კერძების დრესირება/დეკორირება და პრეზენტაცია.

უდაოდ კერძის დახვეწილ წარდგენას შეუძლია გაუღვიძოს მომხმარებელს მადა და გაუჩინოს მისი დაგემოვნების სურვილი. საჭმელს ჩვენ ხომ მხედველობის, სუნისა და შეხების გრძნობის მეშვეობით აღვიქვამთ. 

საკვების აღქმის ექსპერტის, პროფესორ ჩარლზ სპენსის მიზნობრივი კვლევაც მიგვითითებს, რომ საჭმლის სწორ მიწოდებას რეალურად შეუძლია გააუმჯობესოს კერძის გემოც. კვლევის ფარგლებში სპენსმა 60 ადამიანს ჩაუტარა ექსპერიმენტი: თითოეულს შესთავაზეს 3 სალათი, რომელთა შეფასება მათ ჭამამდე და ჭამის შედეგ უნდა მოეხდინად. "სალათები ერთი და იგივე ინგრედიენტებით მოამზადეს, მაგრამ განსხვავებულად განალაგეს თეფშებზე. ერთი სალათი შეთავაზებულ იქნა მიწოდებისადმი ყურადღების მიქცევის გარეშე, მეორე - ლამაზად გაფორმდა, ხოლო მესამე სალათის გაფორმება (დრესსინგი) მოგაგონებდა ვ. კანდინსკის ნახატს. (*dressing - ინგლისურიდან ზოგჯერ ითარგმნება როგორც მორთულობა, ან დამშვენება)

როგორ ფიქრობთ, რომელ სალათზე გაამახვილეს მონაწილეებმა ყურადღება? - რა თქმა უნდა, სალათზე, რომლის დეკორი ცნობილი მხატვრის ნახატს ჰგავდა.
უფრო მეტიც, მონაწილეებმა მიიჩნიეს, რომ მას უფრო უკეთესი გემო გააჩნდა ვიდრე სხვებს , თუმცა ყვალა იგივე ინგრედიენტებით იყო შექმნილი. სპენსის დასკვნით მომხმარებელი მზად არის გადაიხადოს სამჯერ მეტი კარგად მომზადებულ - მაგრამ სრულყოფილად წარმოდგენილ საჭმელში. ანუ უბრალო კერძიც კი, როგორიცაა სალათი, გააზრებული პრეზენტაციით შეიძლება უფორ მომგებიანი გახდეს, ვინაიდან შედარებისას ის უფრო მიმხიდველად გამოიყურება და დამტებით ღირებულებასაც იძენს.

როგორ იყენებენ ამ სახის დასკვნებს გამოცდილი შეფები?

ამ მხრივ ინტერესს წარმოადგენს შეფ-მზარეულების დენიელ ინგლანდის, ჯოის თანგის, თანერ აგარი, ჯიმ სოლომონის, მაიკლ უელჩი და ბრაიან პო - ს ხედვა. გარდა ამისა მოგვეცემა საშუალება მეტი გავიგოთ მათ მიერ პრეზენტაციისათვის გამოყენებული ტექნიკების შესახებაც. თითოეული მათგანის ტექნიკა მოაზრებულია ისე, რომ კერძის გაფორმებისას გამოიკვეთოს წარდგენის ხუთი ძირითადი ფაქტორი: ფერი, მაკეტი, წონასწორობა/ბალანსი, ტექსტურა და საჭმლის მირთმევის სიმარტივე.

კერძების წარდგენის საუკეთესო გზებია - მათი რეკომენდაციებით:

1. თეფშზე შექმენით გარკვეული სიმაღლე.
მაგალითად, სან- დიეგოში არსებული OMG Hospitality Group -ის შეფ-მზარეულს დენიელ ინგლენდს თეფშზე კერძის განლაგების პროცესში განსაკუთრებით უყვარს სიმაღლის შექმნა. "თეფშის შევსებისას მნიშვნელოვანია პროდუქტები უბრალოდ კი არ დავყოთ, არამედ ვაშენოთ განლაგება ვერტიკალურად", - ამბობს ის. თუ საჭირო გახდა მცირე სტრუქტურის შექმნა, შეიძინეთ ნამცხვრისთის გამოსაყენებელი პატარა ზომის ყალიბი, რათა ჩაფიქრებულ სტრუქტურას ჩამოუყალიბოთ საჭირო ფორმა. ეს პროცედურა ძალზე მარტივია: ინგრედიენტები ჩადევით ყალიბში და შემდეგ ფრთხილად მოაცილეთ ის. ამით თქვენ შექმენით ბაზას, რომელზეც ააგებთ ყველაფერ დანარჩენს "

2. ხორცი დაჭერით ლამაზ ნაჭრებად.
ამ პროცესში დენიელ ინგლენდი რეკომენდაციას უწევს „მარაოს" ტექნიკას, რაც გულისხმობს ნაჭრების დაჭრას ისე, რომ ხორცი განლაგდეს მისი ხარისხის დემონსტრირებისთვის. "ხორცი დაჭერით 45 ° -იანი დაქანების კუთხით, - განმარტავს ის, - და გახსოვდეთ, რომ უნდა ჭრათ კუნთის ქსოვილის გასწვრივ, რათა ხორცს შეუნარჩუნოთ სანაზე, ხოლო შემდეგ უკვე მოახდინეთ მშვენიერი სტეიკის დემონსტრირება! "

3. გაითამაშეთ ტექსტურები
ჯოის თანგი, კონდიტრი კალიფორნიის ოკლენდიდან, გვთავაზობს ვეთამაშოთ ტექსტურებს, მუსებს, სოუსებს... რათა კერძის ვიზუალური წარდგენა უფრო საინტერესო გავხადოთ. "მე მომწონს საპირიპირო ტექსტურების გათამაშება თებშზე " - დასძენს იგი. „ქაფიანი" ტექსტურა, როგორც წესი, ძალზე ხელსაყრელია ცდებისათვის და მათი შექმნა მარტივია; ისინი მაძლევენ საშუალებას ვისარგებლო განსხვავებული სოუსებითა და სხვა ტექსტურებითაც"

4. გამოიყენეთ კონტრასტული ფერები.
ჯოის თანგი განსაკუთრებულად უსვამს ხაზს თეფშზე კონტრასტული ფერის მნიშვნელობას. უმჯობესია,- აცხადებს ის,- „თავი ავარიდოთ შეღებვის ხელოვნურ საშუალებებს". მათ ნაცვლად, ის იყენებს მატტიას (ტრადიციული იაპონური მწვანე ჩაი ფხვნილის სახით), შაქრის პუდრას ან ფერის მიმცემ სხვა ბუნებრივ საშუალებებს. "ძალიან მნიშვნელოვანია თუ როგორ წარადგინთ კერძს. რაც უფრო მეტ დროს დახარჯავთ კერძების პრეზენტაციისათვის, მით უფრო მიაღწევთ კლიენტის ვიზუალურ სტიმულირებას "- ასეთია მისი დასკვნა.
თანერ აგარი - შეფ-მზარეული და RYE რესტორნის მფლობელი ტეხასში, ეთანხმება მას ამ საკითხში. მიმზიდველი ვიზუალური ეფექტების შესაქმნელად ის გვირჩევს მკვეთრ ფერებს. „ფერის დამატების უმარტივესი გზაა - დაიწყოთ უფრო გამოკვეთილი ფერების მქონე ინგრედიენტებით მუშაობა",- აცხდებს ის. მისი თქმით - „ბოსტნეული, როგორიცაა სტაფილო, კარტოფილი, ყვავილოვანი კომბოსტო, სალათები, პარკოსნები და ა.შ. ხომ სხვადასხვა ფერის არიან. და იისფერი ყვავილოვანი კომბოსტოს პიურეს ეფექტი თეფშზე ხომ მართლაც საოცარია. "

5. პრეზენტაციები შეუსაბამეთ რესტორნის თემატიკას.
ჯიმ სოლომონი, შეფ-მზარეული და რესტორან The Fireplace- ის ყოფილი მფლობელი, აცხადებს, რომ დიზაინის სტილი უნდა შეესაბამებოდეს რესტორნის ატმოსფეროს. "რესტორნებში, სადაც ემსახურებიან მსოფლიოს სამზარეულოებს და ქმნიან შთბეჭდილებას, რომ კერძებს ბებიები ამზადებდნენ, არ უნდა მივაწოდოთ ისე, რომ არქიტექტურულ კომპოზიციებს დავამსგავსოთ", - ამბობს ის. „მომხმარებლები ხომ მარტივ და თბილ პრეზენტაციას ელიან, რომელიც ხაზს უსვამს გემოსა და თვით სამზარეულოს არსს, ამიტომ კერძიც მიეწოდება სოფლურ და ავთენტურ სტილში". „ხოლო შედარებით ძვირ, მოდურ და მაღალი კლასის რესტორნებში კი მომხმარებელს დიზაინში სურს დაინახოს გარკვეული მხატვრული შემოქმედება და ზედმიწევნით შესრულებული კონსტრუქციები. ის თუ როგორ მიეწოდება კერძი კლიენტს, პირდაპირ უნდა ასახავდეს რესტორნის ინდივიდუალობას". აგრეთვე ბ-ნი სოლომონი დასძენს, „რომ საჭმელს, რომელსაც აწვდით, უნდა გააჩნდეს თვალსაჩინო რელიეფური ელემენტები და ტექსტურა, ფერის ბალანსი და კარგად შერჩეული დეკორირება - ყველაფერი გულმოდგინედ უნდა იყოს გააზრებული და შედგენილი, რაც გარდა ამისა გულისხმობს ტექსტურებისა და არომატების განზრახ შემატებასაც. "

6. შეარჩიეთ შესაბამისი ჭურჭელი.
მაიკლ უელში - შეფ-მზარეული, Pacific Beach, კალიფორნია, მხარს უჭერს შესაფერისი ზომის, ფერისა და სტილის თეფშების გამოყენებას. თეფშის ფერი ხომ ყველაფერს წყვეტს - მზარეულ- მხატვრისთვის ის წარმოადგენს თავისებურ „ტილოს". "როგორც წესი, მზარეულები უარყოფენ ლურჯ ფერის თეფშებს, ვინაიდან არც ერთი საკვები არ არის ბუნებრივად ლურჯი - ეს ის ფერია, რომელიც, სხვათა შორის " არააპეტიტურად" ითვლება, - განმარტავს იგი. თუ გსურთ კერძი ნათელ ფერებში გამოაჩინოთ, აირჩიეთ თეთრი თეფში. "
ჯიმ სოლომონიც ეთანხმება - თეფშის არჩევა მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ თეფში გაძლევთ შესაძლებლობას წარმოადგინოთ თქვენი კერძი. "თეფშის შერჩევა შეფ-მზარეულს უქმნის შესაძლებლობას გამოხატოს თავისი ინდივიდუალურობა და შექმნას ახალი კერძები. "

7. მიაწოდეთ მცირე პორციებად.
რესტორნების ასოციაციების ნაწილის მონაცემებით მცირე პორციებად მიწოდება მიიჩნეულ იქნა 2019 წლის სარესტორნო ტრენდების ხუთეულში.
რა თქმა უნდა, საჭმელი საკმარისი რაოდენობით უნდა მიეწოდებოდეს, რათა მომხმარებელი დააკმაყოფილდეს. პორციების ვარირება კი უნდა ხდებოდეს კვების ობიექტის ტიპის მიხედვით. ოღონდ, კერძების ესტეთიკური სტილის წარმოჩენა უფრო ადვილია მცირე ულუფით მიწოდების შემთხვევაში. თეფში, რომ არ გადაიტვირთოს კერძი მაქსიმუმ ექვსი განსხვავებული ინგრედიენტისგან უნდა შედგებოდეს- ასეთია უმეტსი შეფის აზრი.
/ შემდგომ, chef.ge- ზე, უფრო დეტალურადაც შეგვიძლია განვიხილოთ ის - 8 მიზეზი, თუ რატომ არის მნიშვნელოვანი მცირე ულუფებით კერძების მიწოდება/

8. გამოიყენეთ საკვებად ვარგისი მორთულობა.

ტოპინგები (კერძების გასაფორმებელი სპეციალური დანამატები),შიგთავსები, სხვადასხვა მორთულობები - იძლევიან შესაძლებლობას, რომ კერძს შეექმნას ესთეტიკური სტილი. აქ გასათვალისწინებელია შეფების რამდენიმე მოსაზრებება, თუ გადაწყვეტთ მორთულობის გამოიყენებას. არა აქვს მნიშვნელობა რას გამოიყენებთ - მწვანილს, სანელებლებს, ყვავილებს - ყველა უნდა იყოს საჭმელად ვარგისი. თეფშზე ყველაფერი უნდა იყოს გამიზნული გემოს ამაღლებისკენ და შემდეგ ესთეტიკური მიმზიდველობის გასაუმჯობესებლად.

9. როგორც იტყვიან ხოლმე - უმჯობესია სადა, მაგრამ უკეთესი.
მ.უელში დაჟინებით მიუთითებს სისადავის ღირებულებაზე. " ცხიმებით (კარაქით), სანელებლებით ან მიკრომწვანილებით გადატვირთული თეფში - ცუდია კერძისთვის, რომლის შექმნასაც ამდენი დრო მოახმარეთ", - განმარტავს იგი,- სჯობს დატოვოთ მხოლოდ ყველაზე აუცილებელი". მართლაც, იმის ნაცვლად, რომ ფენა - ფენად ვამატოთ ტოპინგები და სოუსები, მიეცით თქვენი ნამზადის ხარისხს თავად გამოხატოს საკუთარი ღირებულება.
უელშის თქმით,- „კარგად შებრაწული სტეიკი, კრეს-სალათი და შესანიშნავად შემწვარი ახალი კარტოფილი უკეთესია, ვიდრე დაბალი ხარისხის კერძით გადავსებული თეფში. კარგი მომზადების შედეგად, ბუნებრივია,რომ მიიღებთ საჭირო ტექსტურასა და ფერს, რომლებიც თქვენს თეფშს შემატებენ საჭირო კონტრასტს. "

10. გამოხატეთ საკუთარი ხედვა.
თეფშზე კერძის დეკორირებაში/დრესსინგში მართლაც არის რაღაც მაღალ მხატვრული, ის, რაც საშუალებას აძლევს მზარეულს წარმოაჩინოს შემოქმედებითი უნარი, იყოს კრეატიული და აკონტროლოს თუ როგორ აღიქვამენ კლიენტები მირთმეულ საჭმელს.

შეფი - ბრაიან პო, რომელიც მუშაობდა კემბრიჯის Bukowski Tavern- ში, ბოსტონის Parish Café- სა და Tip Tap Room- ში, მიიჩნევს, რომ შეფ-მზარეულები უნდა უდგებოდნენ კერძების დეკორირებას ისევე, როგორც მხატვარი თავის ნახატს. " უნდა გვესმოდეს, რომ ეს ხელოვნებაა - კულინარული ნაწარმისა და მუსიკის შექმნაც", - ამბობს ბრაიან პო. მოძებნეთ წუთი, რათა დაისვენოთ და დააკვირდეთ რას აკეთებენ სხვები, შეიძინეთ საბაზო უნარები და იპოვნეთ საკუთარი ხმა და სტილი. " პო-ს ერთ-ერთი საყვარელი სტილია „ჯექსონ პოლოკის" დრესსინგის მსგავსი ვარიანტი, რომელიც გამიხატება იმაში, რომ თეფში უჭირავს ისე, თითქოს ის ნახატს წარმოადგენს და იგი მას სოუსს ასხამს. "ზოგჯერ ჩვენ ვიყენებთ უფრო ხაზოვან მიდგომასაც, რომელიც შეიძლება შევადროთ პიკასოს ნახატს ან გრაფიტი- ს," - დასძენს იგი. განსახვავებულ შემთხვევებში კი, სწორი მიდგომაა - ნეგატიური სივრცის, სიცარიელის გამოყენება. "

* ყველა დასახელებული შეფ-მზარეულის აზრით, - დეკორირება/დრესსინგი საკვანძო პოზიციას იკავებენ კულინარის წარმატებაში. მომხმარებელი რესტორანში ხომ შედის იმის მოლოდინით, რომ მიირთმევს კერძს, რომელიც იქნება გემრიელიც და ესთეტიკურად გაფორმებულიც, რაც რესტორნის ინტერიერის დიზაინთან ერთად მისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია, ვინაიდან სურს დატკბეს კერძით, რომელსაც სთავაზობენ. ამიტომ ყოველთვის გავხსოვდეს, რომ კერძის დიზაინში მნიშვნელოვანია ისეთი კრიტერიუმები, როგორიცაა: ფერი, განლაგება, ბალანსი, ტექსტურა და დეგუსტაციის ადვილი შესაძლებლობა. და თუ შევძლებთ მათ ოპტიმიზაციას, აუცილებლად მივიღებთ მომხმარებელთა აღმრთოვანებულ გამოხმაურებასა და კეთილი შინარსის კონტენტს (და ფოტოს თუ ვიდეოს), რომლთა გაზიარება შესაძლებელია Facebook- სა და Instagram- ში, რაც ემსახურება შეფ-მზარეულის იმიჯის ამაღლებას და ხელს უწყობს რესტორნის შემდგომ პოპულარიზაციას.

სოუსები - ისტორიული რაკურსი და თანამედროვე ხედვა

სოუსი - შეფ-მზარეულის მიღწევების მწვერვალია. ის მოითხოვს ღრმა შესწავლას და შემოქმედებით პრაქტიკას. მათი შესწავლა ჩვეულებრივ იწყება კლასიკური ფრანგული ტრადიციების გაცნობით.

ფრანგული ტერმინი "სოუსი" ლათინური salus-იდან მოდის, რაც მარილიანს ნიშნავს. ხოლო  Salsa - ტერმინია, რომელიც ასახავს სოუსს ესპანურ და იტალიურ ენებში. სოუსი განკუთვნილია საჭმლისთვის გემოს მისაცემად და გასამდიდრებლად, აგრეთვე იმისათვის, რომ ის უფრო მიმზიდველი გახადოს. სოუსები აერთიანებენ კერძის სხვადასხვა ელემენტებს, რათა შეავსონ ან შექმნან კონტრასტი მათ გემოსა და ტექსტურაში. ზოგიერთი სოუსი, მაგალითად, კლასიკური დემიგლასი მზადდება რამოდენიმე დღეში, ხოლო სხვა სოუსების მომზადება კი ძალიან სწრაფადაც შეიძლება.

კლასიკური  სოუსები ფრანგებმა ასობით წლის განმავლობაში განავითარეს და მოაქციეს სტანდარტიზირებულ სისტემაში, რომელმაც მთელს მსოფლიოში მოახდინა  გავლენა მზარეულებსა და სამზარეულოზე. გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი (Taillevant) (1312-1395),  უძველესი და ცნობილი ფრანგული კულინარიული წიგნის, LeViandier- ის ავტორი, აღნიშნავდა 17 სახის სოუსებს. მათ მოსამზადებლად ის იყენებდა პურს, კვერცხის გულებს, გასქელებისთვის კი ბოსტნეულის პიურეს.

ხოლო დიდმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანტუან კარემმა (1784-1833), რომელიც კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს დამფუძნებლად და მზარეულთა მეფად არის მიიჩნეული, ან მთავარ სოუსებად - Espagnole, Velouté, Béchamel და Allemande მიიჩნია.

სოუსების  განვითარება და ურთიერთ გავლენა მსოფლიოში.

შეიძლება ითქვას, რომ სოუსების მომზადების კულტურაში სწორედ ფრანგებმა მოახდინეს რევოლუცია, მათ შეიმუშავეს  ერთიანი რეცეპტების ისეთი სისტემა,  რომელსაც კონკურენციას მხოლოდ რამდენიმე სხვა კულტურა თუ გაუწევდა. ხუთი შესანიშნავი სოუსის  საფუძველზე მათ შექმნეს ათასობით სოუსებისა და წვნიანების  წარმოების სისტემური და ეფექტური მეთოდოლოგია. Le Guide Culinaire-ში ჩამოთვლილია გრანდ-სოუსების საფუძველზე წარმოებული თითქმის 80  სოუსი. კლასიკური ფრანგული სოუსები, რომლებიც წარმოადგენენ დასავლური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ სტანდარტს, ხშირად ეფუძნება ხორცისა და რძის პროდუქტებს. სწორად მომზადების შემთხვევაში, ისინი წარმოადგენენ ფრანგული სამზარეულოს განსახიერებას მისი განვითარების პიკზე. მაგრამ ნაკლებად გამოცდილი მზარეულების ხელში შესაძლოა გარდაიქცენ მძიმე სოუსებად, რომლებიც თრგუნავენ ნაზ კერძს.

ევროპული კულინარიის ნაწილმა, გრანდებთან კონკურენციის გარეშე, სოუსების შექმნის მხრივ მიაღწია თავისი ტრადიციების დამკვიდრება, მაგრამ საკუთარი, ან რეგიონალური ნიმუშების შექმნისას ხშირ შემთხვევაში მაინც განიცდის ფრანგული და მსოფლიოს სხვა კულტურების გავლენას.

