სოუსები - ისტორიული რაკურსი და თანამედროვე ხედვა
 

სოუსები - ისტორიული რაკურსი და თანამედროვე ხედვა

 

სოუსი - შეფ-მზარეულის მიღწევების მწვერვალია. ის მოითხოვს ღრმა შესწავლას და შემოქმედებით პრაქტიკას. მათი შესწავლა ჩვეულებრივ იწყება კლასიკური ფრანგული ტრადიციების გაცნობით.

 

ფრანგული ტერმინი "სოუსი" ლათინური salus-იდან მოდის, რაც მარილიანს ნიშნავს. ხოლო  Salsa - ტერმინია, რომელიც ასახავს სოუსს ესპანურ და იტალიურ ენებში. სოუსი განკუთვნილია საჭმლისთვის გემოს მისაცემად და გასამდიდრებლად, აგრეთვე იმისათვის, რომ ის უფრო მიმზიდველი გახადოს. სოუსები აერთიანებენ კერძის სხვადასხვა ელემენტებს, რათა შეავსონ ან შექმნან კონტრასტი მათ გემოსა და ტექსტურაში. ზოგიერთი სოუსი, მაგალითად, კლასიკური დემიგლასი მზადდება რამოდენიმე დღეში, ხოლო სხვა სოუსების მომზადება კი ძალიან სწრაფადაც შეიძლება.

 

კლასიკური  სოუსები ფრანგებმა ასობით წლის განმავლობაში განავითარეს და მოაქციეს სტანდარტიზირებულ სისტემაში, რომელმაც მთელს მსოფლიოში მოახდინა  გავლენა მზარეულებსა და სამზარეულოზე. გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი (Taillevant) (1312-1395),  უძველესი და ცნობილი ფრანგული კულინარიული წიგნის, LeViandier- ის ავტორი, აღნიშნავდა 17 სახის სოუსებს. მათ მოსამზადებლად ის იყენებდა პურს, კვერცხის გულებს, გასქელებისთვის კი ბოსტნეულის პიურეს.

 

ხოლო დიდმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს დამფუძნებლად და მზარეულთა მეფად არის მიიჩნეული, ან მთავარ სოუსებად - Espagnole, Velouté, Béchamel და Allemande მიიჩნია.

 

სოუსების  განვითარება და ურთიერთ გავლენა მსოფლიოში.

 

შეიძლება ითქვას, რომ სოუსების მომზადების კულტურაში სწორედ ფრანგებმა მოახდინეს რევოლუცია, მათ შეიმუშავეს  ერთიანი რეცეპტების ისეთი სისტემა,  რომელსაც კონკურენციას მხოლოდ რამდენიმე სხვა კულტურა თუ გაუწევდა. ხუთი შესანიშნავი სოუსის  საფუძველზე მათ შექმნეს ათასობით სოუსებისა და წვნიანების  წარმოების სისტემური და ეფექტური მეთოდოლოგია. Le Guide Culinaire-ში ჩამოთვლილია გრანდ-სოუსების საფუძველზე წარმოებული თითქმის 80  სოუსი. კლასიკური ფრანგული სოუსები, რომლებიც წარმოადგენენ დასავლური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ სტანდარტს, ხშირად ეფუძნება ხორცისა და რძის პროდუქტებს. სწორად მომზადების შემთხვევაში, ისინი წარმოადგენენ ფრანგული სამზარეულოს განსახიერებას მისი განვითარების პიკზე. მაგრამ ნაკლებად გამოცდილი მზარეულების ხელში შესაძლოა გარდაიქცენ მძიმე სოუსებად, რომლებიც თრგუნავენ ნაზ კერძს.

ევროპული კულინარიის ნაწილმა, გრანდებთან კონკურენციის გარეშე, სოუსების შექმნის მხრივ მიაღწია თავისი ტრადიციების დამკვიდრება, მაგრამ საკუთარი, ან რეგიონალური ნიმუშების შექმნისას ხშირ შემთხვევაში მაინც განიცდის ფრანგული და მსოფლიოს სხვა კულტურების გავლენას.

მაგალითად, იტალიას გააჩნია საკუთარი სოუსების ტრადიცია, რომლებსაც სპაგეტის ან პასტისთვის იყენებენ. ისინი შეიცავენ ზეითუნის ზეთსა და ნივრის პრეპარატებს, პესტოს და რაგუს, ან პომიდვრის ბაზაზე მომზადებულ სუგოს. კლასიკური ფრანგულებიდან განსხვავებით ამ სოუსებს, როგორც წესი, უფრო მარტივი და ნაკლებად დახვეწილი მახასიათებლები გააჩნია.

ინგლისში - საწებლები და შემწვარი ხორცის ნატურალური წვენები, მწვანილით და სანელებლებით შეზავებული ერბოიანი სოუსები, ვუსტერშირის კეტჩუპი და ჩატნი მიეწოდება ხორცის, თევზის და ფრინველის კერძებთან ერთად.

აზიისა და ჩინეთის გავლენით დამკვიდრდა  ფერმენტირებული ცერცვისგან სოუსების მომზადება, მათ შორის სოიოს სოუსი, ხოისინი, შავი ლობიოს, ჩილი წიწაკის სოუსები და ტკბილ- მჟავე ნარევები.

