როგორ განვსაზღვროთ ტრენდები სარესტორნო სფეროში?

როგორც ვიცით, დღეს სარესტორნო ინდუსტრია დამოკიდებულია გარე სამყაროზე, ადამიანზე და ტექნოლოგიებზე. იმისათვის, რომ ვისწავლოთ თუ როგორ ვიმუშაოთ ტრენდების პროგნოზირების ხერხებთან, ჩვენ უნდა გვესმოდეს მათი სტრუქტურა. ტრენდებს გააჩნიათ საკუთარი დონეები!

ტრენდების პირველი დონე

META-TREND (მეტა ტრენდი) ყველაზე მნიშვნელოვანი ტრენდია, რომელიც რამდენიმე ათეული წელი გრძელდება მთელ მსოფლიოში.
ის, რაც ახდენს გავლენას ინდუსტრიის მომავალზე.

Მაგალითად:

ციფრული ტექნოლოგიები - დღეს უკვე გამოიყენება ცხოვრების ყველა სფეროში, როგორც ყოველდღიური პრობლემების მოსაგვარებლად, ასევე ბიზნეს პროცესების ოპტიმიზაციისთვის და ჯერ-ჯერობით ჩვენ ვერ ვხედავთ მათი შესაძლებლობების ზღვარს, ეს მეტა ტრენდია და, სავარაუდოდ, დიდხანს იმუშავებს.
როგორ აისახება ეს სარესტორნო ინდუსტრიაზე?

უკვე სახეზეა სარესტორნო ბიზნეს პროცესების ოპტიმიზაცია: საკვების შეკვეთა და მიწოდება, სარესტორნო ოპერაციების სპეციალური პროგრამები, ელექტრონული ან საბარათე გადახდის სისტემა უკვე თითქმის ყველგან გამოიყენება და ახლო მომავალში სრულად ინტეგრირდება ინდუსტრიაში.

ტრენდების მეორე დონე

გლობალური ტრენდი - ის, რაც გავლენას ახდენს დედამიწაზე, ხდება მთელ მსოფლიოში და ყოველწლიურად მკვეთრად არ იცვლება. თითოეულ ცალკეულ სფეროში, ასეთი ტრენდი იძენს საკუთარ ინტერპრეტაციას და განვითარებას და იშლება "წვრილ" ტრენდებად.

Მაგალითად:

ტრენდი "Environmental awareness" (ეკოლოგიური ცნობიერება): ვნახოთ...

როგორ ზეგავლენას ახდენს ეს სარესტორნო ინდუსტრიაზე?

პოლიტიკოსები, მთელს მსოფლიოში, განიხილავენ გარემოსდაცვით საკითხებს, რითაც აჩვენებენ გარემოს რეალურ მდგომარეობას. ბრენდები კი, თავის მხრივ, აქტიურად საუბრობენ ამ გლობალურ თემებზე, ხარჯავენ მილიარდებს, ყურადღებას ამახვილებენ ეკოლოგიურ პრობლემებზე და მათთან გამკლავების მეთოდებზე.

ბრენდები ავითარებენ ე.წ. „Zero Waste" ანუ ნარჩენების რაოდენობის შემცირების კონცეფციას.

ტრენდების მესამე დონე

ზოგადი ადამიანური ტრენდები - ის, რაც გავლენას ახდენს ადამიანის ცხოვრების ხარისხზე.

Მაგალითად:

სულ უფრო და უფრო მატულობს ონლაინ განათლება. მას არ გააჩნია ასაკობრივი ზღვარი. ადამიანი მზადაა გადაიხადოს ონლაინ განათლებაში, რადგან ის მოსახერხებელია და ბაზარზე უკვე ჩამოყალიბდა მისი ხარისხის სტანდარტები და ნორმები, ჩამოყალიბდა ნდობაც.

როგორ აისახება ის სარესტორნო ინდუსტრიაზე?

რესტორნის სტუმარი უფრო მცოდნე და მომთხოვნი გახდა, რადგან, მაგალითად, პიროვნებამ სომელიეს ონლაინ კურსი გაიარა და უკვე შეუძლებელია მისი მოტყუება! და ჩვენ არ ვიცით, ვინ არის მცოდნე და ვინ არა!

მეოთხე დონე

მოდური ტრენდები - ის, რაც მოდაშია გარკვეულ სფეროში. ეს ტრენდი განაპირობებს სარესტორნო ბიზნესის მოდურ ხაზს 2-3 წლის განმავლობაში.