მაგალითად, იტალიას გააჩნია საკუთარი სოუსების ტრადიცია, რომლებსაც სპაგეტის ან პასტისთვის იყენებენ. ისინი შეიცავენ ზეითუნის ზეთსა და ნივრის პრეპარატებს, პესტოს და რაგუს, ან პომიდვრის ბაზაზე მომზადებულ სუგოს. კლასიკური ფრანგულებიდან განსხვავებით ამ სოუსებს, როგორც წესი, უფრო მარტივი და ნაკლებად დახვეწილი მახასიათებლები გააჩნია.

ინგლისში - საწებლები და შემწვარი ხორცის ნატურალური წვენები, მწვანილით და სანელებლებით შეზავებული ერბოიანი სოუსები, ვუსტერშირის კეტჩუპი და ჩატნი მიეწოდება ხორცის, თევზის და ფრინველის კერძებთან ერთად.

აზიისა და ჩინეთის გავლენით დამკვიდრდა  ფერმენტირებული ცერცვისგან სოუსების მომზადება, მათ შორის სოიოს სოუსი, ხოისინი, შავი ლობიოს, ჩილი წიწაკის სოუსები და ტკბილ- მჟავე ნარევები.

მრავალი კერძის საფუძვლად იაპონური სამზარეულო იყენებს დასის (ბულიონის სახეობა, რომელიც მზადდება გარკვეული ინგრედიენტებით, ხმელი წყალმცენარეებით, ბონიტოთი, სოკოთი ან თევზით). იაპონურ სამზარეულო სოუსებისთვის ასევე იყენებს მისოს, სოიოს სოუსს და იუდზუს, აზიურ ციტრუსის ხილს.

მწვანე და წითელი კარის სოუსების შესაქმნელად სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის სამზარეულოები, ტაილანდური და ვიეტნამურის ჩათვლით, იყენებენ  NamPla-ს, ფერმენტირებული თევზის სუნელს, ლიმნის ბალახით, კოჭა (ჯანჯაფილით), ჩილით და ქოქოსის რძით.

ინდური სამზარეულო, ჩრდილოეთ ნაწილში - ამზადებს კარის სოუსებს ხახვთან, ჯანჯაფილასთან და ნიორთან ერთად, ხოლო სამხრეთ ინდოეთში - ქოქოსით და შეიცავს ბევრ ეგზოტიკურ სანელებელსა და მწვანილს. ყველა ინგრედიენტი, როგორც წესი, შეიწვება ცხელ ზეთში, სანამ ტენიანობის უმეტესი ნაწილი არ ამოდუღდება, ხოლო დამატებით ინგრედიენტებს აწყობენ ფენებად, სიღრმისა და სირთულის შექმნის მიზნით. ინდურ კერძებს, ხშირ შემთხვევაში, აწვდიან ჩატნის ან რაიტას ტკბილ და  სუნელ-სანელებლებით, სხვადასხვა ინგრედიენტებით, მათ შორის კიტრისა და იოგურტის კლასიკური კომბინაციით.

მექსიკას ასევე აქვს მდიდარი ტრადიცია - რომელშიც შედის პომიდორი, ჩილი პომიდორი, გოგრის თესლი, შოკოლადი და მრავალი სხვადასხვა მწვანილი, სანელებელი და ხილი, ასევე პოსტ-კოლუმბური დანამატები, როგორიცაა პური, ნუში, ქუნჯუთის თესლი, ქიშმიში და ნიორი.

ლათინური ამერიკის გავლენით, ევროპასა და ამერიკაში სოუსების შექმნა დაიწყეს, როგორც უმი ასევე მომზადებულისალსის სახით, ჩილი წიწაკის, პომიდვრის, მწვანილების და სანელებლების გამოყენებით.

საფრანგეთში, 1970-იან და 1980-იან წლებში, NouvelleCuisine  გახდა ცნობილი იმიტომაც, რომ მზარეულებმა შექმნეს მსუბუქი სოუსები ბუნებრივი გამხსნელებით, ხშირად გასქელებული ნაღებით, კარაქით, იოგურტით, ყველით, ბოსტნეულის პიურეთი ან ქაფით. რაფინირებული, დახვეწილი სახამებელი, მარანტას და კარტოფილის სახამებლის ჩათვლით, გამოიყენებოდა გამსქელებლად, რადგან ისინი უფრო მსუბუქები იყნენ და მათი დამატება სწრაფად შეიძლებოდა ბოლო წუთს. ამავდროულად პოპულარული გახდა სოუსის მიწოდება კერძთან და არა მისი მორწყვა სოუსით.

ამჟამად მსოფლიოს სამზარეულოებისადმი ინტერესის გაზრდის ვითარებაში, შრომატევადი სახეობები ადგილს უთმობენ ლათინო-ამერიკულ, აზიურ და იტალიურ სოუსებსა და სუნელებს, რომელთა მომზადება ხშირ შემთხვევაში უფრო მარტივია და მოითხოვს ნაკლებ შრომას. მათ რიცხვს მიეკუთვნებიან ვინაგრები, პესტო, სალსა, არომატული კეტჩუპები, ცხელი სოუსები და ჩატნი.

ხდება გრანდიოზული სოუსების გამარტივება, რაც ასახავს თანამედროვე მოთხოვნილებას მსუბუქი, უფრო ნატურალური გემოს მქენე სოუსების მიმართ. მაგალითად,  Demi-glace, რომლის მომზადებას სჭირდებოდა სამი დღე, ჩაანაცვლა juslié - არომატული სანელებლებით, ღვინითა ან დამატებითი არომატიზატორებით გამდიდრებულმა ბულიონმა, გასქელებულმა მსუბუქი სახამებლით.

შეიძლება ითქვას, რომ სალსამ, კულიმ, ჩატნიმ, ვინეგრებმა და სანელებლებმა გაამდიდრეს შეფ-მზარეულების რეპერტუარი კერძების დაისრულებელი ვარიაციებით.

ქართულ სამზარეულოში კერძების მომზადების და მიწოდების დროს ასევე აქტიურად იყენებენ სპეციალური სანელებლებით შენელებულ პიკანტურ და ცხარე სოუსებსა და საწებლებს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულებია ის სახეობები,  რომელთა საფუძველს წარმოადგენენ -  ნიგოზი, პომიდორი, ნიორი, წიწაკა, ხილისა და კენკრის გამონახარში ან  წვენი. გარდა ამისა, მათ საფუძვლად ხშირად გამოიყენება ყურძნის ძმარი და ზოგჯერ ღვინოც.  

უგლიუტენო კვება - მოდაა თუ რეალური აუცილებლობა? 

ბოლო დროს მთელს მსოფლიოში სულ უფრო მეტი ადამიანი მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად ამჯობინებს პროდუქტებს გლიუკენის გარეშე, ამიტომ რესტორატორებიც ქმნიან სპეციალურ მენიუებს ან გლუტენისგან დაცული კერძების ასორტიმენტს. 

რას წარმოადგენს გლიუტენი?

რთული ცილაა, მას ასევე წებოვანას უწოდებენ, რომელითაც მდიდარია ძირითადი მარცვლეული კულტურები: ხორბლის სახეობები, ქერი და ჭვავი. ეს - ამინომჟავების შემცველობის ცილაა, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. სხვა ნივთიერებებთან ერთად ადამიანი ყოველდღიურად 10-დან 40 გ. გლუტენს ღებულობს ფქვილისა და ბურღულეულის სახით. ამასთან, დადგენილია, რომ ბრინჯსა და სიმნდს, ფეტვსა და წიწიბურას - გლუტენს არ შეიცავენ.

რით არის სარგებელი გლიუტენი?

გლუტენის შემცველ პროდუქტებში - 18 ამინომჟავაა, რკინა და მაგნიუმია, (რომელთა გამოყენება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ვეგეტარიანელებისთვის), „В" ჯგუფის ვიტამინებია, სრული მარცვლის სასარგებლო ცილებიცაა და ა.შ. წებოვანა ხელს უწყობს ფოსფატისა და კალციუმის ათვისებას. პური, მაკარონი და ფაფები ნელი ნახშირწყლების წყაროა, რომლებიც უზრუნველყოფენ ორგანიზმს საჭირო ენერგიით და დიდი ხნის განმავლობაში ქმნიან გაძღომის შეგრძნებას. ზომიერი რაოდენობით, ეს საკვები სასარგებლოა მათთვის, ვინც ეწევა აქტიური ცხოვრების წესს, მათ შორის ბავშვებსა და ასაკოვან პირებისათვის.

რით არის სახიფათო გლიუტენი?

მასზე უარის თქმის მთავარი მიზეზია ამ ცილის აუტანლობა, საჭმლის მონელების პრობლემები; ალერგია პროტეინზე და მარცვლეული კულტურების მიმართ; გამონაყარი კანზე (ჭინჭრის ციება, აკნე, დერმატიტი); მოდუნებულობა და ენერგიის ნაკლებობა; ჭარბი წონა; იმუნიტეტთან დაკავშირებული პრობლემები. მსგავს შემთხვევებში, ერთი თვით მაინც უარი უნდა ვთქვათ გლიუტენის გამოყენებაზე და დავაკვირდეთ ორგანიზმის მდგომარეობას. გლიუტენის აუტანლობის გენეტიკურ მიდრეკილებას ეწოდება ცელიაკია, მის შემთხვევაში ორგანიზმი გამოიმუშავებს სპეციფიკურ ანტისხეულებს, ცდილობს ებრძოლოს ამ ცილას, აღიქვამს მას როგორც ალერგენს, უცხო წარმოშობის ელემენტს.

რამდენად აქტუალურია კვება გლიუტენის გარეშე?

იმის გათვალისწინებით, რომ პლანეტის მოსახლეობის დაახლოებით 1% -ს აქვს ცელიაკიის დადასტურებული დიაგნოზი, ხოლო წებოვანასგან თავისუფალი პროდუქტებით სარგებლობს 25-30%? გლიუტენისგან თავისუფალი დიეტის პოპულარობა უკავშირდება ასევე წებოვანას მიმართ ნეგატიური დამოკიდებულების ფორმირებას და სპეციალური დიეტის პროპაგანდას, როგორც ჭარბ წონასთან ბრძოლის ეფექტურ მეთოდს, რასაც აქტიურ მხარდაჭერას უცხადებს ზოგიერთ ცნობილი ადამიანი და ამის გამო ის ძალზე მოდურიც გახდა.

ღირს თუ არა მივბაძოთ მოდას - კვება გლიუტენის გარეშე?

უმჯობესია მოუსმინოთ საკუთარ ორგანიზმს და გლიუტენის აშკარა აუტანლობის შემთხვევების გარდა, მთლიანად არ ამოვიღოთ მარცვლეული კვების რაციონიდან. განა გლუტენის გარეშე ყველა საკვები ნამდვილად უწყობს ხელს წონის დაკლებას, ხოლო წებოვანაზე სრული უარი ზრდის გულის დაავადებათა განვითარების რისკს. ცალკე გამოყოფენ ხოლმე ალერგიას წებოვანაზე, რომელიც ადრეულ ასაკში ვლინდება ბავშვებში. ის თავს იჩენს სურდოს, ცემინების, დიარეის და ჭინჭრის ციების სახით. ამასთან მიიჩნევენ, რომ ბავშვების თითქმის 60% ამგვარად რეაგირებს ბურღულეულზე, თუმცა ჩვეულებრივ ეს რეაქცია ქრება 12 წლის ასაკში.

უგლიუტენო დიეტის ყველაზე დიდი გამოწვევაა - რით შეიცვალოს პური? ერთადერთ ალტერნატივას წარმოადგენს წებოვანასგან თავისუფალი ფქვილით დამზადებული პურ-ფუნთუშეული, თუმცა ამ სახის ცომეულს უნდა შევეჩვიოთ კიდევაც, გარდა ამისა ის უფრო ძვირია და მას განსახვავებული გემოც გააჩნია.

ქიმია კულინარიაში - ან კულინარიული ქიმია

ალბათ დაგვეთანხმებით, რომ თანამედროვე სამზარეულო შეიძლება გვაგონებდეს ქიმიურ ლაბორატორიას. მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ სამზარეულოს თაროებზე  გვიწყვია ყველა სახის მარცვლეულითა და სანელებლებით სავსე ქილები, ხოლო ლაბორატორიულები დაკავებული აქვს საკვებად გოუყენებელი რეაქტივებით სავსე სპეციალურ ჭურჭელს და ქიმიური სახელწოდებების  "ნატრიუმის ქლორიდისა" ან "საქაროზას"ნაცვლად სამზარეულოში გვესმის ჩვეული, უფრო ნაცნობი სიტყვები -"მარილი" და "შაქარი". თუმცა კულინარიული რეცეპტურის შესაბამისად კერძის მომზადების პროცესი ხშირ შემთხვევეში თამამად შეიძლება შევადაროთ ქიმიური ექსპერიმენტის ჩატარების მეთოდებს.

"ქიმიის შეღწევა კულინარიაში" დაიწყო დიდი ხნის წინ. ამასთან, საკვებთან დაკავშირებული პრობლემების შესწავლას მეცნიერები და მათ შორის ცნობილი ქიმიკოსები სერიოზულად შეუდგნენ  მე-18-19 საუკუნეებში. ასე მაგალითად, ანტუან ლორან ლავუაზიემ აღმოაჩინა ხორცის ბულიონის ხარისხის დამოკიდებულება მის ბულიონის სიმკვრივეზე და ანტუან ოგიუსტ პარმენტიემ შემოგვთავაზა კვების პროდუქტების კონსერვაციის  გზები. ხორცის წვენის ანალიზით გატაცებულმა გამოჩენილმა გერმანელმა ქიმიკოსმა იუსტუს ფონ ლიბიჰმა გამოიგონა ეგრეთ წოდებული ხორცის ექსტრაქტი, რომელიც ჩვენთვის ცნობილია როგორც "ბულიონის კუბურები". მან ასევე შეიმუშავა რძის შემცველი ნარევი - ანუ ბავშვთა თანამედროვე კვების წინამორბედი.

სამართლიანობის თვალსაზრისით, ალბათ უნდა ვაღიაროთ, რომ ბოლო ათწლეულების განმავლობაში ქიმიამ მნიშვნელოვნად შეცვალა ადამიანის კვების ასორტიმენტი. თანამედროვე ქიმიკოსებმა ისწავლეს რძის, ყველისა და სხვა პროდუქტების "წარმოება" სოიოსგან და ნახევარი საუკუნის წინ ქათმის კვერცხის ცილებისა და საკვები ჟელატინის საფუძველზე მათ მიიღეს ხელოვნური  შავი ხიზილალაც კი.

ამასთან, მიუხედავად ფასდაუდებელი სარგებელისა, რომელიც კაცობრიობას მოუტანა ქიმიამ, ადამიანების ნაწილში დაიბუდა  ქიმიოფობია - ქიმიის შიში. ამ ფენომენის პარადოქსი  მდგომარეობს იმაში, რომ თითოეული ჩვენგანი, ამა თუ იმ დონეზე, ყოველდღიურ ცხოვრებაში და მაშინაც კი, როდესაც ფუსფუსებს სამზარეულოში კონტაქტში შედის ქიმიასთან. ამის მიუხედავად, ხშირად ჩვენ  უფრო მეტი ვიცით ზოგიერთ კოსმიურ მოვლენაზე, ან მზეზე მიმდინარე რეაქციებზე, ვიდრე იმ რთული პროცესების შესახებ, რომლებიც მიმდინარეობენ როდესაც ვხარშავთ ან ვბრაწავთ რომელიმე პროდუქტს, თუ ვაცხობთ რამეს.

ადამიანის საკვების ძირითად კომპონენტებს წარმოადგენენ ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალური ნივთიერები. კულინარიული დამუშავების დროს მათი უმეტესობა განიცდის ქიმიურ გარდაქმნებს, რომლებიც  განსაზღვრავენ მომავალი კერძის სტრუქტურისა და გემოს მახასიათებლებს. ხოლო საკვები პროდუქტების დამუშავების პროცესში მიმდინარე ქიმიური პროცესების ხასიათსა და ბუნებაში ადამიანმა სულ  ცოტა ხნის წინ დაიწყო გარკვევა.

ასე მაგალითად, ფრანგმა ქიმიკოსმა ლუი კამილე მეილარდმა, ცილების სინთეზის შესაძლებლობების შეისწავლისას,  გაცხელების შედეგად მიიღო ნივთიერებები, რომლებიც, როგორც აღმოჩნდა, განსაზღვრავენ მრავალი მზა კერძის ფერსა და სუნს (მეილარდის რეაქციის შესახებ  ადრე უკვე ჩვენ ვისაუბრეთ). მაგრამ ყველაფერი ეს არც თუ ისე მარტივია, ვინაიდან მეილარდის რეაქცია წარმოადგენს არა ერთს, არამედ თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელ კომპლექსს, რომლებიც მიმდინარეობენ  ხარშვის, შეწვის თუ ცხობის დროს. გარდაქმნების კასკადი იწყება ისეთი შაქრების კონდენსაციით, რომელთა რიცხვს მიეკუთვნებიან გლუკოზა და ფრუქტოზა და იმ ნაერთებით, რომელთა მოლეკულები შეიცავენ პირველად ამინოჯგუფს (ამინომჟავები, პეპტიდები და ცილები). მერე პროდუქტები განიცდიან შემდგომ რეაქციებს და  საკვების სხვა კომპონენტებთან ურთიერთქმედებისას აგრძელებენ  მომდევნო გარდაქმნებს, რომლებიც წარმოქმნიან  აციკლური, ჰეტეროციკლური, პოლიმერული ხასიათის  ნაერთების ნარევებს, რომლებიც განაპირობებენ თერმულად დამუშავებული ნახევარფაბრიკატების სუნს, გემოსა და ფერს. რა თქმა უნდა, პირობებიდან გამომდინარე მიმდინარეობენ სხვადასხვა რეაქციები, რომლებიც განსაზღვრავენ  განსხვავებული სახის საბოლოო პროდუქტის მიღებას. Maillard- ის რეაქციის დროს შეიძლება შეიქმნან ინტენსიურად შეფერადებული და უფერო პროდუქტები, რომლთა ნაწილი შესაძლოა იყოს გემრიელი და არომატული ან, პირიქით, დამძაღებული და უსიამოვნო სუნის მქონე, აგრეთვე გარდაიქმნან  როგორც ანტიოქსიდანტებად და  ასევე შხამებად. ე.ი. Maillard- ის რეაქციამ შეიძლება გაზარდოს პროდუქტების კვებითი ღირებულება, მაგრამ  ასევე შეუძლია მავნეც გახადოს საჭმელი.

მიუხედავად იმისა, რომ არომატების ერთიანი თეორია ჯერ  არ  შექმნილა, ქიმიკოსებმა დაადგინეს, რომ მოლეკულის სტრუქტურის მცირედმა მოდიფიცირებამაც კი ზოგჯერ შესაძლოა მნიშვნელოვნად შეცვალოს ნივთიერების სუნი. საკვებთან დაკავშირებული ამ სახის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითებია ტერპენის ნახშირწყალბადების ლიმონენი და მისი წარმოებული ჟანგბადისშეცველი კარვონი.  (R) - და (S) - ლიმონენებს, რომლებიც განსხვავდებიან მხოლოდ შემცვლელების სივრცითი განლაგებით, შესაბამისად გააჩნიათ ფორთოხლისა და ლიმონის არომატები. კარვონის განსხვავებულ იზომერებსაც ასევე გააჩნიათ სხვადსხვა სურნელი: ერთ მათგანს, (S) -კარვონს აქვს კვლიავის (ზირაკის)  და კამის სუნი, ხოლო  მის ანტიპოდს -  პიტნის ერთ-ერთი სახეობის სურნელი. თუმცა სწორი იქნება ითქვას, რომ ყველა ამ მცენარის სუნი განპირობებულია მათში ამ ნაერთების არსებობით.

სუნით "ექსპერიმენტირების" შედეგად ქიმიკოსებს შეუძლიათ „აიძულონ" ნებისმიერი კერძი, რომ მან გამოცეს  უნიკალური არომატი. მაგალითად, (R) -კარვონის ორი და ბუტანონის სამი ნაწილის შერევის შედეგად პიტნის სუნი ქრება, და მის  ადგილს იკავებს ... კვლიავის (ზირაკის)  არომატი.

გემოს ეფექტებთან დაკავშირებითაც ყველაფერი არც თუ ისე მარტივია. ცნობილია ნივთიერებები, რომლებსაც გააჩნია "რამდენიმე გემო". მაგალითად, ნატრიუმის ბენზოატი ზოგ ადამიანს მოტკბოდ, ზოგს მომჟავო გემოს მქონედ მოეჩვენება. მისი გასინჯვის შემდეგ  ზოგიერთს პირში სიმწარის გემო შერჩება, ვინმე კი მას საერთოდ გემოს არმქონედ ჩათვლის. ერთმა ქიმიკოსმა სტუმრებს ხუმრობით შესთავაზა ამ მარილის ხსნარის გემოს მოსინჯვა (ამ მარილს კვლავ იყენებენ კვების მრეწველობაში როგორც კონსერვანტს) და დაუსრულებლად იცინოდა, როდესაც გასინჯვის შემდეგ, სტუმრებს შორის შეიქმნა დავა, რადგან თითოეული  ამტკიცებდა, რომ სასმელის გემოს მისი აღწერა - ყველაზე სწორია.

