Фудшеринг: новое движение в индустрии питания

Что это такое и почему заслуживает особого внимания ?

Что такое фудшеринг?

Фудшеринг (от англ. food - «еда», sharе - «делиться») - это движение, участники которого бесплатно отдают или забирают себе еду. Как правило, речь идёт об излишках продуктов, иногда - с истекающим сроком годности. Но ни в коем случае не об объедках и не о чём‑то испорченном.

Фудшерингу уже более 10 лет.

Конечно же, люди всегда делились друг с другом едой. Но как движение и идеология фудшеринг родился в 2012 году в Германии. Основателями можно считать двух эко-активистов: журналиста Валентина Турна, который снял фильм о пищевых отходах, и Рафаэля Фельмера, который провёл на себе эксперимент и пять лет питался бесплатно.
Почему кто‑то отдаёт еду? Причин у такого поведения может быть несколько:

1. Забота об экологии

Изначально фудшеринг зародился именно как экологическое движение. Казалось бы, какой вред могут нанести природе пищевые отходы? Это же органика, она быстро разлагается, не загрязняет почву, не отравляет моря, не убивает животных и растения. И тем не менее органические отходы тоже могут быть опасны. На свалках они лежат под другим мусором, и в отсутствие кислорода из них образуются метан и сероводород. Эти вещества токсичны для животных и человека.
К тому же на производство еды тратится огромное количество ресурсов. Например, чтобы вырастить 1 килограмм зерна, требуется 1,5 тонны воды. А в целом из всей пресной воды, которую использует человечество, на сельское хозяйство уходит около 70%. Кроме того, пищевая промышленность, как и любая другая, загрязняет окружающую среду и увеличивает углеродный след. Если мы просто выбрасываем хорошую еду и позволяем ей гнить на свалке, значит, ресурсы потрачены зря.

2. Желание помочь голодным 

Конечно, голодающим африканским детям нельзя отправить излишки помидоров из бабушкиного огорода или четыре пирога, которые вы напекли в приступе кулинарного рвения, а теперь не можете съесть. Но, чтобы помочь другим, так далеко ехать не обязательно.

3. Стремление к разумному потреблению

На пищу потрачены деньги и время, и выкинуть её просто жалко. Если одному человеку еда не нужна, она может пригодиться другому.

Кто забирает чужую еду?

Это волонтёры фудшерингового движения. Они называют себя фудсейверами, то есть спасателями еды. Фудсейверы забирают продукты у других людей и компаний и отдают их тем, кто в них нуждается: малоимущим, благотворительным организациям. А ещё активисты готовят из спасённой еды бесплатные обеды.

Как присоединиться к фудшеринговому движению?

1. Не выбрасывать еду

Это самое простое, что вы можете сделать. Если у вас остались какие‑то продукты, которые вам не нужны, но ещё годятся в пищу, вы можете разместить объявление в группах, посвящённых фудшерингу, или в локальных сообществах.

Вполне возможно, кто‑то откликнется и заберёт у вас еду. Только будьте ответственными по отношению к другим: не отдавайте испорченные и подозрительные продукты. Лучше всё же выбросить размороженное мясо, вскрытое молоко или сметану. Срок годности у них очень небольшой, и он может истечь к тому моменту, когда пища попадёт на стол к другому человеку. В основном люди отдают чай, кофе, конфеты и печенье, хлеб, крупы, фрукты и овощи.

2. Можно стать волонтёром 

найдите благотворительные организации, которые кормят нуждающихся. ...

3. Можно стать партнёром

Если вы владелец кафе, столовой, пекарни, продуктового магазина, пищевого производства и у вас остаётся лишняя еда, вы можете обратиться к фудсейверам. Волонтёры заберут у вас продукты и передадут благотворительным организациям и малоимущим людям.

Можно продвигать идею
Рассказывать другим о разумном потреблении и о том, как важно не выбрасывать хорошую пищу. Найти в своём городе людей и организации, которые готовы делиться остатками еды, и направлять её нуждающимся. Создавать локальные группы, привлекать волонтёров и партнёров. 

Чем фудшеринг отличается от фриганства?

Приверженцы фриганства (фриганизма) принципиально не хотят быть частью общества потребления и современной экономики. Они стремятся к тому, чтобы не поддерживать корпорации и вообще не платить за еду: достают её из мусорных контейнеров возле супермаркетов или многоквартирных домов, едят просроченные продукты, забирают некондиционный и списанный товар у продавцов.

Они добывают пищу только для себя или своей семьи, а благотворительностью или активизмом (по крайней мере, связанным с едой) не занимаются.

Мзия Гигуашвили

Ключевые тренды и перспективы ресторанной индустрии на 2023 год.

Время новых возможностей для рестораторов!

Подводя итоги уходящего 2022 года, можно смело заявить, что ресторанный бизнес в Грузии, не переживает кризис, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создаёт новые условия даже в текущих относительно сложных экономических, геополитических и социальных реалиях. На фоне новой волны миграции и притока населения, отрасль общественного питания столкнулась с новыми тенденциями, связанными с появлением нового потребителя.

Можно сказать, что сфера общественного питания, да и ресторанный бизнес стали отраслями, которых эти события коснулись в первую очередь. Вместе с тем самые активные игроки продемонстрировали качественный рост, быстро адаптируясь к меняющейся ситуации.

В этой статье мы рассмотрим лишь три новых тренда, на которые следует обратить особое внимание.

Тренд №1. Удаленка и рестораны.

Если человек может работать почти из любого места и в любое время, то у него может меняться и режим и ритм жизни. Возникает потребность и в приеме пищи в зависимости от нового распорядка.

Это очень важно, потому что от режима питания зависит и ваш вес, и потребности вашего организма. При этом пища должна быть не только вкусной, но и полезной. В виду того, что это не просто еда, а основной источник энергии, то качество потребляемой пищи очень важно. Вредные продукты, такие как чипсы, а также фастфуд, некоторые полуфабрикаты и газированные напитки, могут не только перегрузить организм, но даже привести к его преждевременному износу.
Наблюдение показывает, что поиски «кафе с поздним завтраком» на сегодняшний день увеличились на 73%. А количество запросов на «открыто сейчас» увеличилось на 50%. Очевидно, что люди стали принимать решение посетить ресторан более спонтанно. Следовательно заведениям пора задуматься о том, чтобы оставить завтрак в своем меню как постоянный раздел, не ограниченный временными рамками.

Виртуальные рестораны, также известные как dark kitchen - цифровые кухни и кафе только для доставки. Потребители продолжают поддерживать новые рестораны с подобной концепцией и доверяют доставке блюд на дом.

Важным звеном в индустрии питания в постпандемийный период, стали коллаборации производителей продуктов питания и ритейлеров.

Всё больше ресторанов начинают создавать свои собственные приложения для мобильных устройств. Это делает ресторанный бизнес более гибким, так как владельцы ресторанов могут управлять своим бизнесом через приложение, которое всегда доступно, да и клиенты могут легко делать заказы, оплачивать, отслеживать свои блюда. Кроме того, им предоставляется возможность общаться с рестораном, в т. ч. если их что-то не устраивает.

Тренд №2. Pet-friendly рестораны.

Поскольку во время пандемии увеличилось количество домашних животных, все большее число их владельцев хотели бы посещать рестораны вместе со своими пушистыми друзьями. 

В этом нет ничего удивительного, ведь таким образом можно не только приятно провести время, но и сделать жизнь немного ярче. Многие заведения действительно готовы принять гостей с животными. Такие рестораны отличаются более тщательным подходом к выбору блюд, а также более высоким сервисом. При этом стоимость блюд и сервиса возможно будет несколько выше. Исходя из этого можно посоветовать потребителям заранее узнать, как правильно выбрать ресторан для посещения вместе со своими четвероногими друзьями.

При этом нужно обратить внимание на следующие факторы:

• наличие специальных мест для питомцев;
• наличие в меню блюд, которые могут есть домашние животные;
• возможность принести с собой еду;
• стоимость блюд;
• доступность туалетов для домашних животных.

В поисковиках запросы на рестораны, в которых разрешено посещение с домашними животными, выросли на 114%. Кроме того, посетители больше стали искать уличные кафе, чтобы пообедать со своими маленькими друзьями на открытом воздухе. И эти запросы выросли на 50%.
Адаптируйте ваше заведение под домашних питомцев (поилки, еда, игровые зоны, приветливое отношение) - тем самым вы привлечете новую аудиторию.

Тренд №3. Моё любимое место - ресторан, куда хочется возвращаться.

Офлайн-ресторанам стоит совершенствовать особое гостеприимство. Для чего им следует создавать особенную атмосферу для каждого посетителя, а не пытаться угодить всем. Ведь есть и такие люди, которым просто не нужно излишнее внимание.

Сделать ресторан или кафе - излюбленным местом посещения, т.е. куда приходят с уже определенным настроем и любовью. И если это так, то в этот ресторан или кафе посетители будут возвращаться вновь и не только потому, что там вкусно кормят, а в первую очередь туда, где можно отдохнуть душой, получить эстетическое удовольствие от красивой обстановки, а также сервиса и кухни. То есть туда, где всегда царит атмосфера уюта, спокойствия и доброжелательности.

Не стоит забывать и о том, что в любой момент на помощь могут прийти современные технологии. Это значит, что можно не только увидеть, как выглядит посетитель, но и пообщаться с ним виртуально.

Мзия Гигуашвили

Уличная еда (Street food) - исторический экскурс.

Когда в нашу жизнь приходит какое-либо новое культурное явление, особенно с английским наименованием, мы чаще всего представляем его как нечто совершенно новомодное и конечно же очень современное. Однако, зачастую, оно оказывается всего лишь довольно-таки подзабытым старым, существовавшем в нашем быту и ранее. Это можно сказать и в отношении уличной еды, которую сегодня принято именовать как стритфуд !

Поэтому прежде чем разбираться в стритфуде, ( в том числе и отечественном) постараемся в предлагаемом историческом экскурсе прояснить его корни - откуда и как он вообще появился.

А для этого пожалуй начнем с уточнения. Люди давным -давно да и сегодня употребляют уличную еду: в Англии, к примеру, ее назвали - Street food, в Германии - Straßenessen, в России - Уличная еда, в Грузии - ქუჩის კვება. Это форма приготовления и подачи еды с различными наименованиями и национальными элементами была и есть во многих странах, то есть люди всегда ели и едят на улице во многих частях мира .

Так публицист Джон Дики в книге «Delizia! Эпичная история итальянцев и их еды» пишет, что итальянская кухня, какой мы её знаем - это наследие городской жизни. И стритфуд тоже появился именно в городах, но только среди их беднейших обитателей: рабочих, разносчиков и рыночных торговцев. Долгое время он был едой для бедняков, которые много работали на улице и не могли себе позволить готовить в своих жилищах.

В Древней Греции уличные разносчики торговали жареной мелкой рыбешкой, которую покупатели съедали на месте. Свидетельства большого количества уличных торговцев едой были обнаружены и во время раскопок в Помпеях. А, к примеру, в Древнем Риме любимым уличным блюдом был суп из нута с хлебом и пастой из круп.

Жители Каира в конце XIV века устраивали на улицах городские пикники: они садились на подстилки из сыромятной кожи и наслаждались местным стритфудом - кебабом из ягненка с рисом и блюдами, приготовленными во фритюре.

Весьма богатым разнообразием уличной еды могли похвастаться ацтеки. На их рынках местные торговцы продавали традиционный напиток из кукурузных зерен "атоле", роллы из кукурузной муки "тамале" с несколькими десятками видов начинок (с ингредиентами, которые варьировались от мяса индейки, кролика, суслика, лягушки и рыбы до фруктов, яиц и цветов кукурузы), а также насекомых и тушеного мясо. Некоторых уличных торговцев Лимы XIX века, таких как «Эрасмо, негритянский продавец санго» помнят до сих пор.

Тысячелетия насчитывает уличная еда и в Древнем Китае, которая стала неотъемлемой частью китайской культуры питания со времен Империи Тан. Она пользовалась популярностью среди бедных, однако даже богатые жители посылали своих слуг покупать уличную еду, чтобы поесть ее в своих домах. И поныне уличная еда, в том числе регионального характета, продолжает играть важную роль в китайской кухне. А посредсвом многочисленных китайских диаспор китайская уличная еда оказала большое влияние на кухни всей Азии и даже других континентов.

К примеру, в Японии лапша рамэн, как блюдо привезённое китайскими иммигрантами, начинался как дешёвая уличная еда для рабочих и студентов; вскоре же она стала «национальным блюдом» и даже приобрёла свои собственные региональные вариации.

В Индонезии, особенно на острове Ява, бродячие торговцы едой и напитками также имеют долгую историю, они изображены даже на рельефах храмов, датируемых IX веком и их род деятельности упоминаются в надписях XIV века. А в связи с урбанизацией, культура уличной еды в этой стране в настоящее время находится на подъёме.

Да и в Турции эпохи Возрождения на перекрестках продавались кусочки мяса курицы и баранины, поджаренные на вертеле. А османская Турция еще в 1502 году стала первой страной в мире, законодательно утвердившей и стандартизировавшей уличную еду.
В Америке же, в ее колониальный период , «уличные торговцы всем классам населения продавали жареные кукурузные початки, фрукты, сладости, а до 1910 года даже устриц по низким ценам». Многие афро-американки в зарабатывали на жизнь именно продавая уличную еду: начиная от фруктов, пирожных и орехов - в Саванне (Джорджия) и заканчивая кофе, печеньем, пралине и другими сладостями- в Новом Орлеане (Луизиана). Но, к примеру, в бурно растущем Нью-Йорке уличные торговцы едой столкнулись с пагубным сопротивлением: поначалу они были жёстко ограничены по времени работы, а затем их деятельность вообще была полностью запрещена.

При этом интересно, что и ныне всемирно известный Cracker Jack начинался как один из многих достаточно рядовых экспонатов уличной еды на Всемирной выставке 1893 года. Примечательно и еще одно событие, а именно, 120 лет назад в американском городе Нью-Хейвене, в маленьком вагончике, с которого продавали горячие обеды прохожим, неожиданно закончилась говядина для стейков. Тогда его владелец Луи Лассен сделал фарш из обрезков мяса, сформировал круглую котлету, пожарил ее на гриле и положил между двух тостов. Считается, что в тот день, 27 июля, он продал один из самых популярных стритфудов - гамбургер.

В Российской империи уличной едой торговали в крупных городах - в основном на ярмарках, людных улицах, площадях, на мостах, вокзалах, рядом с кабаками. Среди публики по рядам ходили многочисленные разносчики, носившие на головах в длинных лотках, покрытых теплым одеялом, жареную телятину, ветчину, пироги, сайки и прочее. При этом разносчики на разные голоса выкрикивали названия своих товаров... Были еще и интересные типы рядских поваров. Они носили в одной руке большой глиняный горшок со щами, завернутыми в теплое одеяло, в другой - корзину с мисками, деревянными ложками и черным хлебом.
Во Франции на улицах традиционно жарили и продовали каштаны и другую еду. А в Германии в качестве уличной еды предлагали поджаренные вюрстхены с подливкой.

В викторианском Лондоне также было немало торговцев уличной едой: они предлагали прохожим требуху, гороховый суп, стручки гороха в сливочном масле, whelk (общее название разных видов морских улиток), креветок, заливных угрей.

И наконец о Грузии. Какой путь прошло уличное питание в этой стране и в чем выразилась специфичность его развития. Если в целом ряде азиатских стран уличное питание формировалось в своей классической форме (т.е. еда готовилась и потреблялась вне жилого пространства) и в течении многих веков это стало составной частью социальной культуры, то в Грузии этот путь имел свою отличающуюся специфику. Согласно культурной традиции прием пищи в Грузии отождествлялся с домашним очагом и представлял приверженность и верности семейным ценностям. Таким было грузинское застолье (Супра). Его условными элементами были: вино, хлеб (в общем, в смысле еды), тост и песня. Застольная традиция различалась по каждому региону (Кахетии, Имеретии, Гурии, Самегрело и т.д.)

Но с активизацией торгового (в т.ч. шелкового) пути на его перевалочных пунктах и особенно в старом Тбилиси зародились крупные торговые объекты, с местами проживания и торговли, именуемые - Карвасла, Слово «карвасла» означает караванный дом. Их в Тбилиси было более двух десятков. Основными торговыми центрами были Татарская площадь (Мейдан) и Средний базар. Один из основных торговых мест представлял - Растабазар, рядом с ними находились торговые ряды со специализацией на определенную группой таваров.К примеру, торговцев зерном и мукой -Алапхана, лавки, торгующие хлопком, шерстью и сукном - Базазхана (хлопковый ряд), на нынешней улице Шардена - посудой и кухонной утварью, вином - Сираджхана (нынешний винный подъем) и рынки с сельскохозяйственной продукцией, рыбой, мясом, древесным углем и т.д.

