Время течет, и, конечно же, в жизни и быту всё, включая стили сервировки стола, эволюционирует, совершенствуется и взаимно дополняет друг друга. В этом можно убедиться на примере европейского, а также комбинированного стиля подачи блюд.
Выбор стиля и методов подачи зависит от характера и типа самого застолья (банкет, торжественный прием, свадьба, праздничный или обычный обед), ассортимента блюд, а также специализации ресторана.
Европейский метод, к примеру, отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках, и при этом не обязательно используется приставной (подсобный) столик. Также может быть применен способ подачи «в обнос» (сходный с французским) или стиль «à la russe» (по-русски).
Отличие европейского способа подачи выражается и в сервировке стола: на него сначала ставят только тарелки, кладут столовые приборы и тканевые салфетки. Затем официанты приносят холодные закуски, разложенные на специальные закусочные тарелки, и подают горячие блюда на подогретых малых тарелках с крышками. Вторые (также горячие) блюда приносят на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками-клоше.
Основные преимущества этого метода:
• ускорение обслуживания большого количества гостей;
• сокращение объема работ по сервисному обслуживанию, в том числе перекладывания блюд и дополнительной потребности в посуде;
• сохранение качества и внешнего вида подаваемой еды;
• предотвращение преждевременного охлаждения пищи.
При обслуживании европейским методом официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа и, сняв крышки с тарелок, ставят их перед гостями. Крышки поднимают, переворачивают и быстро перемещают на подсобный стол. Их не принято поднимать до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями.
При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:
• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость мог его увидеть;
• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или над основным блюдом так, чтобы искусно оформленное поваром блюдо сохраняло свой внешний вид и температуру подачи.
Комбинированный европейский стиль
Многие рестораны сегодня на свадебных и праздничных банкетах активно применяют так называемый комбинированный европейский метод подачи блюд. Он предполагает комбинированное использование элементов английского, французского, европейского методов и метода «а-ля рус», конечно, с учетом ассортимента заказанных блюд.
Например, горячие блюда и супы могут быть поданы английским способом, а фрукты — методом «а-ля рус».
У комбинированного метода есть ряд характерных особенностей:
• стол заблаговременно сервируют всеми необходимыми приборами и стеклянной посудой;
• украшают, расставив, к примеру, вазы с цветами;
• холодные закуски выносят и подают заранее;
• горячие блюда раздают с приставного или подвижного столика на специально подогретых тарелках. Крышки-клоше снимают лишь тогда, когда блюдо уже стоит перед гостем.
Шведский стол (буфет)
Наряду с комбинированным европейским методом следует упомянуть и очень популярный в ресторанах разного типа шведский способ подачи еды (так называемый шведский стол). Его основной отличительной особенностью является то, что на специализированные столы можно систематизированно выставить ряд закусок, холодные или горячие блюда (или их компоненты), а также выпечку, различный хлеб, заранее подготовленные фрукты, овощи, соки и холодные напитки. Гости же сами, в индивидуальной комбинации, накладывают еду на тарелки и могут налить себе горячие или холодные напитки.
Этот метод обслуживания в ряде стран называют «буфетным». Традиция буфетного стола существует довольно давно и имеет исторические истоки. А именно: скандинавы издревле готовили еду впрок и в случае угощения гостей все блюда подавали сразу в больших тарелках, а гости сами, по своему желанию, накладывали себе угощения.
Уже с XX века эта традиция обрела признание и применение во многих странах мира под названием «шведский стол». Этот метод подачи блюд активно применяют при обслуживании приемов, завтраков в гостиницах, съездов, конференций, а также семинаров и других подобных мероприятий.