Მაგალითად:

ჩაი - ალტერნატიული სასმელია. ყავის მოყვარულები სულ უფრო ხშირად ხდებიან ჩაის მოყვარულები. და ეს არ არის ახალი ტრენდი. ახალი ის არის, რომ ადამიანებმა შეცვალეს ჩაიზე წარმოდგენა, და ეს მოხდა მისი მრავალი სახეობის, გამოყენებისა და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებების გამო.

როგორ აისახება ეს სარესტორნო ინდუსტრიაზე?
ქალაქის ქუჩებში ფართოდ გავრცელდება ჩაის, ნიტრო ჩაის და თუნდაც ჩაის ხელნაკეთი კოქტეილების მრავალფეროვნება. თავად რესტორნებში კი გასაკვირი იქნება, თუ სტუმარს არ შესთავაზებენ სხვადასხვა სახის ჩაის ან და მცენარეულ ნაყენს.

მეხუთე დონე

ადგილობრივი ტრენდი, რომელიც ყალიბდება ქვეყნის ან ქალაქის ფარგლებში.
მსოფლიო ტრენდები გვიან აღწევენ ჩვენამდე, იცვლებიან გზაში, შემდეგ კი ერგებიან ჩვენს რეალობას - ამის მიზეზებია როგორც ხელმისაწვდომი პროდუქტები, ასევე მოხმარების სპეციფიკაც. გარდა ამისა მათზე გავლენას ახდენს ქვეყანაში არსებული პოლიტიკური, სოციალური და ეკონომიკური მდგომარეობა.

Მაგალითად:

კვების ობიექტის ჰიბრიდული ფორმატი (მაღაზია + კაფე). 2016 - 2018 წლებში დაიწყო საცალო ვაჭრობისა და კვების ობიექტების ინტენსუირი შერწყმა, თუმცა ადრეც ცალკეულებიც არსებობდნენ. ახლა კი, ის უფრო გაფართოვდა და თითქმის ყველა დიდმა სუპერმარკეტმა კაფეს ფორმატები აამუშავა. ამის შედეგად, კაფეები დღეს ეჯიბრებიან არა მხოლოდ სხვა კაფეებს, არამედ სუპერმარკეტებსაც.

ზოგიერთი რეკომენდაცია: როგორ გამოვიყენოთ ტრენდები?

1. შეისწავლე რა არის პოპულარული სხვა ქვეყნებში და იფიქრე, რომელი ტრენდი შეიძლება მოვიდეს შენს ქალაქში და რომელი არა.
შეაფასე ეკონომიკური და დემოგრაფიული მდგომარეობა ქვეყანაში და რეგიონში.
შეამოწმე, როგორ იცვლება მოსახლეობის შემოსავლები, რა პროგნოზებია ამ თვალსაზრისით, რა ეთნიკური უმცირესობები არიან რეგიონში, შეისწავლე მოსახლეობის მიგრაციაც.
*ეს ყველაფერი დაგეხმარება უკეთ გაიგო, რა კატეგორიის კლიენტზე შეგიძლია გქონდეს იმედი.

2. შეისწავლე კვების ბაზარზე გასული წლის არსებული სიტუაცია. განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციე იმ სეგმენტს, რომლის განვითარებასაც აპირებ - ეს დაგეხმარება მიიღო გადაწყვეტილება ფორმატისა და კონცეფციის არჩევისას

3. შეაფასე ნედლეულის ხელმისაწვდომობა, გლობალური და რეგიონალური ფასები ამ პროდუქტებზე, საიდან ხდება მათი ექსპორტი (და როგორ მოდის ქვეყანაში), არის თუ არა მიმწოდებლები შენს რეგიონში. ასე, შენთვის უფრო ადვილი იქნება იმის გაგება, თუ რა ნედლეულთან უნდა იმუშაო და რომელი მომწოდებლები აირჩიო.

ამით დავასტულებთ და შემდეგი ჩვენი თემა იქნება ... შენი მომავალი კვების ობიექტის კონცეფცია.

Mzia Giguashvili

როგორ ვიპოვოთ იდეა, რომელიც იქნება მოთხოვნადი დღეს და მომავალ პერსპექტივაშიც.

დავიწყოთ იმით, რომ კვების ბიზნესი უაღრესად რთული საქმეა. სტატისტიკის მიხედვით, კვების ობიექტების 80% იხურება პირველი ორი წლის განმავლობაში. აქედან გამომდინარე, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ თავიდანვე გავითვალისწინოთ ყველა დეტალი.

მდგრადი, მუშა იდეა არის ის, რომელიც პირველ რიგში მოგწონს შენ და იქნება მოთხოვნადი ბაზარზე - ის უნდა შეესაბამებოდეს სარესტორნო ინდუსტრიის შიდა და გარე ტენდენციებს და ასევე იქნება აქტუალური იქ, სადაც აპირებ ბიზნესის დაწყებას.

