5 частями
Су-Шеф
Повышение профессиональных компетенций повара
Курс помогает повару вырасти в должности за счёт более крепких профессиональных компетенций. Он для тех, кто уже работает поваром или прошёл обучение по программе «Повар».
Теория идёт онлайн: аудио, текст уроков и тесты, в удобное время. Практика — стажировка в ресторане под руководством шеф-повара. Тому, у кого уже есть опыт работы поваром, стажировка не обязательна. Онлайн-часть идёт по методике Дэвида Колба.
Что входит в курс:
- теоретические уроки онлайн;
- практика в реальном ресторане под руководством шеф-повара;
- проверка знаний тестами;
- сертификат соответствия компетенциям.
В программе 40 уроков: от организации предприятия и цехов до рецептур, меню и обучения персонала кухни.
Программа курса
- Структура и классификация предприятий общественного питания и организация их производственно-торговой деятельности.
- Должностные обязанности персонала кулинарного производства, с учётом классификации WACS.
- Организация кулинарного производства и технологических циклов.
- Кухонное оборудование и инвентарь.
- Требования и правила безопасности труда повара.
- Безопасность кулинарной продукции, система HACCP и санитарно-гигиенические нормы.
- Классификация способов кулинарной обработки сырья и продуктов.
- Механическая и гидромеханическая обработка сырья.
- Термическая обработка сырья, продуктов и полуфабрикатов.
- Влияние процессов обработки на свойства продуктов.
- Производственная инфраструктура предприятий общественного питания.
- Организация рабочих мест поваров.
- Овощной цех.
- Мясной цех.
- Рыбный цех.
- Горячий цех.
- Холодный цех.
- Цех кулинарных изделий из теста.
- Вспомогательные производственные участки.
- Раздача готовых блюд и кулинарных изделий.
- Складские помещения.
- Снабжение: источники, формы и способы доставки.
- Приёмка, хранение сырья и продуктов и отпуск на производство.
- Тарное хозяйство.
- Материальный учёт сырья и продуктов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рецептуры на новые и фирменные блюда.
- Технологические и технико-технологические карты.
- Продажная цена, наценка и калькуляция.
- Оперативное планирование на предприятии с полным циклом.
- Расчёт сырья и задания поварам.
- Оперативный контроль кулинарного производства.
- Бракераж готовой продукции.
- Пути улучшения качества готовой продукции.
- Классификация кулинарной продукции.
- Ассортимент кулинарной продукции.
- Виды меню и принципы его составления.
- Подбор и расстановка кадров: соответствие, перспективность, сменяемость.
- Мотивация сотрудников и стимулирование труда.
- Виды и формы обучения персонала.
Зарегистрируйтесь перед оплатой курса