Вокруг них стало зарождаться и уличное питание с несложной по приготовлению едой - такой как шашлык и др. Появились и малые объекты, в которых готовили пищу, такие как Духан, Самикитно, Марани и т.д. и в которых пища подавалась и вне помещения, под тенстыми деревьями или навесами. Питьевую воду продавали разносчики воды - Тулухчи.Чтобы представить все это воочию достаточно вспомнить некоторые рисунки Нико Пиросмани.

А уже уличное питание, в его современном понимании, в Грузии сформировалось позже и его развитие как и во всем мире решающую роль сыграло разрастание городов и индустриальных центров.

Но об этом поговорим позже, в следущей публикации, которую посвятим теме - Уличная еда современные реалии и перспективы.

Mzia Giguashvili

Хочу открыть свой ресторан !

Мы часто слышали такие пожелания от наших друзей или знакомых…  А может быть и вы тоже мечтаете об этом… И тут встает вопрос - С чего начать?  И конечно же за этим вопросом следуют и другие …  Сколько нужно средств для открытия ресторана? Как выбрать концепцию? Где искать персонал? И много, много других…

Течение рынка сменяется от простого к сложному, и как результат этого, старые шаблоны сменяются новыми.

Расскажу вкратце об опыте моей хорошей знакомой …

Много раз она благодарила меня за то, что просто судьба ее направила сначала ко мне, а потом … она сделала свой первый шаг …

… помню как …она мне рассказывала…

«Изначально, я поставила себе, казалось бы, невыполнимую задачу: готовить высококачественные блюда, сохраняя при этом определенный средний чек. Оказалось, задача выполнима. Более того — именно данный формат оказался востребованным.

Я и не ожидала такого наплыва гостей…многие из них становились постоянными нашими клиентами. — Но это создало нам некоторые сложности…

А затем были другие сложности …»

Впрочем, …  давайте определимся:

Знаем ли мы тренды ресторанного бизнеса? на какие направления стоит обратить внимание, где искать востребованные тренды и как понять, какие форматы запускать уже… не актуально.

Итак, сегодня эксперты делят заведения общественного питания на: street food, fast food, fast casual, quick service restaurant, casual dining и fine dining. И самые понятные заведения из этого деления — это street food и fine dining: первые представляют собой уличные ресторанчики, действительно ставшие сегодня популярными, последние — всё те же старые добрые заведения премиум-класса.

А вот между ними… премиум-сегмент для массового гостя Casual dining — формат, возникший на грани fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократичными (приемлемые, доступные широкому потребителю), так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот по ресторанному дизайну, качеству сервиса и уровню и подаче блюд играют в сегменте премиум-класса.

Верно выбрать концепцию заведения и понять, в каком направлении лучше всего развивать проект – задача любого начинающего ресторатора.

Mzia Giguashvili

Мечтаете получить должность шеф-повара?

Тогда приготовьтесь к встрече и собеседованию с работодателем...

Для кого-то, на первый взгляд, подобная постановка вопроса может показаться неожиданной, на самом же деле, собеседование -важный и весьма значимый этап процесса приема на любую должность.

Прежде всего, будущему шеф-повару следует учесть и знать - какие темы могут быть затронуты, какие требования чаще всего предъявляются к претендентам на вакантную должность и как отвечать на задаваемые работодателем вопросы.

Как правило, на собеседование приходят повара, которые в большинстве случаев умеют готовить различные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, однако не все из них в достаточной степени владеют знанием правильной организации рабочих мест, теоретическими основами технологии производства кулинарной продукции, не владеют навыками работы с новейшим технологическим оборудованием и оснащением кухни.

Но, если вы обладаете всеми этими знаниями и навыками, смело идите на собеседование к работодателю. При этом не забывайте, что во многих компаниях уже работают молодые люди, которые также мечтают о карьере шеф-повара, однако вы вполне можете составить им конкуренцию.

Прежде всего, советуем - всегда говорите правду потому, что даже самая малая ложь может породить недоверие!

В этой публикации я постараюсь подробно описать каждую из поднимаемых на собеседовании тем и задавемых вопросов, чтобы вы смело могли на них ответить и быть уверенными в своей компетентности.

Итак ...

1. Как вы пришли в профессию?

Нередко этот вопрос задается в первую очередь. И в ответе на него конечно же следует продемонстрировать вашу заинтересованность в профессии и поделиться обстоятельствами, как, при каких обстоятельствах и почему вы пришли в эту сферу. Тут можно даже без излишней скромности, искренне и красочно рассказать свою красивую историю.

2. Каковы ваши сильные стороны?

Это один из самых популярных и задаваемых под разным ракурсом вопросов. Сильный ответ на этот вопрос: вам следует показать свою возможности быть полезным для организации как непосредственно с позиций шефа, так и в самых неординарных ситуациях: например, способность выполнить функции, или обязанности на самых различных позициях, должностях, в том числе быть помощником шефа или даже помощником повара.

3. Расскажите о себе - 

это на первый взгляд простой из предлагаемый вам вопросов. Он задается буквально каждым ресторатором претенденту на должность шеф-повара, при этом не важно получил ли он ваше резюме или нет. Поэтому заранее подготовьте свою мини-презентацию, при этом придерживайтесь следующих правил:

- начните с образования (профессиональное, средне-специальное, высшее) и курсов повышения квалификации, отдельных профкомпетенций;

- расскажите о своем опыте работы (поделитесь информацией о длительности работы в знаковых заведениях, не стоит подробно рассказывать с какого по какой год и месяц вы работали КАЖДОМ проекте);

- далее плавно переводите разговор и указывайте на свои безусловные козыри (например, про ваши самые успешные проекты именно с той кухней и в том направлении кулинарии, которые требуются вашему потенциальному работодателю в его новом проекте. Можете также рассказать о стажировках, которые вы проходили у известных шеф-поваров, если у вас был и такой опыт.

4. Наличие профессионального образования

- для некоторых ресторанов наличие «диплома» или «сертификата» у поваров является одним из определяющих факторов при приеме на работу. Однако вы должны показать, что действительно получили образование, а не просто сертификат и научились профессионально работать.

Поэтому, если у вас нет профессионального образования, вы можете рассказать о вашем опыте работы и полученных знаний от Шеф-поваров, которые вас обучали на протяжении вашей карьеры повара.

5. Расскажите о предыдущих местах работы

- назовите заведения, в которых вы работали

- период работы

- причину ухода

- с какими шеф-поварами работали.

6. Если вы заняты, то почему хотите поменять нынешнюю работу?

Это очень тонкий и, можно сказать, очень скользкий вопрос. Мой вам совет - на собеседовании говорите правду:

- вам не выплачивали (или задерживали) заработную плату в течение нескольких месяцев? - Расскажите об этом.

-не повышали заработную плату несмлтря на то, что вы постоянно работали над собой, повышали уровень профессионализма, участвовали в выставках. Не будьте голословными, а расскажите и о конкретных показателях которые улучшались и благодаря вашим усилиям (в т.ч. и об уровне и росте выручки), но ваши усилия не оценевались как морально, так и материально.

- частая причины ухода шеф-повара - это отсутствие условий профессионального роста. Вмете с тем зачастую бывает и так, что ресторатор слишком редко или, наоборот, необоснованно часто меняет меню заведения, при этом не прислушиваясь и не учитывая даже самые разумные предложения шеф-повара о нововведениях и т.д.

На подобные и в дальнейшем схожие вопросы потенциального работодателя вы, как шеф-повар и глава кухни будущего для вас заведения, должны отвечать спокойно, кратко и не излишне эмоционально.

7. Почему вы хотите работать у нас?

Ответ на этот вопрос, конечно же, должен быть оригинальным или аргументированным. Мы представляем вам 4 варианта ответа, которые скорее всего придутся по вкусу потенциальному работодателю (только говорите кратко и по делу):

- вас привлек «Интересный проект (или концепция)» объекта - объясните, почему это вас заинтересовало, расскажите о своих идеях по поводу соответствующего ассортимента и меню, а также предложите несколько блюд, которые могут стать потенциальными хитами заведения.

- «Хочу работать с сильной командой профессионалов» - этот аргумент должен быть обоснован. Конечно, он польстит любому ресторатору или управленцу заведения, но если вы скажете это начинающим предпринимателям, то он оценит это как ложь, а откровенная ложь еще никому не помогала.

- в качестве довода вы можете привести и «желание более эффективно применить свои знания и опыт», которые вы получили на стажировке, или приобщились к приготовлению интересных блюд где-то за рубежом, на мастер-классе, на выставке и так далее;

- если вы скажете, что «хотите научиться чему-то новому» - то это с одной стороны характеризует вас как любознательного человека, который готов к новшествам и изменениям, также можно говорить об этом, если вы планируете работать совместно с признанным бренд-шефом, и что вы планируете черпать знания у профессионала, с которым мечтаете работать на одной кухне.

8. Чем вы планируете заниматься через 5 лет?

Мы не рекомендуем давать ответы типа: «Планирую открыть свой собственный ресторан». Все это, безусловно, прекрасно! Но встаньте на место ресторатора - доверит ли он свое будущее детище шеф-повару, который скоро от него уйдетв свой конкурирующий бизнес? Также плохо, если вы не знаете ответа на вопрос о ваших планах на ближайшие 3-5 лет. Поэтому срочно продумайте, что ответить вашему потенциальному работодателю, чтобы «вывернуть» из этого еще один плюс в свою сторону.

К примеру: «Я планирую профессионально развиваться (пройти стажировку у ..., или посетить и изучить кухню стран ... и т.д.)».

9. Какие у вас вредные привычки (укажите свои слабые стороны)?

Хорошо продумайте ваш ответ и укажите на допустимые. Мы как всегда призываем вас быть честными, поэтому если у вас есть о чем предупредить работодателя, то обязательно сделайте это.

Если же вам нечего сказать, и к вам применим хотя бы один из 2 предлагаемых в качестве иллюстрации аргументов, воспользуйтесь им:

-к примеру, курение - это вредная привычка? Поэтому если вы курите, то обязательно предупредите об этом своего работодателя.

- или перфекционизм- т.е. не всегда обоснованно завышенная требовательность к себе и подчиненным, которая не становится камнем преткновения, сглаживается, но создает краткосрочные проблемы во взаимоотношениях. Расскажите подробно, в чем выражается ваша повышенная требовательность.

- а может быть вам характерно нечто иное.

10. Ваши ожидания по заработной плате?

Изучите предложения по заработным платам на рынке. Таким образом вы будете понимать какой уровень дохода предлагается в данный момент шеф-поварам вашего уровня и изначально придерживайтесь этих рамок.

11. Готовы ли вы к переработкам?

Уточните насколько часты возможные переработки и тут же уточните, оплачиваются ли данные переработки, предусматриваются какие-либо бонусы, или происходит перерасчет рабочего времени, компенсируются ли затраты, к примеру, на ночное такси, ил есть иные предложения.

И после всего почти всегда практическая проверка - знание базовых техник или оценка на рабочем месте - возможна и стажировка 1-3 дня на кухне.

Учтите, что в 2023 году ожидается очередной бум развития моно-концепций и, в зависимости от формата заведения, у всех поваров будут уточнять знание техник работы с тем или иным продуктом. К примеру, в рыбном ресторане будет оцениваться скорость разделки рыбы, правильность выполнения процедуры, чистота рабочего места в процессе работы.

И в завершение еще несколько вопросов, которые могут быть заданы вам на собеседовании на вакансию Шеф-повара...

- Какие ваши самые большие достижения в жизни и в работе?

- Есть ли у вас свои собственные профессиональные ножи?

- Вообще Вы любите готовить?

- Были ли у вас сложные ситуации в процессе работы и как вы их решали?

- Как вы представляет рабочий день повара?

- Сколько по времени займет ваш путь из дома до работы?

и т.д. и вы должны быть готовыми к ответу и на эти вопросы.

Учтите. Если вы хотите стать успешным и востребованным Шеф-поваром, то вам придется много трудиться, зачастую и по 10-12 часов в сутки. Вам нужно быть уверенным в себе и в своей работе, чтобы получать высокий результат. Необходимо быть смелым, но и делать не только то, что вам хочется, но и то, что нужно. И еще ... обязательно любить свою работу, чтобы она приносила вам радость, а это любовь к вашему делу, к его результатам и к тому, как все это влияет и на других людей.

Удачи !

Мзия Гигуашвили

От традиционной кухни – к кулинарии будущего.

Истоки современной кухни корнями уходят в прошлое, в глубины истории кулинарии. Многие повара заявляют, что все новое -  это интерпретация старого. Как бы ни была сильна эта связь веков и эпох, в кулинарии все время происходили изменения, а в редких случаях формировались и совершенно новые направления. 

Большинство действий, которые мы совершаем на профессиональных кухнях в настоящее время, давно уже были апробированы миллионами наших предшественников. К примеру, жарить на открытом огне мы продолжаем не менее 300 000 лет, однако активно продолжаем применять этот способ термической обработки и в настоящее время. И сегодня кто-то готовит сливочный соус, по той же рецептуре и методологии, что и раньше в Европе.

Наряду с этим, по мнению большинства специалистов, рассматривая все этапы развития мировой кулинарии, важно и значимо учитывать, насколько прочно укоренилась та или иная кухня в прошлом своей страны и народа.

Справедливости ради следует признать, что современная кухня многих стран в определенной мере в своем развитии основывалась на кухне Франции. Можно сказать, что Французская кухня не только на европейском континенте управляла профессиональным кулинарным миром на протяжении нескольких сотен лет. А причина этого - проста. Французы, пожалуй, были единственной культурой на планете, которая „кодифицировала“ свою кухню, издавались кулинарные книги. А правильная структура и организация французской кулинарии использовалась другими как повторение, подражание или интерпретация своихблюд. Французы были одними из немногих,  кто еще в ту эпоху установил иерархию кухни – «Буржуазная Кухня» и «Высокая Кухня». 

Разумеется, каждая страна имеет свой национальный тип презентуемой кухни, однако лишь немногие создали, отличающийся в целом от общей кухни страны, более высокий уровень кулинарного мастерства. Поэтому именно этот,  „аристократический“ подход стал  желаем для национальных кухонь этих стран, а принятие доктрин французской кухни воспринималось и расценивалось как признак элитарности или богатства. И эта причина, стала своеобразным, в хорошем понимании слова, „проклятием“  французской кухни.

Переход от традиционной к современной кухне  может быть лучше всех продемонстрировали  французские повара. Самая известная современная революция в кулинарии произошла с развитием “ Новой кухни“.  Она началась в 1950-х годах в районе Лиона благодаря гению шеф-повара Фернана и его ресторану Le Pyramid. Он вдохновил целое поколение молодых французских поваров (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel и др.) на то, чтобы еще в 1960-х годах порвать с замшевеловой традицией и разработать новый подход к  приготовлению пищи. 

Как же выглядели некоторые характеристики движения «Новой Кухни»?

• Отдавать предпочтение более легким соусам, 

• Меньше полагаться на тяжелые мясные блюда, 

• Предлагать употребление большего количества овощей и фруктов, 

• Готовить быстро, 

• Делать акцент на неудержимое, свободное творчество в сборе ингредиентов и самих блюд. 

Презентации новых подходов, блюд и изделий стали неотъемлемой частью этого движения и были востребованы обществом. 

Это движение затем существенно повлияло на следующее поколение молодых американских поваров, которые в 1970-х годах создали Калифорнийскую кухню. 

Некоторые из них утверждают, что Калифорнийская кухня и только она - это современная кухня и кухни других культур не имеют особого значения. Американскую культуру нередко характеризуют и описывают как “плавильный котел“, а  этот термин означает постоянно меняющуюся формулу во всем. Если учесть, что за последние тридцать лет лицо Америки стало более испано-язычным и азиатским , то эта тенденция все сильнее отражается и в ее современной американской кухне. Раньше считалось, что рекомендации для молодых поваров должны были основываться на постулатах французской кухни, а далее развиваться и  разветвляться. Сегодня же, важными характеристиками современной  кухни стали международные и этнические кухни.

Известные повара, такие как Рик Бэйлесс из Frontera Grill в Чикаго, рекомендуют молодым поварам базироваться на кухне, которая их вдохновляет, как его в свое время вдохновила мексиканская кухня. Чтобы найти источник развития и вдохновения в мировых кухнях, имеет смысл  заглянуть в две известные древнейшие на планете кухни - китайскую и индийскую. 

По мнению многих поваров важно сохранить почтение и уважение к прошлому. Это ключ не только к уважению того, что было, но и к тому как избежать неудач в настоящем. Также важно не замыкаться в этом прошлом, тем более в безнадежно устаревшем, повторяющемся и громоздком пути. Как-то в полу-шутку  шеф-повар Эндрю Дорненбург заявил:

«Чем лучше вы понимаете правила, тем более эффективными Вы можете быть, если не обращаете на них внимания ».

И действительно, современная кухня не существовала бы, если мы производили бы еду только так, как это делали в прошлом. 

