Французский стиль подачи блюд

История и эволюция французского стиля сервировки и подачи блюд.

«Ничто не производит более впечатляющего зрелища, чем большой стол, сервированный во французском стиле» — писал в своё время «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем.

Действительно, когда-то французский обед был роскошным, грандиозным и напоминал театральную постановку. Однако его правила значительно менялись на протяжении веков.

XVI век: расцвет «Service à la française»

В середине XVI века, во времена королей из династии Валуа, сформировался классический французский стиль сервировки, получивший название «Service à la française» (обслуживание по-французски). Главным принципом этой системы была одновременная подача всех блюд одной «службы» (перемены). Гости сами брали еду с общих блюд, что создавало впечатление изобилия и великолепия.

Для этого периода была характерна трапеза, состоящая из девяти «служб»:

1. Entrée de table — закуски к столу (лёгкие холодные и горячие блюда);
2. Potages — супы;
3. Rôt — жареное мясо (например, телятина, индейка);
4. Second rôt — второе жаркое;
5. Tiers service — третья служба;
6. Quart service — четвёртая служба;
7. Cinquième service — пятая служба;
8. Sixième service — шестая служба;
9. Issue de table — «выход из-за стола», то есть в современном понимании десерт.

Любопытно, что эта многоступенчатая структура может напомнить грузинскому читателю традиционный грузинский стол XX века с его «многоэтажным» изобилием блюд.

XVII век: «Большой стол» Людовика XIV

В эпоху Людовика XIV (1643–1715) «Service à la française» не только сохранился, но и достиг своего апогея. Возрастающее количество блюд и иерархические правила привели к тому, что трапеза теперь делилась на три или четыре основные перемены.

• Первая служба включала несколько видов супов, горячие мясные и рыбные блюда;
• вторая служба была представлена жареным мясом и птицей (rôt);
• третья служба — десерт, который часто подавался в другом зале.

Именно в это время сформировался ле гран куве (le grand couvert) — ритуал публичной трапезы короля, подчёркивавший величие монарха.

XVIII век: эволюция и декоративность

В XVIII веке французская сервировка стала ещё более декоративной. Историк Жерар Маби отмечает, что после 1750 года оформление стола стало имитировать планировку французского сада (jardin à la française). На столе из сахара или песка сооружали цветники, размещали фарфоровые или серебряные статуэтки, бумажные деревья и картонные павильоны. Иногда над столом даже устраивали миниатюрные фейерверки.

В этот же период была проведена реорганизация кухни, выделены буфетная и кондитерская. Началось широкое использование серебряной посуды, что увеличило её разнообразие, но оставило меньше места для индивидуальных приборов.

XIX век: появление «Service à la russe»

В середине XIX века произошла революция в сервировке стола. Французский шеф-повар Юрбен Дюбуа (Urbain Dubois) в 1856 году опубликовал книгу «La Cuisine classique», где популяризировал «Service à la russe» (обслуживание по-русски).

Основные характеристики новой системы:

• последовательная подача блюд в соответствии с меню;
• предварительная нарезка и индивидуальная подача порций;
• сохранение температуры пищи;
• освобождение места на столе (теперь можно было ставить только тарелки и приборы).

Дюбуа писал, что «со всем своим великолепием этот метод завоевал все цивилизованные страны». А до него русский стиль в Европе распространил князь Александр Куракин, посол России во Франции в 1808–1812 годах. Подробнее об этом стиле — в статье «Сервировка в русском стиле» (à la russe).

Современный французский метод

Сегодня французский метод сочетает старые традиции и современные требования. Главная особенность стиля — подача блюд «в обнос»: официант подходит к гостю с общим блюдом и с помощью специальных инструментов (ложка, вилка, кулинарная лопатка) компонует порцию на тарелке.

Порядок процедуры:

1. Официант подаёт гостю с правой стороны предварительно подогретую тарелку; на левой руке у него сложенная салфетка, чтобы защитить руку от ожога.
2. Затем он подходит с левой стороны с блюдом, которое держит на левой руке, на салфетке.
3. Подносит блюдо к краю тарелки гостя, чтобы соус не пролился на скатерть.
4. Правой рукой, с помощью вилки и ложки, перекладывает на тарелку гостя куски мяса/рыбы, гарнир и соус.

Важные правила:

• с правой стороны гостю подают предварительно разложенные по порциям блюда, супы и напитки;
• с правой же стороны убирают использованную посуду;
• куски мяса или рыбы должны лежать на тарелке так, чтобы сторона среза была обращена к гостю;
• официант слегка наклоняет блюдо, чтобы соус подавался правильно.

Этот метод особенно популярен в ресторанах и отелях высокого класса, где он подчёркивает высокую культуру обслуживания и индивидуальный подход к каждому гостю.

Читайте также о других способах подачи блюд: английский метод и европейский и комбинированный стиль.