В настоящее время английский метод является одним из пяти основных способов подачи блюд, используемых в ресторанах.
«Вкус и внешний вид блюда», — как когда-то сказал знаменитый французский кулинар Бернар Луазо (Bernard Loiseau), — «дарят нам удовольствие в равной степени». С этим утверждением невозможно не согласиться. Правильная, эстетичная подача блюда, а также его изысканное оформление действительно создают у гостя праздничное настроение и пробуждают аппетит.
Сама процедура сервировки и подачи является продуктом эволюции (как отмечает писатель, освещающий гастрономические темы, Бенедикт Боже) и приобретает социальное и политическое измерение.
На сегодняшний день в европейском пространстве преимущественно используются 5 основных методов подачи блюд. Каждый из них обусловлен собственными историко-традиционными основами, особенностями и ключевыми отличиями. Выбор метода подачи зависит от типа мероприятия (банкет, официальный прием, свадьба, праздничный или обычный обед), этнических предпочтений гостей, ассортимента блюд, а также формата и специализации ресторана.
Начнем с английского метода.
При использовании английского метода подачи блюд обязательно используется подсобный (сервировочный) столик, который приставляется к основному обеденному столу. Этот вспомогательный столик может быть мобильным или стационарным. Традиционно на нем столовые приборы и посуда раскладываются в том же порядке, что и на столах гостей. Тарелка с основным блюдом располагается с левой стороны столика, тарелка с гарниром — с правой, а в центре размещаются пустые столовые тарелки.
Сам подсобный столик должен быть расположен таким образом, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. В то же время, чтобы блюдо не остыло до подачи, его накрывают металлическими колпаками (клошами).
Именно на этом подсобном столике, в непосредственной близости от гостей, официант формирует порции. Он берет тарелку каждого гостя, перекладывает на нее основную часть блюда, затем гарнир и подает тарелку гостю. Таким образом постепенно обслуживается весь стол. Гости, наблюдающие за этим процессом, могут высказать официанту свои пожелания относительно того или иного компонента блюда.
Применение английского метода особенно рекомендуется для подачи горячих блюд.
К ним относятся:
-
целые и порционные мясные и рыбные блюда;
-
гарниры из круп, картофеля, обжаренных или тушеных овощей;
-
соусы, горячие супы;
-
пудинги и десерты.
Для приготовления вторых (горячих) блюд и десертов непосредственно в зале на подсобном столике устанавливают настольную плиту. Для приготовления используются специальные сковороды, после чего готовое блюдо в присутствии гостей перекладывают на подогретые тарелки.
Порционирование блюд при использовании английского метода, как правило, выполняется двумя руками. В процессе используются несколько приемов, например:
-
Первый способ — ложку подводят под продукт, а сверху слегка прижимают вилкой. Этот способ используется для порционирования котлет, лангетов, стейков, овощных и крупяных гарниров, салатов.
-
Второй способ — ложку и вилку помещают под продукт и таким образом перемещают его. Этот подход применяется при порционировании обжаренных компонентов блюд и крупных кусков мяса.
У подсобного столика могут одновременно работать два официанта: один из них раскладывает основной продукт, а второй — гарниры. При разделении блюд с соусом используются две ложки: на тарелку сначала перекладывают порцию гарнира, а затем основное блюдо.
В Англии высоко ценят традиции, поэтому этот метод актуален и сегодня, особенно в случаях камерного обслуживания. Подтверждением этому служит то, что многие из нас не раз видели в английских фильмах традиционный метод подачи блюд, который всегда был представлен как атрибут британского стиля жизни. Этот метод и сегодня используется на торжественных банкетах, завтраках в отелях высокого уровня, а также на ряде праздничных столов.