Автор: Мзия Гигуашвили

Что - как - и когда мы едим? И что - как и когда следует есть!

Когда либо, на „полном серьезе", задумывались ли мы о том, что едим на завтрак, обед, ужин, или о том какую пищу потребляем, а какую следует и полезнее потреблять зимой, весной, летом, осенью и зимой?

Ведь все это имеет существенное значение для нашего организма и здоровья в целом! А для того, чтобы определиться в этом вопросе, в первую очередь, нам самим следует идентифицировать самого, или самою себя.

Для „жаворонков", которые встают рана и всегда спешат по делам и завтрак дело очень поспешное - это может быть чашка кофе, безразлично с каким-либо бутербродом! А то и просто „голый кофе" на скорую руку, что конечно же абсолютно неправильно, безответственно, более того недопустимо в отношении к питанию и к удовлетворению потребностей организма.

Для „сов„, как правило, засыпающих за полночь, под утро, содержимое завтрака может составлять предмет серьезного осмысления, а зачастую - устоявшихся традиций. Они более ответственно относятся к приему пищи, что непосредственно увязано со смещением их графика жизнедеятельности, а набор продуктов питания с их личными предпочтениями .

Но давайте взглянем на эту проблему и под немного непривычным углом зрения, к примеру, экстраверты более традиционны как в графике приема пищи, (т.е.для них привычно трехразовое питание - завтрак, обед и ужин), так и ассортименте продуктов питания.

А вот для интровертов соответствовать требованиям мира экстравертов и без того трудная задача, так что добавлять к ней и чувство физического голода им не свойственно. Исходя из психологической специфики интровертов им необходимо „подзаряжаться", т.е.восполнять энергию в течение дня практически постоянно, а ассортимент продуктов питания может быть самый широкий. При этом многие интроверты очень разборчивы, придирчивы и даже привередливы в еде. К тому же они обычно внимательно прислушиваются к разговорам и рекомендациям о том, какая пища необходима и полезна организму.

В целом же утренний приём пищи невероятно важен для все психотипов людей, ведь завтрак заряжает организм энергией на 25-30% калорий от суточной нормы. Вместе с тем, в определенной среде, бытует ложное мнение и заблуждение, что пропустив завтрак, можно похудеть. А это совершенно не соответствует реальности. Получая утром достаточное количество углеводов, человек стабилизирует уровень сахара в крови, что помогает регулировать аппетит и не переедать в течение дня. Диетологи из США доказали, что люди, которые завтракают постоянно и каждый день обладают вероятностью заболеть ожирением на треть ниже, чем нарушающие режим питания.

По мнению большинства диетологов идеальными для завтрака, могут быть такие продукты как:
• Каши (овсянка, гречка, перловка, пшённая)- которые следует готовить на воде или молоке, но без сахара. В них содержится большое количество полезных (медленных) углеводов, которые быстро насыщают желудок и помогают долго не появляться чувству голода.
• Яйца. В излюбленной разновидности блюд (омлет, глазунья, пашот и т.д.). которые содержат много витаминов и минералов.
• Мюсли, которые лучше заправлять нежирным йогуртом или молоком.
• Цельнозерновой хлеб, с которым приемлемы любые бутерброды/сэндвичи без добавления соусов и майонеза, например, с сыром, красной малосоленой рыбой или ветчиной из индейки.
• Молочные продукты, которые обеспечивают организм большим количеством питательных веществ, витамином D, калием и кальцием. Если желаете похудеть предпочтение лучше отдать маложирным продуктам.

Что касается обеда - то он должен быть самым сытным и плотным приемом пищи, с углеводами, жирами и овощами. Нас нередко пугают излишним потреблением углеводов. Излишнее конечно же не приемлемо ничто, но так же излишне не бойтесь углеводов - это наша энергия, сила, тонус, налаженное пищеварение, функционирующий кишечник и даже полноценная кожа. Белки большем, или меньшем соотношении могут входить в обед, могут и не входить - этот ингредиент дневного рациона уже на ваше усмотрение.

А Гарвардская школа здоровья (The Harvard T.H. Chan School of Public Health) утверждает, что тарелка здорового питания складывается в следующем соотношении продуктов: около 50% фрукты и овощи, 30% - здоровая белковая пища, а остальные 20% - цельнозерновые продукты.
Разумеется ассортимент продуктов питания как к завтраку так и обеду и ужину может различаться у северян и у южан и у людей разного возраста, в зависимости от места их проживания и укоренившихся традиций. Хотя это скорее всего можно отнести к недалекому прошлому потому, что процесс глобализации и так называемая глобальная пища значительно стерли существовавшие до того грани.

Хотя ни в коем случае не следует упускать из виду, что, к примеру, на выращивание овощей и фруктов для импорта требуется больше удобрений, химикатов, тепла и света. И их собирают недозрелыми, а поэтому они требуют специальной обработки, чтобы перенести долгую транспортировку. К примеру, в контейнеры закачивают газы этилен и ацетилен, которые способствуют дозреванию. Логично, что вкус этих продуктов будет отличаться от тех, что собрали полностью спелыми вчера, а сегодня уже доставили вам к столу. Поэтому, несомненно, что в большинстве случаев вкус локальных (т.е. местных), сезонных, живых (т.е. свежих), а не искусственно произведенных в теплицах, или привезенных за тридевять земель продуктов выигрывает в сравнении со вкусом привезенных издалека.

Обычно местные, в т.ч. и сезонные продукты имеют более высокую питательную ценность, чем те, которые мы употребляем в несезона. Потому, что после сбора (это касается и теплиц) и транспортировки в магазин или ресторан, за каждый последующий день количество питательных веществ в несезонных продуктах быстро снижается. Например, шпинат после хранения в течение 7 дней в холодильнике при средней температуре теряет 75% витамина С и 13% витамина В1. Аналогичный процесс происходит и во всех других несезонных продуктах.

Не удивляйтесь, но лондонские ученые еще в 2007 году провели исследование и доказали, что сезонным можно называть даже молоко, потому что как оказалось, качество продукта, который дают коровы летом, намного лучше, чем молоко получаемое зимой. А японские специалисты, например, утверждают, что зелень, выращенная летом, содержит более богатый витаминный состав, чем зимняя.

Но раз уж коснулись сезонности, то давайте рассмотрим вопрос значимости сезонной пищи с позиции и учетом философии и видения китайской медицины и аюрведы.

К примеру, согласно китайской медицине, каждый сезон сопоставляется с различными продуктами и полезными веществами, которые укрепляют наше здоровье. Так, осень по древнекитайскому учению ассоциируется с дыхательной системой и кожей. По мере того, как наступает холодная погода, мы становимся более склонными к заболезням носа, горла и легких. Чтобы предотвратить подобные заболевания китайские врачеватели советуют в осеннее время включать в рацион больше фруктов с кислым вкусом, например, яблоки, лимоны и грейпфруты.Еще в древности они точно определили дату, когда следует начинать более активно кушать эти продукты, а именно - после сентябрьского равноденствия. Еще один пример сезонности в питании - осенью на Востоке советуют также переходить от свежих салатов к наваристым супами тушеному мясу. Подобные блюда укрепляют иммунитет в осенний период и подготавливают организм к зиме.

ОСЕНЬЮ и ЗИМОЙ - главная задача организма сохранять белки и жиры. Поэтому в холодные дни осени и зимы организм требует больше пищи, богатой именно этими нутриентами. В осенне-зимний сезон тело просит больше наваристых супов, орехов, злаков, белков в виде мяса и рыбы. Все эти продукты необходимы, чтобы сохранять тепло. Кстати, если проанализировать время созревания разных плодов в разных регионах, становится понятно, что природа уже сама позаботилась о том, чтобы осенью и зимой человеку были доступны и овощные продукты с максимально подходящим химическим составом, богатые клетчаткой и углеводами, которые придают энергию, способствуют быстрому согреванию и насыщению организма.

ВЕСНА - это время очистки организма, когда сама природа призывает человека употреблять продукты с низким содержанием жира, но с высоким процентом хлорофилла. Пища такого типа способствует детоксикации организма и восстановлению правильной микрофлоры кишечника, от которой в свою очередь зависит иммунитет. Весеннее меню должно базироваться на свежей зелени и сочных овощах с богатым химическим составом, что позволяет организму быстро восстановить потерянные за зиму витамины и минералы. Кроме того, с точки зрения традиционной китайской медицины, весной нужно больше кушать зелень с горьким привкусом, например, кресс-салат,или цикорий, так как они способствуют очищению крови и детоксикации всего организма.Эти продукты не только очищают кровь, но и улучшают работу печени. В весенние месяцы полезно кушать зеленые овощи, листовую зелень, ростки, сезонные ягоды.

ЛЕТО - это, естественно, пора, когда меню изобилует разнообразными свежими ягодами, фруктами, овощами, зеленью, которые невероятно богаты полезными веществами. Именно в это время сезонное меню позволяет максимально насытить тело всеми необходимыми для него полезными компонентами. Наряду с этим - это период гидратации и энергии. Природа изобилует сочными углеводными продуктами, такими как фрукты и овощи, которые насыщают организм влагой и помогают поддерживать его в прохладе. Сезонные продукты летом предотвращают перегрев и дегидратацию организма. А вот, к примеру, время яблок приходится на вторую половину лета и начало осени. Они богаты клетчаткой, поэтому очищают кишечник и способствуют укреплению иммунитета, а это достойная подготовка организма к осени - сезону вирусов и простуд.

Несомненно, что каждый сезон предлагает множество чудесных продуктов, а с ними и возможность экспериментировать и разнообразить ассортимент своего питания.

Многие эксперты в области здравоохранения и медицины согласны с тем, что локальная и сезонная еда является более ценным источником питательных веществ, витаминов, минералов и ферментов, необходимых для правильного функционирования организма. А некоторые исследователи уверены, что соблюдение диеты на основе сезонной пищи - лучший способ предотвратить пищевую непереносимость, аллергию, ожирение, диабет 2 типа и другие хронические заболевания.

А резюме этой публикации будет таким:

Предпочтение в рационе питания, особенно в условиях глобального дефицита и подоражания пищи, несомненно следует отдавать локальным, сезонным, свежим, натуральным продуктам!

Но при этом, в принципиально значимом подходе к приему пищи правильным будет по прежнему подходить с позиции, или по формуле классической англисской поговорки:

  
Breakfast like a king, lunch like a queen and dinner like a pauper.  т.е. Завтракай, как король, обедай, как королева, а ужинай, как нищий. 

Или иначе : Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу.

Продукты питания обладают сверхестественной энергетикой?

Многие диетологи, да и специализирующиеся психологи все чаще стали говорить о том, что пища и каждый ее продукт обладают определенной энергетикой и аурой и, что это обусловлено целым набором различных факторов и характеристик. Вместе с тем, еще в древние времена люди уже знали о целительной силе пищи и умело использовали различные продукты против болезней. Они предполагали, что в жизни человека многое зависит от их свойств, в частности - и здоровье и психика и умственная деятельность и настрой и даже черты характера.

Да и в настоящее время, о легендарных свойствах разных продуктов бытует немало мифов особенно в среде приверженцев здорового питания. А о магической силе, к примеру, соли, риса, меда и даже куриного яйца - вплоть до избавления с их помощью от сглаза, или о их применении для исполнения задуманных желаний нередко заявляют многие гадалки и вещатели разных мастей.

Определенный интерес к этим вопросам проявила и эзотерика, которая старается приоткрыть завесу тайны над алхимией питания и рассказать об информационных и частотно-волновых свойствах продуктов и тем самым помочь нам по-новому взглянуть на продукты питания и пищевые добавки. По мнению большинства серьезных эзотериков пища - это питание для тела, ума, сознания и, что попадая в организм еда не только насыщает нас, отдавая нам свою энергию, но и опосредованно влияет на наше настроение, поведение и даже проявления характера.

Однако, отдельные адепты теории сверх естественных свойств лишь растительных продуктов в качестве «эзотерически-правильного» примера приводят собственный опыт, или практику индийских йогов, питающихся только вегетарианской едой. Они агитируют за развивающее «правильное растительное питание» не вспоминая при этом ни о северных шаманах, поедающих строганину, ни о могущественных последователях Вуду, также не являющихся поклонниками растительной диеты. Но если прислушаться к ним, то можно подумать, что ни у кого, кроме потребляющих растительную пищу йогов не может быть хорошей энергетики и высокого духовного уровня.

А по мнению других адептов - у человека, питающегося тяжелыми, в особенности животными жирами, проявляется „метаболизм гризли", у него формируется „грузное тело, низкая энергетика, движения его становятся вялыми и замедленными, а сознание сонным".

По их мнению „энергетика некоторых продуктов такова:
• постное мясо - это открытая злоба,
• жирное мясо - тайная, скрываемая злоба,
• злаки - ответственность перед миром,
• рожь - интерес к постижению глубоких мудростей жизни,
• пшеница -интерес к постижению поверхностных мудростей жизни,
• рис - точное, сбалансированное, совершенное видение мира,
• кукуруза - легкое получение всего от жизни,
• ячмень - самоуверенность,
• овес - жажда знаний, любопытство,
• картофель - серьезность,
• морковь - смешливость,
• капуста - сердечность,
• брюква - тяга к знаниям,
• свекла - умение сложные вещи объяснять доходчиво,
• огурец - томление, мечтательность,
• помидор - вера в себя,
• горох - логическое мышление,
• лук - признание собственных ошибок,
• чеснок - самоуверенность, неуступчивость,
• яблоко - рассудительность,
• укроп - терпеливость и выдержка,
• лимон - критический ум,
• банан - легкомыслие,
• виноград - удовлетворенность,
• яйцо - тяга к совершенству,
• мёд - стремление к любви и теплоте".

„У каждого свойства характера человека, восприятия им окружающего мира, равно как и у каждого стресса своя амплитуда колебания, и у каждого пищевого продукта или блюда - своя, когда они совпадают, то потребность тела оказывается удовлетворенной".
Но,что определяет энергетику продуктов и как именно она может влиять на нас?
По убеждению некоторых приверженцев всевозможной энергетики продуктов питания „предрасположенность к различным блюдам и продуктам проявляется как подсознательное стремление компенсировать нехватку какой-либо энергии и содержит информацию о том, что с нами происходит в данный момент.

А знаете ли Вы, что если:
• хочется кислого - это говорит о том, что человек испытывает чувство вины ( а кислое может смягчить это чувство),
• потребность в сладком - то человек подсознательно испытывает страх (так как сладкое вызывает чувство спокойствия),
• тяга к мясному - говорит об озлобленности (а злобу можно напитать только мясным).

Ими предлагается еще и иной ракурс предрасположенности к продуктам и соответсвущих свойств, или проявлений характера человека. Так, к примеру, „если человек:
• любит молоко - то он склонен отрицать свои ошибки, но зато замечает ошибки других; если не любит - то скорее согласен знать даже горькую правду, нежели сладкую ложь; не терпит молоко - не приемлет ложь; перебарщивает в потреблении молока - никогда не скажет правды.
• любит рыбу - предпочитает душевный покой, ради которого прилагает усилия; не любит - то не может смириться с апатией, с душевным покоем, и не приемлет пассивность, бездеятельность, леность; не терпит рыбу - не допустит равнодушия, лености, а хочет, чтобы вокруг него кипела жизнь; но если любит пресную рыбу - то хочет жить спокойно и тихо, чтобы его трогали и сам он не тревожил других; а любит соленую рыбу - то проявляет повышенную решительность, уверенность и заявляет, что он, хороший человек.
• или, потребляет мало воды - то у него обостренное видение мира и острое восприятие; а если пьет много - то мир в его восприятии расплывчат и неясен, однако благосклонен и доброжелателен."

Исходя из всего изложенного, наверное можно предположить, что подобные энергетические характеристики и свойства продуктов питания видимо не были установлены в результате специальных научных изысканий, однако можно задуматься и о том, что они сформировались вследствие довольно-таки внимательных жизненных наблюдений и умозаключений.

Несмотря на это надеемся, что знакомство с данной публикацией побудит вас осмыслить свой рациония питания и слова Гиппократа: «Пусть пища станет вашим лекарством, а лекарство - пищей» станут реальностью вашей жизни.

Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»

В чем заключается мудрость философии Инь - Ян китайской кулинарии?

Одним из главных жизненных понятий китайцев представляют философcки-основополагающие принципы Инь и Янь. В их представлении Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, а Янь - сильное, твёрдое, светлое, мужское, которые представляют две диаметрально противоположные позиции, находящиеся в постоянном противоборстве, а для достижения гармонии во всём противоположные силы должны дополнять друг друга. (из „Трактата желтого императора о внутреннем").

Поэтому в среде китайских кулинаров принято считать, что даже рецептуру блюд следует составлять в соответствии с философскими тонкостями и балансом Инь-Ян и, что соблюдение равновесия в питании является гарантией здоровья, а при нарушении равновесия человек может даже заболеть.

