რესტორნებში გამოყენებული ხუთი მეთოდიდან ერთ-ერთი ინგლისური მეთოდია.
"კერძის გემო და გარეგნობა", — როგორც თავის დროზე აღნიშნა ცნობილმა ფრანგმა კულინარმა ბერნარ ლუაზიემ (Bernard Loiseau), — "გვანიჭებენ სიამოვნებას თანაბარ დონეზე". ამ გამონათქვამს შეუძლებელია არ დაეთანხმო. მომხმარებლისთვის მისაღები წესით საჭმლის მიწოდება, აგრეთვე კერძის დახვეწილი დიზაინი ნამდვილად უქმნის მას სადღესასწაულო განწყობას და აღუძრავს მადას.
სერვირებისა და მიწოდების პროცედურა თავად ევოლუციის პროდუქტია (ამბობს გასტრონომიის თემებზე მომუშავე მწერალი ბენედიქტ ბოჟე) და ის იძენს სოციალურ და პოლიტიკურ განზომილებას.
დღეისათვის ევროპულ სივრცეში ძირითადად გამოიყენება საკვების მიწოდების 5 ძირითადი მეთოდი. თითოეულ მათგანს განაპირობებს საკუთარი ისტორიულ-ტრადიციული საფუძვლები, თავისებურებები და ძირითადი განსხვავებები.
მიწოდების მეთოდის არჩევანი, რა თქმა უნდა, დამოკიდებულია თავად დღესასწაულის სახეობასა და ტიპზე (ბანკეტი, საზეიმო, საქორწილო, სადღესასწაულო თუ ჩვეულებრივი სუფრა), აგრეთვე მომხმარებლის ეთნიკურ პრიორიტეტებზე, კერძების ასორტიმენტზე, რესტორნის ფორმატსა და სპეციალიზაციაზე.
დავიწყოთ ინგლისური მეთოდით.
კერძების მიწოდების ინგლისური მეთოდის გამოყენებისას სავალდებულოა მთავარ სასადილო მაგიდასთან მისადგმელი (დამხმარე) მაგიდის გამოყენება. ეს დამხმარე მაგიდა შეიძლება იყოს მობილური ან სტაციონარული. ტრადიციულად, ჭურჭელსა და დანაჩანგალს მასზე განალაგებენ იმავე თანმიმდევრობით, როგორიც დაცულია მომხმარებელთა მაგიდებზე. ძირითადი კერძის თეფშს ათავსებენ მაგიდის მარცხენა მხარეს, გარნირიან თეფშს — მარჯვნივ, ცენტრში კი — ცარიელ თეფშებს.
თავად გვერდითა მაგიდა ისე უნდა იყოს მიდგმული, რომ ვიზიტორებს საშუალება ჰქონდეთ დააკვირდნენ მიმტანის ქმედებებს. ამავდროულად, მირთმევამდე კერძი რომ არ გაცივდეს, მას აფარებენ ლითონის კლოშ-თავსახურებს.
სწორედ ამ მისადგმელ მაგიდაზე, სტუმრების უშუალო სიახლოვეში, მიმტანი ახდენს კერძების ფორმირებას. ის იღებს თითოეული სტუმრის თეფშს, გადააქვს მასში კერძის ძირითადი ნაწილი, შემდეგ გარნირი და აწვდის თეფშს სტუმარს. ამ ხერხით თანდათან მთელი სუფრის მომსახურება ხდება. სტუმრებს, რომლებიც ამ პროცესში აკვირდებიან მიმტანის მოქმედებებს, შეუძლიათ გამოთქვან თავიანთი სურვილები კერძის კომპონენტებთან დაკავშირებით.
ინგლისური წესის გამოყენება განსაკუთრებით მიზანშეწონილია ცხელი კერძების მიწოდებისას.
მათ რიცხვში შედის:
• როგორც მთლიანი, ასევე პორციული ხორცისა და თევზის კერძები;
• ბურღულეულის, კარტოფილის, დაბრაწული ან მოშუშული ბოსტნეულის გარნირები;
• სოუსები, ცხელი სუპები;
• პუდინგები და დესერტები.
მეორე (ცხელი) კერძებისა და დესერტის პირდაპირ დარბაზში მოსამზადებლად მისადგმელ დამხმარე მაგიდაზე დგამენ სამაგიდე ღუმელს. მოსამზადებლად იყენებენ სპეციალურ ტაფებს, შემდეგ კი სტუმრების თანდასწრებით მზა კერძს გადააქვთ გამთბარ თეფშებზე.
კერძების პორციონირება ინგლისური მეთოდის გამოყენების შემთხვევაში, როგორც წესი, ორივე ხელით ხდება. პროცესში გამოიყენება რამდენიმე ხერხი, მაგალითად:
• პირველი — პროდუქტის ქვეშ ჩადეთ კოვზი, ზემოდან ოდნავ დააჭირეთ ჩანგალი. ეს ხერხი გამოიყენება კატლეტების, ლანგეტების, სტეიკების, ბოსტნეულის და ბურღულეულის გარნირების, სალათების დასანაწილებლად.
• მეორე — კოვზს და ჩანგლს ათავსებენ პროდუქტის ქვეშ და ასე ანაცვლებენ. ეს მიდგომა გამოიყენება კერძების შებრაწული კომპონენტების, ხორცის დიდი ნაჭრების პორციონირების დროს.
მისადგმელ მაგიდასთან ერთდროულად შეიძლება მუშაობდეს ორი ოფიციანტი — ერთი ანაწილებს ძირითად პროდუქტს, ხოლო მეორე — გარნირებს. სოუსიანი კერძების დანაწილებისას გამოიყენება ორი კოვზი და თეფშზე ჯერ გადააქვთ გარნირის პორცია, შემდეგ კი — მთავარი კერძი.
ინგლისში დიდად აფასებენ ტრადიციებს, ამიტომ ეს მეთოდი აქტუალურია დღესაც, განსაკუთრებით კამერული მომსახურების შემთხვევაში. ამის დასტურად, ალბათ ყველას ბევრ ინგლისურ ფილმში გვინახავს სუფრაზე კერძების მიტანის ტრადიციული ინგლისური მეთოდი, რომელიც ყოველთვის იყო წარმოდგენილი, როგორც ბრიტანული ცხოვრების სტილის ატრიბუტი. ეს მეთოდი ამჟამადაც გამოიყენება საზეიმო ბანკეტებზე, საუზმეებზე მაღალი დონის სასტუმროებში და ასევე რიგ სადღესასწაულო სუფრებზე.