რამოდენიმე ათწლეულის წინ გაჩნდა მაცდუნებელი იდეა, რომ ესა თუ ის პროდუქტი დაიყოს მის შემადგენელ კომპონენტებად, შემდეგ კი ახლებურად  აეწყოს კერძში, ორიგინალური გემოსა და სურნელის არაჩვეული ნაკრების სახით. ასე დაიბადა ახალი მიმართულება, სახელწოდებით "მოლეკულური კულინარია". მისმა დამფუძნებლებმა (ოქსფორდის უნივერსიტეტის ფიზიკის პროფესორმა ნიკოლას კურტიმ და ფრანგმა ფიზიკოქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა) მოლეკულური გასტრონომიის ძირითადი ამოცანა  დაინახეს პროდუქტების კულინარიული დამუშავების პროცესში მომხდარი პროცესების კვლევისა და მიღებული შედეგების ორიგინალური კერძების მომზადებისთვის გამოყენებაში.

იხ მასალები და ინგრედიენტები მოლეკულარულ სამზარეულოში

რა ხერხებს იყენებენ მოლეკულარული კერძების მოსამზადებლად?

კულინარიისა და საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების სინთეზის ერთ-ერთი შთამბეჭდავი შედეგი  აგრეთვე გახდა ხორცის კერძების დაბალი ტემპერატურის  რეჟიმში მომზადების  მეთოდი. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე წვნიანი და ნაზი ხორცი მიიღება 55 С- ზე, ხოლო უფრო მაღალი ტემპერატურა ხელს უწყობს წყლის ინტენსიურ  აორთქლებას და ხორცის წვენების განადგურებას.

გარდა ამისა, აღმოჩნდა, რომ საკვები პროდუქტების ფიზიკო-ქიმიური თვისებების ცოდნა  იძლევა იმის  შესაძლებლობას, რომ ერთი ინგრედიენტი  ჩავანაცვლოთ სხვა ინგრედიენტით.  მაგალითად, მოხარშული კრემის მომზადებისას, ქათმის კვერცხის ცილის ნაცვლად, რომელიც როგორც ცნობილია - ალერგენია, წარმატებით შეგვიძლია  გამოვიყენოთ ეფექტური ბუნებრივი ქაფშემქნელი საშუალება აგარ-აგარი, რომელიც წარმოადგენს პოლისაქარიდების ნარევს და მიიღება წითელი და ყავისფერი ზღვის მცენარეებისგან.

ამასთან, უნდა ითქვას, რომ მრავალი კვლევისა და აღმოჩენის მიუხედავად, მეცნიერებისა და მ.შ. ქიმიის წინაშე კულინარიის სფეროში ჯერ კიდევ ბევრი შეუსწავლელი საკითხი რჩება. ხოლო პროდუქტების კულინარული დამუშავების მეცნიერული გაგება და გამოყენება აუცილებელი გახდა არა მხოლოდ ტრადიციული სამზარეულოსათვის, არამედ კულინარიის დარგში ახალი ტექნოლოგიების განვითარებისათვის.

კვერცხი-პაშოტი და კულინარული მეცნიერება - თვალსაჩინო მაგალითი

შეიძლება ითქვას, რომ კვერცხი-პაშოტი საკმაოდ მიმზიდველი სუპერ ინგრედიენტია, კერძოდ: მისი საშუალებით ჩვეულებრივი მაკარონი შეიძლება ვაქციოთ პასტად, მოვამზადოთ ბუტერბროდი, ხოლო მისი თხევადი ცხელი ყვითელი გული იდეალური სოუსია მრავალი კერძისთვის, გარდა ამისა თვით პაშოტი - შესანიშნავი საუზმეა.

სიტყვა "პაშოტი" წარმოიქმნა ფრანგული poche - სგან, რომელიც ითარგმნება როგორც "ჯიბე". ამჟამად, კულინარები გვთავაზობენ კვერცხი-პაშოტის მომზადების მრავალფეროვან მეთოდებს: ტრადიციული, ვინტაჟურიდან - პროგრესიულებამდე:

• ტრადიციული მეთოდია კვერცხის მომზადება ზეთოვანი პერგამენტის ტომარაში, სწორედ ამ მეთოდის გამო კერძს მიეცა სახელწოდება "კვერცხი ჯიბეში";

• კიდევ ერთი მეთოდია - "კვერცხი პაკეტში", როდესაც კვერცხს შლიან პატარა კულინარიულ პლასტმასის პაკეტში, რომელიც შიგნიდან ცხიმდება კარაქით და ამგვარად ხარშავენ;

• შეიძლება მომზადდეს განსხვავებულადაც - წაუსვათ კარაქი პატარა ქაფქირის მსგვს სპეციალურ საპაშოტეს, რომელიც იმეორებს კვერცხის ფორმას, ჩავტეხოთ მასში კვერცხი და მოვხარშოთ;

• შემდეგი მეთოდია - " a la naturel " - რომელის გამოყენებისას აუცილებელია წყლის მცირე რაოდენობის მოდუღება, სითბოს მინიმუმამდე დაწევა, ძმრის რამდენიმე წვეთის დამატება, კვერცხის გატეხვა პატარა საცერში თხევადი ცილის გამოყოფა და ყველაფრის ერთად მოხარშვა;

• მაღალტექნოლოგიური მეთოდია პაშოტის მომზადება - "Su vid"-ის ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელიც ვაკუუმისა და აპარატის გამოყენებით იძლევა კვერცხის მოსახარშ წყლიან ჭურჭელში ერთი დონის ტემპერატურის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების შესაძლებლობას.

თუმცა ამ პუბლიკაციაში ჩვენ არ ვაპირებთ კერძის მომზადების მეთოდებზე საუბარს, არამედ გვსურს გაგარკვიოთ იმ პროცესებში, რომლებიც წარმოიქმნებიან მომზადების პროცესის განმავლობაში. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ - ჩამოთვლილ ნებისმიერ მეთოდში საერთოა ის, რომ კვერცი-პაშოტი, როგორც წესი, იხარშება ძმრიან წყალში. ხოლო ძმარი მჟავე ნივთიერებაა, იგი დიდი რაოდენობით შეიცავს დადებითად დამუხტულ H + იონებს.

ძმრიან წყალში კვერცხის მოთავსების შედეგად ჩვენ დავინახავთ, რომ კვერცხის გარე ნაწილი, რომელიც პირდაპირ კავშირში შედის H + იონებთან, ძალიან სწრაფად მაგრდება, რაც კვერცხის გარეთა ნაწილს უქმნის სწრაფი გამკვრივების შესაძლებელობას, ხოლო შიდა ნაწილი, რომ თავისებური ჩანთის ფორმით მოხარშოს.

ყველა მომხდარი გარდაქმნები წარმოადგენენ კოაგულაციისა და დენატურაციის პროცესებს. H + იონები ხელს უწყობენ არა მხოლოდ დენატურირებული ცილების ერთმანეთისგან მოგერიების შემცირებას, არამედ ხელს უწყობენ იმ კავშირების ნგრევას, რომლებიც იკავებენ ცილებს თავდაპირველ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ხდება ცილების დენატურაციას დაჩქარება.

ონლაინ სწავლება დევიდ კოლბის მეთოდის მიხედვით

მოდით გავერკვიოთ თუ როგორ სწავლობენ ზრდასრული ადამიანები? 

დევიდ კოლბმა, ზრდასრულთა სწავლების ფსიქოლოგიის ექსპერტმა, შექმნა ექსპერიმენტული სასწავლო მოდელი (Experimentual Learning Model, DavidKolb), რომელიც გთავაზობთ რეფლექსიის პროცესისა და ტრანსფორმაციული სასწავლო გარემოს გაცნობას. მის მოდელში დაკვირვება იკრიბება კონკრეტული გამოცდილებიდან და შემდეგ მუშავდება სხვადასხვა თვალსაზრისით გამოკვლევის, ანალიზის, ინტერპრეტაციისა და ასახვის გზით.

 ეს ამ ასაკობრივი კატეგორიის სწავლების უკვე საკმაოდ ცნობილი  მოდელია, რომელიც პრინციპულად განსხვავდება სასწავლო მასალის მიწოდების ფორმალურ განათლებაში დამკვიდრებული, ტრადიციული  პრინციპისგან.  და ჩვენმა 18 წლიანმა  გამოცდილებამ პრაქტიკულად დაადასტურა ზრდასრულთა სწავლებისადმი ჩვენი მიდგომის ეფექტურობა ამის გათვალისწინებით, ჩვენ ყოველთვის გააზღებულად ვაყალიბებდით ჩვენ სასწავლო პროგრამებს და ვქმნით  პროფესიულ კურსებს სპირალური სწავლების მოდელის - კოლბის ციკლის მიხედვით. 

რა თქმა უნდა, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ როგორ ურჩევნიაზრდასრულს სწავლა!  მას ხომ  მოსწავლე -ბავშვისგან განსხვავებით სწავლებისადმი გააჩნია თავისებურებური მოთხოვნილები   და, ამავდროულად, საკმაო ცხოვრებისეული გამოცდილებაც. პრაქტიკული მოთხოვნებიდან გამომდინარე ყველაზე ხშირად საუბარია იმაზე, თუ როგორ შესძლოს მისი პროფესიული ამოცანების ეფექტური მოგვარება.

შედეგიან გამოსავალს კი წარმოადგენს ერთგვარი ციკლი -> არჩეულ პროფესიაში პირადი, ცხოვრებისეული გამოცდილების დაგროვება -> მისი ანალიზი და გაზრება -> თეორიული ცოდნის საფუძვლების დაუფლება და, როგორც შედეგი ->  პრაქტიკული ქმედება პროფესული უნარების შესაძენად.  რის შედეგადაც წრე შიკვრება  და სტუდენტი იძენს ახალ, მაგრამ უკვე პროფესიულ გამოცდილებას.

იმედია დაგვეთანხმებით, რომ ყოველდღიურ ცხოვრებაში ზრდასრულები  ზუსტად ამ გზით იძენენ ახალ ცოდნასა და უნარებს.

D. Kolb- ის მოდელის ადაპტირება ჩვენს ელექტრონულ კურსებში

კოლბის ციკლზე ჩვენი კურსების  აგება ითვალისწინებს იმას, რომ მოწაფე თანმიმდევრობით გადის ოთხ ეტაპს, გულისხმობს  და სთავაზობს  მას აქტიური პოზიციის დაკავებას.  კერძოდ.

I. კონკრეტული გამოცდილება (concrete experience) და სწავლებაზე აქცენტირებული ძლიერი მოტივაცია.

მოტივაცია მნიშვნელოვანია შედეგის მისაღწევად, რაც შეუძლებელია მოწაფის მიერ არჩეულ სფეროში გარკვეული, თუმდაც მცირე მოცულობის გამოცდილების გარეშე. გამოცდილების აქტუალიზაციისა და მოტივაციის გამოსავლენად ჩვენ ვიყენებთ პრაქტიკულ ქმედებებზე ორიენტირებულ შეკითხვებს.

II. უკუკავშირის მიღწევა და არსებული გამოცდილების გააზრება.

ამ ეტაპზე მოწაფე გაიაზრებს იმას თუ როგორ შეუძლია გამოიყენოს თავისი ინტერესი, გატაცება და უნარები მზარეულის  პროფესიაში რეალიზაციისათვის. უმეტეს შემთხვევაში საჭმლის მომზადების გამოცდილება მას უქმნის სასიამოვნო ემოციებს. ამის შედეგად  კი ის ხვდება, რომ ეს არის მისი პროფესია და მისი პირადი არჩევანი.

III. თეორია.

თითოეული გაკვეთილის შედეგად კულინარიის სფეროში სისტემატიზირებული ცოდნის ფორმირება, მიღებული ცოდნის ტესტირებით. სასწავლო მასალის შემეცნების ეტაპი. სწორედ ამ ეტაპზე ხდება ახალი იდეების გააზრება, მოვლებს შორის ურთიერთობების აგება და შესწავლილ თემებში კანონზომიერების თაობაზე ინფორმაციის დამატება.

IY. პრაქტიკა.

ეს დამასრულებელი ეტაპია, რომლის  დროსაც სამუშაო ადგილზე პრაქტიკული მომზადების მსვლელობისას მიმდინარეობს  მიღებული თეორიული მოდელის ან კონცეფციის შემოწმება და დადასტურება, ანუ მოწაფე ამოწმებს მათ ეფექტურობასა და პრაქტიკულობას. ეს არის აქტიური ექსპერიმენტების ეტაპი. ე.ი.დამაგვირგვინებელი  ეტაპი ახენს ახალი გამოცდილების ფორმირებას და შემეცნების ციკლი კვლავ ვითარდება, ერთგვარი სპირალის ფორმირებით.

მაგალითად, "სანიტარული და ჰიგიენური ნორმებისა და სურსათის უვნებლობის  წესების" ელექტრონული კურსის გავლის შედეგად, სტუდენტს განუვითარდება დადგენილი მოთხოვნების ცოდნა, ქცევისა და ტექნოლოგიური ოპერაციების შესრულების უნარები  უშუალოდ სამუშაო ადგილზე - რესტორანში ან კაფეში. ამასთან, სამუშაო ადგილზე სწავლებ გვაძლევს ცოდნის ფორმირების, ქმედებებისადმი დამოკიდებულების შეცვლისა და შემდგომი პრაქტიკული საქმიანობისათვის საჭირო ყველა რესურსს.

ჩვენს წინაშე ყოველთვის იდგა პრობლემა როგორ დავეხმაროთ მომავალ მზარეულს, რათა მან მინიმალური დრო და ძალისხმევა დახარჯოს მომზადებაზე და ამავდროულად ისწავლოს გემრიელი, ჯანსაღი, უვნებელი საჭმელის მომზადება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში?

თუ თქვენ გაერკვიეთ და თქვენთვის მისაღებია შემოთავაზებული მეთოდოლოგია, გაეცანით კურსების ფორმატსაც.

ხაზგასმით გვსურს განვმარტოთ,  რომ ეს არ არის მხოლოდ უბრალო ელექტრონული კურსი, არამედ ონლაინ ფორმატში თეორიული ცოდნის სრულფასოვანი, სისტემატიზებური შეძენა და ცოცხალი პრაქტიკა რეალურ რესტორანში.

კონკრეტულად არჩეულ კურსზე დარეგისტრირებისთვის თქვენ უნდა გაიაროთ რეგისტრაცია ჩვენს ვებ – გვერდზე, თქვენს მიერ არჩეული და ხელმისაწვდომი უკუკავშირის ფორმის გამოყენებით (მესენჯერი, ვაიბერი, ფოსტა) გამოაგზავნოთ  ფოტო, სამედიცინო ცნობა (ფორმა № 100), პირადობის დამადასტურებელი (ID) დოკუმენტის ასლი, შეავსოთ ელექტრონული სარეგისტრაციო ფორმა. შემდგომში, მომდევნო  კურსების გასავლელეად თქვენ აღარ დაგჭირდებათ დოკუმენტების ხელახლა  გამოგზავნა.

თქვენ ასევე  შეგიძლიათ გაეცნოთ "მზარეულის" პროფესიის შემსწავლელი სასწავლო პროგრამას.

ონლაინ სწავლება ტარდება ინდივიდუალურად, ონლაინ გაკვეთილების დახურულ პერსონალურ ფორმატში, რომელთანაც წვდომას თითოეული მოწაფე მიიღებს პირად  რეგისტრაციის, გასაუბრებისა და კურსის საფასურის გადახდის შედეგად. თეორიული და პრაქტიკული ხასიათის ყველა სასწავლო მასალა და დავალება  მოწაფეს მიეწოდება აქვე.

თუ არასდროს გისწავლიათ ინტერნეტში, მაშინაც კი შეგიძლიათ არ შეწუხდეთ და ინერვიულოთ ტექნიკური ხასიათის ასპექტებზე - ესეც არ იქნება პრობლემური. ჩვენ დაგეხმარებით ამ ტიპის  ყველა საკითხის გადაწყვეტასა და მოგვარებაში.

და თუ სწავლების შემდგომ თქვენ შეგექმნებათ  პროფესიული ზრდის მოთხოვნილება თქვენ გექნებათ იმის შესაძლებლობა, რომ გაიაროთ სუ-შეფის  (sous chef) კურსი, შემდეგ კი შეფ-მზარეულის (Chef) კურსიც. მაგრამ თუ კულინარიის სფეროში  თქვენ უკვე გაგაჩნიათ შესაბამისი ცოდნა და პრაქტიკული გამოცდილება შეგიძლიათ პირდაპირ გაიაროთ სუ-შეფის, ან შეფ-მზარეულის კურსი.

ჩვენი ელექტრონული სწავლების პლატფორმა http://e-chef.ge/ დაეხმარება მათ, ვინც დგას პროფესიის არჩევის წინაშე, ვინც ეძებს სამსახურს და ოცნებობს გახდეს წარმატებული შეფ-მზარეული.

გისურვებთ წარმატებას მზარეულის მშვენიერი პროფესიის დაუფლებაში !

მოცემული სქემიდამ  (იხილეთ ქვემოდ) ჩანს, რომ კოლბის მეთოდი გულისხმობს ასეთ  გეზს: მოწაფის პრაქტიკული გამოცდილებიდან  -თეორიისკენ და არა პირიქით, როგორც ეს მიღებულია  ტრადიციულ სწავლებაში.

რა არის და რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?

არ გაგიჩნდათ კითხვა: "რისთვის სჭირდება მზარეულს მათემატიკა?"

მათემატიკა  - ყველგანაა ჩვენს გარშემო, ოღონდ ზოგჯერ ამას ვერც ვამჩნევთ და მივიჩნევთ ჩვენი ცხოვრების განუყოფელ ნაწილად!

ამ მხრივ  არც კულინარია წარმოადგენს გამონაკლისს, მათემატიკამ მისთვისაც  დიდი მნიშვნელობა შეიძინა. მაგალითად, ნებისმიერი კერძის მომზადებისას აუცილებლად  უნდა იქნას დაცული რეცეპტურა,  ნებისმიერ რეცეპტში კი ზუსტადაა მითითებული პროდუქტების თანაფარდობა, რომელიც გასათვალისწინებელია კერძის მომზადების  პროცესში.

ხოლო კერძების ინგრედიენტების აწონისას გამოიყენება წონის საზომი  მათემატიკური ერთეულები, როგორიცაა მასა და მოცულობა. თბური დამუშავების პროცესში კი მნიშვნელოვან როლს იძენენ დროის გამზომი ერთეულებიც.

და ბოლოს, მზა კერძებიც ითხოვენ პორციებად ოსტატურ დაყოფას თავისთავად ითხოვს მათემატიკურ გაანგარიშებასა და გათვლას. ანუ,  ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენით, ბიუჯეტისა და ფულადი სახსრების ხარჯვის გაანგარიშებით დაწყებული - სამზარეულოს ყველა ეტაპი მოითხოვს გარკვეულ მათემატიკურ ცოდნას.

რაც   ნიშნავს იმას, რომ მზარეულმა, სუ-შეფმა და განსაკუთრებით შეფ-მზარეულმა უნდა იცოდეს და დაეუფლოს მათემატიკური გამოთვლების მეთოდებს, რათა შესძლოს გეგმა - მენიუს შემუშავება, კალკულაციის, ტექნოლოგიური რუკისა და კერძების რეცეპტების შედგენა.

კულინარული მათემატიკა  იწყება შეკრების, გამოკლების, გამრავლებისა და გაყოფის, აგრეთვე თანაფარდობის და პროცენტული შეფარდების საფუძვლების ცოდნით.  ყველა ინგრედიენტი და თავად კერძი ზუსტად უნდა იყოს გაზომილი და მაშტაბირებული, გათვლილი   წარმოების მოცულობასთან  შესაბამისობაში.

გარდა კერძის გემრიელად მომზადებისა და ოსტატურად დამშვენებისა,  რის გაკეთება უნდა შესძლონ მზარეულმა, სუ-შეფმა და შეფ-მზარეულმა?

·         გაითვალოს ნედლეულის, პროდუქტებისა და სხვა აუცილებელი ინგრედიენტების საჭიროება და მარაგი;

·         დაადგენოს  ნედლეულის და პროდუქტების პირველადი დამუშავების შედეგად დასაშვები ნარჩენების პროცენტული მაჩვენებლები;

·         გაითვალისწინოს დანაკარგის შესაძლო პროცენტი მათი დამუშავების დროს;

·         განსაზღვროს  კულინარიული პროდუქტების მომზადებისათვის საჭირო ჭურჭლის ტევადობა;

·         შეადგინოს ტექნოლოგიური რუკები და კალკულაციის ბარათები;

·         გამოთვალოს კერძებისა და ნაწარმის  მოსამზადებლად საჭირო ცხიმების, ზეთების, სანელებლებისა და სუნელების, წყლის (რძის) მოცულობა;

·         გამოთვლის შედეგად დაადგინოს მზა კულინარიული პროდუქციის< ნაწარმის  და მათი პორციონირების წონა, მასა და ზომა.

სტანდარტიზებული რეცეპტები

სტანდარტიზებული რეცეპტები შეიცავენ  გამოსავალიანობას, ინგრედიენტებს, პორციებად დაყოფას და ამ პორციების ფასს მენიუში.