В связи с этим предлагаем рассмотреть ряд аспектов философского понимания Инь и Ян в применении к кулинарии.

Первый аспект - цвет.
Энергией Инь наделены цвета: фиолетовый, синий, голубой, зелёный, золотистый, а Янь - лимонный, оранжевый, красный, малиновый.
Кулинары убеждены, что баланс Инь и Янь обязательно должен соблюдаться в процессе приготовления блюд, при этом ни одно из этих начал не должно преобладать. При выборе продуктов для очередного блюда они руководствуются именно этим правилом, уравновешивая необходииый баланс посредством приправ и дополнительных ингредиентов.

Второй аспект - вкус. Кислый, сладкий, пряный вкусы - несут энергию Инь, а солёный, горький - энергию Янь.

Третий аспект - методы приготовления.
В виду того, что энергию Инь привносит вода, метод приготовления на пару, а также тушение и варка считается Инь. При их применении продукты становятся мягче, а некоторые даже набухают.

А вот энергию Янь - несут огонь и соль, поэтому, к примеру, метод жарения насыщает продукты энергией Ян, ведь термообработка испаряет, т.е. снижает количество воды и продукты становятся жестче, тверже и суше.

В понимании китайцев вся вселенная подчиняется законам равновесия двух противоположных сил, поэтому и основа философского подхода Инь и Ян заключается именно в создании баланса и гармонии при совмещении противоположностей воедино, а этот принцип исчерпывающе поясняет и особенности кулинарных традиций Китая. Согласно китайской пищевой культуре, противоречия должны привести к гармонии во всём, соответственно это касается и добавок и вкуса и цвета и методов приготовления пищи.

В понимании китайцев сладость присуща таким продуктам Инь как - фрукты, овощи, тофу, крабовое мясо, креветки, рис, водоросли, орехи и др., а солёность и острота могут стать характерными - для рыбы, мяса, птицы, которые наделены энергией Янь, поэтому для уравновешивания к рыбе, мясу, птице (энергия Янь) добавляют масло, уксус, подсластители и воду (энергия Инь). Или вот иной пример, но уже сбалансированного подхода к результатам тепловой обработки - варёный на пару белый рис (Инь) идеально сочетается с жареной острой говядиной (Янь).

Подобные подходы не новы, они имеют стародавние корни. Еще в XIY веке китайский философ Чай Минг много лет посвятил изучению продуктов растительного и животного происхождения. Он систематизировал и сгруппировал их по принципу энергетического наполнения, относя одни к «теплым» (Инь), а другие к «холодным» (Янь). Но и на сегодняшний день в Китае существует немало отличающихся версий относительно Инь и Ян продуктов и каждая из них зависит от многих факторов. Так например, сырое мясо считается Инь - в чистом виде, однако тоже самое мясо, но уже жареное - это уже чистый Янь.
Давайте и мы рассмотрим, что из рациона питания обладает энергией Инь, а что энергией - Янь и исходя из этого как следует совмещать и принимать пищу, чтобы соблюдать баланс энергий.

Холодная пища, охлаждает тело, делает его расслабленным, мягким - это Инь. Подобное питание может привести к усталости, потере аппетита и упадку сил, а длительное потребление продуктов Инь может стать причиной тяжелого пробуждения по утрам, подавленного настроения и чувства потерянности. Энергия Инь считается женским началом, она является источником спокойствия, тишины, но она холодная, темная и пассивная. А Энергия Ян, напротив, производит звук, тепло и свет. Мужская Ян - это динамичная, легкая энергия, стремящаяся изнутри во внешнюю среду.
Однако обе энергии никогда не существуют раздельно, а всегда одновременно и когда Инь Энергия достигает своего максимума, она переходи в Энергию Ян, так как согласно древнекитайской философии - в природе все гармонично.

Продукты Инь это: грибы, жиры, картофель, кофе, куриное мясо,маргарин, масло (растительное и сливочное), мед, молоко,морковь, огурцы, орехи, помидоры, пшеница,сладкие фрукты, сладости, сметана. Практически Инь-Энергией обладают вся растительные продукты. Пища Инь - низкокалорийная. Ачем больше калорий содержится в продукте, тем более в нем выражена Энергия Ян.

К Ян-продуктам относятся: большинство животной пищи, а также бобовые, гречиха, капуста, кислые фрукты, лук, мясо, яйца, петрушка, рис, рожь, рыба, салат, соль, хлеб грубого помола, чай, чеснок. Продукты Ян хранятся дольше, чем из категории Инь.

Как правило Ян - это теплая пища, согревающая тело и делающая его твердым. Переизбыток продуктов Ян в рационе служит причиной возникновения раздражительности, напряженности, вспыльчивости, т.е. всего что может преобразоваться даже в неконтролируемую агрессию. Такие продукты способны улучшать работу мозга, однако движения и речь ускоряются. При их потреблении организму требуется меньше времени на сон.

По мнению китайских кулинаров для достижения гармонии в рационе питания следует стремиться к равномерному сочетанию продуктов с разными энергиями и выбирать продукты, которые уравновешивают друг друга, так как потребление продуктов одной энергии может вызвать отклонения в функциях организма.

Помимо этого продукты Инь часто вызывают пищевую зависимость,а также могут стать причиной лишнего веса. В целом - по рекомендации китайских кулинаров питание следует выстраивать в соответствии с сезоном: летом в рацион полезно включать больше пищи с энергией Инь, а зимой - лучше, чтобы превалировали продукты Янь.

Может и нам следует учесть эти принципы...

Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»

Как связаны продукты питания с природой человека ?

Издревле люди обратили внимание на своеобразное соотношение продуктов питания и свойств человекой натуры. Уже древние греки заявили - „мы есть то, что мы едим", именно они впервые отметили, что пища влияет не только на физическое и духовное состояние человека, но даже и на его темперамент. Как вы помните Гиппократ (еще V в. до н.э.) описал четыре типа темперамента, определяемые, по его мнению, той жидкостью, которая преобладает в организме:

• сангвинический (sanguis, от лат. - кровь),
• холерический (от греч. chole - желчь),
• флегматический (от греч. phlegma - слизь) и
• меланхолический (от греч. melaina chole - черная желчь).

Разумеется, что предлагаемую градацию он определял в ее сугубо физиологическом понимании и не связывал с потребляемыми продуктами.

Да и общепризнанных, глубоко научно обоснованных взаимосвязей типа человека, свойств его характера и продуктов питания - конечно же не существует - скорее это предмет жизненных наблюдений и выводов. Но все же, по мнению некоторых психологов и диетологов, вкусовые пристрастия могут многое рассказать о характере человека, а различному типу людей можно даже посоветовать определенный круг продуктов.

Так, холерикам и сангвиникам скорее всего можно рекомендовать:
укроп, корицу, кориандр, сельдерей, семена тыквы и подсолнуха, чернослив, изюм, ревень, грибы и маслины;
из фруктов - чёрный виноград, груши, сладкие яблоки, гранат, ананас, инжир, дыню;

из овощей - капусту (брюссельская и цветная), зелёный горошек, спаржу, салат, кабачки, молодой картофель, огурцы, репу, шпинат, немного помидоров, бобовые (но не чечевицу);

из зерновых - макаронные изделия, хлеб белый и серый, манную и овсяную каши, рис, ячмень;

из масел: оливковое, соевое, несолёное сливочное; из молочных продуктов: творог и коровье молоко; из птицы - индейку, гуся, курицу, из мяса: говядину, баранину; рыбу - и морскую и озёрную и речную.

Физически здоровым холерикам или сангвиникам также в рацион следует включить лук и чеснок (преимущественно в салатах, винегретах, котлетах), мацони, кефир, простоквашу (в обьеме - стакан вечером), колбасу (как можно реже), лимон (в чае), яблоки (предпочтительно кислые), морковь (лучше в салатах), арбуз (не очень обильно), мёд (желательно к чаю). Предпочтительно также употреблять пищу с „охлаждающим эффектом"? а именно - овощи в свежем виде, без термической обработки, тёплые и холодные супы и похлебки из овощей или фруктов.

Для флегматиков и меланхоликов предпочтительны: красный и чёрный перец, гвоздика, тмин, имбирь, шафран, корица, лавровый лист, горчица, изюм, хрен, зелёный чай, орехи (немного), ревень, сухофрукты, оливки ( не в изобилии), грибы, петрушка, сельдерей, чеснок и лук;
из фруктов - хурма, ягоды, яблоки, гранат, груша, вишня, абрикосы; 

из овощей - цветная и брюссельская капуста, молодой картофель, морковь, кабачки, баклажаны, шпинат, свёкла, редис, молодая редька, репа, чечевица, горох; из зерновых - макароны, пшено, овсяные печенья (не овсяная каша!), манная крупа, гречиха (не очень много), кукуруза, рис (немного);

из птицы - курица;

мясо - молодая говядина, баранина, говяжья печень;

рыба - морская рыба, сельдь, но малосольная и икра;

масла: несолёное сливочное масло, подсолнечное, топлёное, кукурузное (не обильно);

из кисломолочных продуктов - сыр очень свежий, козье молоко и брынза в разумных пределах.

А эксперты из японской Ассоциации естественного питания в вопросе взаимосвязи типа человека, свойств его характера и продуктов питания пошли еще дальше и предложили свою, отличную формулировку: „скажи, что ты ешь - и я скажу, кто ты". За годы наблюдения они пришли к выводу, что привычки и рацион питания определяют не только характер, но даже образ жизни людей.

Общеизвестно, что в эмоциальном восприятии человека присутствуют 6 основных вкусов - сладкий, кислый, соленый, горький, терпкий и вяжущий.
Как показали наблюдения, в большей части, люди предпочитающие сладкий вкус - это очень тонкие и ранимые личности и нередко они нуждаются во внешней защите.Но чрезмерно или обильно потребляющие сладости во второй половине - это люди, не предласположенные решать свои проблемы, а также постоянно пребывающие в состоянии лени. Однако общеизвестно и то, что умеренное потребление, к примеру, шоколада способствует выработке таких гормонов как эндорфины, которые преумножают чувство радости и веселья, притупляют боль, снижают стресс и переживания.

А люди, испытывающие горе предпочитают горькие продукты, пессимистичные же - кислое, напряженные - пересоленную пищу, упрямые и безудержные - нечто чрезмерно терпкое. Интересно, что пристрастием к острой пище обладают гневливые, нетерпимые, с взрывным темпераментом люди, большая часть из этой категории склонна к авантюрам, нередко они и довольно-таки эгоистичны.

Авантюристы, как правило, не слишком разборчивы и избирательны в пище.

Другой группой японских специалистов был опубликован также список продуктов, которые в зависимости от вкусовых предпочтений воздействуют и на поведение людей.

- Отдающие предпочтение овощам или блюдам из овощей, обладают энергичным характером, они любознательны и честолюбивы, упорно добиваются достижения поставленных целей.
- Те кто предпочитает фрукты, в большинстве случаев являются людьми с творческим подходом. Для них привлекательнее придумать нечто новое, нежели карабкаться на вершины карьеры. Внешне они могут казаться беспечными, как правило, не спешат выказывать эмоции, а в отношениях с противоположным полом проявляют робость.

- Большинство любителей мяса отличает импульсивность, непоследовательность, но вместе с тем не всегда привлекательное упорство, благодаря которому, они почти всегда добиваются решения поставленных задач. Ключевые черты таких людей - агрессивность и нервозность. Именно среди мясоедов в межличностных отношениях чаще всего встречаются ревнивые собственники.
- Предпочитающих морепродукты характеризует спокойствие, они очень надежны, уравновешены и обладают сильной волей.
- Любители жареного, жирной пищи - жизнелюбы во всевозможных проявлениях , они чрезмерно коммуникабельны.
- Вегетарианцы и просто любители растительной пищи - прагматичны и трудолюбивы, уравновешенны и спокойны.
- Молочные продукты предпочитают открытые и доброжелательные люди

- А вот среди поклонников здорового питания немало категоричных и неуступчивых, обидчивых и ревнивых людей. Они способны до крайности подчинить свое существование этому пристрастию. В результате чего зачастую в них может проявляться даже крайне „нездоровое стремление к здоровому питанию".

Подобная, неиссякаемая забота о здоровом питании, по мнению психологов, нередко даже извращается и перерастает в навязчивую идею, в своеобразный „пищевой фетишизм", который получил название нервной орторексии (с греческого - правильный аппетит, правильная еда). Этот термин впервые появился в книге американского ученого Стивена Бретмена, который так и назвал свою книгу - «Пристрастие к полезным продуктам: как преодолеть одержимость правильным питанием».

Ряд специалистов считает, что орторексия является разновидностью нервной анорексии и, что страдающие ею имеют высокий уровень тревожности и потребность в постоянном контроле над своей жизнедеятельностью.
Ну и как? После всего прочитанного какое мнение сложилось у Вас: пищевые предпочтения и продукты питания могут предопределять свойства натуры человека?

Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»

В чем секрет аутентичности кухонь мира?

Изысканный вкус или кухня гурмана

Хотите узнать секрет приготовления отличной еды? Все дело в ароматике. Речь идет о луке, чесноке, перце, специях - ингредиентах, которые составляют основу вкуса многих блюд по всему миру.
Конечно, вкусовые основы зависят от региональных кулинарных традиций, и поэтому предлагаем инфографику, в которой подчеркиваются ароматические вещества, используемые в различных кухнях мира. Вы найдете французское mirepoix, итальянское soffritto (не путать с латинским sofrito) и Cajuntrinity, а также вкусовые основы для китайской, индийской, тайской и ближневосточной еды.
В этом гиде замечательно то, что в нем наглядно представлены основные ароматические вещества, а также жиры и дополнительные ингредиенты, которые дополняют блюда каждой мировой кухни. К примеру, имбирно-чесночную основу индийской кухни можно дополнить помидорами и специями, такими как кардамон, тмин и куркума.
Загляните в гид и начните осваивать привлекающую Вас кухню уже сегодня. Думаем, при этом учтете - что определяет вкус и аромат 8 признанных кухонь мира:

ГИД ПО АРОМАТИКЕ
Используйте эти простые ароматические основы и создавайте восхитительную основу вкуса для различных блюд, таких как карри, супы, блюда из риса и соусы (и это лишь некоторые из них)!
Ароматические ингредиенты - это комбинации овощей и зелени (а иногда даже мяса), которые нагреваются с добавлением жира в начале блюда, а нагретые жирные компоненты выделяют ароматы, вызывающие привыкание и придают глубокий аромат приготовляемому блюду.
Инфографика предлагает вам некоторые из наиболее распространенных комбинаций. В ее первом ряду показано традиционное сочетание ароматических углеводородов и жиров. Во второй строке - показаны другие ингредиенты, которые также можно использовать для создания новых вкусных вариаций.
ДЛЯ ЖИРОВ: если их указано более 1, выберите 1 или используйте комбинацию.

"Инфографика: основы вкуса 8 ведущих кухонь мира. 

I. ФРАНЦУЗСКИЙ МИРПУА

АРОМАТИКА: РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ.
ЖИРЫ: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.
ДОПОЛНЕНИЯ: ПЕТРУШКА, ТИМЬЯН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ

II. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

АРОМАТИКА: ЧЕСНОК, СКАЛЛИОНЫ (ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК), ИМБИРЬ.
ЖИРЫ: КУЛИНАРНЫЕ МАСЛА
ДОПОЛНЕНИЯ: ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ЛУК ШАЛЛОТ, ЛУК - СКОРОДА , РЕЗАНЕЦ (шнитт-лук), КИНЗА, СБОР ПЯТИ КИТАЙСКИХ СПЕЦИЙ, звездчатый анис (или бадьян)

III. КУХНЯ КАДЖУН - СВЯТАЯ ТРОИЦА

Каджу́ны - своеобразная по культуре и происхождению субэтническая группа франкоканадцев, депортированных британцами из Акадии в 1755-1763 годах и представленная в южной части штата Луизиана, именуемой Акадиана (около 400 тыс.), а также в южном Техасе (около 100 тыс.) и Миссисипи (30 тыс.). Культура каджунов называется каджун . Слово cadjin (в английском написании - cajun) - это искажённое франко-креольское от Cadien < фр. Acadien (досл. «акадийский»). Большинство каджунов говорят на английском, но сохраняют при этом приверженность своей культуре, образу жизни и особенно национальной кухне.
АРОМАТИКА: ЛУК, СЕЛЬДЕРЕЙ, ЗЕЛЕНЫЕ (болгарские) ПЕРЦЫ,
ЖИРЫ: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ДОПОЛНЕНИЯ: ЧЕСНОК, ПЕТРУШКА , ЛУК ШАЛЛОТ , ПЕРЕЦ ПАПРИКА

IY. ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

АРОМАТИКА: РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ИМБИРЬ.
ЖИРЫ: ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
ДОПОЛНЕНИЯ: ПОМИДОРЫ, КАРДАМОН, ТМИН, СЕМЕНА ТМИНА, ПОРОШОК КАРРИ (ИЛИ ЛИСТЬЯ, ПАСТА), ГВОЗДИКА, ПАЖИТНИК, ГАРАМ МАСАЛА (смесь специй индийской кулинарии), КУРКУМА.

