Повар-Универсал
Рецептуры и технология грузинских блюд
Это третья, основная часть программы повара-универсала. До неё проходят первую и вторую части, они входят в стоимость, или подтверждают опыт работы поваром.
Цель — изучить рецептуры, методы и технологические процессы грузинских блюд и освоить их производство, чтобы выпускник уверенно работал поваром-универсалом на кухне ресторана, кафе, столовой и другого предприятия общественного питания.
Теория идёт онлайн, в удобное время: аудио- и видеоуроки и задания. Практика — в ресторане, под руководством шеф-повара. Онлайн-часть идёт по методике Дэвида Колба. Теория занимает 1–2 недели, практика — 8–12 недель.
После трёх частей выдают сертификат повара-универсала на грузинском и английском языках.
В этой части:
- первичная и последующая обработка сырья и продуктов: гидромеханическая, механическая и тепловая, и общая характеристика технологических процессов;
- рецептуры и технологические процессы блюд и кулинарных изделий грузинской кухни;
- технология супов, горячих и холодных блюд, изделий из теста, закусок (мхали, салаты), гарниров, соусов, подлив и десертов.
Программа курса
- Технологический процесс производства кулинарной продукции.
- Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.
- Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.
- Механическая обработка мяса. Мясо говядины.
- Механическая обработка мяса. Свинина.
- Разделка туши баранины и использование частей.
- Мясные полуфабрикаты и обработка субпродуктов.
- Гидромеханическая обработка рыбы и её кулинарное применение.
- Термическая обработка сырья, материалов и продуктов питания, её способы в кулинарии и характеристика.
- Способы термической обработки: варка, приготовление на пару, бланширование, поширование и другие.
- Термическая обработка: жарение, жарение во фритюре, запекание, гратинирование, дегласирование, пассерование, колерование, фламбирование, обжигание, копчение.
- Комбинированные способы обработки: брезирование, тушение, цизелирование.
- Способы термической обработки: вяление, охлаждение, замораживание.
- Технология приготовления ассортимента первых блюд.
- Технология приготовления заправочных супов.
- Технология приготовления супов на бульонах.
- Технология приготовления прозрачных супов.
- Технология приготовления суп-пюре и крем-супов.
- Технология приготовления похлебок.
- Технология приготовления бульонов.
- Технология приготовления холодных супов.
- Технология приготовления ассортимента горячих и холодных вторых блюд.
- Технология приготовления блюд из овощей.
- Технология приготовления блюд из грибов.
- Технология приготовления мясных блюд.
- Технология приготовления блюд из птицы.
- Технология приготовления блюд из продуктов, жареных на вертеле.
- Технология приготовления блюд из субпродуктов.
- Технология приготовления блюд из рыбы.
- Технология приготовления блюд из кукурузы и пшеницы.
- Технология приготовления блюд из яиц, молока, сыра и творога (надуги).
- Технология приготовления ассортимента закусок и салатов.
- Технология приготовления ассортимента мхали.
- Технология приготовления ассортимента традиционных грузинских салатов.
- Технология приготовления гарниров.
- Технология приготовления ассортимента соусов, заправок и подлив.
- Технология приготовления блюд и изделий из теста.
- Приготовление кулинарных десертов и сладостей.
- Приём сырья и продуктов, учёт и отчётность по расходу. Условия, температура и сроки хранения.
- Технологическая карта, составление и использование.
- Итоговая практическая работа и её описание.
- Завершение. Сертификация.
Зарегистрируйтесь перед оплатой курса
2 частями
- 42 Уроки
- Онлайн и офлайн
- Сертификат после прохождения курса.