ამ სახის რეცეპტი მნიშვნელოვანია კერძის მომზადების ოპერაციებისთვის, რადგან უზრუნველყოფს თანმიმდევრულობას და ერთგვაროვნებას, ხოლო პროდუქტის ხარჯები გამოითვლება საწარმოო ოპერაციების საჭიროებების გასათვალისწინებლად და სარეალიზაციო ფასების დასადგენად.

სულ ბოლოს მზა კერძები ხომ ოსტატურად უნდა გავყოთ ნაწილებად, რაშის ისევ მათემატიკა დაგვეხმარება.

კერძის რეცეპტის კონვერტაცია (გარდაქმნა).

რეცეპტი შეიძლება გაიზარდოს მარტივი, მაგალითად, ორმაგი ან სამმაგი ჯერადი გაზრდის მეთოდით, ან შემცირდეს თუ, დავუშვათ, გავყოფთ ნახევარზე.  ხოლო, თუ რეცეპტი უნდა გარდაიქმნას კენტი შეფარდებით, თუ,  მაგალითად, გაიზარდოს  40% -ით ან შემცირდეს 20% -ით, ჩვეულებრივ განისაზღვრება ამ მოქმედების შედეგის ამსახველი კოეფიციენტი  (RCF) და შემდგომ შესაძლებელი ხდება მისი გამოყენება

ნარჩენები კულინარიაში

კერძის მომზადების  ყველა ოპერაციას გააჩნია გამოუსადეგარი ნარჩენები და დანაკარგები, რომლსაც ითვალისწინებენ ბიზნესის დანახარჯებში.

რესურსების დანაკარგები, იქნება ეს პროდუქტებში, სამუშაო ძალაში ან კომუნალურ მომსახურებაში ამცირებენ  მოგებას და, ქურდობასთან ერთად, წარმოადგენენ იმ მთავარ მიზეზს , რომლის გამოც კულინარული პროდუქციის წარმოება განიცდის წარუმატებლობას.  კარგი შეფ-მზარეულის საქმიანობა გამოირჩევა  რესურსების სწორი მართვითა და დანაკარგების მინიმიზაციით მუდმივი მონიტორინგის  და რეგულარული ანალიტიკის გამოყენების საშუალებით.

პროდუქციის გამოსავლიანობის გაანგარიშება

მათემატიკა ასევე გამოიყენება არა მხოლოდ კვების პროდუქტების ღირებულების, არამედ კერძების რენტაბელურობისა და მომგებიანობის გამოსათვლელად,  რაც იმას  ნიშნავს, რომ კულინარიულ წარმოებაში სასურველი შედეგების მისაღწევად აუცილებელია მათემატიკური სიზუსტე და თანმიმდევრულობა.

როგორც ხედავთ - მათემატიკური მეთოდების გამოყენება ხდება  კულინარული პროდუქციის წარმოების ყველა ეტაპზე, ასევე უშუალოდ მზარეულის წინაშე მდგარი ამოცანების გადაწყვეტის პროცესშიც.

უფრო დეტალურად  ამ საკითხებს შეგიძლიათ გაეცნოთ  ჩვენს სასწავლო კურსებზე , რომლებიც შეგიქმნიან  საშუალებას სკოლის პედაგოგებისა და გამოცდილი მზარეულ-ინსტრუქტორების  ხელმძღვანელობისა და პერსონალური ყურადღების პირობებში შეისწვალოთ ყველაფერი როგორც ინდივიდუალურად, აგრეთვე  გუნდის შემადგენლობაში,   სტაჟირება რესტორანში კი დაგეხმარებათ კულინარიული უნარების სრულყოფაში.

 

მასტერ შეფი  - BBC პროექტის ისტორია და ევოლუცია.

MasterChef - ი ბრიტანული ვერსიით დაიწყო 1990 წლის ივლისში. ჩატარების იდეა მოიფიქრა ინგლისელმა რეჟისორმა, ბიზნესმენმა, სცენარისტმა, ტელეპროდიუსერმა და გამომცემელმა ფრანკ როდამმა, ხოლო შოუს ფორმატში იგი აღდგენილ და განახლებულ იქნა BBC– სთვის 2005 წლის თებერვალში.

თავისი არსებობის განმავლობაში, მასტერ-შეფმა განიცადა მრავალი ტრანსფორმაცია და განახლება. მისი მოკლე ისტორია და ევოლუციის ეტაპები შემდეგია:

MasterChef - ი (ორიგინალი სერია / ვერსია)

ორიგინალურ  ვერსიაში ტიტულისთვის MasterChef ნახევარ ფინალამდე და ფინალის თითოეულ ეპიზოდში იბრძოდნენ კულინარიის მოყვარული მზარეულები. ორ საათზე ნაკლებ დროში ისინი ამზადებდნენ სამი სახეობის კერძს გურმანებისთვის, მათ შორის ისეთ კერძს, რომელიც თავად მოსწონდა. ამისთვის მათ აწვდიდნენ „ყოველდღიურ“ კომპონენტებს და აღჭურვილობას. გარდა ამისა, შეეძლოთ ხუთამდე კომპონენტის ან ჭურჭლის დამატეტებაც.

პროექტის პირველი წარდგენის უფლება 1990 წლის ივლისში მიეცა ტელეწამყვანს, გურმანსა და მუსიკოს - ლოიდ გროსმანს და ის  უძღვებოდა MasterChef-ს 10 წლისგანმავლობაში.  ყოველ კვირას მას აგრეთვე უერთდებოდნენ: ორი -თანამონაწილე  სტუმარი-მსაჯი, ერთი - პროფესიონალი მზარეული და სახელოვანი ადამიანი. ისინი იხილავდნენ მენიუს და ესაუბრებოდნენ მეტოქეებს.  თავდაპირველად, მსაჯების მუშაობა რჩებოდა ტელეკამერის მიღმა, თუმცა, მოგვიანებით, განხილვის მომენტებიც ჩართეს დეგუსტაციასა და გამარჯვებულის გამოცხადებას შორის.

განახლება.

2001 წელს MasterChef გადაკეთდა. შოუმ BBC ONE - დან გადინაცვლა BBC TWO- ს საღამოს ეთერში. წამყვანის როლში, "ცნობილი"- მსაჯის გარეშე, გამოდიოდა გარი როდსი. ახალი ვერსიით  90 წუთის განმავლობაში მეტოქეებს უნდა მოემზადათ ორი კურსის კერძები.  ამგვარი მიდგომა დიდხანს არ გაგრძელებულა და ის საკმაოდ კრიტიკულად შეაფასა შოუს ყოფილმა პატრონმა ლოიდ გროსმანმა.

MasterChef - აღდგენილი სერია

აღმასრულებელმა პროდიუსერებმა ფრანკ როდემმა, ჯონ სილვერმა და მწარმოებელმა პროდიუსერმა კარენ როსმა 2005 წელს გარდაქმნეს შოუს ფორმატი. სახელწოდებაMasterChef  დაუბრუნდა მას 2008 წელს. შოუმ მოიპოვა პოპულარობა და წარმატებული გახდა BBC Two– ს საღამოს პროგრამებში, შემდეგ კი დაუბრუნდა BBC One – ს. ამ ფორმატში წარმოიქმნა ოთხი ვერსია: MasterChef- ის მთავარი სერია, პროფესიონალი მზარეულებისთვის, ცნობილი ადამიანების MasterChef-ი  და MasterChef Junior -ი, რომელიც ადაპტირებულ იქნა ბავშვებისთვის, სადაც თორმეტი წლის ასაკის პრეტენდენტები იბრძოდნენ  "MasterChef Junior"- ს გვირგვიისთვის. ეს ვერსია სწრაფად გავრცელდა სხვა ქვეყნებშიც.

MasterChef - ღია  ეთერში

Live MasterChef-ი გულისხმობდა  სატელევიზიო პროგრამის გაფართოებას, რომელიც  ტარდებოდა  ლონდონის ოლიმპიაში, ღვინის ყოველწლიურ შოუსთან ერთად. ვერსია ასახავდა კულინარიის ცოცხალ  დემონსტრაციებს მზარეულთა თეატრში, ანუ სახელგანთქმული მზარეულების,  ყოფილი კონკურენტების, კრიტიკოსებისა და MasterChef სტილის შეფ-მზარეულების მეთოქეობას.

სახელგანთქმულთა MasterChef (ვარსკვლავების მასტერშეფი)

ეს სახეობა შეიქმნა, როგორც ერთ-ერთი ვერსია. შოუს დემონსტრირება ხდებოდა BBC One -ზე 2006 – 2011წლებში. თავდაპირველად, 24 სახელგანთქმული, სამი მეტოქით მონაწილეობდა ეპიზოდებში სრული MasterChef- ის შემდგომ ეთერში.

MasterChef : პროფესიონალები

ამ ვერსიაში 2008 წლიდან წარადგენდნენ მხოლოდ პროფესიონალებს. 2011-დან კი 16  სახელგანთქმულებისა და 30 ეპიზოდის დემონსტრირებით პროგრამა გადიოდა 6 კვირის განმავლობაში და გადატანილ იქნა დღის ეთერში. შემდგომ მწარმოებელმა კომპანიამ Shine Group- მა გაყიდა აღდგენილი MasterChef-ის ფორმატი.  

MasterChef USA - შეიქმნა 2000 წელს BBC MasterChef - ის საფუძველზე. ორგანიზება მას გაუწია გარი როუდსმა, რომელიც გახდა მისი წამყვანიც.  შოუს ჰქონდა ორი სეზონი. 2010 წლის ივლისში  ის წარმოებულ იქნა Shine America და One Potato Two Potato-ს მიერ მოყვარულთა და ოჯახის მზარეულთა ფორმატში. მისი დებიუტი შედგა Fox ქსელში, პროფესიონალთა კონკურსის Hell's Kitchen- ის  შემდეგ. პირველი ხუთი სეზონის განმავლობაში დეგუსტატორებად გამოდიოდნენ კულინარიული სამყაროს უდიდსი ავტორიტეტები - რესტორატორი და დესერტების მეფე გრემ ელიოტი, მსოფლიოში ცნობილი რესტორატორი ჯო ბასტიანიჩი და კულინარიის ლეგენდა გორდონ რამზი. მაყურებელს შეუყვარდა შოუ მძაფრი ვნებების, სიუჟეტის დრამატულობისა და კარგი ექშენის გამო, რასაც წარმატებით უმკლავდებოდა კულინარიის გენიოსი, მიშელინის 16 ვარსკვლავის მფლობელი მზარეული და ტელეწამყვანი გორდონ რამზი.

MasterChef Australia  - აღიარებულ იქნა, როგორც ავსტრალიის ტელევიზიის  ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული შოუ. ავსტრალია შეუერთდა მის შექმნას 2009 წლიდან. ხოლო   2012 წელს ავსტრალიაში  შედგა მეხუთე ვერსიაც სახელწოდებით - „MasterChef-ის ყველა ვარსვლავი“.  იგი ემსახურებოდა ქველმოქმედებისთვის ფულის შეგროვებას.

2010-11 წლებში  MasterChef რეალითი შოუს შეუერთდა 21 ქვეყანა. შემდგომი ათწლეულის განმავლობაში კი MasterChef- ის ლოგოთი მისი ფორმატის ექსპორტი განხორციელდა 40-ზე მეტ ქვეყანაში.

საქართველომ MasterChef - რეალითი შოუს შექმნა დაიწყო 2019 წელს და 2020 წლის იანვარში გაიხსნა მისი მეორე სეზონიც.

დღეისათვის, 10 ქვეყანა (ავსტრალია, ბრაზილია, ბულგარეთი,  საბერძნეთი, ინდონეზია, იტალია, პოლონეთი, ესპანეთი, ტაილანდი, უკრაინა, საქართველო) განაგრძობს MasterChef შოუს ჩატარებას, ხოლო 30 – მა ქვეყანამ შეცვალა იგი მსგავსი ხასიათის ახალი, ორიგინალური შოუებით.

სარესტორნო ბიზნესის სტაგნაცია კრიზისის პირობებში - სად ვიპოვოთ გამოსავალი?

"თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა."

"ეკონომიკური კრიზისი", "დეპრესია", "რეცესია" - ეს ტერმინი და, თავად მოვლენები, უკვე, შეიძლება ითქვას, თანამედროვე ეპოქის განუყოფელ ნაწილად იქცნენ და ეკონომიკის ციკლური განვითარების გარკვეული სტადიებს პრაქტიკულად შესძინეს გარდაუვალი, სისტემატური, განმეორებადი ხასიათი.
კრიზისი (უხეშად, როვ ვთარგმნოთ: ბერძნულიდან „krisis" - შემობრუნების წერტილია; ლათინურიდან - გარდამტეხი მომენტია) და მისი წარმოქმნა განპირობებული შეიძლება იყოს მრავალი ფაქტორით - მსოფლიო არასტაბილურობით, გლობალური კონფლიქტებით, საფონდო ბირჟებზე ცვლილებებით, სტიქიური უბედურებებით და, როგორც თანამედროვებამ გვიჩვენა, ფართომასშტაბიანი ვირუსული პანდემიაც კი.

კრიზისული მოვლენები ჩვეულად იქცნენ ჩვენ ცხოვრებაში და დამკვდრდნენ ჩვენს მეხსიერებაშიც. ამიტომ წინა კრიზისების შესაძლო სცენარებიდან გამომდინარე ძალიან საინტერესო იყო რიგი ექსპერტის ანალიზის, პროგნოზებისა და დასკვნების გახსენება და განხილვა. როგორც წესი, კრიზისი "ყურადღების მიღმა არ ტოვებს და არც უგულებელყოფს" არც ერთ სეგმენტს, მაგრამ განსაკუთრებით "მტკივნეულ დარტყმას აყენებს " ეკონომიკის გარკვეულ დარგებსა და სფეროებს. ახლანდელ კრიზისთან დაკავშირებით უკვე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უახლოეს მომავალში ალბათ უნდა ველოდოთ სერიოზულ სტაგნაციას სარესტორნო ინდუსტრიაში.

პირველ რიგში დაზარალდებიან შენახვის დიდი ხარჯებისა და საშუალოზე მაღალი გადახდის ჩეკის მქონე მსხვილი და ძვირი რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან საზოგადოების მდიდა ნაწილს. ბევრ მათგანში მნიშვნელოვნად შემცირდება მომხმარებელთა შემოსვლა. ერთ-ერთი პირველთაგანი, ვინ შეწყეტს ძვირადღირებულ რესტორნებში სიარულს, იქნება საშუალო კლასის ადამიანი, ვისთვისაც კვების ამ ობიექტების ფასები ისედაც მისაღებ ზედა ზღვარს სცილდებოდნენ. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ კრიზისი მათ მტკივნეულ და საგრძზნობ ზიანს მიაყენებს. ანუ, მოსალოდნელია იმ ვიზიტორების დიდი გადინება, ვისთვისაც ფასი რესტორნის არჩევის დროს განმსაზღვრელ ფაქტორს წარმოადგენს. ლოგიკურია, რომ მომხმარებელთა შემოსვლის შემცირების პარალელურად იკლებს გაშუალედებული ჩეკიც. იმისდა მიუხედავად, რომ მაღალი შემოსავლების მქონე ადამიანები შესაძლოა არც შეცვლიან მიდრეკილებებს და განაგრძობენ ჩვეული და საყვარელი რესტორნების მონახულებას, ამავე დროს ბევრი მათგანი უფრო ფრთხილად და ყურადღებით მოეკიდება ფასებს.

ამასთან, გასათვალისწინებელი იქნება ის ფაქტიც, რომ კომპანიების გარკვეული ნაწილი, რომელიც წარმოადგენდა კონკრეტული რესტორნის რეგულარულ მომხმარებელს, შეამცირებენ წარმომადგენლობით და სტუმართმოყვარეობის ხარჯებს და ბიზნესპარტნიორების მიიღების ფინანსური შესაძლებლობება უფრო მოკრძალებული გახდება. გარდა ამისა, რთული დრო ელით მსხვილ ქსელურ რესტორნებსა და ამ ტიპის სხვა ობიექტებს.

საშუალო (და ფასების თვალსაზრისით უფრო ხელმისაწვდომი) რესტორნებიც ასევე განიცდიან კრიზისის პირველ ტალღას, მაგრამ შესაძლოა შედარებით უფრო ნაკლებ მტკივნეულად. ოღონდ, ფასების ამ სეგმენტში მყოფი რესტორნების ვიზიტორთა რაოდენობა მაინც არ დარჩება იმავე დონეზე, რაც იყო წინად, წლის ანალოგიურ პერიოდში.

ამასთან, ფასთა ამ კატეგორიის ობიექტებში სიტუაცია შეიძლება ნაწილობრივ გაუმჯობესდეს ( ან მოხდეს კომპენსაცია) ძვირადღირებული რესტორნებიდან მომხმარებელთა ნაწილის გადმოდინების შედეგად. მაგრამ კრიზისის უფრო მძიმე სცენარით განვითარების შემთხვევაში ამ კლასის რესტორნებსაც ვიზიტორთა საგრძნობი რაოდენობის შემცირება მოელით. ეს იმითაც იქნება განპირობებული, რომ ეკონომიკის სხვადასხვა სექტორში არსებული მრავალი კომპანია, სავარაუდოდ, შეამცირებს თანამშრომლთა რიცხვს X% - ით და ეს შეეხება იმ კატეგორიის ადამიანებს, რომლებზეც ტრადიციულად იმედს ამყარებენ ფასთა საშუალო დიაპაზონის რესტორნები.

წინა კრიზისების რეალობასა და ანალიზზე დაყრდნობით, შეიძლება ითქვას, რომ მინიმალური სიმძიმით ეს კრიზისი, როგორც მთელ მსოფლიოში, ასევე საქართველოში, მოახდენს გავლენას მცირე, მაგრამ უკვე ტრადიციულად ქცეულ სწრაფი კვების (ფასტ-ფუდის) სეგმენტზე. როგორც ანალიტიკა გვიჩვენებს, სწორედ ეს სეგმენტი ყველაზე მეტად გამძლეა ამგვარი დარტყმის მიმართ და უფრო მეტიც, შესაძლოა, საჭმლის მიწოდების შედეგად, ის მიიღებს გაზრდილ მოგებასაც.

მთლიანობაში კი სარესტორნო ბიზნესის სხვადასხვა სეგმენტის სუსტი მოთამაშეები იძულებულნი იქნებიან დატოვონ ეს სფერო. ძლიერები კი - კონცენტრირებას მოახდენენ კომპანიების შიდა პროცესების ოპტიმიზაციაზე, აქტიურად არ განაგრძობენ გაფართოვებას, არამედ მოახდენენ რესურსების მობილიზაციას კრიზისის დასაძლევად.

რა თქმა უნდა, ყველას გვსურს ვიმედოვნოთ, რომ მსოფლიოსა და საქართველოს ეკონომიკა მალე გამოჯანმრთელდეს კრიზისისგან, მაგრამ მისი დაცემა ხომ ახლახან დაიწყო და ვარდნის ძირამდე ჯერ არც მიუღწევია, რასაც უნდა მოჰყვეს უკუსვლა, ხოლო მომავალში აღმავლობაც. რა თქმა უნდა, იმედი და რწმენა საჭიროა, მაგრამ ყოველ შემთხვევისთვის უმჯობესია მობილიზება იმისათვის, რომ გავუძლოთ მტკივნეულ დარტყმას, ხოლო თუ დარტყმა უფრო რბილი იქნება, მით უკეთესი, პოსტ კრიზისულ პირობებში დაწყებაც უფრო ადვილი გახდება.

კრიზისის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი პრობლემა და სირთულე პოსტ კრიზისული პერიოდების დასაწყისი, რომელიც გავლენას მოახდენს სარესტორნო ბიზნესის ყველა სეგმენტზე, შესაძლოა და მოსალოდნელია, რომ გახდება ნედლეულსა და პროდუქტებზე ფასის მატება. და ეს მოხდება იმის გამო, რომ ზოგიერთი მომწოდებელი კომპანია, ეცდება გადალახოს საკუთარი პრობლემები, (შესასყიდ ფასებს მათაც ხომ გაუზრდიან ) და ამისათვის აამაღლებენ სარეალიზაციო ფასებს. ეს კი გამოიწვევს კვების ობიექტების საბოლოო პროდუქციის ფასის ზრდას, რაც, კერძოდ, რესტორნებისათვის, საკმაოდ პრობლემატური გახდება. ასევე, მომწოდებლების გამო, რომლებიც აქტიურად იყენებდნენ კრედიტებს პროდუქციის შესაძენად, შესაძლოა გაურთულდეთ პროდუქების ასორტიმენტის შენარჩუნება, რაც თავის მხრივ, უარყოფითად იმოქმედებს რესტორნების მენიუზე და კერძების თვითღირებულებაზე.

ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, რა შეგვიძლია მოვიმოქმედოთ?

იმის გამო, რომ ეკონომიკური ვარდნის საერთო დონე ჯერ არ არის სრულად ნათელი და ბევრი რამ დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორებზე, რა თქმა უნდა, ძნელია გასატარებელი ზომების წინასწარი პროგნოზირება.