Y. ИТАЛЬЯНСКИЙ СОФФРИТТО

АРОМАТИКА: РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, МОРКОВЬ , СЕЛЬДЕРЕЙ.
ЖИРЫ: ОЛИВКОВОЕМАСЛО.
ДОПОЛНЕНИЯ: ЧЕСНОК, ФЕНХЕЛЬ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕТРУШКА, ШАЛФЕЙ (зеленый, листья), ПРОШУТТО, ПАНСЕТТА (вяленая свинина по-итальянски)

YI. ЛАТИНСКИЙ СОФРИТО

АРОМАТИКА: ЧЕСНОК, РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, СЛАДКИЙ ( болгарский) ПЕРЕЦ, ПОМИДОРЫ .
ЖИРЫ: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.
ДОПОЛНЕНИЯ: ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КОРИАНДР, ТМИН, ПЕРЕЦ ПАПРИКА, КИНЗА, БЕКОН, ЧОРИЗО (острая испанская колбаса из свинины), ВЕТЧИНА, ВИНО, УКСУС

YII. БЛИЖНЕВОСТОЧНЫЕ КУХНИ

АРОМАТИКА: ЧЕСНОК, РАЗНОВИДНОСТИ ЛУКА, ПОМИДОРЫ, СКАЛЛИОНЫ (ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК), ИЗЮМ.
ЖИРЫ: КУЛИНАРНЫЕ МАСЛА, РАЗВИДНСТЬ ТОПЛЕННОГО МАСЛА.
ДОПОЛНЕНИЯ: ИМБИРЬ, ШАФРАН, КУРКУМА, КОРИЦА .

YIII. ТАЙСКАЯ КУХНЯ (КАРРИ ПАСТЫ)
АРОМАТИКА: ЛУК ШАЛЛОТ, ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ЧИЛИ,
ЖИРЫ: КУЛИНАРНЫЕ МАСЛА, КОКОСОВОЕ МОЛОКО
ДОПОЛНЕНИЯ: ГАЛАНГАЛ (растение семейства имбирных, ароматное корневище которого используется в кулинарии), ЛАЙМ кафрский, цитронелла (лимонное сорго), КОКОСОВОЕ МОЛОКО

Мзия Гигуашвили - руководитель профессиональной школы «Интерсервис»

Как правильно питаться в период вакцинации от COVID-19 ?

По мнению экспертов специальный рацион питания поможет организму во время вакцинации - как до прививки, так и после нее. Он может влиять на эффективность защитной системы и на выработку антител.

Перед вакцинацией от COVID-19  в рацион следует включить продукты с высоким  содержанием белка, а после прививки - обратить внимание на уровень витаминов в организме.

Специалисты диетологи так сформулировали рекомендации относительно диеты во время прохождения вакцинации: свести к минимуму сладкую и жирную еду, добавить в рацион нежирный белок, продукты, богатые пробиотиками и большим количеством пищевых волокон. Для результативного иммунного ответа следует поддерживать нормальный уровень витамина Е и железа и быть осторожнее с БАДами, т.е. с полиненасыщенной жирной кислотой омега-3. Правда мнение о  них неоднозначно. Большие количества омега-3 могут быть неблагоприятными с точки зрения эффективности вакцинации в той же степени как и их недостаток.

Рацион питания, рекомендованный перед вакцинацией.

Перед прививкой важно не перегружать организм, его ресурсы должны быть использованы не только для переваривания пищи и усвоения нутриентов, но и выработки антител. Поэтому высококалорийный и ненасыщенный нужными для организма нутриентами фастфуд, большое количество кондитерских изделий, очень сладкую или соленую пищу лучше исключить – и неважно, прививается стройный человек или обладющий лишним весом. (однако, по мнению иследователей, люди с ожирением при вакцинации Pfizer вырабатывают меньше антител к коронавирусу, чем без лишнего веса) За три-четыре дня (до прививки) стоит отказаться от фастфуда, сладкой газировки и продуктов, которые содержат много консервантов, ввиду того, что ряд из них обладает иммуносупрессивными свойствами.  

Полезно употребление пищевых волокон. Наиболее богатыми их источниками могут стать сухофрукты, бобовые, а также продукты на основе цельного зерна, присутствуют они и в хлебе и фруктах.

В рационе питания исследователи отдельно отметили важность качественного белка, положительно влияющего на приобретение иммунитета от COVID-19 . В этих целях целесообразно есть нежирное мясо, рыбу и курицу, бобовые. Эксперты также пояснили, что даже однократный прием пищи с высоким содержанием добавленного сахара может  быть связан с немедленным увеличением уровня клеток, вызывает небольшую воспалительную реакцию и мешать работе иммунной системы. Поэтому в период вакцинопрофилактики предпочтение следует отдавать медленно усваиваемым углеводам с низким гликемическим индексом.

Также ряд зарубежных работ свидетельствует о наличии связи иммунного ответа при вакцинации с конкретными витаминами. К примеру, ученые из Университета Тафтса (США) пришли к выводу, что при вакцинации добавки витамина Е, по-видимому,  улучшают общие функциональные показатели иммунной системы.

В связи с этим следует учесть,что витамином Е богаты растительные масла, орехи, жирная рыба, а также авокадо и манго. Железо можно получать из морепродуктов, мяса и бобовых, а также из субпродуктов. Красное вино, арахис, фисташки, какао, малина, виноград, черника и клюква могут облегчить течение болезни.

А вот исследования по влиянию добавок витамина А на эффективность вакцинации дали противоречивые результаты, а именно, есть основания полагать, что решающая роль в обеспечении иммунного ответа принадлежит уже существующим запасам витамина А, вследствие чего его дополнительное поступление в организм не оказывает нужного влияния. 

Как содействовать осмысленным рационом питания формированию хорошего поствакцинального иммунитета, усилению активности иммунной системы после прививки?

Лучше всего с этой целью придерживаться рациона, состоящего из разнообразных продуктов как растительного, так и животного происхождения, в общем то соответствующего общепринятым рекомендациям по здоровому питанию.

Люди с недостаточным потреблением ряда основных питательных веществ демонстрируют не оптимальные иммунные ответы, поэтому, чтобы получить лучший иммунный ответ, разумно потреблять достаточное количество основных питательных веществ. Происходящая в переиод вакцинации повышенная активность сопровождается возрастающим метаболизмом, требующим для биосинтеза дополнительные источники энергии и  субстратов. А ряд витаминов (B6, B12, фолиевая кислота, C, D и E) и микроэлементы (цинк, медь, селен, железо) играют ключевую роль в поддержке иммунной системы человека. Другие важные питательные вещества, включая аминокислоты и жирные кислоты, также не менее значимы.

Многие растительные продукты, клетчатка и ферментированные продукты помимо прямого воздействия играют роль и в создании и в поддержании здоровой микробиоты,  которая помогает поддерживать иммунную систему в функционально активном состоянии.

Что нежелательно потреблять?

Нежелательный  эффект может создавать алкоголь. Поэтому от употребления спиртного, даже в небольших дозах, следует отказаться до вакцинации и после в течение трёх-пяти дней, а лучше не употреблять возможно длительное время.

Вредными могут оказаться - копчёности, сладости, шоколад, клубника, цитрусовые и сыры с плесенью. Из-за этих продуктов иммунный ответ может стать излишне сильным.

Мзия Гигуашвили - руководитель профессионального школы «Интерсервис»

Традиция Грузинского застолья. Супра по-грузински.

Правила грузинского застолья - именуемого „Супра" привлекательны не только из-за многовековых, соблюдаемых традиций подачи блюд, сервировки стола, но и самой обстановки, одновременно и строгого порядка и хаоса в ритуале проведении застолья, а также традиций тамады, произнесения красивейших по своему содержанию и форме тостов и, конечно же, аутентичных грузинских полифонических застольных песен.

• Грузинская любовь к семье и друзьям - одна из причин, по которой супра (застолье) так важна в Грузии.
• Супра предлагается спонтанно родственникам, друзьям или гостям.
• Каждый супра имеет своего тамаду ( тамада ), который дает тост и развлекает гостей
• Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, «многоголосая», она невероятно вкусная! Хачапури и сациви, чахохбили и ткемали, лобио и харчо - нам известны и названия грузинских блюд, и то, что под ними подразумевается.

Грузины придают "супра" два значения:

- Первое - («Скатерть»). Само слово имеет персидское происхождение (софре) и буквально означает «покрытая ткань».

Традиционная грузинская супра для этой цели синего цвета. Выполнен в традиционных элементах, отражающих древнее мировоззрение грузинского народа, астральные и растительные мотивы, зооморфные и антропоморфные лица. А из бытовых мотивов - столовые атрибуты: нож, вилка, ложка. Кроме того, представлены изображения танцующих мужчин и женщин в грузинских костюмах и чоха-ахалухах. Эта форма была в основном распространена в Восточной Грузии. Позже он получил широкое распространение во всех слоях грузинского общества позднефеодальной эпохи.

Второе значение шире и представляет собой уже не слово, а понятие - Застолье- Супра, Надим, Лхини. Это не место или среда для еды и питья, это самобытенное и полное таинственных, ритуальных элементов, ценное событие общественной жизни, выражающее тысячу правил.

По грузинской традиции - гость, который приходит к столу в грузинской семье, послан Богом и потому требует особого уважения.

• Грузинская супра требует активного творческого настроя, без тоста немыслимо.

Тост - следует рассматривать как оригинальное, своеобразное явление грузинской орфографии и ораторского искусства, потому что корни связаны с этапами раннего развития. Он не имеет аналогов по содержанию, характеру, творчеству, выражению и внутренним эмоциям.

Также было традиционно определять количество тостов в зависимости от ситуации. В итоге в списке даже был четкий сценарий. Тост - это слово, произносимое за столом для долголетия, благополучия и напитка.

Количество тостов определялось тем, какой ужин подавали.

Знаменитый ежедневный ужин:

Завтрак (утро), обед (полдень), обед (закат) и ужин (после захода солнца).

Говорят, что за завтраком произносилось от трех до четырех тостов.

Количество тостов за обедом и ужином всегда было ограничено, так как рабочий продолжал работать после обеда.

Ужин был длиннее и звучал как семь или восемь, иногда даже больше тостов.

На протяжении веков в Грузии было установлено строгое правило сервировки стола в отношении употребления напитков. В случае с тем или иным тостом это проявлялось не только в полном употреблении напитка, но и в его ритуальном приеме (легкий поцелуй, прикосновение к губе).

Основные термины японской кухни

АБУРА-АГЭ - тофу, нарезанный тонкими листами, обжаренный во фритюре и приправленный специями.

АВАСЕМИСО - смесь трех сортов Miso, которая используется для подчеркивания вкуса.

АГЁ(Agedashi) 揚出し- прожаренная лепешка тофу

АДЗУКИ (Adzuki) アズキ- одни из наиболее популярных японских бобов. Адзуки содержат в своем составе 50 % крахмала, а также витамин В1, протеины и клетчатку.

АКАМИ (AKAMIMAGURO)赤身マグロ- красное мясо, которое получают из спинки тунца

АНАГО (ANAGO) アナゴ- морской угорь

АОЯГИ(AOYAGI)青柳- всевозможные японские моллюски, ножки которых принято есть сырыми

АРАМАКИ (ARAMAKI)荒巻- соломенная циновка

АРАМЕ(ARAME) アラメ- коричневые морские водоросли, в которых содержится большое количество железа, кальция и других минералов. Они отличаются мягким вкусом.

АТАРИ-ГОМА (ATARI-GOMA)アタリゴマ- кунжутные семена, обжаренные на сковороде

БАКАГАИ (BAKAGAI) バカガイ- моллюск

БЕНИШОГА(Benishōga) 紅しょうが- маринованный имбирь в рассоле (сливовый уксус). Сегодня бенишога продается мелко нарезанным, нарезанным кусочками или целым.

БЕНТО (BENTO) お弁当- японский «фастфуд» или еда навынос. Как правило, это кушанья для ланча или пикника, которая упакована в специальной шкатулке.

БИФУН (BIFUN) ビーフン- рисова лапша

ВАРИБАСИ (VARIBASI)ヴァリバシ- деревянные палочки для еды (хаси)

ВАСАБИ (WASABI)わさび- японский хрен, отличающийся очень острым вкусом. Васаби продается в виде готовой пасты или в порошке, который перед употреблением следует развести в воде.

ГАРИ(GARI)車- консервированный имбирь, который имеет розовый или кремовый цвет. Как правило, маринованный имбирь подают вместе с суши. Он служит для того, чтобы очищать полость рта перед новым видом суши.

ГЕНМАИ(GENMAI) 玄米- это коричневый рис, который считается наиболее питательным и полезным, поскольку в нем содержатся отруби и зародыши

ГОМА (GOMA)ゴマ- семена кунжута

ГОХАН (GOHAN) 悟飯- рис

ГУИНОМИ(GUINOMI) ぐい呑- специальные чашечки для саке

ГУНКАН(GUNKAN) ガンカン- в дословном переводе означает «военный корабль». Разновидность нигири суши. Выглядит как колобок из риса, обернутый полоской нори, сверху которого кладется рыба, икра или другие ингредиенты.

ДАЙДЗУ (DAIZU) 大豆- соевые бобы

ДАЙКОН (DAIKON) ダイコン- японский редис. Очень полезный продукт, который способствует выведению жира из организма, восстанавливает пищеварение.

ДАСИ (DASI) 出し- бульон из сушеной рыбы с морскими водорослями

ДОН БУРИ (DONBURI) 丼物- чашка с вареным рисом и заправкой (яйцо, мясо, курица и т.д.).

ИВАСИ (IVASI)イヴァシ- сардины

ИКА (IKA) いか- кальмар

ИКИ-ЦУКУРИ (IKI-TSUKURI) いきつくり- живое сашими

ИКУРА (IKURA)イクラ- лососевая икра
ИСЕ-ЭБИ (Isēbi)イセエビ- японский лангуст

ИТАМАЕ САН板前シェフ- шеф-повар суши

КАЙСЕКИ(KAISEKI) 懐石- японский банкет

КАКИ (KAKI) カキ- огромная тихоокеанская устрица

КАНИ (KANI) カニ- крабовое мясо

КАНТЕН (KANTEN) 寒天- естественный желатин (агар-агар)

КЮРИ (Kyūri) きゅうり- огурец

КАЦУО(KATSUO) 勝男- малый тунец

КИНАКО (KINAKO) きな粉- мука, которую изготавливают из желтых соевых бобов

КОЙЯ-ДОФУ (KOYA - DOFU)高野豆腐- замороженный тофу

КОМБУи ВАКАМЭ(KOMBU &WAKAME)昆布 / 若布- японские водоросли, которые играют роль специй при варке риса.

КОРАИ-ЭБИ (KORAI-EBI)コライエビ- китайские креветки

КОРОМО (KOROMO)コロモ- кляр для тэмпуры

КУРУМА-ЭБИ (KURUMA - EBI)車海老- тигровые креветки

КУШИЯКИ(KUSHIYAKI)串焼き- японские шашлычки, которые готовятся на гриле (рыба, птица, мясо, морепродукты).

ЛАПША (NOODLE) 麺- после риса второе основное блюдо в стране восходящего солнца. Подается горячей или холодной, в супе или отдельно, иногда ее поджаривают.

МАГУРО(TUNA) ツナ- тунец. Наиболее жирная часть тунца называется торо, полужирная - тю торо, красное нежирное мясо вокруг спинного хребта - это аками.

МАКИ-СУШИ (MAKI-SUSHI) 巻き寿司- это вид суши, когда рис, морепродукты и овощи заворачиваются в водоросль нори.

МАКИСУ(MAKISU)巻き簾- бамбуковая циновка, которая используется для приготовления роллов.

МИДЗУАМЕ(RICEMALT/SIRUP) 水饴- рисовый солод, патока,подсластитель, который буквально переводится как "водяная конфета"

МИРИН(MIRIN) みりん - рисовое вино, распространенный ингредиент в японской кухне, похоже на саке, но с меньшим содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара, используется при приготовлении риса для суши.

МИСО (MISO) 味噌- перебродившие соевые бобы. Паста мисо используется для приготовления супов и приправ.

НЕГИ(SHALOTS)ネギエシャロット- лук-шалот

НИГИРИ(NIGIRISUSHI)にぎり寿司- вид суши, которые представляют собой комочек риса с куском рыбы сверху.

НОРИ (NORI) 海苔- водоросли, которые используются для приготовления суши и роллов.

ОСИДЗУСИ (OSHIZUSHI /PRESSED SUSHI) 押し寿司-прессованное суши.
サイバシ- палочки для еды.