! რას ნიშნავს ბიზნეს-იდეა - ეს არის შენი მომავალი ბიზნესის მოკლე და მარტივი აღწერა.

მაგალითად:
! ჩემი ბავშვობის საჩებურეკე,
ან
! დუქანი - ლაღიძის #2

განვიხილოთ სამი ვარიანტი

როდის ჩავთვალოთ, რომ ეს კარგი აზრია?

1. მაშინ, როცა შენი იდეა შეესაბამება შენ მიზნებს

შეხედე შენ ნამდვილ მიზნებს. ეს არის მნიშვნელოვანი ბიზნეს-ინტერესი, რადგან გაძლევს შესაძლებლობას დაინახო შეუსაბამებლობა მომავალში, თუ ის არსებობს, რა თქმა უნდა.

ასე რომ! წარმოიდგინე, რომ გავიდა 5 წელი:

• სად ხარ შენ?
• რას აკეთებ?
• როგორ ცხოვრობ?

იფიქრე და თქვი, შენი ბიზნესი მიგიყვანს შენ ამ «სურათამდე»?

შემდეგი პირობა....

როდის ჩავთვალოთ, რომ ეს კარგი აზრია?

2. შენი იდეა შეესაბამება შენ ინტერესებს, ფასეულობებს და აღტაცებებს

არ შეიძლება გამოვტოვოთ ეს პუნქტი. როგორც უკვე ვთქვით, გასტრობიზნესი - ერთ-ერთი ყველაზე რთული ბიზნესია: დახარჯული თანხის დაბრუნება ხანგრძლივია და მომგებიანობის კარგი დონის მიღწევასაც დრო სწირდება. შესაბამისად რთულია ანაზღაურების გარეშე საქმის კეთება, თუ ეს საქმე არ მოგწონს.

მაგალითად, შენ არ გიყვარს ფასტფუდი, მაგრამ გაიგე, რომ ბურგერები ტრენდშია დამიიღე გადაწყვეტილება, რომ გახსნა საბურგერე. სიმართლეა იმაში, რომ შენ ვერ შეძლებ რამოდენიმე წლის განმავლობაში (!და ასე იქნება ზუსტად!) მთლიანად გადაჰყვე იმას, რაც შენ არ მოგწონს და არც ისე გაინტერესებს.

მაგრამ არის სიტუაცია, როდესაც ადამიანს აქვს სურვილი ჩადოს ფული და ნახოს მოგება საქმიდან. მას არ გააჩნია სარესტორნო ბიზნესის სფეროს რაიმე ინტერესი. აქ ის გამოდის ინვესტორის როლში და არ მიიღებს აქტიურ მონაწილეობას ბიზნესის დაწყებასა თუ განვითარებაში. ! ამ შემთხვევაში ეს პუნქტი შეგიძლია გამოტოვო!

მაშ ასე, თუ შენ არ ხარ ინვესტორი, მაშინ...

დაწერე სია, რაც შენ მოგწონს/შენ არ მოგწონს.

- მომწონს:
- არ მომწონს:

და შემდეგ ...

როდის ჩავთვალოთ, რომ ეს კარგი აზრია?

3. მაშინ, როცა შენი იდეა აქტუალური და გასაგებია იქ, სადაც გეგმავ მის რეალიზებას.

ნებისმიერი წინადადება უნდა შემოწმდეს: შეისწავლე აუდიტორიის ქცევა. მაგალითად რეაქცია უცნობ პროდუქტზე.

!ბიზნესს აქვს აზრი მხოლოდ მაშინ, როდესაც ის აგვარებს მომხმარებლის პრობლემას.!

რა გავაკეთოთ ამისათვის?

შენი ამოცანაა - გაიგო უპირატესობები და მოთხოვნები, რაც აქვთ ადამიანებს, მაგრამ ჯერ არ განხორციელებულა, რა არის უკვე მოთხოვნადი ამ ტერიტორიაზე, რა არის პოპულარული ან რაც ახლახან გამოჩნდა - ალბათ ეს იქნება სამომავლო ტრენდი.

შეისწავლე აუდიტორია
ჩაატარე ქალაქის/რაიონის მოსახლეობის გამოკითხვა. ამის გაკეთების ყველაზე მარტივი გზა არის ონლაინ, მაგალითად, სოციალური ქსელების საშუალებით.