გარდა ამისა, ძნელია გაწონასწორებული და მით უფრო შეჯერებული რეკომენდაციების მიცემა კონკრეტული ობიექტის მდგომარეობის შესახებ დეტალური ინფორმაციის გარეშე. საწარმოებს ხომ შეიძლება გააჩნდეთ ძალზე განსხვავებული პრობლემებიც. ადრე „მშვიდობიან დროს" რესტორანს თუ შეეძლო ამ პრობლემების გათვალისწინებით გართულებების დაძლევა, კრიზისის პირობებში, მოუგვარებელი პრობლემების არსებობა აუცილებლად დაამძიმებს ვითარებას და გაქაჩავს ბიზნესს ჩაძირვისაკენ. ამიტომ, რაც უფრო მალე მოაგვარებს თანდაყოლილ პრობლემებს, მით უფრო დიდი კრიზისული გარემოდან გამოსვლის შანსი.
ამრიგად, პირველ რიგში, ალბათ უნდა მოვერგოთ შეცვლილ ეკონომიკურ მდგომარეობას და საბაზრო გარემოს ახალ პირობებს, ნაკლები დანაკარგებით გავუძლოთ რთულ პერიოდს, თუმცა მწირი მაგრამ მაინც ხელთ დარჩენილი რესურსების შენარჩუნებით, მაღალი პასუხისმგებლობითა და სიფრთხილით მოვეკიდოთ ბიზნესის საკითხებს.

არ არის სასიამოვნო, მაგრამ აუცილებლად მოგვიწევს სახარჯო ნაწილის (საკუთარ ბიუჯეტში) გადახედვა არა სტრატეგიული, არამედ ტაქტიკური პერიოდის პოზიციიდან და გონივრულ ფარგლებში წარმოების და მით უფრო არასაწარმოო დანახარჯების მაქსიმალური შეამცირება.

კრიზისული ვითარებიდან, შესაძლო რეცესიიდან გამოსასვლელად რაციონალური იქნება:
• მოვახდინოთ განვითარების გეგმების კორექტირება;
• ფინანსური და მატერიალური რესურსების ნაშთების აკუმულირება და მოსალოდნელი ხარჯების გასაწევად ხელმისაწვდომი (და რაც მთავარია იაფი) ფინანსების მოძიება;
• განვახორციელოთ პერსონალის შტატის ოპტიმიზაცია, პირველ რიგში, დუბლირებულ პოზიციებზე;
• გადავხედოთ მარკეტინგულ პოლიტიკას;
• ჩავატაროთ მენიუს გაანალიზება, შეფასება და კორექტირება, მაღალი მარჟის მომცემი კერძების გაზარდის მიზნით;
• მენიუდან ამოვიღოთ კერძები, რომელთა ინგრედიენტების დიდი ნაწილი უახლოეს მომავალში შეიძლება გაქრეს, ისე, რომ არ მოიძებნოს ჩანაცვლება, მით უფრო მიუღებელ ფასებში;
• შევეცადეთ მომხმარებელს შევთავაზოთ კერძების განახლებული ასორტიმენტი, რაღაც ახალი და მიმზიდველი;
• განსაკუთრებული ყურადღება მივაქციოთ წარმოებული პროდუქციისა და ნაწარმის თვითღირებულების კონტროლსა და სარეალიზაციო ფასებს, რადგან მრავალი თვალსაზრისით სწორედ ისინი განსაზღვრავენ მომხმარებელთა შემოდინებას ან გადინებას;
• პოსტ - პანდემიური პერიოდის განმავლობაში კონცენტრირება მოვახდინოთ ბაზარზე თქვენი სერვისების პოპულარიზაციაზე, გააზრებულ PR ნაბიჯებზე და მკაფიოდ მოფიქრებულ სარეკლამო ზომებზე.

რა თქმა უნდა, თითქმის ყველა კატეგორიის რესტორნისათვის მთავარი პრობლემა იქნება ფინანსების უკიდურესი ნაკლებობა. ადვილია ვისაუბროთ მათ აკუმულირებაზე, თუ მოპოვებაზე, ვიდრე ამის პრაქტიკულად გაკეთება, რადგან რესტორნების უმეტესობა საკუთარ მწირ სახრებს ვერც შეინარჩუნებს მაღალი ქირისა და სხვა გადასახადების გამო, ხოლო სხვა წყაროების მოძიება შექმნილ ვითარებაში ძალზე გართულდება.

შესაძლოა, რესტორატორების ნაწილს უღირს თუნდაც დროებით, გადარჩენის პერიოდისთვის, ან სამომავლოდაც, დაუფიქრდნენ გატანით მომსახურების სახეობაზე, ვინაიდან მსოფლიო ანალიტიკა ადასტურებს სწრაფი მომსახურების სეგმენტის ზრდის მაღალ ტემპებს (წელიწადში დაახლოებით 28%) სხვა სექტორებთან შედარებით. სწრაფი კვების მოთხოვნილების ზრდა დაკავშირებულია საჭმლის მომზადების მოლოდინთან და მომხმარებლის დროის ნაკლებობასთან. ამიტომ ადამიანები სულ უფრო და უფრო ხშირად ირჩევენ თუნდაც არაჯანსაღ, მაგრამ სწრაფ კვებას, ოღონდაც დაზოგონ დრო კვების მოლოდინში.

ამავდროულად, კვების ალტერნატივად ხომ შეიძლება გავხადოთ წინასწარი შეკვეთის სერვისი, რომელიც მომხმარებელს საშუალებას მისცემს იკვებონ ხარისხიანად ოღონდ ხანგრძლივი მოლოდინის გარეშე.

მაგრამ ბიზნესის ამ სეგმენტის სარესტორნო ბაზარზე შეღწევისათვის, რესტორატორებს მოუწევთ იზრუნონ ციფრული სისტემების დანერგვასა და დამკვიდრებაზე. მით უფრო, რომ რითეილის ( ინგ. retail - საქონლისა და მომსახურების საბოლოო მომხმარებლისთვის საცალო ვაჭრობა) ექსპერტების პროგნოზით, რესტორნულ ბიზნესში ციფრული სისტემის შეღწევა შეუქცევადია. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია თანამედროვე ყველა ტექნოლოგიის გამოყენება მომხმარებელთა დიდი წრის შემოვლებისთვის, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაკარგავთ მოგების მნიშვნელოვან ნაწილს. Foodtech - წარმოადგენს ციფრული ტექნოლოგიის ინტეგრაციას სარესტორნო ბიზნესში. უცხოური სარესტორნო ბაზრისგან განსხვავებით, სადაც დიგიტალიზაციამ მაღალ დონეს მიაღწია (აშშ-ში კვების სერვისის სფეროში ონლაინ სერვისის ხვედრითი წილი უკვე 3%, ხოლო დიდ ბრიტანეთში 7% აღწევს), საქართველოში კი საკმაოდ მოკრძალებულად ვლინდება.

მობილური აპლიკაციების და ინტერნეტის ფართო გამოყენება, ისევე როგორც ელექტრონული კომერციის ზრდა, ცვლიან საჭმლის შეკვეთის სტანდარტებს მთელს მსოფლიოში. ეს მიგვითითებს რესტორნების და კაფეების წინასწარი ონლაინ შეკვეთების შემოღების აუცილებლობაზე. ამ სახის სერვისი საშუალებას მოგცემთ შეკვეთის მოსახერხებელი და სწრაფი შესრულებით მოაგვაროთ რესტორანთან მომხმარებლის ურთიერთქმედების პრობლემა. მთავარი ამოცანა, რომელიც დადგება სარესტორნო ბიზნესის წინაშე - არის მაქსიმალურად გაამარტივოს შეკვეთის გაკეთება და შესაძლებელი გახადოს ეს რომელიმე გაჯეტის ღილაკზე ორი დაწკაპუნებით.

მაგრამ, როგორც კრიზისული სიტუაციის გაურთულებლად დაძლევის გეზი, ასევე შედარებით ძვირადღირებული "ახალ რელსებზე გადასვლაც" , რა თქმა უნდა, მოითხოვენ ფინანსურ ინვესტიციებს.

და სად ავიღოთ ამის სახსრები?

ზოგიერთი ქვეყნის ანალოგიით, შეიძლება ვიფიქროთ ისეთ შესაძლებლობებზე, როგორებიცაა ურთიერთდახმარების სოლიდარული ფინანსური ფონდის ჩამოყალიბება, აგრეთვე რეგიონალური კონსორციუმების შექმნა, მაღალი ხარისხის, მაგრამ შედარებით იაფი ნედლეულისა და პროდუქტების მიწოდებისთვის.

კარგად გვესმის, რომ, ჩვენი ქვეყნის სარესტორნო ბიზნესში დამკვიდრებული სპეციფიკური და სასტიკი კონკურენციის გათვალისწინებით, ეს, სამწუხაროდ, მხოლოდ თეორიულადაა შესაძლებელი.

კვების ობიექტები მკაფიოდ ჯერ არ გაემიჯნენ ერთმანეთს არც მათი ტიპით, არც სპეციალიზაციით, არც მომხმარებელთა კატეგორიების შესაბამისად და არც დისლოკაციის მიხედვით - ხშირად მათი შენობები მიკედლებულნი არიან ერთმანეთზე და ამ დროს მომხმარებელს სთავაზობენ კერძების იგივე ასორტიმენტს. ამავდროულად ერთმანეთს უწევენ საკმაოდ სასტიკ კონკურენციას.

ამასთან დაკავშირებით მოგიყვანთ ერთ საგულისხმო მაგალითს: მაღალი კონკურენტული გარემოს მიუხედავათ   360 ათასზე მეტმა ამერიკელმა (30/03/2020) რესტორატორმა და მზარეულმა აირჩია კონსოლიდაციის გზა და სულ ახლახან ერთობლივი პეტიციით მიმართა მთავრობას, მერებს, გუბერნატორებსა და საკანონმდებლო ხელისუფლებას კრიზისიდან გამოსვლისთვის დახმარებისა და ხელშეწყობის გაწევის თაობაზე. იქნებ ღირს ამაზეც ფიქრი?

რომელ გზას აირჩევენ სარესტორნო ბიზნესის წარმამადგენლები?

პანდემია და ეკონომიკური კრიზისი. რას ველოდოთ სარესტორნო ინდუსტრიაში?

ეკონომიკურმა საქმიანობამ მრავალ დარგში განიცადა დარტყმა.

გასული ათწლეულების განმავლობაში გამოიკვეთა უკვე მესამე სერიოზული გლობალური ეკონომიკური კრიზისი, მაგრამ არასდროს, თანამედროვე მსოფლიო ისტორიაში პანდემიას არ გამოუწვევია ამდენად ფართომასშტაბიანი კრიზისული მოვლენები.

ამჟამად, ამ მხრივ საქართველოს ეკონომიკაში მოსალოდნელი სიტუაციისა და ტენდენციების ზუსტი პროგნოზირება ნაადრევია. ეს შესაძლებელი გახდება მხოლოდ რამდენიმე თვეში, ოფიციალური მონაცემების საფუძველზე. ამავდროულად, საკონსულტაციო კომპანია „TBC Capital"- ის შედარებით ოპტიმისტური სცენარის მიხედვით მოსალოდნელია, რომ 2020 წელს საქართველოს ეკონომიკა შესაძლოა გაიზარდოს 1.7-2.5% ფარგლებში, მაგრამ მეორე კვარტალში მკვეთრი ვარდნით.

ამასთან, იგივე კომპანიის სტრესული სცენარის თანახმად: მშპ-ის ზრდის პოზიტიურ პარამეტრებზე დაბრუნება შესაძლებელია მხოლოდ მეოთხე კვარტალში, ზოგადად კი საქართველოს ეკონომიკა 2020 წელს რეცესიის მდგომარეობაში აღმოჩნდება.

გლობალური ეკონომიკური პრობლემების ფონზე, სარესტორნო ინდუსტრიის ავტორიტეტული ექსპერტების უმეტესობა აცხადებს, რომ ალბათ არასდროს ყოფილა ესოდენ ღრმა და მასშტაბური კრიზისი, ხოლო რესტორატორები მთელს მსოფლიოში სარესტორნო ბიზნესში წინასწარმეტყველებენ რეცესიას.

მრავალ ქვეყანაში რესტორნები დააცარიელეს, რაც ძირითადად გამოწვეულ იქნა თვითიზოლაციის მოთხოვნებითა და საზოგადოებრივი ღონისძიებების აკრძალვით. საქართველოში, როგორც სხვა ქვეყნებშიც, კორონავირუსის წინააღმდეგ ბრძოლაში საზოგადოებრივი ცხოვრება მნიშვნელოვნად შეიზღუდა. მაგრამ სხვადასხვა ქვეყნები განსხვავებულად ეხმიანებოდნენ სარესტორნო ინდუსტრიაში კორონავირუსის პანდემიის საფრთხეს.

დღეისათვის წამყვან და ავტორიტეტულ ექსპერტებსაც კი უჭირთ მაღალი სიზუსტით განსაზღვრონ მოსალოდნელი შედეგების სიმძიმე და რეალური შედეგები ყველა შესაძლო პარამეტრში. ისინი შემოიფარგლებიან მხოლოდ მრავალდონიანი სცენარების ვარაუდებით, რადგან კორონავირუსული პანდემიის შედეგად ეკონომიკურმა საქმიანობამ მრავალ დარგში განიცადა დარტყმა.

საკონსულტაციო კომპანიის „TBC Capital"- ის პროგნოზით, მეორე კვარტალში მაქსიმალური ვარდნისა და შემდგომში ეტაპობრივი გაუმჯობესების შედეგად ტურიზმიდან შემოსავალში საქართველოს ზარალმა შეიძლება შეადგინოს დაახლოებით 25% (გამოითვლება აშშ დოლარში).

ამავდროულად, „TBC Capital"- ის ოღონდ სტრესული სცენარი ასეთია: საქართველოში ზაფხულის სეზონის მნიშვნელოვანი დანაკარგები გამოიწვევენ ტურიზმისგან შემოსავლის დაახლოებით 50%-ნ დანაკარგს (დოლარში). ხოლო ტურიზმიდან, საქონლის ექსპორტიდან, ფულადი გზავნილებიდან, პირდაპირი უცხოური ინვესტიციიდან და იმპორტიდან მთლიანი ჯამური ზარალი იქნება დაახლოებით 450 მილიონი აშშ დოლარი.

სარესტორნო ბიზნესის მდგომარეობა ჩვენს ქვეყანაში გამწვავებულია იმ გარემოებითაც, რომ გასული წელი არც თუ მარტივი იყო და ფაქტიურად იქცა კრიზისის საწყის ეტაპად. მავანი აჟღერებს უფრო იმედგამაცრუებელ პროგნოზებსაც, რომ ზოგი რესტორანი არც გაიხსნება კარანტინის შემდეგაც, რადგან ჩაფლული იქნება ვალებში.

როგორი იქნება მთავრობის რეაგირება და დახმარება შექმნილ ვითარებაში?

იმ კომპანიებისთვის, რომლებიც ტურიზმთან დაკავშირებულ საქმიანობას ეწევიან (რესტორნების ჩათვლით), საქართველოს მთავრობა ქონებისდა საშემოსავლო გადასახადის გადახდას გადაუვადებს მომდევნო 4 თვით (1 ნოემბრამდე);
მთელი საქართველოს მასშტაბით სასტუმროები, რომელთა მოცულობა 4-დან 50 ნომრამდეა, მიიღებენ საბანკო სესხის პროცენტის 6-თვიან თანადაფინანსებას. ქვეყნის მასშტაბით, ეს პროექტი მოიცავს დაახლოებით 2,000 სასტუმროს, რომლებიც პანდემიის შედეგად შესაძლებელია განიცდიან მნიშვნელოვან ფინანსურ ზარალს.

ვინ და როგორ გადაიტანს ამ კრიზისს?

სამწუხაროდ, ნაწილს არ ეყოფა საკმარისი რესურსი და ძალა, ცოდნა და პროფესიონალიზმი იმისათვისა, რომ გადარჩეს და გახდეს სხვაზე უკეთესი. ამავდროულად, როგორც წესი, მძიმე სიტუაციებში გადარჩებიან და იმარჯვებენ მხოლოდ პროფესიონალები.

რესტორატორების ზოგიერთი წარმომადგენელი ვარაუდობს, რომ 2020 წელს, პოსტ-პანდემიური პერიოდში სხვებთან შედარებით კარგად იგრძნობენ თავს ის ობიექტები, რომელთაც ექნება შესაძლებლობა სწრაფად ცვალონ შესასყიდი ფასები და მომწოდებლები, განახორციელონ სწორი რეკლამა და არ გამოეკიდონ წინა პერიდების სუპერ მოგებას.

რესტორატორთა ერთი ნაწილი კი იმედოვნებს, რომ ორიოდე თვეში დაიწყება ტურისტული საქმიანობის გააქტიურება და ეს მოახდენს სარესტორნო ინდუსტრიის აღმავლობის სტიმულირდებას.

ამ დროს ტურიზმისა და მოგზაურობის მსოფლიო საბჭომ გამოაქვეყნა გააფრთხილა, რომ პანდემიამ შეიძლება შეამციროს ტურისტული მომსახურების ბაზარი ერთი მეოთხედით, ხოლო გაეროს მსოფლიო ტურიზმის ორგანიზაციის (UNWTO) წარმომადგენელმა მარსელო რიისიმ დაადასტურა, რომ ტურიზმის სექტორის ვარდნა იქნება უფრო დიდი, ვიდრე ეს იყო მოსალოდნელი.

ტურიზმის ექსპერტი და ანალიტიკოსი ფერნანდო გალარდო კი დარწმუნებულია, რომ კორონავირუსული პანდემია შეცვლის ტურიზმის ინდუსტრიას და ხალხი გაშუადებულ პერსპექტივაში მასიურად არ იმოგზაურებს საზღვარგარეთ, არამედ უპირატესობას მიანიჭებს შიდა ტურიზმს.

ასე რომ, თუ დავენდობით მათ პროგნოზებს, დიდი იმედები არ უნდა დავამყაროთ იმაზე, რომ უახლეს ვადებში ტურიზმი ხელს შეუწყობს სარესტორნო ბიზნესის სწრაფ წამოწევას, ამავდროულად მალე გახდება ცნობილი, რომ ბრძოლა გადარჩენისთვის გრძელდება.უფრო მეტიც, გრძელვადიანი სტატისტიკა გვიჩვენებს, რომ რთულ გარემოში ახლადგახსნილი რესტორნების 70-დან 90% -მდე ერთ წელიწადში იხურება. და ამის მიზეზი ის ხდება, რომ მეპატრონეებმა ვერ გაითვალეს საკუთარი შესაძლებლობები, გადაითვირთვნენ სესხებით, აირჩიეს წარუმატებელი ლოკაცია, მოახდინეს გაუმართებლად ჭარბი ინვესტირება, ან ძალიან ძვირად იქირავეს სათავსოები და ა.შ. ხოლო ფორსმაჟორულ სიტუაციებში, როგორიცაა ამჟამად, ობიექტები ხშირ შემთხვევაში იხურებიან უფრო სწრაფად, ვიდრე ჩვეულებრივ.

უკვე დღეს, იმისათვის, რომ გადარჩნენ და ხელი შეუწყონ თავიანთ ბიზნესს, საქართველოში, ისევე როგორც სხვა ქვეყნებში, ზოგიერთი რესტორანი აქტიურად ჩაერთო კერძების მიწოდების სერვისში ან მუშაობს სპეციალური ფანჯრის საშუალებით take away (გაცემის) რეჟიმში.
ამასთან, უნდა გვესმოდეს, რომ მხოლოდ მიწოდების პრინციპით მუშაობა ყველა შემთხვევაში სრულად ვერ აანაზღაურებს ზარალს.

პრაქტიკაც მოწმობს, იმისათვის რომ მიღწეულ იქნას კლიენტების ვიზიტების კომპენსაცია, მიწოდება უნდა გაიზარდოს და გადააჭარბოს 6-7 ჯერ, ტექნიკურადაც ეს არ არის ადვილი, რადგან ინფრასტრუქტურულადაც სასწრაფოდაა საჭიროა მომზადება - ეს კი შეკვეთების ოპერატორებია, გაცემის პერსონალი და კურიერებიც და საკვების შეფუთვის მასალებიცაა. გარდა ამისა, ტრადიციულ რესტორნებს მოუწევთ კონკურენცია გაუწიონ სწრაფი კვების ობიექტების საჭმლის მიწოდების სამსახურებებს, რომლებსაც საკმაოდ კარგად აქვთ მოწესრიგებული მომხმარებელთა მომსახურების მექანიზმი.

რა თქმა უნდა, ხალხი რესტორანში მიდის, არა მხოლოდ საჭმელად, არამედ მეგობრებთან შესახვედრად, ახლობელ ადამიანებთან განსაკუთრებული ემოციებისა და კომუნიკაციის ატმოსფეროში ურთიერთობისათვის, რასაც, რა თქმა უნდა, ვერ შევუცვლით მხოლოდ საკვების მომარაგებით.

ამასთან, ასეთი შესაძლებლობა, როგორც ერთ - ერთი გამოსასვლელი, საშუალებას აძლევს რესტორნს რეაგირება მოახდინოს არსებულ ვითარებაზე და გადარჩეს, როცა სხვა შეიძლება გაკონტრდეს კიდევაც. რა თქმა უნდა, ამისათვის დიდი ძალისხმევა მოგიწევთ, მუდმივად შეისწავლოთ მომხმარებელთა მოთხვნილება და გამოავლინოთ სამეწარმეო ფხიანობაც.