САИБАСИ(SAIBASHI)菜箸, さいばし - кулинарные палочки, более длинная и утолщенная версия традиционных палочек хаси (hashi, 箸). Их используют на кухне, готовя пищу.

САКЕ (SAKE)酒- один из традиционных японских алкогольных напитков, готовитсяпутём сбраживания сусла на основе шлифованного риса и пропаренного рисового солода.

САШИМИ (SASHIMI)刺身- филе свежей сырой рыбы, нарезанное определенным образомтонкими кусочками, которые часто едят с соевым соусом.

СЕЮЗАРА(SOYSAUCECONTAINER) 醤油容器- Мисочка для соевого соуса.
醤油丼

СИИТАКЕ/ШИИТАКЕ (SHIITAKEMUSHROOMS) 椎茸- японский древесный гриб.

СУ (RICEVINEGAR)米酢- рисовый уксус, немного сладковатый на вкус.

СУДЗУКИ (SEABASS)シーバス- морской окунь.

СУРИМИ (SURIMI) 擂り身 - прессованный фарш рыбного мяса.

СУШИ (SUSHI)寿司- традиционное блюдо японской кухни, которое представляет собой брусочки из риса с маринадом, сверху которых кладутся ломтики сырой рыбы, икра, морепродукты или тофу.

СУШИОКЕ - (SUSHIOKE)寿司丼- специальная посуда, миска, которая используется для подачи риса, суши.

СЁЮ(SOYSAUSE) 醤油- соевый соус

СЭАМОН(SALMON)サーモン - лосось

ТАКО(OCTPUS) タコ- осьминог

ТАКУАН(TAKUAN)沢庵漬け- просушенный и законсервированный японский редисдайкон.

ТАРАКО(CODROE) たらこ- икра трески.

ТЕМАКИ (TEMAKI) 手巻き寿司 - вид суши, когда в лист водоросли нори вручную заворачиваются рис, филе рыбы или овощи.

ТЕМПУРА (TEMPURA) 天ぷら - способ приготовления рыбы, морепродуктов и овощей, при котором они панируются, а затем обжариваются в большом количестве масла на гриле.

ТОККУРИ (TOKKURI) とっくり - кувшин, предназначенный для саке.

ТОФУ (TOFU) 豆腐 - соевый творог, который производится их соевого молока.

ТЭДЗУ(TEDZU) テズ - смесь из уксуса и воды, которую наливают в специальную емкость и используют для смачивания рук в процессе приготовления роллов и суши.

УРАМАКИ (URAMAKI) 浦巻 - роллы наизнанку, когда водоросль нори находится внутри, а рис снаружи.

ФУТОМАКИ (FUTOMAKI) 太巻き - толстые роллы, завернутые в водоросль нори.

ХАСИ (CHOPSTICKS) 箸 - японские палочки для еды.

ХИРАМЕ (FLOUNDER) ヒラメ- камбала.

ЮБА (YUBA) 湯葉- сушеные пенки, кожица бобового творога,

ЯКИ-ДОФУ (GRILED TOFU/ Yaki-dofu) 焼き豆腐 - немного поджаренный тофу.

ЯСАЙ (VEGETABLES) 野菜 - овощи.

Как профессия сушиста стала модной ?

Наверно справедливо будет сказано, что на свете не так уж много культур, которые могут похвастаться такой изысканной и прекрасной кухней как Японская, в которой соединяются старинные традиции, с тяжелым обучением мастерству национальной кулинарии и такой здоровой едой как суши. И не удивительно, что во всем мире, да и в обладающей своей аутентичной кухней Грузии, суши стали одним из популярнейших  блюд. 

Один важный аспект – в восприятии современного потребителя наименования таких аутентичных японских блюд как «суши и роллы» стали почти синонимами. На самом же деле - это разные блюда.

Суши – это кусочек рыбы, размещенный на комочке риса, а роллы – рулетики из риса с рыбой, обернутые в нори. Поэтому роллы, так же как и гунканы, наверно лучше рассматривать как «одну из разновидностей» суши.

И конечно эту «подмену понятий» следует воспринимать как побочное последствие популяризации данного блюда и, что это абсолютно не соответствует историческим и культурным истокам суши и роллов в японской культуре. Роллы, которые в наши дни потребители  заказывают в доставке или в «японских ресторанах», имеют к Японии куда более опосредованное отношение, нежели собственно суши. Также как и создаваемые в разных странах аналоги суши из самых различных ингредиентов и с новыми наименованиями, о которых жители японских островов, носители традиций приготовления суши, или сушими не имеют ни малейшего представления.

Но как передавались традиции и, как зарождалась сама профессия повара суши?

В прежние времена ученик повара в Японии десятилетиями изучал мастерство, перед тем как стать мастером суши, способным создать красивую и здоровую Японскую еду.  Обычно его карьера начиналась еще в подростковом возрасте с повседневного мытья посуды и уборки в ресторане. Кроме этого  ученик носил сумки за своим учителем на рыбном рынке и  наблюдал, как следует выбирать самую свежую и лучшую для суши рыбу.

Этот процесс длился в течение многих лет. И все это время ученик наблюдал за учителем с расстояния, ежедневно впитывая нечто новое и обучаясь без наставлений. Ученику не разрешали даже подходить к рыбе, тем более помогать в готовке суши. Он изучал процесс создания суши просто наблюдая за своим учителем.

Затем, после приобретения достаточного объема информации, ему позволялось стать сбоку от суши-бара, где, наблюдая за учителем, он обязан был обмахивать рис.    

На данном этапе, ученик все еще оставался на заднем плане и не мог общаться с клиентами. И лишь когда ученик, проработавший  в этом режиме приблизительно пять лет, достигал должного умения приготовления суши, ему выпадала честь встать позади своего мастера и ему разрешали чистить рыбу и обрабатывать овощи для более опытных поваров суши и  готовить суши, но только лишь для заказов на дом.

Шли годы и ученика  уже ставили и у прилавка. Эта позиция предоставлялась лишь суши мастеру, который способен быстро и в артистической манере приготовить красивые суши.

Подготовка суши всегда была креативным процессом. Многие из поваров суши -  приобрели признание и известность в результате достигнутого ими индивидуального стиля при точном и скором приготовлении суши и филигранного владения ножом в процессе работы.

Несомненно, суши – порождает чувственное восхищение. Поэтому мастера суши по желанию клиента создают уникальные блюда. Наблюдать со стороны за действиями мастера – всегда интригует и восхищает, а его личное обслуживание, совмещенное  с  индивидуальностью, оформлением и креативностью блюда – просто ошеломляет. Такие повара становятся самым ценным приобретением ресторана суши. Однако в настоящее время повар суши обязан не только быть кулинарным  мастером, он должен уметь и привлекать в суши-бар постоянных клиентов.  А это, в основном, достигается за счет личного подхода в общении с посетителями суши-бара и в приготовлении их особых заказов.

С ростом популярности суши во всем мире возросла и востребованность поваров сушисов. И если раньше готовить суши было позволено только мужчине, то в настоящее время, в том числе и в Японии, среди сушистов можно увидеть и женщин,  хотя традиционно секрет приготовления передавался мужчинам и поэтому только юноши могли становиться учениками и обучиться мастерству суши.

Бурно изменяющаяся суши-индустрия предоставляет поклонникам японской кухни возможность испробовать себя в качестве сушиста – кулинара-профессионала. Много современных  поваров суши не подвергаются традиционно строгому процессу обучения. Разумеется, что это не дает повод думать, что их блюда не стоит есть, но их навыки зачастую все еще не достаточны, что бы носить гордое звание мастера, который посвятил свою жизнь искусству создания суши.

Конечно же, постичь все премудрости искусства приготовления суши за несколько занятий невозможно, ведь даже мировая элита суши-шефов годами шлифует свое мастерство непосредственно в Японии. Эта профессия изначально подразумевает наличие креативности, важной в работе сушиста, ведь каждое приготовленное блюдо отличается и не только привлекательным внешним видом. Для того, чтобы приготовить японское кулинарное блюдо, как произведение искусства, необходимо знать его секреты, разбираться в классических японских продуктах и их комбинациях, владеть специальными инструментами.

Разумеется со временем правила и требования к освоению профессии сушиста заметно упростились: повара овладевают знаниями в гораздо более сжатые сроки и без ущерба качеству. 

Однако всем желающим освоить эту профессию следует  учесть, что работа суши-поваром -  это для ответственных людей, ведь от отношения к приготовлению блюд зависит здоровье гостей, их впечатления и репутация ресторана. За каждое приготовленное блюдо мастера несут ответственность. Они должны выполнять их качественно, аккуратно и правильно.  Работа конечно же должна осуществляться в перчатках, но это необходимо не только для обеспечения гигиены, но и просто, чтобы рис не прилипал к рукам. Запрещено курение и употребление спиртных напитков, так как из-за них рис может пропитаться неприемлемыми запахами. Поэтому желающим постичь все этапы этого кулинарного искусства и пройти обучение, необходимо отказаться от вредных привычек.

Если у вас возникло желание детально разобраться в различных аспектах приготовления оригинального японского блюда и тонкостях профессии повара суши - пройдите учебный курс повара сушиста на платформе онлайн обучении https://e-chef.ge/n-a-140.html

А мы пожелаем вам обогащения новыми познаниями и дальнейших успехов!

Аутентичность новой грузинской кухни

Грузинская кухня берет свое начала с древних времен. Можно сказать, что у грузин потребность в традиционном застолье или хлебосолье обусловлена генетически. Вкусовые предпочтения нации и национальное восприятие вкуса совершенствовался тысячелетиями и утвердился как аутентичная Грузинская кухня.

Разговор на эту тему, скорее всего, следует начать непосредственно с определения понятия «аутентичность». Само слово «аутентичный» было заимствовано из древне-греческого языка. Но и в настоящее время, применяемый во многих областях науки и культуры термин аутентичность - означает «подлинность», «истинность», «достоверность» и «соответствие первоисточнику». Более того, в современной интерпретации, наряду с характеристикой «оригинальности» и «неподдельности», в него вкладывается даже определение «качественности» и «противопоставление ложности».

А как формулируется аутентичность в кулинарии?
В первую очередь конечно же - это «аутентичная кухня», еда с территориальной принадлежностью или же блюда, которые считаются символом кухни определенной национальности и полностью отвечают пристрастиям народа конкретной страны.
К примеру, общепризнанными в своей аутентичности бразильская Фейжоада, испанская Паэлья, израильская Пита с фалафелем, мексиканские Тортилья и Такос и другие.

Конечно же, кулинарии народов мира, также как искусство и языки, на протяжении всей истории развивались не в условиях изоляции, а в результате взаимного обогащения и заимствований. Однако каждый народ в свои кулинарные традиции привносил характерный и свойственный ему национальный характер.
Рассуждая же об аутентичности грузинской кухни, конечно же необходимо основываться именно на понимании ее «отличительной оригинальности», основанной на «истиной подлинности блюд» и «соответствии традиционному первоисточнику»,
И это прежде всего продукты, специи, пряности, соусы и подливы, а также аутентичность применяемых рецептур, правил оригинального приготовления и подачи блюд и, что не менее привлекательно и важно для гостей, - ЭТО аутентичность традиионного грузинского застолья - именуемого „Супра" .

Общеизвестны такие аутентичные грузинские блюда как супы харчо, чихиртма, а также такие блюда как сациви, чахохбили или чакапули, цыпленок в подливе чкмерули, похлебки из испеченного в печи „тонэ" грузинского хлеба, соусы из ежевики или кизила, изделия из теста - хачапури и хикали, закуски из трав с пряными приправми - мхали, а также десерты - гозинаки, пеламуши или татара и чурчхела.

Для более углубленного и детального анализа рассмотрим грузинскую кухню в следующих, определяющих ее аутентичность, критериях:
• Первым критерием можно назвать - аутентичные, оригинальные, продукты, т.е. ингредиенты блюд, локально производимые в отдельных регионах страны и отличающиеся своей консистенцией, особым вкусом и ароматом.

Локальную, или региональную аутентичность этих продуктов во многом обусловили почва, вода, климат Грузии и способ их производства. Как пример, к их числу можно отнести аборигенные сорта помидор из села Чопорти, огурцов из селения Мухрани, мясо молочных поросят из Мегрелии (свиноматку традиционно откармливают варевом из кукурузной муки крупного помола), или мясо индейки из регионов Западной Грузии, которую откармливают смесью отваренной и мелко порубленной крапивы и варева из кукурузной муки. Особо значимы в этом плане пряности и приправы, подливы и соусы, которые готовят именно из аутентичных традиционных компонентов.

• Далее, следующим критерием мы назовем - Аутентичность рецептов, согласно которым в правильных пропорциях и в соответствии с вековыми традициями используются местные продукты. Рецепты традиционных национальных блюд и компонентов бережно хранятся в народной памяти и испокон веков передаются из поколения в поколение.

В этом плане для Грузии характерны и регионально аутентичные блюда и их рецепты. Приведем примеры нескольких регионов :

- к примеру, для Имеретии такие как - кучмачи и купати по имеретенски, баже, сациви, цыпленок под соусом ткемали, надуги, екала, мчади, мхалеули, различные блюда из фасоли, как правило заправленные соответствующим набором пряностей с толчеными грецким орехом и чесноком, соусами и подливами и соотетстующее им вино цицка или цоликаури.

- для Мегрелии - кучмачи, джурджани (или купати по мегрельски), гоми, эларджи, гебжалиа и конечно же традиционно мегрельская приправа красная и зеленая аджика и сопутствующее им вино оджалеши.
- а например для Сванетии - это чвиштари, кубдари, ташмиджаби и уже ставшая легендой сванская соль - смесь соли, перца и ряда пряностей.
- для Аджарии - помимо двух разновидностей хачапури это ачма, борано, синори и др.
- для Самцхе-Джавхетии: апохти, татарбераки, бакмази и т.д.
- для Кахетии - чакапули, шашлык и хашлама по кахетински, ряд других мясных блюд, с соотатствующими им винами - ркацители, манавис мцване, мукузани, цинандали, усахелаури, ахашени, саперави, вазисубани, киндзмареули

Третьим не менее важным критерием являются
Правила оригинального приготовления традиционных блюд, аутентичность технологий, способов приготовления, которые чрезвычайно важены для достовероного воспроизведения вкуса национальных блюд.

По способу приготовления локально аутентичны и региональные разновидности общеизвестного „хачапури" - это хачапури по имеретински, по мегрельски, по гурийски, по аджарски (регионы Грузии). Также Грузинский хлеба - „тонис пури", „шоти пури" - из Региова Кахетии, или „чацекили пури" - из Месхетии, отличающиеся не только по форме, но и способам выпечки.
Другие конкретные примеры, шашлык по-грузински принято готовить на угольях виноградной лозы, что придает ему особый, неподражаемый аромат и вкус, а кукурузную лепешку - мчади готовят в камине,на угольях, в глинянной сковороде „кеци" и т.д.
Локально аутичными по способам приготовления следует признать и сыр „сулгуни" из Мегрелии, „имеретинский" - из Имеретии, сыр „тенили" - из Месхетии и сыр „гуда" из высокогорных регионов Грузии.

Но конечно же в самой большей степени аутентичность грузинской кухни несомненно определили и обусловили традиционно взращиваемые на грузинской земле и в климатических условиях Грузии сами по себе аутентичные Специи и Пряности. И это мы назовем Четвертым наиважнейшим критерием, определяющим аутентичность Грузинской кухни. Ведь почти что для каждого грузинского блюда предусматривается целый пакет специй и пряностей. Для харчо свой набор, для сациви иной, и даже для вроде бы схожих в чем-то блюд, к примеру имеретиских и мегрельских купат, - только лишь различные пряности могут указать на локальную принадлежность этого блюда.

Для иллюстрации аутентичности грузинских Специй и Пряностей остановимся на одном наглядном примере.
К примеру, всем хорошо известный Шафра́н - пряность оранжевого цвета, получаемая из высушенных рылец цветков посевного шафрана (Crocus sativus) активно применяется в кулинарии ряда стран. И в Грузинской кухне используется шафран (Запрана или квители квавили, желтый цветок) так по-разному его называют.

Знатокам и специалистам грузинской кухни он известен как Имеретинский шафран (или квители квавили) - это аутентичная грузинская приправа, изготавливаемая из высушенных цветков неродственного шафрану растения бархатцы (Tagetes patula) и очень активно применяемая в Грузинской кухне при приготовлении ряда аутентичных блюд.

Ещё одним аспектом аутентичности можно назвать -
• Соусы и Подливы, используемые как при приготовлении ряда блюд, так и подаваемые к столу отдельно (такие как ткемали, аджика, баже, сацебели и другие)

Особо следует также отметить, что для туристов, посещающих Грузию, помимо аутентичности блюд, ингредиентов, соусов и приправ очень привлекательны аутентичные традиионные правила грузинского застолья - именуемого „Супра" .

