დრო მიედინება და, რა თქმა უნდა, ცხოვრებასა თუ ყოველდღიურ ყოფაში, მათ შორის სუფრის სერვირების სტილიც, განიცდის ევოლუციასა და სრულყოფას. გარდა ამისა, კერძების მიწოდების სხვადასხვა მეთოდი ავსებს და ამდიდრებს ერთმანეთს. ამაში შეგვიძლია დავრწმუნდეთ სუფრის მომსახურების ევროპული და კომბინირებული სტილების მაგალითზე.
რა თქმა უნდა, კერძების მიწოდების სტილისა და მეთოდის არჩევანი ყოველთვის გამომდინარეობს სუფრის (წვეულების) დანიშნულებისა და ხასიათიდან (ბანკეტი, საზეიმო, საქორწილო, სადღესასწაულო ან ჩვეულებრივი მაგიდა), აგრეთვე უნდა ითვალისწინებდეს კერძების ასორტიმენტსა და რესტორნის სპეციალიზაციას.
ევროპული მეთოდი, მაგალითად, ინგლისურისგან განსხვავდება კერძების თეფშზე თანაბარი პორციების განაწილებითა და ინდივიდუალური მიწოდებით. ამ პროცესისთვის არ არის აუცილებელი გვერდითა (დამხმარე) მაგიდის გამოყენება. ასევე, შეიძლება გამოყენებულ იქნას საჭმლის შემოტარებით მიწოდების მეთოდი, ან სტილი „à la russe“ („ა-ლა-რუს“).
ევროპული მიწოდების წესის განსხვავებულობა გამოიხატება მაგიდის სერვირებაშიც, რომელზეც თავიდან ალაგებენ მხოლოდ თეფშებს, სუფრის მოწყობილობებსა და ქსოვილის ხელსახოცებს. შემდეგ ოფიციანტებს მოაქვთ სპეციალურ თეფშებზე დადებული ცივი საუზმეული, ხოლო მცირე ხანში — ცხელი კერძები მცირე ზომის, გამთბარ, თავსახურიან თეფშებზე. მეორე (ასევე ცხელი) კერძები მოაქვთ თბილ, მცირე ზომის სადილის თეფშებზე, რომლებიც დაფარულია სპეციალური კლოშის თავსახურებით.
ევროპული მეთოდის ძირითადი უპირატესობები:
• სტუმართა დიდი რაოდენობის მომსახურების დაჩქარება;
• მომსახურების სამუშაოების მოცულობის შემცირება, მათ შორის, საჭმლის გადანაცვლებისა და ჭურჭელზე დამატებითი მოთხოვნილების ჩათვლით;
• მისაწოდებელი საჭმლის ხარისხისა და გარეგნობის შენარჩუნება;
• საკვების ნაადრევი გაგრილების თავიდან აცილება.
ევროპული მეთოდით მიტანისას წყვილებში მომუშავე ოფიციანტები სტუმრებს მარჯვენა მხრიდან უახლოვდებიან და, თეფშებიდან თავსახურის მოხსნის შემდეგ, ათავსებენ მათ სტუმრების წინ. თავსახური უნდა გადაატრიალონ და სწრაფად გადადონ დამხმარე მაგიდაზე. თავსახური არ იხსნება მანამ, სანამ ყველა თეფში არ დაიდება სტუმრების წინ.
თეფშებით კერძების მიწოდებისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:
• ძირითადი პროდუქტი მოჭრილი ნაწილით უნდა იყოს მიმართული სტუმრისკენ;
• ლოგოტიპის მქონე თეფში ისე უნდა დაიდგას, რომ სტუმარმა დაინახოს იგი;
• თუ გარნირს, სალათს ან სოუსს ცალკე მიაწდიან, კერძთან შერევის გარეშე, მათ ათავსებენ თეფშის მარცხენა ნაწილზე, ან ხორცის ნაჭრის ზემოთ, რათა მზარეულის მიერ ოსტატურად გაფორმებულმა კერძმა შეინარჩუნოს შექმნილი სახე და მიწოდების ტემპერატურა.
კომბინირებული ევროპული სტილი
საქორწილო და სადღესასწაულო ბანკეტების მომსახურების დროს მრავალი რესტორანი ამჟამად აქტიურად იყენებს კერძების მიწოდების კომბინირებულ ევროპულ სტილს. ის გულისხმობს ინგლისური, ფრანგული, ევროპული და „à la russe“ სტილების ელემენტების კომბინირებულ გამოყენებას, რა თქმა უნდა, კერძების ასორტიმენტის გათვალისწინებით.
მაგალითად, ცხელი კერძები და სუპები შეიძლება მიეწოდოს ინგლისური წესით, ხოლო ხილი — „à la russe“ მეთოდით.
კომბინირებულ მეთოდს გააჩნია მისთვის დამახასიათებელი თავისებურებები:
• მაგიდის სერვირებას ყველა საჭირო მოწყობილობითა და მინის ჭურჭლით ახორციელებენ წინასწარ;
• აგრეთვე წინასწარ ამშვენებენ მაგიდას, მაგალითად, ყვავილიანი ვაზების განთავსებით;
• ცივ საუზმეულს გააქვთ და მიაწვდიან ასევე წინასწარ;
• ცხელ კერძებს მიაწვდიან მისადგმელი ან მოძრავი მაგიდიდან, სპეციალურად გამთბარ თეფშებზე. თავსახური-კლოში იხსნება მხოლოდ მაშინ, როცა კერძი უკვე დადებულია სტუმრის წინ.
შვედური მაგიდა (ბუფეტი)
კერძების მიწოდების კომბინირებულ ევროპულ სტილთან ერთად, არ უნდა დაგვავიწყდეს მომსახურების შვედური წესიც (ე. წ. შვედური მაგიდა), რომელიც საკმაოდ პოპულარულია სხვადასხვა ტიპის რესტორნებში.
მისი მთავარი განმასხვავებელი მახასიათებელია ის, რომ სპეციალურ მაგიდებზე წინასწარ შეიძლება განთავსდეს მრავალი სახის საუზმეული, ცივი და ცხელი კერძები, ან მათი კომპონენტები, აგრეთვე ნამცხვრები, სხვადასხვა პური, წინასწარ მომზადებული ხილი, ბოსტნეული, წვენები და ცივი სასმელები. სტუმრები კი, ინდივიდუალური კომბინაციით, თეფშებზე იდებენ საჭმელს და თავად შეუძლიათ ჩაისხან ცხელი ან ცივი სასმელები.
მომსახურების ამ მეთოდს ზოგიერთ ქვეყანაში „ბუფეტი“ ეწოდება. ამ ტრადიციას საკმაოდ დიდი ისტორია აქვს: სკანდინავიელები ოდითგანვე წინასწარ ამზადებდნენ ბევრ საჭმელს და სტუმრების მობრძანების შემთხვევაში, მაშინვე დიდ თეფშებზე აწვდიდნენ მათ ყველა კერძს, სტუმრები კი საკუთარი ხელით იღებდნენ საჭმელს.
XX საუკუნიდან კი, შვედური მაგიდის სახელწოდებით, ამ ტრადიციამ აღიარება და გამოყენება მოიპოვა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. იგი აქტიურად გამოიყენება სასტუმროებში საუზმეების, საზეიმო მიღებების, ყრილობების, კონფერენციების, სემინარებისა და სხვა მსგავსი ღონისძიებების დროს.
