Ингредиенты – это привычные продукты, а расходные материалы – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки.
Самые важные из них это:
- сухой лёд (он же углекислый газ CO2 в твёрдом состоянии),
- жидкий азот (закись азота, N2O),
- трансглютаминазы,
- лецитины.
Всё остальное следует приобретать в зависимости от предполагаемых блюд, эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа.
Для выполнения задач молекулярной кухни используются особые продукты:
• агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе;
• хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;
• яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок;
• глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;
• лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;
• цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться;
• тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется;
• ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии и т.д.
Подведем итог - какой должна быть пища на вкус и цвет. Она может быть всякой!
Поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. Или в ресторане с молекулярной кухней могут предложить яичницу – глазунью, с виду приготовленную как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Еще один необычный вариант, при подаче мяса в него впрыскивают шприцом дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.
Или другая тема - "пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости". Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами - вкус в чистом виде. Конечно же пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше.
Эспумы (или пену) можно получить из чего угодно из разных видов мяса, грибов, фрукт, какао или кофе.
Именно в виде пены, геля и мусса можно подать салат оливье или селедку под шубой.
В этом и заключается «фишка» молекулярного направления кулинарии – она развеет все ваши представления о вкусе.
Сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь!