Они привлекательны не только из-за многовековых, соблюдаемых традиций подачи блюд, сервировки стола, но и самой обстановки, одновременно и строгого порядка и хаоса в ритуале проведении застолья, а также традиций тамады, произнесения красивейших по своему содержанию и форме тостов и, конечно же, аутентичных грузинских полифонических застольных песен.

И В завершение хотелось бы обсудить и еще один весьма актуальный вопрос.

Кто и как судит и оценивает подлинность, т.е. аутентичность блюд, или наоборот недостоверность предлагаемых рецептов, или их имитацию? Учитываются ли при этом в полной мере каждый из таких значимых и ключевых факторов как - аутентичность продуктов, рецептур, способов и правил приготовления?

Эта проблема реальна и, можно сказать - актуальна.
Сегодня много говорят о новой грузинской авторской кухне. Можно долго спорить о критериях авторства. И однозначного ответа мы не получим.
Что такое современная грузинская кухня? В эпоху глобализации не возможно говорить только о сохранении традиционной этнической кухне. Формирование новой национальной кухни или если хотите, современной грузинской кухни происходит через впитывание в себя европейских и азиатских традиций, а также мировых тенденций в культуре еды.

И куда же отнести авторские рецепты новых грузинских поваров, с учетом обозначенных критериев и определений? Вопрос остается открытым. И невольно приходишь к умозаключению. Время покажет.

#приготовление, #блюда, #кухня, #рецепты, #аутентичность, #национальная кухня, #кулинарныетенденции

Мзия Гигуашвили

Новые тренды и тенденции еды 2021 года

Вот уже ровно год, как мы столкнулись с так называемой „новой нормальностью", обусловленной пандемией коронавируса.

В начале не верили, потом надеялись на скорое завершение, а теперь, в отчаянии, пытаемся вернуть хотя бы крохи того, что было до ЭТОГО.

И не нужно быть большим экспертом, чтобы понимать, что уже год ресторанная сфера как и в другие сферы индустрии гостеприимства живет в коллапсе.
За этот год произошли серьезные изменения и даже, в определенном смысле, сдвиги по фазе не только у рестораторов, но и у потребителей, то есть клиентов.

Читая прогнозы экспертов, специализирующихся на ресторанном консалтинге, о том, что
« ... для части рестораторов происшедшее обернется - крахом, а для другой -- благом» мы задаемся вопросом -как быть со всем этим?

Действительно, этот год для всех был весьма тяжелым и малоприятным и не удивительно, что у рестораторов, ущемленных сложившимися обстоятельствами, этот процесс вызвал протестные настроения и категорические требования к властям ...... Многие уже осознали, что серьезных последствий этой, новой реальности - не избежать.

На мой взгляд, в них четко прослеживаются и закономерности экономики. Ведь за последние десятилетия численность объектов питания самого различного типа и класса в Грузии, еще до начала пандемии, значительно превысила реальную потребность. Реально возможное количество гостей и покупательная способность внутреннего потребителя, даже при самом благоприятном прогнозе, никак не смогли бы в полной мере покрыть весь объем рынка предлагаемых услуг.

И пандемия конечно же выявила это слабое место.

Поэтому весьма реально и более чем прогнозируемо, что очередная «волна» опять захлестнет рестораны, и тогда, ни государственная поддержка, ни новые кредиты и даже иллюзорные надежды на рост туризма не смогут вытянуть рестораторов из финансовой, а зачастую и долговой ямы.
Даже полномерное оживление краткосрочных туристических потоков летом 2021 года сможет лишь частично и лишь сезонно оживить малую часть кафе и ресторанов и только лишь на самых активных туристических маршрутах, а значительное увеличение притока местных потребителей, как того ожидали летом 2020 года, вряд ли следует ожидать.

В 2021 году, перед рестораторами с одной стороны стала задача просто - напросто выжить (зачастую за счет передпринимаемых, но недостатчно эффективных мер), а с другой - воссоздать ту атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие и ходят в рестораны. Однако выполнить эти задачи, в условиях обширного перечня антивирусных ограничений, конечно же, очень и очень непросто.
Но это - еще не конец света! Если люди массово выйдут из домов они должны же где-то и что-то есть.

КАК ?
Серьезная трансформация предполагается в формах, методах и способах обслуживания клиентов.
Новой реалией на столиках уже стали QR-коды. Ресторанная сфера во всем мире будет прощаться и с напечатанными меню. Но как говорится, нет худа без добра: рестораторы сэкономят на полиграфическом печатании красочных меню, а заказы, минуя официантов будут попадать на кухню быстрее и с большей аккуратностью. Помимо этого, как уже продемонстрировала практика, QR-коды хороши как для бесконтактности заказов, так четкости и быстры оплаты счета. Можно предположить, что уже в ближайшее время реальной станет и возможность голосовой связи потребителя с кухней. Закономерным станет и увеличение числа автоматизированных средств подачи и даже появление роботов как на кухне, так и в зале обслуживания - однако это, конечно же, уже тренд следующих лет.

ГДЕ ? - Рестораны и столики на свежем воздухе даже зимой
Кафе и рестораны будут вынуждены выйти из четырёх стен. Но будут ли им „принадлежать" тротуары, улица и скверы? И как отреагируют на это муниципальные власти? Будут содействовать, или создавать препоны?
А это ведь не только вновь оживившее массовое предпочтение клиентов, но и необходимость, продиктованная новой реальностью. Ведь даже в зимний период каждый ресторан, у которого есть подобная возможность, обслуживает посетителей на открытых площадках, предлагая при этом не только разновидности фондю, пледы и различного типа рефлекторы для обогрева посетителей, но и изобретая все более совершенные сервисы. С учетом ускорения этой тенденции и надежды рестораторов привлечь потребителей временные навесы и ресторанные дворики по всей стране уже приобретают постоянство .

КАК?
- Реакция рестораторов на запреты и ограничения властей
Как реагируют рестораторы на запреты государственных и местных муниципальных органов?
Наконец-то открыли рот и протестуют за свои права?
Как будут реагировать в дальнейшем - стоять понурив голову и плакаться в своей среде, или смогут предъявлять продуманные и обоснованные требования? Не будем гадать - время покажет!

ГДЕ?
В 2021 году предпочтение домашней кухни сохраняется как тренд, возможны и ресторанные бренды на домашней кухне.
В условиях пандемии семьи снова и все чаще стали собираться за обеденным столом. Даже самые поверхностные наблюдения указывают на то, что более двух третей семей в настоящее время стали есть домашнюю пищу. А доморощенные кулинары и впредь продолжат получать признание не только по поводу приготовления традиционных для семьи блюд, но и пробовать свои силы в доселе не привычных блюдах, салатах и десертах, даже используя при этом экзотические ингредиенты из дальних стран и активизировавшееся онлайн - обучение в кулинарии.

В целом, наметившийся тренд можно обозначить следующим образом:

ГДЕ И КАК ?
Продукты покупать рядом с домом - А блюда готовить по образцам кулинарии многих стран мира
Помимо этого, возросшая популярность доставки из ресторанов и теневых кухонь открыла особые ингредиенты, обычно использовавшиеся в ресторанах, поэтому домашние кулинары продолжат применять их, особенно при приготовлении салатов и закусок.
После объявления карантина и некоторые рестораторы переключились на продажу домашних блюд и их полуфабрикатов с доставкой на дом.
Они усмотрели в этом возможность сохранить хотя бы часть доходов, вместе с тем продвигать свою продукцию и утверждаться на будущее как бренд.
Так что, ресторанные хинкали, пельмени, хачапури, пицца, спагетти и соусы к пасте, разновидности шаурмы, мясные нарезки, полуфабрикаты из свежего мяса и рыбы, даже фирменные смеси специй, авторские пирожные и готовые обеды вторглись на домашние кухни, сияя на упаковках логотипами ресторанов.

ГДЕ И КАК ?
Сохраняется форма онлайн-заказов с доставкой еды на дом.
Этот тренд останется актуальным и далее, потому что угроза коронавируса и его штаммов никуда не исчезает.
Вместе с тем, с учетом невозможности увеличить стоимость блюд и в ситуации использования сторонних, специализирующихся на доставке фирм, может произойти бунт самих рестораторов против тарифов на онлайн-доставку, забирающих до 30% дохода.
А этом случае, за счет расширения сети, дислокации и объемов производства, создавшийся вакуумный сегмент очень быстро заполнят теневые кухни.

ЧТО?
Новым, но надолго устойчивым трендом станет - иммунитет.
И не только потому, что в условиях пандемии „Иммунитет" стал самым популярным словом, но и потому, что значительно сместился также сам фокус внимания потребителя к приоритетам в пище.
Это вполне объяснимо потому, что люди страстно желают защититься от атак вирусов и инфекций, в том числе и за счет свойств продуктов питания. Так что как и во всем мире, в результате быстрого распространения информаций в интернете, и нас ждет больше еды с ферментированными, квашеными и насыщенными цинком продуктами, рост популярности куркумы, имбиря, зеленого чая, качественного меда, грибов и их экстрактов, различных семян, „целебных " трав и „полезных" приправ. Рестораторам придется осмыслить эти запросы потребителей и своевременно вписаться в этот тренд, даже если пару лет тому назад подобные предложения в меню обычно не особо привлекали потребителей.

ЧТО ?
Новый мировой тренд в диете года - это флекситарианство, т.е более гибкое, не полное вегетарианство.
Которое обусловлено тем, что люди переосмысливают свой подход к потреблению животного белка и стараются сбалансировать свое питание и наряду с невегетарианскими продуктами употреблять больше овощей.

И еще один тренд - "Фальшивая еда"
„Фальшивой" ее именуют потому, что в природе она не существует. В 2021 году в мире активнее будут потребляться новые растительные и даже клеточные блюда. И часть „продвинутых потребителей" убеждена, что продукты подобного типа более полезны для здоровья, чем их натуральные аналоги.

Уже сегодня - это не предмет далекого будущего, так как в некоторых странах рестораны уже начали предлагать фальшивый сыр для пиццы и бургеров, фальшивые яйца для завтрака и фальшивое мороженое, политое фальшивым шоколадом и делают это потому, что стремятся удержать каждого потенциального клиента.

К примеру, в Гонконге McDonald's пробно запустил полностью вегетарианского меню на основе растительной ветчины, а KFC в ассортимент китайских ресторанов включает наггетсы и гамбургеры из фальшивой курицы.

Декорирование/дрессинг и презентация блюд

Несомненно существенное значение имеют оформление и внешний вид блюд. Ведь мы едим чувствами: зрением, запахом, осязанием.

Исследование, проведенное профессором Чарльзом Спенсом, экспертом по восприятию нами еды, предполагает, что способ подачи может даже улучшить вкус блюда. Спенс провел эксперимент с 60 людьми: каждому было предложено по 3 салата, которые нужно было отметить до и после их употребления. „Салаты готовились из одних и тех же ингредиентов, но были разложены по-разному. Один из них был предложен без малейшего внимания к подаче, другой - был аккуратно разложен, а дрессинг последнего напоминал картину В.Кандинского" (*dressing, зачастую, с английского переводится и как «наряд» и как «украшение»)

Как вы думаете, на какой салат нацелились участники?

Конечно же, на салат, похожий на картину знаменитого художника. Участники даже сочли, что он был вкуснее (на 29% - чем другие), хотя все были созданы из одних и тех же ингредиентов. По результатам исследования Спенс сделал вывод, что клиенты готовы платить за хорошо приготовленную, но также отлично оформленную еду в три раза больше. Ведь даже простые блюда, такие как салат, выглядят аппетитнее, выигрывают от продуманной подачи и приобретают дополнительную ценность.

Но как используют подобную информацию опытные шеф-повара?

В этом плане интересно мнение шеф-поваров Дэниела Ингланда, Джойса Танга, Таннера Агарома, Джима Соломона, Майкла Уэлшема и Брайана По. А также предоставится возможность больше узнать об их любимых техниках презентаций. Каждая из их техник откалибрована таким образом, чтобы выделить пять ключевых факторов оформления блюда: цвет, макет, баланс, текстура и простота употребления в пищу.

Лучшие способы дизайна блюд - по их мнению:

1. Создавайте некоторую высоту на тарелке.
Создание высоты в дизайне блюда на тарелке особо любит Дэниел Инглэнд, шеф-повар OMG Hospitality Group в Сан-Диего. «При заполнении тарелки важно не разделять продукты, а строить вертикально», - утверждает он. Если вам нужна небольшая структура, вы всегда можете приобрести формочку для печенья, чтобы придать ей форму. Это очень просто: сложите ингредиенты в формочку для печенья, а затем осторожно выньте форму. Теперь у вас есть база, это для того, чтобы построить на ней все остальное. "

2. Нарезайте мясо красивыми ломтиками - кусочками.
Дэниел Инглэнд в этом процессе рекомендует «веерную» технику, которая означает нарезание и раскладывание ломтиков так, чтобы продемонстрировать качество мяса. «Нарежьте мясо под углом, под углом 45 ° - и не забудьте разрезать его вдоль волокон мышцы, это позволит ему сохранить нежность», - говорит он. А затем продемонстрируйте этот прекрасный стейк! ".

3. Играйте с текстурой
Джойс Танг, кондитер из Окленда, Калифорния, советует поиграть с текстурами, муссами, соусами... чтобы сделать визуальное представление вашего блюда более интересным. «Мне нравится играть с противоположными текстурами на моих тарелках», - поясняет она. «Пенистые» текстуры обычно очень полезны для тренировок, и их легко достичь; что позволяет мне играть с разными соусами и текстурами."

4. Используйте контрастные цвета.
Джойс Танг особо подчеркивает и важность контрастных цветов на тарелке. По ее мнеию - лучше избегать искусственных красителей. Вместо них, она использует маття (традиционный японский зеленый чай в виде порошка), сахарную пудру или натуральные красители, «Очень важно как вы преподносите еду», - говорит она. Чем больше времени вы тратите на презентацию блюд, тем больше сможете визуально стимулировать клиентов. "
Таннер Агар, шеф-повар и владелец ресторана RYE в Маккинни, штат Техас, согласен с ней в этом вопросе. А для создания привлекательных визуальных эффектов Таннер Агар рекомендует яркие цвета. «Самый простой способ добавить цвета - начать работать с более яркими ингредиентами. По его словам,- овощи, такие как морковь, картофель, цветная капуста, салаты, бобы и многое другое, могут быть разных цветов. А эффект пюре из фиолетовой цветной капусты на тарелке просто поразителен. "

5. Совместите презентации с тематикой самого ресторана.
Джим Соломон, шеф-повар и бывший владелец ресторана в Бруклине, штат Массачусетс, уверяет, что стиль должен соответствовать атмосфере ресторана. «В ресторанах, где подают блюда мировой кухни и создается впечатление, что блюда приготовили бабушки, нельзя подавать тарелки, похожие на архитектурные композиции», - говорит он. Клиенты ожидают простой и теплой презентации, которая подчеркнет вкус, гурманность и суть этой кухни, поданной в деревенском и аутентичном стиле. А в относительно дорогих, модных и высококлассных ресторанах покупатели хотят видеть определенное художественное творчество, тщательность в конструкциях на тарелках. То, как вы подаете еду, должно напрямую отражать индивидуальность вашего ресторана". «Еда, которую вы подаете, должна иметь видимые рельефные элементы или текстуры, цветовой баланс и хорошо подобранные украшения - все это должно быть тщательно скомпоновано, привнося умышленные текстуры и ароматы."

6. Выбирайте соответствующую посуду.
Майкл Уэлшем - шеф-повар из Пасифик-Бич, Калифорния, выступает за использование тарелок подходящего размера, правильного цвета и стиля. Цвет тарелки решает все - она служит холстом для художника кухни. «Повара обычно отказываются от синих тарелок, потому что никакая еда не бывает синей по природе - этот цвет, кстати, считается« неаппетитным » - поясняет он. Если хотите, чтобы блюдо выделялось яркими цветами, выберите тарелку белого цвета. "
И Джим Соломон согласен с ним в том, что выбор тарелки важен, потому что именно тарелка позволяет вам представить свое блюдо. «Выберите тарелку, которая позволит клиентам есть легко. И выбор тарелки - это также возможность для повара выразить свою индивидуальность, создавая таким образом новые блюда. "

7. Подавайте меньшие порции.
По данным некоторых ресторанных ассоциаций порции меньшего размера вошли в пятерку лучших ресторанных трендов 2019 года.
Конечно, всегда необходимо подавать достаточно еды, чтобы удовлетворить клиентов, а порции будут варьироваться в зависимости от типа заведения, но обычно легче придать блюдам эстетичный стиль, если подать их меньшими порциями. При этом опытные повара рекомендуют максимум шести разных составляющих в каждом блюде, чтобы тарелки не были перегружены.
/В дальнейшем на chef.ge мы можем детальнее обсудить и те - 8 причин почему важно подавать блюда малыми порциями/

8. Используйте съедобные украшения.
Топпинги/начинки и украшения - отличные средства придать эстетический стиль блюду на тарелке, однако есть несколько рекомендаций шефов, которым необходимо следовать при принятии решения об их использовании. Неважно, что используете - травы, специи, цветы - но это должно быть съедобным. Все должно быть направлено на улучшение вкуса и на улучшение эстетической привлекательности.