ასეთი სურვილის გაჩენის შემთხვევაში - მნიშვნელოვანია დაიწყოთ და იმოქმედოთ ახლავე. ასევე შეიძლება აზრი ჰქონდეს იმას, რომ ქართველმა რესტორატორებმა ინტერნეტით შეისწავლონ იმ უცხო ქვეყნის გამოცდილება, რომლებშიც უკვე ახალ ვითარებაში, პანდემიის ფონზე მოხდა მიწოდების ბუმი, რადგან კორონავირუსის პირობები ადამიანებს უნერგავენ მიტანილი საჭმლის გემოს და კურიერული მომსახურება იძენს პოპულარობას კარანტინისა და პანდემიით გამოწვეული შიშების გამო.

რა თქმა უნდა, ლოგიკური იქნება იმის თქმაც, რომ კურიერი პიცის, ხაჭაპურის, სუშის ყუთით, ან მხალისა თუ საცივის კონტეინერით ხელში ხომ შეიძლება ისევე, როგორც ნებისმიერი სხვა ადამიანი, წარმოადგენდეს ინფექცირების საფრთხეს. მაგრამ იმისათვის, რომ არ დავძაბოთ კორონავირუსით უკვე შეშინებული მომხმარებლები, ადგილზე მიტანის სერვისებმა, დაცვის ძირითადი საშუალებების გამოყენებით, ხომ შეიძლება მინიმუმამდე დაიყვანონ ინფექციის გადაცემის შესაძლებლობა კურიერისგან მყიდველზე ან პირიქით.

მზა კერძების მიწოდების სერვისები ახალ ვარიანტებსაც სთავაზობენ მომხმარებელს - შეკვეთისას მას შეუძლია მიუთითოს, რომ კურიერი არ გადასცემს პაკეტებს ან საკვების ყუთებს პირადად ხელში, არამედშეუკვეთოს ადგილზე მიტანა კარის"ზღურბლამდე", ან თუნდაც შენობის გარეთ.

რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, კარგი გააზრების შედეგად ონლაინ გაყიდვების ტექნოლოგიის წყალობით, რესტორანი "პოტენციურად საშიში საზოგადოებრივი ზონიდან" გადაიქცევა "ინდივიდუალურ სერვისად" და დისტანციაზე მყოფ სტუმრებს შესაძლებლობას შეუქმნის სახლიდან გაუსვლელად ისიამოვნენ შეკვეთილი და პერსონალურად მომზადებული კერძებით. მართლაც, ვებგვერდის ან მობილური აპლიკაციის დახმარებით, კლიენტს შეუძლია დეტალურად შეისწავლოს მენიუ, შეარჩიოს კერძები, შეუკვეთოს ისინი რამდენიმე დაწკაპუნებით, მოახდინოს გადაიხადა პირადად შერჩეული მეთოდით, აკონტროლოს თავისი შეკვეთა ონლაინ რეჟიმში და მაქსიმალურად უსაფრთხოდ მიიღოს იგი სახლში.

ეჭვობთ, რომ მიწოდების სერვისის მუშაობით გადაარჩენთ თქვენს რესტორანს? ამის გარანტიას არავინ მოგცემთ. მაგრამ თუ სხვა გამოსავალი არ გაგაჩნიათ, ალბათ აზრი აქვს სცადოთ. 

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

კორონავირუსი და კვების რაციონი - მითები თუ სიმართლე?

მოულოდნელად, ყოვლად უეცრად, მაგრამ არა ისე, როგორც მარტის თვის თოვლი, არამედ როგორც ყოვლის დამანგრეველი და გამანადგურებელი გრიგალი ჩვენს ცხოვრებაში შემოიჭრა აქამდე უცნობი, მაგრამ ძალზე მზაკვრული კორონავირუსი. და როგორც ნებისმიერი - შეუცნობი და აუხსნელი, თითქმის კატასტროფული მოვლენა ან ფენომენი იგი მასმედიისა და ინტერნეტ რესურსების მიერ შეფერადებულ იქნა შთამბეჭდავ აპოკალიფსურ ფერებში, რამაც დასაბამი მისცა ნაირგვაროვან მითებსა და ლეგენდებს - მისი წარმოშობის, დამაქცეველი შედეგების, აგრეთვე ყველაზე ფანტასტიკური, ვითომცდა ხალხური მკურნალობის მეთოდების, ამულეტების, თილისმების და, თუნდაც, კვების რაციონის შეთავაზების თაობაზე.

ამ ჩამონათვალიდან გთავაზობთ ყურადღების გამახვილებას მხოლოდ ერთ ასპექტზე, რომელიც უკავშირდება კვების რაციონსა და გაუმართლებელ დიეტებს. პირველ რიგში, გვინდა აღვნიშნოთ, რომ ინტერნეტ-მითების გავრცელების მიუხედავად, არ არსებობს იმის მტკიცებულება, რომ რომელიმე სასწაულებრივ პროდუქტს შეუძლია თავიდან აგვაცილოს ან განკურნოს, მაგალითად, კარონავირუსით გამოწვეული დაავადება.

ამავდროულად, ექსპერტების აზრით, ნებისმიერი დაავადების დაძლევის პროცესში ადამიანის ორგანიზმის ფოკუსირება ხდება გარე და შიდა პათოგენების წინააღმდეგ ბრძოლასა და ლეიკოციტების გამომუშავებაზე, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ამ პერიოდის განმავლობაში. ხოლო სათანადო და სწორი კვება უდავოდ ხელს უწყობს ამ ბრძოლას და უზრუნველყოფს ორგანიზმს იმ კომპონენტებით, რომლებიც ემსახურებიან წინააღმდეგობის გაწევის ზრდას. მაგრამ თუ კვებას შევზღუდავთ ნებისმიერი დაუსაბუთებელი ან გაუმართებელი ხისტი დიეტით, ეს ხელს შეუწყობს ორგანიზმის მგრძნობელობას ნებისმიერი ვირუსის მიმართ და გაზრდის დაავადების გამოვლინებებს.

დიეტოლოგების აზრით, სასურველია, რომ საკვები არა მხოლოდ ეპიდემიების დროს, არამედ ყოველდღიურ ცხოვრებაშიც უნდა იყოს სრულყოფილი, შეიცავდეს ცილებისა და სასარგებლო ნივთიერებების წყაროს, და ეს შეიძლება იყოს ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ხორცი, თევზი, ქათმის კვერცხი, რძის პროდუქტები, ლობიო, ბოსტნეული, ხილი, წმინდაჯიშიანი მარცვლის პროდუქტები, პური, ბრინჯი და მარგებელი ცხიმები, ნიგოზი, ზეითუნის ზეთი და ა.შ.
საყოველთაოდაა ცნობილი, რომ ხორცი არის რკინის, თუთიის და B ჯგუფის, პირველ რიგში B1, B2, B12, PP ვიტამინების და სასარგებლო ცილების წყარო, რაც ესაჭიროება ორგანიზმს ჰორმონების სინთეზისთვის, აგრეთვე ქსოვილებსა და იმუნური ცილების - ანტისხეულების შესაქმნელად, რომლებიც ასრულებენ მნიშვნელოვან როლს ორგანიზმის დაცვაში ბაქტერიების, ვირუსებისა და უჯრედგარეშე პარაზიტებისგან.

ასევე ცნობილია, რომ თევზი, მაგალითად, ორაგული, ქაშაყი, ტუნა, სკუმბრია, სარდინი დიდი რაოდენობით შეიცავენ ომეგა -3 მჟავებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ „სამშენებლო ბლოკებს" ანთების საწინააღმდეგო ეიკოზანოიდების წარმოებისთვის, რომლებიც სასარგებლო გავლენას ახდენენ იმუნურ სისტემაზე.
ხოლო, მაგალითად, ქათმის კვერცხი მდიდარია ვიტამინებით A, E, D, K, B და ბეტა-კაროტინით, შეიცავს დიდი რაოდენობით მინერალებს, რკინას, მაგნიუმს, კალიუმს, კალციუმს, ისევე თუთიას, რომელიც ზრდის ლიმფოციტების წარმოებას, აფერხებს ვირუსების გამრავლებას და ამცირებს ინფექციის ხანგრძლივობას, გააჩნია ანთების საწინააღმდეგო თვისებები.კვერცხი, ისევე როგორც ქათმის ხორცი, ასევე მდიდარია სელენით, რომლის მნიშვნელოვანი ფუნქციაა ძლიერი ანტიოქსიდანტის - ფერმენტის გლუტათიონ პეროქსიდაზის შექმნა, რომელიც იცავს ერიტროციტებს და უჯრედულ მემბრანებს თავისუფალი რადიკალების მავნე მოქმედებისგან.
ვირუსული დაავადებების დროს, ასევე ფასეულია პრობიოტიკების შემცველობის მქონე ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, რომლებიც ააქტიურებენ ორგანიზმის თავდაცვის სისტემას. რძე პმჟავე პროდუქტი სასარგებლოა თავისი ცილებითა და ნახშირწყლებით, მდიდარია კალციუმით, კალიუმით, მაგნიუმით, რკინით, ფოსფორით, D, A, აგერთვე B ჯგუფის ვიტამინებით, ამინომჟავებითა და მიკროორგანიზმებით, რომლებიც გამოირჩევიან იმუნოსტიმულატორული ეფექტით.

პატივი ასევე უნდა მივაგოთ პოპულარულ ხალხურ მრწამსაც, რომელიც იმაზე მეტყველებს, რომ ვირუსული ეპიდემიის თარეშის დროს, კერძის მომზადებისას საჭიროა ნივრისა და ხახვის აქტიური გამოყენება. მართლაც, ოდითგანვე ცნობილი იყო, რომ ნიორი და ხახვი შეიცავენ ფიტონციდებს - მცენარეების მიერ წარმოქმნილ მქროლავ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, რომლებიც კლავენ ან აფერხებენ ბაქტერიების, მიკროსკოპული სოკოების ზრდას და განვითარებას. ისინი ასევე წარმოადგენენ სასარგებლო მინერალებისა და სელენის წყაროს. ხოლო სელენი, როგორც უკვე იცით, მონაწილეობს იმუნური კომპლექსების სინთეზის რეგულირებაში, ანტისხეულების წარმოქმნაში და აუცილებელია პოსტინფექციური იმუნიტეტის ფორმირებისათვის.

და დასკვნის სახით - რა თქმა უნდა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მივიჩნიოთ, რომ ვირუსული დაავადებების გავრცელებას მეცნიერები ხსნიან მხოლოდ არასრულფსოვანი და არასრულყოფილი კვების რაციონის მიზეზებით. სხვა, არანაკლები და უფრო მნიშვნელოვანი, ობიექტური და სუბიექტური მიზეზიცაა მრავალი.ამავე დროს, ფართოდაა ცნობილია არა ერთი კვლევა, რომლიც ადასტურებს კვების პროდუქტებით მიღებული ვიტამინებისა და მინერალების განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ადამიანის იმუნიტეტის გაძლიერებაში.

მაგრამ ეს არც იმას ნიშნავს, რომ ავყვეთ მასობრივ ფსიქოზს, თუ პანიკას, დაუყოვნებლივ გავქანდეთ სასურსათო მაღაზიებში, ან ბაზრებში და ყველაფრისგან დავცალოთ თაროები რათა შევიძინოთ სურსათის მრავალთვიანი მარაგი, შემდეგ კი ერთ დღეში ვჭამოთ მთელი კვირის ნორმა. პირიქით, გირჩევთ, რომ უმჯობესია არ დაგვავიწყდეს რაც ვიცით სურსათის უვნებლობის შესახებ და ვიზრუნოთ საჭმლის უვნებლობაზეც, რომელსაც ვიმზადებთ, რადგან ელემენტარული ნორმების დაუცველობამ შეიძლება სერიოზული ზიანი მიაყენოს ჩვენს ორგანიზმს, ან დაასუსტოს ის იმდენად, რომ ადვილად ხელმისაწვდომი გახდეს ნებისმიერი, მათ შორის კოროვირუსული დაავადებისათვის.

რესტორნის მენიუს შედგენის პრინციპები

ტერმინი "მენიუ" წარმოიქმნა ფრანგული სიტყვა "«menu»" - დან და ოდესღაც ის ნიშნავდა საუზმეზე, სადილზე და ვახშამზე კერძებისა და სასმელების მიწოდების განრიგს.

თანამედროვე პრაქტიკაში მენიუ - წარმოადგენს გარკვეული წესითა და თანმიმდევრობით დალაგებული სხვადასხვა ცივი და ცხელი საუზმეულის, წვნიანების (ანუ პირველი) და ცხელი (მეორე) კერძების, ცხელი და ცივი, ალკოჰოლური სასმელებისა და დესერტის ჩამონათვალი, რომელსაც ამ დღისთვის სთავაზობს რესტორნი მომხმარებელს. მენიუში მითითებულია სარეალიზაციო ფასები, კერძის მასა, მომზადების მეთოდი და ინგრედიენტები. ამასთან თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მენიუ - არის კვების ობიექტის სავიზიტო ბარათი და რეკლამის ეფექტური საშუალებაც, ვინაიდან ხელს უწყობს გაყიდვების ზრდას.

პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ მენიუს ვარიანტებზე მსჯელობისას მეპატრონეებსა და შეფ-მზარეულებს შორის დისკუსიის ძირითად ასპექტებს წარმოადგენენ მისი ფორმირების და შემდგომში შედეგიანობის შეფასების პრინციპები.

მაშ როგორია ამჟამად აღიარებული მენიუს შედგენის მიდგომები და პრინციპები, რომლებიც შეამცირებენ მსგავსი დისკუსიების სიმწვავეს?

მენიუს შედგენის პირველ ეტაპზე - უნდა მოხდეს ტრადიციული, ახალი სახეობების და საფირმო კერძების, ასევე სასმელების ასორტიმენტის გააზრება და ჩაამოყალიბება. ამავდროულად, აუცილებელია მუდმივად ვადევნოთ თვალყური მომხმარებელთა უპირატესობებს, შევისწავლოთ მათი მოთხოვნები და ამის გათვალისწინებით პერიოდიულად შევიტანოთ კორექტივები.

მეორე ეტაპზე აუცილებელად უნდა განვსაზღვროთ - რომელი კერძები და როგორ უნდა განსაკუთრებულად გამოვაჩინოთ, ანუ გამოვკვეთოთ მენიუში, ვინაიდან ამ სახის რეკლამაც ზრდის მათ გაყიდვას.რომელიმე კერძის მიმართ მომხმარებლის ყურადღების მისაქცევად ყველაზე მომგებიან ადგილას შეგიძლიათ განათავსოთ მისი დასახელება, მცირე სლოგანით, ან მცირე სარეკლამო ტექსტით.

მესამე ეტაპზე საჭირო ხდება მენიუში შეტანილი კერძების ანალიზის პერიოდული ჩატარება მათი პოპულარობისა და მომგებიანობის თვალსაზრისით.

მენიუს შედგენას მიიჩნევენ არა მარტივ საქმედ, ვინაიდან მის შედგენისას სარესტორნო ბიზნესში გასათვალისწინებელი და გასაზიარებელია საკმაოდ ბევრი ფაქტორი. ეს არის:
• სტუმრების გემოვნება და სურვილები;
• კერძების, სასმელების და პროდუქტების ასორტიმენტი;
• საჭირო ნედლეულის და პროდუქტების არსებობა და შესაძლო მარაგი;
• ნედლეულის და პროდუქტების სეზონურობა;
• მარეგულირებელი დოკუმენტაციის არსებობა (რეცეპტურა, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები, მათ შორის ახალი და საფირმო კერძებისთვის);
• მომსახურებული კონტინგენტის თავისებურება (ასაკობრივი, ეროვნული, რელიგიური);
• მომსახურების დრო (საუზმე, სადილი, ვახშამი);
• მომსახურების ფორმები, რომლებიც ოპტიმალურია მომხმარებელთა გამოკვეთილი კონტინგენტისთვის (თავისუფალი შეკვეთით, ბიზნეს-ლანჩი, შვედური მაგიდა, ოჯახური სადილი და ა.შ.);
• კერძებისა და კულინარიული ნაწარმის სირთულე და შრომატევადობა;
• სამზარეულოს სპეციალიზაცია;
• ბაზარზე არსებული ვითარება კონკურენტებთან მიმართებაში;
• მოგების სავარაუდო დონე;
• ნედლეულისა და პროდუქტების შეძენის, სათავსოების იჯარის, თანამშრომელთა ხელფასების და სხვა ხარჯები.;
• აგრეთვე საწარმოს მუშაობის რეჟიმი.
• მზარეულთა კვალიფიკაცია;
• კულინარული წარმოების აღჭურვილობა და სიმძლავრე;
• კერძის კვებითი ღირებულება;
• ფასები და ფასთა სტრატეგია (თვითღირებულება -შემოსავლიანობა)
• მენიუს ბლანკში თითოეული ფორმულირების სიზუსტე;
• მომხმარებლისათვის მისაწოდებელი მენიუს ბლანკის გაფორმება, დიზაინი.
• მენიუს პეროდული თვისებრივ-ხარისხობრივი ანალიზი;
• და ა.შ.

გირჩევთ, რომ მენიუ იყოს განსხვავებული ნედლეულის სახეობის (თევზი, ზღვის პროდუქტები, ხორცი, ფრინველი, ბოსტნეული, ბურღულეული, რძე, ფქვილი) და მომზადების მეთოდების მიხედვით (მოხარშული, ორთქლზე მომზადებული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი).

როგორც ხედავთ, ყველაფერი ძალზე მარტივია! 

გსურთ მეტის გაგება ? ჩაეწერეთ მზარეულის კურსებზე !

ტრადიციული სამზარეულოდან - მომავლის კულინარიისკენ. 

თანამედროვე სამზარეულოს სათავე და მისი წარმოშობის ფესვები -  წარსულში, კულინარიის ისტორიის სიღრმეშია. მზარეულთა გარკვეული წრე აცხადებს, რომ ყველაფერი ახალი - იმის ინტერპრეტაციაა, რაც უკვე იყო წინად.  რაც არ უნდა ძლიერი იყოს საუკუნეების და ეპოქების კავშირი კულინარიაში, ის ყოველთვის განიცდიდა ცვლილებებს, ზოგ შემთხვევებში კი მიმდინარეობდა სრულიად ახალი მიმართულებების ფორმირება. უმეტესი ქმედება, რომელსაც ჩვენ ამჟამადაც ვასრულებთ პროფესიონალურ სამზარეულოებში, ჩვენამდე, დიდი ხნის წინ არის  აპრობირებული მილიონობით წინამორბედის მიერ. დაახლოებით  300,000 წლის განმავლობაში ჩვენ ვიყენებდით  ღია ცეცხლზე შეწვის ხერხს, თუმცა ახლანდელ დროშიც კვლავ ვაგრძელებთ თბური დამუშავების ამ მეთოდის აქტიურ გამოყენებას. მავანი დღესაც ამზადებს ნაღების სოუსებს იმავე რეცეპტურით და მეთოდოლოგიით, რომლებსაც იყენებდნენ წინათ. მოვიყანთ სხვა სახის მაგალითსაც:  

ექსპერტთა უმრავლესობის აზრით, მსოფლიო კულინარიის განვითარების ყველა ეტაპის განხილვისას ძალზე მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ რამდენად მყარად გაიდგა ფესვი ამა თუ იმ სამზარეულომ საკუთარი ქვეყნის და ერის წარსულსა და აწმყოში და რა გავლენა მოახდინეს მასზე სხვა ეროვნულმა სამზარეულოებმა.

მრავალი ქვეყნის თანამედროვე სამზარეულო თავის განვითარებაში გარკვეულწილად ეყრდნობოდა ფრანგულ კულინარიას. ფრანგული სამზარეულო რამოდენიმე ასეული წლის განმავლობაში მართავდა პროფესიონალურ კულინარიულ სამყაროს არა მხოლოდ ევროპის კონტინენტზე. და ამის მიზეზი - მარტივია.  საფრანგეთი მსოფლიოს ერთადერთ კულტურას წარმოადგენდა, რომელმაც მოახდინა  თავისი სამზარეულოს „კოდიფიცირება“, გამოსცა რეცეპტურების მრავალი კრებული და კულინარული სახელმძღვანელო. იმის შედეგად ფრანგული სამზარეულოს სტრუქტურა და ორგანიზება ყველას აძლევდა  განმეორების და მიბაძვის საშუალებას. ფრანგებმა დროულად დაამკვიდრეს სამზარეულოს ორი ცალკეული დონე - „ბურჟუაზიული“ და „მაღალი  სამზარეულო“.

ცხადია, რომ ყველა ქვეყანას გააჩნია ეროვნული ტიპის წარმოსაჩენი სამზარეულო, მაგრამ მხოლოდ რამოდენიმემ შესძლო შეექმნა მაღალი დონის კულინარია, რომელიც განსხვავდებოდა ქვეყნის ზოგად სამზარეულოსაგან. ეს "არისტოკრატიული" მიდგომა მისაღები გახდა მრავალი ქვეყნის სამზარეულოსათვის, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს ამ დოქტრინის მიღება აღიქმებოდა და ითვლებოდა, როგორც ელიტარულობის ან სიმდიდრის ნიშნად. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ბოლო მიზეზი, ფრანგული სამზარეულოსათვის იქცა ერთგვარ „წყევლად“, ამ სიტყვის კარგი გაგებით.

