ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებისა და კერძების მიწოდების ისტორია და ევოლუცია.
„არაფერია უფრო შთამბეჭდავი, ვიდრე ფრანგული სტილით სერვირებული დიდი სუფრის ხილვა“ — თავის დროზე წერდა „მეფეთა მზარეული და მზარეულთა მეფე“ მარი-ანტუან კარემი.
მართლაც, ოდესღაც ფრანგული სადილი მდიდრული და გრანდიოზული იყო, თეატრალურ დადგმას ჰგავდა. თუმცა მისი წესები საუკუნეების განმავლობაში მნიშვნელოვნად იცვლებოდა.
მე-16 საუკუნე: „Service à la française“-ის აყვავება
მე-16 საუკუნის შუა ხანებში, ვალუას დინასტიის მეფეების დროს, ჩამოყალიბდა სუფრის სერვირების კლასიკური ფრანგული წესი, რომელსაც „Service à la française“ (მომსახურება ფრანგულად) უწოდეს. ამ სისტემის მთავარი პრინციპი იყო ერთი სერვისის ყველა კერძის ერთდროულად მიტანა. სტუმრები თავად იღებდნენ საჭმელს საერთო ლანგრებიდან, რაც სიუხვისა და ბრწყინვალების შთაბეჭდილებას ქმნიდა.
ამ პერიოდისთვის დამახასიათებელი იყო ცხრა „სერვისისგან“ შემდგარი ტრაპეზი:
- Entrée de table — სუფრის საუზმეული (მსუბუქი ცივი და ცხელი კერძები);
- Potages — სუპები;
- Rôt — შებრაწული ხორცი (მაგ., ხბოს ხორცი, ინდაური);
- Second rôt — მეორე შებრაწული კერძი;
- Tiers service — მესამე სერვისი;
- Quart service — მეოთხე სერვისი;
- Cinquième service — მეხუთე სერვისი;
- Sixième service — მეექვსე სერვისი;
- Issue de table — „სუფრის დატოვება“, ანუ თანამედროვე გაგებით დესერტი.
საინტერესოა, რომ ეს მრავალსაფეხურიანი სტრუქტურა ქართველ მკითხველს შესაძლოა მე-20 საუკუნის ტრადიციულ ქართულ სუფრას აგონებდეს, თავისი „მრავალსართულიანი“ კერძებით.
მე-17 საუკუნე: ლუდოვიკო XIV-ის „დიდი სუფრა“
ლუდოვიკო XIV-ის (1643–1715) ეპოქაში „Service à la française“ არა მხოლოდ შენარჩუნდა, არამედ თავის მწვერვალს მიაღწია. კერძების მზარდმა რაოდენობამ და იერარქიულმა წესებმა განაპირობა, რომ ტრაპეზი უკვე სამ ან ოთხ ძირითად სერვისად დაიყო.
- პირველი სერვისი მოიცავდა რამდენიმე სახის სუპს, ხორცისა და თევზის ცხელ კერძებს;
- მეორე სერვისი წარმოდგენილი იყო შებრაწული ხორცითა და ფრინველით (rôt);
- მესამე სერვისი — დესერტი, რომელიც ხშირად ცალკე დარბაზში სერვირდებოდა.
სწორედ ამ დროს ჩამოყალიბდა ლე გრან კუვერი (le grand couvert) — მეფის საჯარო ტრაპეზის რიტუალი, რომელიც მონარქის სიდიადეს უსვამდა ხაზს.
მე-18 საუკუნე: ევოლუცია და დეკორატიულობა
მე-18 საუკუნეში ფრანგული სერვირება კიდევ უფრო დეკორატიული გახდა. ისტორიკოსი ჟერარ მაბი აღნიშნავს, რომ 1750 წლის შემდეგ სუფრის გაწყობა ფრანგული ბაღის (jardin à la française) დაგეგმარებას მიბაძავდა. მაგიდაზე შაქრის ან ქვიშისგან ყვავილნარებს აწყობდნენ, ათავსებდნენ ფაიფურის ან ვერცხლის სტატუეტებს, ქაღალდის ხეებსა და მუყაოს პავილიონებს. ზოგჯერ მაგიდის თავზე მინიატურულ ფეიერვერკსაც კი მართავდნენ.
