлияло на ресторанную индустрию?
Гости ресторанов стали более требовательными и знающими, потому что, к примеру, кто-то прошёл онлайн-курс сомелье. И его не обманешь, предлагая вино не той марки или качества!
Четвёртый уровень: Стилевые тренды в ресторанном бизнесе
Стилевые тренды — то, что происходит внутри определённой сферы. Эти тренды определяют развитие ресторанного бизнеса и смежных ему сфер на 2–3 года. Например: Чай как альтернативный напиток. Всё чаще любители кофе становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция. А вот новым является то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и полезных свойств.
Как это влияет на ресторанную индустрию?
На улицах городов получит широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли. А в самих ресторанах будет удивительным, если вы не предложите гостям различные виды сортов чая и травяных сборов.
Пятый уровень: Локальные тренды в общепите
Локальные тренды формируются внутри страны или города. Мировые тренды приходят к нам с опозданием, по дороге меняются, адаптируясь под наши реалии — это и доступные нам продукты, и специфика потребления. На тренды влияет также политическая, социальная и экономическая обстановка в стране. Например: Гибридный формат (магазин + кафе). С 2016–2018 годов началось сращивание ритейла и общественного питания. А с 2019 года оно стало ещё более активным: форматы кафе запустили почти все крупные супермаркеты. И теперь кафе соревнуются за кошелёк гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами.
Рекомендации: как использовать тренды в ресторанном бизнесе
Изучи, что популярно в других странах, и подумай, какие тренды могут прижиться в твоём городе, а какие — нет. Оцени экономическую и демографическую ситуацию в стране и регионе. Проверь, как меняются доходы населения, какие есть прогнозы на этот счёт, какие этнические меньшинства есть в регионе, изучи миграцию населения. Всё это поможет лучше понять, на каких посетителей ты можешь рассчитывать. Изучи ситуацию на рынке общественного питания за прошедший год. Удели особое внимание сегменту, в котором планируешь развиваться — это поможет определиться с форматом и концепцией. Оцени доступность сырья, с которым ты планируешь работать. Как ведут себя общемировые и региональные цены на эти продукты, откуда они экспортируются (и как дела в этой стране), есть ли поставщики в твоём регионе. Так тебе будет проще понять, с каким сырьём работать и каких поставщиков выбирать.