ტრადიციულიდან თანამედროვე სამზარეულოზე გადასვლაც კი შესაძლოა სხვებზე უკეთესად  წარმოაჩინეს ფრანგმა მზარეულებმა. 

ყველაზე ცნობილი თანამედროვე კულინარიული რევოლუცია წარმოიშვა "ახალი სამზარეულოს" განვითარებით.

ეს დაიწყო 1950-იან წლებში ლიონის რეგიონში, გენიალური შეფ-მზარეულის -  ფერნანის და მისი რესტორნის Le Pyramid- ის  წყალობით. 1960-იან წლებში მან შთააგონა ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულების  მთელი თაობა (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel და ა.შ.), რომ დაერღვიათ ხავსიანი ტრადიცია და შეემუშავათ ახალი მიდგომები საჭმლის მომზადებისადმი. 

რაში გამოიხატა "ახალი სამზარეულოს"  მოძრაობის მახასიათებელი? 

• უპირატესობა მიენიჭოს მსუბუქ სოუსებს, 
• ნაკლებად დავეყრდნოთ  ხორცის მძიმე კერძებს,
• შევთავაზოთ მომხმარებელს უფრო მეტი ბოსტნეული და ხილი, 
• კერძი უფრო სწრაფად მომზადდეს, 
• ინგრედიენტების შეთავსებისას და თავად კერძების მომზადებაში აქცენტი გაუკეთდეს თავისუფალ ფანტაზიაზე, კრეატიულობაზე. 

ახალი მიდგომების, კერძებისა და პროდუქტების პრეზენტაცია იქცა ამ მოძრაობის განუყოფელ ნაწილად და მოთხოვნილი გახდა საზოგადოების მხრიდანაც.

შემდგომში ამ მოძრაობამ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეულების მომდევნო თაობაზე, რომლებმაც 1970-იან წლებში შექმნეს კალიფორნიული სამზარეულო. ზოგი მათგანი ირწმუნება, რომ მხოლოდ კალიფორნიული სამზარეულო თანამედროვე სამზარეულოა და სხვა კულტურების სამზარეულოებს დიდი მნიშვნელობა არ გააჩნიათ. 

 ამერიკულ კულტურას ხშირად ახასიათებენ და აღწერენ, როგორც ”დნობის ქვაბს” და ეს ტერმინი ასახავს ყველაფერში მუდმივად ცვალებად ფორმულას. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ ბოლო ოცდაათი წლის განმავლობაში, ამერიკის სახე უფრო ესპანურენოვანი და აზიური გახდა, მაშინ მივალთ დასკვნამდე, რომ ეს ტენდენცია სულ უფრო და უფრო აისახება თანამედროვე ამერიკულ სამზარეულოშიც. ადრე ითვლებოდა, რომ რეკომენდაციები ახალგაზრდა მზარეულების მიმართ უნდა ემყარებოდნენ ფრანგული სამზარეულოს პოსტულატებს, შემდეგ კი უნდა ხდებოდეს განვითარება  და განშტოება. დღეს კი ცნობილი მზარეულები, მაგალითად რიკ ბეილესი - ჩიკაგოს Frontera Grill  -იდან რეკომენდაციას აძლევს ახალგაზრდა მზარეულებს, რომ დაეყრდნონ იმ  სამზარეულოს, რომელიც მათ შთააგონებს, როგორც თავის დროზე ბეილესი შთააგონა მექსიკურმა სამზარეულომ.

 ამავე დროს, მსოფლიო კულინარიაში განვითარებისა და შთაგონების წყაროს მოძიებისას, აზრი აქვს ჩავიხედოთ პლანეტის ისეთ ცნობილ  სამზარეულოებში, როგორიცაა - ჩინური და ინდური სამზარეულოები.

დღეისათვის უკვე რეალობად იქცა, რომ თანამედროვე სამზარეულოს მნიშვნელოვან მახასიათებლებს განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოები და ამიტომ მავანის აზრით შთაგონება უნდა ვეძიოთ „ეიფელის კოშკის“ ფარგლებს გარეთ და ის, რომ მნიშვნელოვანია წარსულის თაყვანისცემა და ისიც, რომ სწორედ ეს წარმოადგენს არა მხოლოდ წარსულის პატივისცემას, არამედ იმ გასაღებს, რომელიც გვესაჭიროება აწმყო წარუმატებლობის თავიდან ასაცილებლად. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ არ ჩავიკეთოთ განსაკუთრებით უიმედოდ მოძველებულ, განმეორებად წარსულში. 

ერთხელ, ნახევარ ხუმრობით, შეფ-მზარეულმა ენდრიუ დორნენბურგმა თქვა: "რაც უფრო უკეთ გესმით წესები, მით უფრო ეფექტური იქნებით, თუ მათ  არ მიაქცევთ ყურადღებას". მართლაც, თანამედროვე სამზარეულო არც იარსებებდა, ჩვენ რომ მხოლოდ ძველებურად მოგვემზადა კერძები.

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

http://e-chef.ge/

ყოველივშემთხვევისთვის, უფრო მეტი დრო გვექნება, თუ არ დაკვარგავთ ამას საჭმლის მომზადებასა და ჭამაზე.

წყაროები:

https://www.memphismeats.com/

https://impossiblefoods.com/

https://finlessfoods.com/

https://www.beyondmeat.com/

ონლაინ სწავლება - უპირატესობა და პერსპექტიულობა?

თანამედროვე, სწრაფი ტექნოლოგიური განვითარების  სამყაროში თითოეული ჩვენგანის ცხოვრებაში თითქმის ყოველდღიურად ხდება  მნიშვნელოვანი ცვლილება. ხოლო ინტერნეტმა, ფაქტობრივად,  არა მხოლოდ გარდაქმნა ჩვენი ყოფა, არამედ მოახდინა ადამიანის განათლების ტრანსფორმაციაც. ამჟამად, ონლაინ სწავლებას (E-Learning ან EdTech) ექსპერტების უმეტესობა უკვე მიიჩნევს  იმ ინოვაციურ მიმართულებად, რომელიც პასუხობს LLL– ის (ცხოვრების განმავლობაში სწავლის) მსოფლიოში საყოველთაოდ აღიარებულ იდეას.

ამგვარ მიდგომას განაპირობებს რამოდენიმე ურთიერთდაკავშირებული და გადამკვეთი ტრედი. იზრდება ახალი პროფესიების რიცხვი, ძველ სპეციალობაბში მიმდინარეობს კომპეტენციების ხარისხობრივი ცვლა. ამის გამო ადამიანმა სწრაფად უნდა შეიძინოს აქტუალური ცოდნა და უნარები, ყველაზე ადექვატური გზით აღწევდეს შრომის ბაზარზე საკუთარი ღირებულების ამაღლებას. ამიტომაც განუხრელად იზრდება ონლაინ სწავლების პოპულარულობა.

დღეისათვის შეუძლებელია ტრადიციული, ფორმალური განათლების სრული უარყოფა, რომლის საფუძვლები ჩამოყალიბდა საუკუნის წინ. მაგრამ ზოგიერთი კონსერვატიულად განწყობილი ადამიანი მთლიანად არის აქცენტირებული დასწრების აღრიცხვაზე, მხოლოდ ფორმალურ კრიტერიუმებზე და მიიჩნევს მათ სწავლების შედეგის, მოსწრების ეფექტურ საზომად. ხდება სასწავლო პროცესში მონაწილეთა შთაგონება, რომ ეს არის ერთადერთი გზა ცოდნის ყველა სფეროში მაღალი (ფორმალური) მაჩვენებლის მისაღწევად. ხშირად ჩვენ ვხარჯავთ სახსრებს, ენერგიას, დროს და ვცდილობთ შევახტეთ მატარებლის, რომელიც დიდი ხანია წასული, ხოლო თანამედროვე ადამიანის ამოცანაა უმოკლეს დროში მიიღოს აქტუალური ცოდნა, ანუ მიაღწიოს რეალურ შედეგს, რათა ეფექტურად გამოიყენოს იგი სწრაფად ცვალებად სამყაროში.

ამისათვის ჩვენ ვიყენებთ ახალ ტექნოლოგიებს, კერძოდ, ონლაინ რეჟიმს, რათა სხვადასხვა ინდივიდუალური მახასიათებლების მქონე ადამიანს შეექმნას სწავლების შესაძლებელობა, საჭიროების შემთხვევაში ნებისმიერი გაკვეთილის თემატიკის ხელმეორე გავლა მისთვის ოპტიმალურ დროში და ეს წარმოადგენს ონლაინ სწავლების უპირატესობას.

Brandon Hall Group-ის კვლევის თანახმად ელექტრონული ფორმით სწავლა ჩვეულებრივ მოითხოვს 40% -დან, 60% -მდე ნაკლებ დროს, ვიდრე იგივე მასალების შესწავლა”საკლასო ტრადიციულ გარემოში”. სწორედ ამიტომ ახალგაზრდები დამღლელად და მოსაწყენად მიიჩნევენ საკლასო ოთახში ჯდომას და ამ ფორმით ცოდნის მიღებას, რომლსაც შესაძლოა ვერც გამოიყენებენ ცხოვრებაში, ან რომლის შინაარსი ხშირად უკვე მოძველებულიცაა.

დასაქმებული პირების პროფესიული კომპეტენციების გაუმჯობესებაც ხდება აქტუალური, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეუძლებელია მათ მხრიდან  შრომის ბაზარზე კონკურენტუნარიანობის შენარჩუნება, ხოლო ადამიანთა უმეტესობას ხშირად არ რჩება სწავლის დრო.  ონლაინ სწავლა კი წყვეტს სწრაფად განვითარებადი სამყაროს ამ გამოწვევებს, ის უფრო მოქნილია და ოპერატიულად  რეაგირებს ცვლილებებზე, ვიდრე განათლების ტრადიციული ფორმები.

ონლაინ სწავლების არაერთმა კვლევამ დაადგინა მისი უპირატესობები:

1.    მოხერხებულობა და კომფორტულობა. მოსწავლე/მსმენელზე ორიენტირება. სწავლა მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილში. თქვენ მოგეცემათ შესაძლებლობა გაიაროთ ონლაინ კურსები სეგმენტების, თანმიმდევრობისა და სასწავლო მოდულის არჩევით. თვითონ ჩამოაყალიბოთ მეცადინეობის გრაფიკი, ისწავლოთ მოსახერხებელ რეჟიმში, ტემპით და მოსახერხებელ დროს - სამსახურში, ტრანსპორტის მოლოდინში ან სახლში. არც მეცადინეობაზე წასასწლელედ  დახარჯავთ დროს და სახსრებს.

2.    ხარჯების შემცირება. ეკონომია. ონლაინ კურსი უფრო იაფია ვიდრე მისი ანალოგი სწავლების ტრადიციულ ფორმატში. არ ითხოვს მგზავრობის და საცხოვრებელ ხარჯებს. საშუალებას გაძლევთ, რომ არ დაშორდეთ საწარმოო პროცესს და გააგრძელოთ მუშაობაც.

3.    ტექნოლოგიები. Microsoft- ის კვლევის თანახმად, 18 და 24 წლამდე ასაკის ადამიანების 77% მობილური გაჯეტების მიმდევარია, ამიტომ ელექტრონული სწავლების მოდულები იქმნება სმარტფონებისთვის და სხვა პორტატული მოწყობილობებისთვის, ანუ მობილურობისთვის, ე.ი. ყველგან სადაც მისაწვდომიაინტერნეტი. ამავდროულად გაკვეთილის კონტენტი,  პოდკასტები, ვიდეო და სხვა ვიზუალური ელემენტები იძლევიან  საჭირო ინფორმაციასთან უწყვეტ და შეუზღუდავ წვდომას, ხოლო ელექტრონული ტესტირების მეშვებით  შეძლებთ  შეაფასოთ თქვენს მიერ  მიღწეული ცოდნის დონე.

დამატებითი უპირატესობა. თქვენ შეგიძლიათ საუთარი საჭიროებების შესაბამისად დაამატებითი მოდულების დაკავშირებით შეიქმნათ პირადი უნიკალური საგანმანათლებლო პროგრამები. თეორიის ნახევრად ავტონომიური კრეატიულად შესწავლის შემოქმედებითი ბუნება და დავალებების დამოუკიდებელი შესრულება ხელს შეუწყობს აზროვნების დამოუკიდებლობას, სწავლებისადმი ინოვაციურ და შემოქმედებით მიდგომას. იქმნება ნებისმიერი ასაკის, სოციალური სტატუსის, ფინანსური მდგომარეობის ადამიანების სწავლების შესაძლებლობა. არ არსებობს შეზღუდავ, ან დისკრიმინაცია რასის, სქესის, ასაკის, რელიგიის, ეროვნების, სამოსის, გარეგნობის და ა.შ. მიხედვით.

------------

პრაქტიკა დამაჯერებლად ადასტურებს, რომ, როგორც წესი, სამუშაოს დაწყებისთვის ან კარიერელი ზრისათვის, აგრეთვე ცოდნის შესავსებად და სწავლის გასაგრძელებლად ახალგაზრდები სულ უფრო აქტიურად ირჩევენ არატრადიციულ, არაფორმალურ  განათლებას. კომპანიების ხემძღავანელები ბოლო დროს უფრო მეტედ  ამახვილებენ ყურადღებას  პერსონალის ცოდნისა და უნარის დიაგნოსტირებაზე და ნაკლოვანაბების გამოვლენაზე, რათა მოახდინონ მისი ცოდისა და უნარების სრულყოფა.  ამის გამო, ჩვენ ვიყენებთ "შერეული სწავლების" მიდგომასაც , ანუ სასწავლო პროგრამაში ორი ან მეტი ონლაინ ან ოფლაინ მოდალის გამოყენებას, რაც ხელს უწყობს სხვადასხვა მიზნების მიღწევას - აუდიტორიის, გარემოსა და ბიზნესის საჭიროებების გათვალისწინებით.

ცნობილი შეფ-მზარეულების მოსაზრება 2020 წლის კულინარული ტრენდების თაობაზე.

2019 წლის პუბლიკაციაში ჩვენ ერთხელ უკვე გავაცანით  დაინტერესებულ მკითხველს  მსოფლიო კულინარიაში მოსალოდნელი წლის  ტენდენციები. ამჟამად კი გვსურს  ზოგიერთი ავტორიტეტული წყაროების ანალიზის საფუძველზე შემოგთავაზოთ 2020 წელს მოსალოდნელი პრიორიტეტების განხილვა.

მაგალითად, ჟურნალმა Food & Wine- მა, ათწლეულის შედეგების შეჯამებისას, მიმართა რიგ ცნობილ მზარეულებსა და დარგობრივ ექსპერტებს თხოვნით, რომ მათ განემარტად ტენდენციები, რომელთა დომინირებაც მოსალოდნელია 2020 წელს.

ამ მიმოხილვაში ჩვენ გთავაზობთ გაეცნოთ მათ შეხედულებებს სავარაუდო ტრენდების თაობაზე.

ჩარლსტონის  რესტორან გაბრიელის შეფ-მზარეულის  მაიკლ სიჩელის აზრით, „დახვეწილი სამზარეულო - არ გარდაცვლილა“... "მაღალი კლასის კულინარია დაბრუნდება!"

ხოლო ნიუ – იორკის, ორი Michelin ვარსკვლავის მქონე გაბრიელის რესტორნის შეფ-მზარეული ბ-ნი  ქროიტერი დარწმუნებულია: ”ხალხს ესმის, რომ ისინი ზედმეტად არიან კონცენტრირებულნი  ცილის წყაროებზე და ამის გამო გადადიან ბოსტნეულსა და მცენარეებზე დაფუძნებულ ალტერნატივებზე. ამიტომ პრიორიტეტული იქნება მაღალხარისხიანი აგრარული წარმოება ქიმიკატების გამოიყენების გარეშე, რადგან ქიმია იწვევსუამრავ, მათ შორის კიბოს დაავადებებს.”

ამ პრიროტეთან ერთად, ნიუ იორკის Porter House Bar and Grill, Center Bar და Hudson Yards Grill -ის შეფ-მზარეული და პარტნიორი მაიკლ ლომონაკო აღნიშნავს: ”იზრდება მოთხოვნა მაღალხარისხიანი, ჰორმონებისგან თავისუფალი ხორცპროდუქტების მიმართ და მე მჯერა, რომ მისი განვითარება გაგრძელდება 2020 წელსაც და არა მხოლოდ სტეიკ-ჰაუზებში, არამედ სხვა სახის რესტორნებშიც, სადაც ადამიანები ელიან დაუმუშავებელი ცილების საუკეთესო არჩევანს. ოდესღაც, წითელ ხორცს უგულველყოფდნენ, ცხიმის შემცველობის გამო ის ითვლებოდა ჯანმრთელობისთვის მავნეთ, მაგრამ იმის შედეგად, რომ ჩატარდა მრავალი კვლევა და შეიქმნა ახალი დიეტები, მისი სახეობები, როგორიცაა პალეო, კეტო და მაღალცილოვანები უფრო და უფრო პოპულარულნი ხდებიან, უპირატესობა ენიჭება დაუმუშავებელ საქონლის ხორცს "

ბალტიმორის NoHo Hospitality и Rye Street Tavern  შეფ-მზარეული და მფლობელი ენდრიუ კარმელინი  ამბობს: ”მე ვხედავ ტენდენციას როცა სულ უფრო მეტი შეფი ეძებს თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან მომზადებულ ეკოლოგიურად სუფთა კერძებს  - მოდით შევთავაზოთ  ჩვენ სტუმრებს სხვა ვარიანტები გარდა ორაგულისა და კრევეტისა! ”

ნეშვილში მდებარე რესტორნის Bastion-ის შეფის ჯოშ ჰაბიგერის ხედვა იმაში მდგომარეობს, რომ 20-20 წლის განმავლობაში მეტი ყურადღება დაეთმობა ჰიპერ-რეგიონულ კულინარიას:”რეგიონალური კულინარია დაიყოფა მიკრორეგიონალური პრინციპით. რაც იძლევა შესანიშნავ შესაძლებლობას გაეცნო სხვა კულტურების კერძებს”- ამბობს ის.

რიგი შეფების აზრით, მოსალოდნელია მომხმარებელთა ინტერესისა  და მოთხოვნის ზრდა აფრიკული და ვიეტნამურ სამზარეულოების მიმართ!

Kith / Kin- ის შეფ-მზარეული კვამე ონვუაჩი  (ვაშინგტონი) აქცენტირებას ახდენს და  პრიორიტეტულად მიიჩნევს ოჯახური ვახშამს. ის გვარწმუნებს, რომ  ”უფრო მეტი რესტორანი შემოგთავაზებს ოჯახური სტილის სუფრას: ვფიქრობ, რომ რესტორნების უმეტესობა დაიწყებს ამის შეთავაზებას დახვეწილი სამზარეულოს პირობებშიც კი ”... „ვინმესთან საინიდან კერძის გაზიარება ნამდვილად მოგვდევს ოდიდგან და ეს წესი არა მხოლოდ ასტიმულირებს ადამიანების ურთიერთობას, არამედ ლანჩს შესძენს უფრო კომუნიკაბელურ ფორმას და აქცევს, ასე ვთქვათ, გუნდურ სპორტად“.

დეივ ბერანი, შეფი და Michelin- ის „დიალოგისა და პაშოლის „ მფლობელი სანტა მონიკაში უპირატესობას ანიჭებს ინტერაქტიურ სუფრას. ”როგორც ჩანს, სასაუზმე ობიექტები უფრო მეტ მიდრეკილებას იჩენენ რესტორნებთან  და სხვა სახის სამზარეულოებთან ურთიერთქმედების მიმართ ... ეს შეიძლება მოიცავდეს ისეთ შეთავაზებებს, როგორიცაა მცირე სადეგუსტაციო მენიუ (ან სეტ-მენიუ) და წარმოქმნის უფრო გააზრებულ გამოცდილებას. ”

”ვფიქრობ, 2020 წელი იქნება შეშის ალის (ნაკვერცხლის) გამოყენებაზე დაფუძნებული კულინარიის შემდეგი თაობა” - აცხადებს კლივლენდის  Greenhouse-ს და Noodlecat -ეს ტავერნების  შეფი და მფლობელი ჯონათონ სოიერი - „უნდა ველოდეთ, რომ ვნახავთ გრილის უფრო მეტი სახის ნაკრებებს, რაც შეფებს მისცემს   იმის შესაძლებლობას, რომ არეგილირონ ბოლის ნაკადი და მომზადების ტემპერატურა. ეს უკვე იქნება არა მხოლოდ შეშის დაწვის საშუალებით კერძის მომზადების ბუხარი, არამედ თავისებური სურნელის/სუნელის შემატებისა და ცხლად დამუშავების  საშუალება, ანუ შებოლვა - მეცნიერება/ქიმია.  მენიუ ყურადღებას გაამახვილებს სწორედ ამ სახით კერძის მომზადებაზე, ასევე ღუმელის ისეთ სახეობაზე, როგორიცაა chapa, ანუ ცეცხლზე მომუშავე სამზარეულოს უნივერსალურ ინსტრუმენტზე, ის კარგადაა ცნობილი არგენტინულ პატაგონიაში და იტალიის რეგიონში Abruzzo“. ბოლის გამოყენების თაობაზე ანლოგიური მოსაზრება  გააჩნია ნიუ – იორკის ტუომეს შეფ-მზარეულს თომას ჩენს : ”მე ახლა ექსპერიმენტებს ვატარებ კარაქის შებოლვაზე, რაც იდეალურია ბოსტნეულისათვის შებოლვის ეფექტის დასამატებლად ან ამ სახით დამუშავებული პურისგან სიამოვნების მისაღებად ”.