ამავე პერიოდში მოხდა სამზარეულოს რეორგანიზაცია, გამოიყო ბუფეტი და საკონდიტრო. დაიწყო ვერცხლის ჭურჭლის ფართო გამოყენება, რამაც ჭურჭლის მრავალფეროვნება გაზარდა, თუმცა ინდივიდუალური მოწყობილობებისთვის ნაკლები ადგილი დატოვა.
მე-19 საუკუნე: „Service à la russe“-ის გამოჩენა
მე-19 საუკუნის შუა ხანებში სუფრის სერვირებაში რევოლუცია მოხდა. ფრანგმა შეფმა ურბენ დიუბუამ (Urbain Dubois) 1856 წელს გამოსცა წიგნი „La Cuisine classique“, სადაც პოპულარიზაცია გაუკეთა „Service à la russe“-ს (მომსახურება რუსულად).
ახალი სისტემის ძირითადი მახასიათებლები იყო:
- კერძების თანმიმდევრული მიწოდება მენიუს მიხედვით;
- პორციების წინასწარ მომზადება და ინდივიდუალური მიტანა;
- საკვების ტემპერატურის შენარჩუნება;
- მაგიდაზე ადგილის გათავისუფლება (ახლა მხოლოდ თეფშებისა და მოწყობილობების დადგმა იყო საჭირო).
დიუბუა წერდა, რომ „მთელი თავისი ბრწყინვალებით ამ მეთოდმა ყველა ცივილიზებული ქვეყანა დაიპყრო“. მანამდე რუსული სტილი ევროპაში გაავრცელა პრინცმა ალექსანდრე კურაკინმა, რომელიც 1808–1812 წლებში საფრანგეთში რუსეთის ელჩი იყო. ამ სტილის შესახებ დაწვრილებით იხილეთ სტატიაში „სერვირება რუსულ სტილში“ (à la russe).
თანამედროვე ფრანგული მეთოდი
დღეს ფრანგული მეთოდი აერთიანებს ძველ ტრადიციებსა და თანამედროვე მოთხოვნებს. მისი მთავარი მახასიათებელია კერძის „შემოტარებით“ მიტანა — ოფიციანტი სტუმარს საერთო ლანგრით უახლოვდება და სპეციალური ხელსაწყოებით (კოვზი, ჩანგალი, კულინარიული ნიჩაბი) თეფშზე პორციას აწყობს.
პროცედურის თანმიმდევრობა:
- ოფიციანტი სტუმარს მარჯვენა მხრიდან მიაწვდის წინასწარ გახურებულ თეფშს; მარცხენა ხელზე უჭირავს დაკეცილი ხელსახოცი, რომ ხელი დამწვრობისგან დაიცვას.
- შემდეგ მარცხენა მხრიდან უახლოვდება კერძებიანი ლანგრით, რომელიც მარცხენა ხელში, ხელსახოცზე უჭირავს.
- ლანგარს სტუმრის თეფშის კიდესთან მიაახლოებს, რომ სოუსი არ დაიღვაროს.
- მარჯვენა ხელით, ჩანგლისა და კოვზის გამოყენებით, სტუმრის თეფშზე გადააქვს ხორცის/თევზის ნაჭრები, გარნირი და სოუსი.
მნიშვნელოვანი წესები:
- მარჯვენა მხრიდან სტუმარს მიეწოდება წინასწარ დაპორციებული კერძები, სუპები და სასმელები;
- მარჯვენა მხრიდანვე აცლიან გამოყენებულ ჭურჭელს;
- ხორცის ან თევზის ნაჭრები თეფშზე ისე უნდა განთავსდეს, რომ მოჭრის მხარე სტუმრისკენ იყოს მიმართული;
- ოფიციანტმა ლანგარი ოდნავ უნდა დახაროს, რომ სოუსი სწორად მიეწოდოს.
ეს მეთოდი განსაკუთრებით პოპულარულია მაღალი დონის რესტორნებსა და სასტუმროებში, სადაც ხაზს უსვამს მომსახურების მაღალ კულტურასა და ინდივიდუალურ მიდგომას თითოეული სტუმრის მიმართ.
წაიკითხეთ აგრეთვე კერძების მიწოდების სხვა წესების შესახებ: ინგლისური მეთოდი და ევროპული და კომბინირებული სტილი.