9. Как говорится - лучше проще, да лучше.

Майкл Уэлшем настаивает на достоинствах простоты. «Тарелки, переполнение маслами, специями или микрозеленью - это плохо для блюда, на создание которого вы потратили столько времени», - поясняет он... Вместо того, чтобы добавлять слой за слоем начинки и соусы, позвольте качеству вашего приготовления говорить самому за себя. По словам Уэлшема, хорошо обжаренный стейк, свежий кресс-салат и прекрасно обжаренный молодой картофель лучше, чем изысканная тарелка с некачественной кухней. Хорошая готовка естественным образом приведет к получению текстуры и цвета, которые придадут вашим тарелкам необходимый контраст. "

10. Выразите себя.
В декорировании/дрессинге - блюда на тарелке есть нечто художественное. Это то, что позволяет шеф-поварам проявлять творческий подход и контролировать, как потребители воспринимают потребляемую пищу.
Шеф-повар Брайан По, который работал в таверне Bukowski в Кембридже, а также в Parish Café и Tip Tap Room в Бостоне, считает, что поварам следует подходить к украшению блюд так, как художники подходят к созданию своих работ. «Его следует понимать как искусство - приготовление пищи и создание музыки» - говорит Брайан По. Найдите минутку, чтобы расслабиться, понаблюдайте за тем, как идут дела у других, изучите базовые навыки и найдите свой собственный голос и стиль. "

Один из любимых стилей По - вариант работы над дрессингом «Джексон Поллок», который заключается в том, чтобы держать тарелку, так - как если бы это была картина, и поливать ее соусом. «Иногда мы используем более линейный подход, который можно сравнить с картиной Пикассо или граффити», - добавляет он. В других случаях правильный подход - использование негативного пространства, пустоты. "

* По мнению этих шефов - декорирование/дрессинг и презентация - являются ключевыми в успешности кулинара. Потребители, приходя в ресторан, ожидают, что будут есть блюда, столь же вкусные, как и эстетичные. И наряду с дизайном интерьера - это очень важно для них, ведь они желают насладиться едой, которую им предлагают. Поэтому - помните всегда, что при декорировании блюд очень важны такие критерии как: цвет, расположение, баланс, текстуры и легкость дегустации. Если оптимизировать их, то обязательно получите восторженные отзывы и благожелательный контент, созданные клиентами (в т.ч. фотографии), которыми можно поделиться в Facebook и Instagram, а они служат росту имиджа повара, а также дальнейшему продвижению ресторана.

Соусы - исторический ракурс и современное видение

Аудио Подкаст слушайте здесь ☞

Соусы - вершина достижений шеф-повара. Они требуют изучения и практики. Их изучение обычно начинается с классических французских традиций.
Французский термин «соус» происходит от латинского salsus, означающего соленый. Сальса - это термин, обозначающий соусы на испанском и итальянском языках. Соусы предназначены для придания вкуса и дополнения еде, а также для того, чтобы сделать ее более интересной. Они соединяют воедино различные элементы блюда, чтобы дополнить или создать контраст во вкусе и текстуре. Некоторые соусы, например классический демиглас, готовятся за несколько дней, в то время как другие можно приготовить очень быстро.

Классические французские соусы развивались на протяжении сотен лет и организованы по стандартизированной системе, которая повлияла на поваров и кухни всего мира. Гийом Тирель, также известный как Тайллевант (1312-1395), автор старейшей известной французской кулинарной книги под названием «ЛеВиандье», отмечал 17 видов соусов. Для их приготовления он использовал хлеб, яичные желтки, а для сгущения овощные пюре. «Le Viandier» (фр. [вьяндье́], от «viande», мясо); также «Le Viandier de Taillevent»  — средневековый сборник кулинарных рецептов. Является одной из самых ранних и самых известных средневековых поваренных книг, наряду с «Liber de Coquina» и «Forme of Cury».

Великий французский шеф-повар Антуан Карем (1784-1833),  один из первых представителей так называемой «высокой кухни», имел прозвище «Повара королей и Короля поваров» дал четырем соусам назание  "Гранд" и определил их основными материнскими соусами.

В его классификации есть несколько базовых соусов и вариации с добавлением тех или иных дополнительных ингредиентов, так называемые "дочерние" соусы. Среди "материнских" соусов  Espagnole, Velouté, Béchamel и Allemande. Шеф Огьюст Эскофье позднее дополнил голландский как пятый "материнский" соус, уже в ХХ столетии. 

Имея в запасе эти классические соусы , повара разработали множество новых классических соусов, таких как майонез, винегрет, фруктовый кули, многие десертные соусы, часто на основе этнических ингредиентов.

Мировое развитие и  влияние соусов на кулинарные тенденции в мире.

В культуре приготовления соусов французы буквально произвели революцию, они организовали систему единообразных рецептов, с которой могли соперничать лишь немногие другие культуры. Создали систематический способ эффективного производства тысяч соусов и супов на основе пяти Гранд соусов. Escoffier в LeGuideCulinaire перечисляет почти 80 производных соусов на основе соусов Grande.

Классические французские соусы, стандартные для западной кухни, часто основаны на мясных и молочных продуктах. При правильном приготовлении они являются образцами французской кухни на пике своего развития. Но в руках менее опытных поваров они превращаются в тяжелые соусы, которые легко подавляют нежное блюдо.

Многие европейские культуры установили свои собственные традиции, не конкурируя с Grande соусами, однако часто заимствуя французские, а также другие мировые влияния в своей кухне, чтобы создать собственные региональные традиции соуса.

В Англии - подливы и натуральные соки из жареного мяса, соусы из топленого масла, приготовленные с травами и приправами, а также приправы, включая вустерширский, кетчуп и чатни, которые подаются с мясом, рыбой и птицей.

Италия имеет богатую традицию соусов, которые обычно используются для пасты. Они включают оливковое масло и чесночные препараты, песто и рагу или суго на томатной основе. В отличие от французских классических эти соусы обычно более просты и менее изысканны.

Под влиянием Азии и Китая разработаны соусы из ферментированных бобов, включая соевый соус, хойсин, черную фасоль, перец чили и кисло-сладкие сочетания.

Японская кухня использует даси (тип бульона, приготовленный из ингредиентов, включая сушеные водоросли, бонито, грибы или рыбу) в качестве основы для многих блюд. В нем никогда нет жира, обратите внимание - это по сути отвар из разных комбинаций сушеной рыбы, водорослей, грибов.

Даси имеет запах и вкус сушеной слегка подкопченой рыбы, отдает морем. Он может быть более или менее крепким, с солью или без. В нем можно потушить овощи (морковь, дайкон), рыбу, мясо тонкими ломтиками, можно добавить при варке риса, можно добавить соевый соус и залить лапшу. В любом случае вы получите истинный японский вкус, простой и сложный одновременно. Без даси не существует японской кухни! Японская кухня также в составе соусов применяет мисо, соевый соус и юдзу, азиатский цитрусовый фрукт.

Кухня Юго-Восточной Азии, включая тайскую и вьетнамскую, включает NamPla, приправу из ферментированной рыбы, с лимонной травой, имбирем, чили и кокосовым молоком для создания соусов зеленого и красного карри.

Индийская кухня готовит соусы карри с луком, имбирем и чесноком - в северной Индии и кокосовым орехом - в южной Индии и содержат множество экзотических специй и трав. Ингредиенты обжариваются в горячем масле до тех пор, пока большая часть влаги не выкипит, а дополнительные ингредиенты накладываются слоями, чтобы создать глубину и сложность. Индийскую кухню часто подают со сладкими и пряными приправами из чатни или раиты, с различными ингредиентами, включая классическую комбинацию огурца и йогурта. 

Чатни — большая группа традиционных индийских соусов, оттеняющих вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Мексика также имеет богатейшую традицию - которая включает помидоры, помидоры чили, семена тыквы, шоколад и множество различных трав, специй и фруктов, а также такие постколумбовые добавки, как хлеб, миндаль, семена кунжута, изюм и чеснок. 

Мексиканская сальса готовится различными способами. Обычно блюдо не поддают термической обработке или даже немного охлаждают в холодильнике. Но есть и такие кулинары, кто готовит соус на сковороде, обжаривая основные ингредиенты. Тогда на стол он подается горячим. У каждой хозяйки в Мексике может быть своя мексиканская сальса, рецепт которой передается из поколения в поколение. 

Соус гуакамоле. Этот соус не совсем похож на сальсу, так как его основной ингредиент не томаты или физалис, а авокадо. Также в него добавляют лайм (можно заменить обычным лимоном), перец чили, соль и различные добавки (зелень, сладкий перец, чеснок и т.п.).

Под влиянием латиноамериканцев в Европе и Америке соусы стали готовить в виде сырой или приготовленной сальсы на основе перца чили, помидоров, трав и специй.

Современное видение приготовления соуса.

Во Франции, в 1970-х и 1980-х годах, Nouvelle Cuisine стала известна частично благодаря тому, что повара создавали более легкие соусы с натуральными разбавителями, часто загущенными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощным пюре или пеной. Рафинированные крахмалы, в том числе аррорут и картофельный крахмал, стали использоваться в качестве загустителей, потому что они были легче и их можно было быстро добавить в последнюю минуту. В это же время также стала популярной практика подавать соус под блюдо, а не поливать его.

На сегодняшний день, в связи с интересом к мировой кухне, трудоемкие виды уступают место латиноамериканским, азиатским и итальянским соусам и приправам, которые зачастую проще и менее трудоемко готовить.

К ним относятся винегры, песто, сальса, ароматные кетчупы, горячие соусы и чатни. Грандиозные соусы упрощаются, чтобы отразить современные предпочтения к более легким и натуральным вкусам.

Demi-glace, на приготовление которого раньше уходило целых три дня, был заменен на juslié - сокращение бульона, обогащенное ароматическими веществами, вином или дополнительными ароматизаторами и загущенное легким крахмалом. Сальса, кули, чатни, винегры и приправы обогатили репертуар шеф-поваров бесконечным вариациями блюд.

В грузинской кухне как при приготовлении, так и при подаче блюд также активно используют разнообразные пикантные и острые соусы и подливы, обильно заправленные специальными пряностями. Наиболее распространеные из них - на ореховой,томатной, чесночной, перцовой основе и на основе фруктово-ягодных выварок и соков. Помимо этого в качестве основы нередко применяют виноградный уксус, а иногда и вино.

Автор публикации - Мзия Гигуашвили

Еда без глютена - мода или реальная необходимость?

Все больше людей в мире для удовлетворения своих потребностей в пище предпочитают специальные безглютеновые продукты питания, поэтому и рестораторы нередко создают специальные меню или включают в ассортимент блюда без глютена.

Что такое глютен?

Это сложный белок, его также называют клейковиной, котрой богаты основные зерновые культуры: все разновидности пшеницы, ячмень и рожь. Глютен - это и протеин, включающий аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма человека. Ежедневно вместе с другими веществами человек в среднем употребляет от 10 до 40 г глютена в виде муки и круп из злаков. В рисе и кукурузе, пшене и гречке - клейковины нет.
При контакте с водой глютен набухает и превращается в клейкую, вязкую, липкую массу. Благодаря высокому содержанию глютена тесто при замешивании обладает характерной консистенцией: его можно раскатывать, растягивать, лепить изделия. В сухом виде он не имеет вкуса и цвета, практически прозрачный.

Чем полезен глютен?

Продукты, содержащие глютен - это 18 аминокислот, железо и магний, (которые особенно важно употреблять вегетарианцам), витамины группы „В", клетчатка и полезные жиры цельных зерен. Клейковина способствует усвоению фосфора и кальция. А также, хлеб, макароны и каши - это источники медленных углеводов, котрые обеспечивают организм необходимой энергией и надолго дают ощущение сытости. При умеренном количестве эта пища полезена тем, кто ведет подвижный образ жизни, включая детей и лиц старшего возраста.

Чем опасен глютен?

Главной причиной отказа от глютена является непереносимость этого белка. А убирать его из рациона следует в случае, если организм плохо реагирует на его присутствие в пище: при проблемах с пищеварением, сбоях в работе кишечника; высыпании на коже (крапивница, прыщи, дерматит); вялости и недостатке энергии; лишнем весе (следует помнить, что главный источник глютена - это белая мука высшего сорта); при проблемах с иммунитетом. В таких случаях следует хотя бы на месяц отказаться от употребления клейковины и понаблюдать за своим состоянием.

Одной из причин может быть и аллергия на протеин злаковых культур (т.е.непереносимость глютена). Эта генетическая предрасположенность называется - целиакия.

При этом заболевании, организм вырабатывает специфические антитела, пытается бороться с белком, воспринимая его как аллерген, чужеродный элемент. Также если продукты с глютеном присутствуют в ежедневном рационе, то в кишечнике начинаются воспалительные процессы, атрофия ворсинок слизистой оболочки и дисбаланс микрофлоры. Опасность непереносимости белка злаков кроется и в мальабсорбции - нарушении обмена веществ и как следствие - в дефиците нутриентов. Клейковина в данном случае мешает всасыванию дисахаридов, макро- и микроэлементов, жизненно важных аминокислот, витаминов. Если глютен не переваривается, вызывает аллергию, но при этом постоянно поступает с пищей, то он вызывает серьезные осложнения: рак кишечника, пищевода; бесплодие, преждевременные роды, раннюю менопаузу; остеопороз, другие проблемы с костями, артрит; нарушения в эндокринной системе; дерматит Дюринга, поражения кожи (дерматит, псориаз).

Насколько это актуально с учетом того, что около 1% населения планеты имеют подтвержденный диагноз - целиакия и продукты без глютена систематически покупают и употреблят 25-30% людей. Популярность безглюкеновой диеты связана и с формированием негативного отношения к клейковине и пропагандой этой диеты как эффективного метода борьбы с лишним весом, котороя суперпопулярна среди знаменитостей и прочно вошла в моду.

Стоит ли следовать моде - питанию без глютена?

Диетологи придерживаются мнения, что людям без явной непереносимости глютена полностью вычеркивать злаки из рациона не стоит. Это может навредить здоровью по нескольким причинам: безглютеновые продукты, особенно хлеб и выпечка, производятся на основе очищенного крахмала - рафинированного углевода. В них понижено содержание протеинов, но повышено - сахаридов, часто еще и жиров. И далеко не вся пища без клейковины способствует похудению. И отказ от глютена увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, часто приводит к дефициту некоторых аминокислот, железа и кальция, витаминов группы „В" (рибофлавина, тиамина, ниацина). Из-за этого врачи настоятельно рекомендуют не идти слепо на поводу у моды и пропаганды в соцсетях, а прислушиваться к своему организму и при необходимости проходить диагностику.

Некоторые специалисты отдельно выделяют аллергию на глютен, которая часто встречается у детей в раннем возрасте из-за злаковых культур. Она проявляется в виде насморка, чихания, диареи, крапивницы. Считается, что практически 60% детей так реагируют на пшеницу, но это обычно проходит к 12 годам.

Вместе с тем, при целиакии следует помнить - строго запрещены - мука пшеничная, ржаная всех сортов и цельнозерновая; макароны, вермишель (кроме рисовых и гречневых); крупы из пшеницы и ячменя; белый и черный хлеб, хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки, их смесей, т.е. вся выпечка на белой или цельнозерновой пшеничной муке, торты, пирожные, печенье, вафли, бублики, сухарики; снеки, сухие завтраки, быстрые каши;; замороженные полуфабрикаты- вареники, пельмени, пицца; также пиво, квас, заменители кофе на ячмене; кулинарные изделия в панировке или в кляре.

Однако это не так страшно как кажется, ведь есть еще и большой список продуктов без глютена.

Это:

Все фрукты и овощи, зелень, ягоды и грибы в любом виде, включая сухофрукты; варенье, повидло, джем; овощные соусы без загустителей; мясо, птица, рыба и морепродукты, яйца; молоко, творог и кисломолочные напитки (кефир, йогурты без добавок); безглютеновые крупы: рис, гречка, кукуруза, пшено и сорго; бобовые (горох, чечевица, фасоль, нут); вермишель из гречихи и риса; орехи, семена; сливочное и растительное масло; специи, пряности; напитки - кофе, чай, соки, травяные отвары, натуральное вино; мед, сахар и синтетические подсластители, сладости - желе, шоколад (без начинок), мармелад, зефир, леденцы; мороженое из соков (замороженный лед).

Однако самая большая сложность безглютеновой диеты - это чем заменить хлеб? Единственная альтернатива - это хлебобулочные изделия из муки без глютена, но к такой выпечке еще необходимо привыкнуть, она дороже и по вкусу совершенно иная.