ხოლო Noelle-ს შეფ-მზარეული მიგან სტაუტი ნეშვილიდან, საუბრობს უფრო მარტივი დაფარვის (და გაფორმების) პრიორიტეტულობაზე, დიზაინზე. ”ტენდენცია, რომელიც მანიჭებს სიამოვნებას და რომელსაც მოუთმენლად ველი  - წარმოადგენს სხვა მიდგომას დაფარვის მიმართ. რატომ უნდა დავამშვენოთ ყველაფერი მჟაუნითა ან ყვავილებით, თუ მათ არ ვამატებთ კერძში? ან მოვახმაროთ 12 საათი ლიმნის ფერფლის მომზადებას, რომელიც მხოლოდ ფერს მატებს? ... გამეხარდება დავინახო უფრო   სუფთა, უბრალო დაფარვა, რადგან მის პირობებში თვით საკვები უფრო ხმამაღლა ჟღერს. ”

მაიამისა და ლას-ვეგასის CHICA- ას აღმასრულებელი შეფი და პარტნიორი ლორენა გარსია გვთავაზობთ ახალ მიდგომას ბავშვთა მენიუს მიმართ: ”მე, როგორც დედას, მჯერა, რომ 2020 წელს ბავშვები უფრო დახვეწილი გემოთი მიირთმევენ ვახშამს და  ჩვენ ვნახავთ სპეციალური მენიუს შექმნას. Instagram- ის წყალობით ბავშვებისთვის უამრავი პროდუქტებისა,  თუ მათი გამოსახულების  ხელმისაწვდომის შედეგად, მათ სურთ დააგემოვნონ  მეტი. Millennials-ის თაობა, უფრო მეტად და ბევრად  უფრო ადრეულ ასაკში, ვიდრე წინა თაობები, მიაწვდის შვილებს სანელებლებით გამდიდრებულ და მულტიკულტურულ სამზარეულოს კერძებს”

10 მსოფლიო კულინარიული ტრენდი 2020

დარგობრივი პრესა, ბლოგები და სოციალური ქსელები, როგორც წესი, წლის ბოლოს აკეთებენ პროგნოზს კულინარიაში მოსალოდნელი ტენდენციების თაობაზე.

ჩვენც, უკვე ტრადიციულად, ყოველწლიურად ვაანალიზებთ დარგობრივ ანგარიშებს, პროგნოზებს, ავტორიტეტული წყაროების პუბლიკაციებს (Global Food World, Food & Wine, Whole Foods Market და ა.შ.) და ვაცნობოთ დაინტერესებულ მკითხველს თუ რა არის მოსალოდნელი ამ სფეროში მომავალ  წელს იმ ტენდენციებიდან გამომდინარე, რომლებიც აყალიბებენ მსოფლიოს კულინარიულ ლანდშაფტს. ანალიტიკურ დასკვნებში ჩვენ ვხელმძღვანელობთ არა მხოლოდ ცალსახა კრიტერიუმით - "რას", არამედ "რატომ" და "როგორ, რა სახით" ელიან  სიახლეებს მომხმარებელი, ანუ ვითვალისწინებთ იმასაც თუ  როგორ აისახება თითოეული წამყვანი ტენდენცია  ჩვენს თეფშებზე!

ზოგადად რომ ვთქვათ, ყველა პროგნოზის თანახმად, გამომჟღავნებულ ტენდენციებში არ უნდა ველოდოთ სერიოზულ აუთსაიდერებს - მომხმარებლები  კვლავაც  უპირატესობას მიანიჭებენ ჯანსაღ კვებას, პროდუქტების და კერძების ცნობადობას და ავთენტურობას, ხოლო რესტორნებისგან  ელიან ეფექტურობასა და კრეატულობას.

ასე რომ, მზარეულებო, - ალესეთ დანები, მჭიდროდ შეიკარით წინსაფარი და ერთად განვსაზღვროთ, თუ რა იქნება 2020 წელს ტრენდში, ჩვენ ხომ ერთად ვქმნით მოდას!

I. ტრენდშია - გემო და სუპერპროდუქტები

აზიის, დასავლეთ აფრიკისა და ლათინური ამერიკის სამზარეულოს გემოვნებისა და ინგრედიენტების ტრენდები დამკვიდრდებიან 2020 წელს და აისახებიან სანელებლებში, სოუსებსა და კერძების საფუძვლებში. მათ შორის იქნება დამაინტრიგებლი სახელწოდების მქონე აფრიკული სანელებელი  „სამოთხის მარცვალი“, რომელსაც გააჩნია ყვავილოვანი არომატით შერეული შავი წიწაკის, ილის (კარდამონის) და ციტრუსის ნოტები, ანუ განუმეორებელი საკუთარი არომატი. ბრენდები დასავლეთ აფრიკაში და აზიაში ასევე ეძებენ თავიანთ სუპერპროდუქტებს, როგორიცაა მორინგა (moringa) და თამარინდი (tamarind)  და ნაკლებად ცნობილი მარცვლეული სორგო (sorghum), ფონიო (digitaria exilis), ტეფი (eragrostis tef) და ფეტვი (panicum). თავს იმკვიდრებენ წიწაკის საფუძველზე უნივერსალური სპრედის ან სოუსის სახით დამზადებული სანელებლები, საკაზმები, როგორიცაა, მაგალითად, ცეცხლზე შემწვარი წითელი წიწაკის სოუსი ბალკანეთიდან. უნიკალური გემოსა და ტექსტურის გამო შეფ-მზარეულები ასევე  კრეატიულ მიდგომას ავლენენ  მოუმწიფებელი პროდუქტების მიმართ -  დაუფიქრდით  ისეთ ვარიანტებს, როგორიცაა მკვახე მანგო, მწვანე მარწყვი, ან მოუმწიფელი ავოკადო. მომხმარებლებიც გემოს და ფერის თვალსაზრისით ეძებენ ნათელ, თამამ, მიმზიდველ ელფერს. მათი აზრით თვით ფერიც კი ხომ  ქმნის ემოციურ მიმზიდველობას საკვებში - და შეიძლება იყოს ისეთივე მნიშვნელოვანი, როგორც გემო.

II. ტრენდშია - კვლავ ჯანსაღი კვება

ნატურალური და ორგანული საკვების მიმართ მიდრეკილების ტენდენცია არ შენელებულა; პირიქით, მისი პოპულარობა ახალ მაქსიმუმამდე გაიზრდება, რადგან კვების ჯანსაღი რაციონი  ნიშნავს უფრო ნათელ კანს, ნაკლებ ნაოჭებს და უფრო მეტ ჯანმრთელობას. იქნებ ამიტომაა, რომ ბოლო წლებში ხმელთაშუა ზღვის დიეტა მთელ მსოფლიოში იქცა ჯანსაღი კვების ნორმად.

ომი, ჯვაროსნული ლაშქრობა დანამატებისა და პესტიციდების წინააღმდეგ არ დასრულდება. დომინირებას გააგრძელებენ ორგანული პროდუქტები. მომხმარებლები დასავლურ სამყაროში   კვლავაც მიანიჭებენ უპირატესობას  ადგილობრივი, ბუნებრივი ინგრედიენტების გამოყენებას, როგორც სუფთას, ისე ტრადიციულად დამუშავებულებს. ყურადღება გამახვილდება ფერმენტაციაზე. პრობიოტიკები და ფერმენტირებული რძის პროდუქტი გააგრძელებენ პოპულარობის მოპოვებას.

III. ტრენდშია - დღეგრძელობა

მთელ მსოფლიოში უკვე აქსიომად იქცა და ჯანსაღი კვება ასოცირდება ჯანმრთელ დაბერებასთან,  შესაბამისად, სიცოცხლის ხანგრძლივობის მატებასთან. ყველა თაობის ადამიანები უფრო მეტად ითვალისწინებენ იმას, რომ მათ მიერ მოხმარებული კულინარული პროდუქცია გავლენას ახდენს მათ ჯანმრთელობაზე და სიცოცხლის ხანგრძლივობაზე. ამიტომ  კულინარიის ინდუსტრიაშიც კვლავაც უფრო მეტად ეცდებიან გამოიყენონ ანტიოქსიდანტების თვისებები სხვადასხვა პროდუქტებებში, თუ გნებავთ, კენკროვანებიდან დაწყებული, ზეითუნის ზეთით და თაფლით დასრულებული.

IV. ტრენდშია - კულინარული ტრადიციები და ტრადიციული პროდუქტები

კულინარიულ ტრადიციებსა და ტრადიციულ პროდუქტებს  მიიჩნევენ ჯგუფური მეხსიერების კომპონენტებად, რომლებიც წარმოიქმნება ცოდნასა და გემოვნებაზე, კერძების დახვეწილობასა და მათი მომზადების რიტუალებზე დაყრდნობით და რომელიც ემყარება კონკრეტულ სოციო-გეოგრაფიულ კონტექსტს. ამან მომხმარებლებს უნდა შეუექმნას ნოსტალგიის გრძნობა წარსულის მიმართ, რომელსაც ისინი თანამედროვე სწრაფ, გადარეულ ცხოვრებასთან შედარებით უფრო მარტივად, უსაფრთხოდ და მშვიდად აღიქმავენ. ზოგ შემთხვევაში უნდა შეახსენოს „კომფორტული საჭმელი“: ნამდვილი, უბრალო, ჯანმრთელი და, რომელიც დაკავშირებულია ტრადიციებთან, ბავშვობასა და ოჯახურ სუფრასთან, კულტურულ ტრადიციებთან, კულინარიულ ჩვევებთან და წარმოშობასთან.

V. ტრენდში - სწრაფი, მოხერხებული, გემრიელი კვებაა

დატვირთული ცხოვრების გრაფიკის გამო, 2020 წელს მომხმარბლებს კვლავ ექნებათ დროის ნაკლებობა, რაც განაპირობებს სამუშაო დღეში ჩატეულ ფეხზე დგომით, სწრაფი  და გატანითი კვების პრაქტიკას.

მაგრომ დროის უკმარისობის გამოც დათვირთული ცხოვრების მქონე ადამიანები  მზად არ არიან, უბრალოდ გაწირონ ჯანმრთელი კვების ჩვევები ან ხარისხიანი საკვების მოთხოვნა მხოლოდ იმიტომ, რომ ჩქარობენ. ამის გათვალისწინებით მოხდება მენიუს და კერძების ასორტიმენტი რეგულირება რათა მიწოდება შეეფარდოს დროში შეზღუდვებს და, ამავე დროს, გაუმჯობესდეს ხარისხი, აგრეთვე დააკმაყოფილოს მოთხოვნილი გემოვნება. იყავით მზად. ამ მხრივ კულინარების მხრიდან მოსალოდნელია ყველაზე არაორდინარული ნაბიჯების გადადგმა

VI. ტრენდშია - მცენარეული დიეტა, ვეგეტარიანული და ვეგანური მანია

ათასობით ადამიანი უარს ამბობს ხორცზე, დასავლეთ სამყაროში ყოველი მეხუთე მომხმარებელი მიიჩნევს, რომ იცავს დიეტას  და ამ შემთხვევაში არც არის გადამწყვეტი  ვეგეტარიანულსა თუ  ვეგანურს, მაგრამ ურჩევნია, რომ საკვების დაახლოებით 70% შეიცავდეს მცენარეულზე დაფუძნებულ 100%-თ სუფთა ინგრედიენტებს.

ამავე დროს, სოიოს გვერდზე გაწევა მოუწევს, რადგან უფრო მეტი მომხმარებელი მიმართავს უფრო მოქნილ დიეტებს. ბრენდები ექსპერიმენტებს ატარებენ სოიოს მარცვლის სხვა პარკოსანებით ჩანაცვლებისთვის. სავსებით შესაძლებელია, რომ მას შეწვლის მუნგი (მაში), კანაფი, ავოკადო.  შემოვა მრავალი ახალი ინგრედიენტი და მცენარეული ალტერნატივა, დაწყებული ხორცის შემცვლელებით,  ტოფუს და ნუთის (Cicer arietinum) გამოყენებით მომზადებული პროდუქტებამდე და შემცვლელ რძემდე. ზოგიერთი ინგრედიენტის ანტიასაკობრივი, დაბერების საწინააღმდეგო თვისებების გამო, ისეთი პროდუქტები და  ინგრედიაენტები როგორიცაა კენკრა და მარცვლოვანები, ნუში, მარწყვი და არონია, მათი ანტიოქსიდანტური თვისებებით, უფრო მნიშვნელოვან როლს შეასრულებენ დიეტაში.

VII. ტრენდშია - ლოკალურიდან გლობალურისკენ, ჰიპერრეგიონალური და კულტურათაშორისი სამზარეულო

სტანდარტული სამზარეულოს მოწყენილობის გასანეიტრალებლად, უფრო და უფრო მეტი რესტორანი იწყებს ინტერკულტურული შერწყმის, მრავალი უნიკალური ფიუჟენ (fusion) სამზარეულოს შეთავაზებას. ეს პროცესი მოიცავს მრავალფეროვნებას: მექსიკისა და სამხრეთ-აზიის კულინარული მიდგომების სინთეზიდან დაწყებული, ფრანგულ-სკანდინავიურ და თუნდაც ჩინურ-პერუს სამზარეულოების შეხამებით დამთავრებული. სასურსათო კულტურების  გაცვლა ვლინდება როგორც დამახასიათებელი ტენდენცია, რომელიც ასაზრდოებს და  აკმაყოფილებს მომხმარებელთა ცნობისმოყვარეობას სხვა ერების ცხოვრების და კვების წესის  მიმართ.

განვითარებულ-გაუმჯობესებული ლოჯისტიკა და ახალი ტექნოლოგიები მსოფლიოს  მომხმარებლისთვის ხელმისაწვდომი  გახადეს შეზღუდული რაოდენობის და შეუზღუდავი ხარისხის  მქონე მრავალი ტრადიციული პროდუქტი, რაც გემოვნებას უქმნის გლობალიზაციის შესაძლებლობას და ცვლის კულინარიულ ლანდშაფტს. რესტორნებს უყალიბდებათ  ჰიპერ-რეგიონალური კულინარიის შემოთავაზებები, ამავდროულად რეგიონალური სამზარეულოების  მიკრო - რეგიონალურებად დაყოფა.

ასევე არსებობს  ადგილობრივი და რეგიონალური კვების სახეობების მიმართ მიდრეკილების გაძლიერების ტენდენცია, რაც უფრო მეტად განიხილება, როგორც საკვებსა და ტერიტორიას შორის ურთიერთობა, ავთენტურობის და ნატურალურობის გარანტია. ასევე საინტერესოა ბისტროსა და გასტრონომიის კონცეფციის კომბინაციური შეღწმა- გაერთიანება  და ეს ტენდენცია იქცევა ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის საყოველდღეო პრაქტიკად.

VIII. ტრენდშია -  Omakase - თ საყოველთაო გატაცება

იაპონური სამზარეულო დიდი ხანის განმავლობაში მიიჩნევოდა აშკარა ფავორიტად; მისი ახალი Omakase მიმართულება უდაოდ შეიძენს მზარდ პოპულარულობას. იაპონური ტერმინი omakase შეიძლება განიმარტოს, როგორც "პატივისცემით დავუტოვოთ სხვას იმის გადაწყვიტა თუ რა არის უფრო უკეთესი". წინ  მიიწევს იდეა, რომ შეფ-მზარეულმა უნდა გადაწყვიტოს, რას შეჭამს კლიენტი. შემდეგ მზადდება თანმიმდევრულად მისაწოდებელი კერძების მენიუ  ფიქსირებული ფასით და ყველა მათგანი იქცევა სიურპრიზად მომხმარებლის მაგიდაზე, ანუ რაც იყო დაწყებული სუშით ახლა სხვა კერძებზეც გავრცელდება.

IX.  ტრენდშია - ხორცის მიქსები

მცენარეულით კვება, როგორც გატაცება და ვნება განმტკიცდა. ის რჩება ტრენდში. ამასთან, Whole Foods აღნიშნავს, რომ სულ უფრო მეტი ბრენდი გამოიყენებს მის პოპულარობას ხორცის მიქსების მნიშვნელოვანი რაოდენობის და სახეობის შესაქმნელად. მაგალითად, Blended Burger Project (შერეული ბურგერის პროექტი) გულისხმობს ხორცის ნედლი სოკოთი მინიმუმ 25% -ით შერევას, რაც უფრო სასარგებლო და იაფია, როგორც მწარმოებლებისთვის, ასევე მომხმარებლებისთვისაც.

X. ტრენდშია - მეტი ყვავილოვანი კომბოსტო

იმისდა მიუხედავად, რომ მილენიალების (ათასწლეულების) ირონიული გადმოსახედიდან ეს ცოტა არ იყოს ხუმრობას წააგავს, ყვავილოვანი კომბოსტო, როგორც ნახშირწყლების შემცვლელი, უფრო მეტად  პოპულარული გახდება 2020 წელს.

შეგიძლიათ დადოთ ფსონი იმაზე, რომ დაინახავთ უფრო მეტ მენიუს, რომელიც შეიცავს ამ პროდუქტის აქტიურ გამოყენებას, რაც შეიძლება გამოიხატოს მაგალითად, პიცისთვის ყვავილოვანი კომბოსტოს ქერქის სახით. ისევე უნდა ველოდოთ სხვა უნიკალურ, დამაინტრიგებელ რეცეპტებს, რომლებსაც შემოგვთავაზებს არა ერთი  კრეატიული მზარეულები.

რა არის მზარეულის პროფესიონალიზმი?

მზარეული - სპეციალისტია, რომელიც საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში ამზადებს საჭმელს.

მზარეულის შრომის ძირითადი მიზანია - კვების მომზადების ტექნოლოგიის შესაბამისად საჭმლის მომზადება,

რომელსაც უნდა გააჩნდეს კარგი გემოვნების თვისებები და მიმზიდველი იერსახე.

პლიუსები და მინუსები
მზარეულის პროფესიას აქვს რამოდენიმე უპირატესობა:

- შემოქმედების შესაძლებლობა;

- კვალიფიციური მზარეული არ დარჩება სამსახურის გარეშე;

- ღირსეული შემოსავალი;

- შესაძლებლობა მოამზადოს გემრიელი და ჯანსაღი საკვები ოჯახის წევრებისთვის, მეგობრებისთვი, ახლობლებისთვის

კულინარიულ სფეროში მზარეულებს გარკვეულ სირთულეები ელოდებათ:
- რთულია მთელი დღის განმავლობაში ფეხზე იდგე და გქონდეს ამავდროულად ფიზიკური დატვირთებიც,

- დაკარგე სიფხიზლე, შედეგად - გაჭრა ან დამწვარობა;

- ერთდროულად რამოდენიმე კერძის მომზადების საჭიროება მოაქვს სამუშაოს დღის ბოლოს მთელი სხეულის დაღლილობა.

მოთხოვნები მზარეულისადმი :

• კულინარიული სპეციალისტის სამსახურში მიღებისას, რეკრუტს, პირველ რიგში, აინტერესებს სპეციალისტის განათლება.
• საშუალო განათლების მქონე ადამიანებს აქვთ იმის შანსი, რომ იყვნენ აყვანილნი სამუშაოზე. მთავარია კომპენეციებისა და უნარების ქონა და დიდი მოტივაცია.
• დამსაქმებელს სურს მიიღოს თავის გუნდში ადამიანი, რომელსაც ესმის კერძების მომზადების რეცეპტურა, კულინარიული პროდუქციისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგია.
• განმცხადებელმა უნდა იცოდეს პროდუქტების შენახვის პირობები და ვადები, აგრეთვე მათი თავსებადობა.
• იცოდეთ დიეტური საკვების მომზადების საფუძვლები .

მზარეულის პროფესიონალიზმის ძირითადი ასპექტები.

მზარეული - პროფესია, რომელიც მოითხოვს კანდიდატისგან არა მარტო მკაცრი მითითებების შესრულების უნარს, არამედ ამავე დროს საქმისადმი შემოქმედებით მიდგომას.

ამასთან დაკავშირებით, დამსაქმებელი ყურადღებას ამახვილებს განმცხადებლის პირად თვისებებზე:

• აკურატულობა, სიზუსტე;

• შემსრულებლობა;

• სისუფთავე;

• ორგანიზების უნარი;

• გუნდში მუშაობის უნარი;

• კრეატიულობა;

• ინიციატიურობა;

• საქმისადმი შემოქმედებითი მიდგომა;

• შრომისმოყვარეობა;

• სტრესის მიმართ წინააღმდეგობის უნარი;

• მოთმინება.