მრავალი კერძის საფუძვლად იაპონური სამზარეულო იყენებს დასის (ბულიონის სახეობა, რომელიც მზადდება გარკვეული ინგრედიენტებით, ხმელი წყალმცენარეებით, ბონიტოთი, სოკოთი ან თევზით). იაპონურ სამზარეულო სოუსებისთვის ასევე იყენებს მისოს, სოიოს სოუსს და იუდზუს, აზიურ ციტრუსის ხილს.

მწვანე და წითელი კარის სოუსების შესაქმნელად სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის სამზარეულოები, ტაილანდური და ვიეტნამურის ჩათვლით, იყენებენ  NamPla-ს, ფერმენტირებული თევზის სუნელს, ლიმნის ბალახით, კოჭა (ჯანჯაფილით), ჩილით და ქოქოსის რძით.

ინდური სამზარეულო, ჩრდილოეთ ნაწილში - ამზადებს კარის სოუსებს ხახვთან, ჯანჯაფილასთან და ნიორთან ერთად, ხოლო სამხრეთ ინდოეთში - ქოქოსით და შეიცავს ბევრ ეგზოტიკურ სანელებელსა და მწვანილს. ყველა ინგრედიენტი, როგორც წესი, შეიწვება ცხელ ზეთში, სანამ ტენიანობის უმეტესი ნაწილი არ ამოდუღდება, ხოლო დამატებით ინგრედიენტებს აწყობენ ფენებად, სიღრმისა და სირთულის შექმნის მიზნით. ინდურ კერძებს, ხშირ შემთხვევაში, აწვდიან ჩატნის ან რაიტას ტკბილ და  სუნელ-სანელებლებით, სხვადასხვა ინგრედიენტებით, მათ შორის კიტრისა და იოგურტის კლასიკური კომბინაციით.

მექსიკას ასევე აქვს მდიდარი ტრადიცია - რომელშიც შედის პომიდორი, ჩილი პომიდორი, გოგრის თესლი, შოკოლადი და მრავალი სხვადასხვა მწვანილი, სანელებელი და ხილი, ასევე პოსტ-კოლუმბური დანამატები, როგორიცაა პური, ნუში, ქუნჯუთის თესლი, ქიშმიში და ნიორი.

ლათინური ამერიკის გავლენით, ევროპასა და ამერიკაში სოუსების შექმნა დაიწყეს, როგორც უმი ასევე მომზადებულისალსის სახით, ჩილი წიწაკის, პომიდვრის, მწვანილების და სანელებლების გამოყენებით.

 

საფრანგეთში, 1970-იან და 1980-იან წლებში, NouvelleCuisine  გახდა ცნობილი იმიტომაც, რომ მზარეულებმა შექმნეს მსუბუქი სოუსები ბუნებრივი გამხსნელებით, ხშირად გასქელებული ნაღებით, კარაქით, იოგურტით, ყველით, ბოსტნეულის პიურეთი ან ქაფით. რაფინირებული, დახვეწილი სახამებელი, მარანტას და კარტოფილის სახამებლის ჩათვლით, გამოიყენებოდა გამსქელებლად, რადგან ისინი უფრო მსუბუქები იყნენ და მათი დამატება სწრაფად შეიძლებოდა ბოლო წუთს. ამავდროულად პოპულარული გახდა სოუსის მიწოდება კერძთან და არა მისი მორწყვა სოუსით.

ამჟამად მსოფლიოს სამზარეულოებისადმი ინტერესის გაზრდის ვითარებაში, შრომატევადი სახეობები ადგილს უთმობენ ლათინო-ამერიკულ, აზიურ და იტალიურ სოუსებსა და სუნელებს, რომელთა მომზადება ხშირ შემთხვევაში უფრო მარტივია და მოითხოვს ნაკლებ შრომას. მათ რიცხვს მიეკუთვნებიან ვინაგრები, პესტო, სალსა, არომატული კეტჩუპები, ცხელი სოუსები და ჩატნი.

ხდება გრანდიოზული სოუსების გამარტივება, რაც ასახავს თანამედროვე მოთხოვნილებას მსუბუქი, უფრო ნატურალური გემოს მქენე სოუსების მიმართ. მაგალითად,  Demi-glace, რომლის მომზადებას სჭირდებოდა სამი დღე, ჩაანაცვლა juslié - არომატული სანელებლებით, ღვინითა ან დამატებითი არომატიზატორებით გამდიდრებულმა ბულიონმა, გასქელებულმა მსუბუქი სახამებლით.

შეიძლება ითქვას, რომ სალსამ, კულიმ, ჩატნიმ, ვინეგრებმა და სანელებლებმა გაამდიდრეს შეფ-მზარეულების რეპერტუარი კერძების დაისრულებელი ვარიაციებით.

ქართულ სამზარეულოში კერძების მომზადების და მიწოდების დროს ასევე აქტიურად იყენებენ სპეციალური სანელებლებით შენელებულ პიკანტურ და ცხარე სოუსებსა და საწებლებს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულებია ის სახეობები,  რომელთა საფუძველს წარმოადგენენ -  ნიგოზი, პომიდორი, ნიორი, წიწაკა, ხილისა და კენკრის გამონახარში ან  წვენი. გარდა ამისა, მათ საფუძვლად ხშირად გამოიყენება ყურძნის ძმარი და ზოგჯერ ღვინოც.  

უკან

კურსები და სერტიფიცირება!


Write Close