დაუსვი კითხვა, რამდენს ხარჯავენ ადამიანები საკვებზე, რას ყიდულობენ ყველაზე ხშირად, სად იკვებებიან. კითხვა დაუსვი არა მომავალში ("იყიდით თუ არა..."), არამედ წარსულში ("რა იყიდეთ გასულ თვეს?").

შეისწავლე ბაზარი
შეხედე რა არის უკვე ბაზარზე, რა ტიპის კაფეები და რესტორნებია წარმატებული. შესაძლოა, რაიმე იდეა მოგეწონება.

შეისწავლე ტრენდები

ჩამოწერე ყველაფერი, რაც ახლა ქალაქში პოპულარულია. თუ შენ იწყებ ბიზნესს რეგიონში, ყურადღება მიაქციე იმას, რაც იქ უკვე პოპულარულია. ტენდენციები, როგორც წესი, რეგიონებში დაგვიანებით აღწევს.

ბაზრის ტენდენციების ანალიზის შესახებ წაიკითხეთ შემდეგ სტატიაში...

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

ხმელთაშუა ზღვის კვება - ტრადიცია, დიეტა თუ მოდაა?

საერთაშორისო სპეციალიზებული ასოციაციების მიერ მედიცინისა და დიეტოლოგიის ავტორიტეტული ექსპერტების ჩართვით ჩატარებულმა კვლევებმა და დაკვირვებებმა დაადგინეს, რომ ხმელთაშუა ზღვის ტრადიციული კვების სისტემა წარმოადგენს ჯანსაღი ცხოვრების წესისადმი ზრუნვის ნათელ მაგალითსა და ის დადებითად მოქმედებს ადამიანების ჯანმრთელობასა და კეთილდღეობაზე. ხოლო იუნესკოს გადაწყვეტილებით იგი აღიარებულია ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის რიგი ქვეყნების ეროვნულ მემკვიდრეობად.

რეალურად რას წარმოდგენს ის - მხოლოდ მრავალსაუკუნოვან ტრადიციას?

ეჭვგარეშეა, რომ უპირველეს ყოვლისა, ის, რა თქმა უნდა, წარმოადგენს მრავალსაუკუნოვან კვებით ჩვევებსა და უპირატესობებს, დამკვიდრებულებს ისეთი ქვეყნების ტრადიციულ კვებაში, როგორიცაა საბერძნეთი (კუნძული კრეტა), საფრანგეთის სამხრეთი, იტალია და ესპანეთი.

ამ ქვეყნებში მოსახლეობის კვებითი რაციონის საფუძველს, სპეციალური მომზადების წესთან შერწყმულს, წარმოადგენს შემდეგი პროდუქტების ასორტიმენტი:

· მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია უმი ან თერმულად ოდნავ დამუშვებული ბოსტნეული და ხილი. ნედლ ახალ ხილს მიირთმევენ ყოველდღიურ დესერტად, ასევე ჭამენ ჩირსა და ზეთოვანი კულტურების ნაყოფებს.

· სრუფასოვანი მარცვლეული, პარკოსნები და სახამებლის შემცველი საკვები (მყარი ხორბლის ფქვილისგან მომზადებული პასტა, პოლენტა, დაბალი გლიკემიური შემცველობის და საფუარის გარეშე გამომცხვარი პური, ბრინჯი და კუსკუსი.

· ზეითუნის ზეთი, რომელიც ცვლის ცხოველურ ცხიმებსა და გამოიყენება როგორც კერძების, ასევე სოუსების მომზადებისას.

· ხარისხიანი ცხოველური ცილები - ძირითადად თევზი, ზღვის პროდუქტები, ზღვის მცენარეები, ფრინველის ხორცი (ძროხის ხორცი - ნაკლები და ზოგჯერ).

· რძის პროდუქტები, ზომიერი მოცულობით, უპირატესად სასურველია ახალი ან ჭყინტი ყველის (ცხვრის, თხის) და/ან იოგურტის სახით.

· მშრალი, პოლიფენოლებით მდიდარი წითელი ღვინო (1 ჭიქა).

საუზმეზე ხმელთაშუა ზღვის მაცხოვრებლებს ტრადიციულად ურჩევნიათ პურის ნაწარმის ჭამა, რასაც მიირთმევენ თაფლით ან შიმაური მურაბით. ლანჩზე კი ჩვეულებრივ მიირთმევენ ბოსტნეულს, ხელნაკეთ მაკარონს, ბრინჯს ან კუსკუსს.

რა არის ეს? ტრადიციული კვების წესი თუ მსოფლიოში უკვე მოთხოვნილი და აღიარებული დიეტაა?

აქცენტირებული ყურადღება ამ დიეტის მიმართ რიგი კვლევების შედეგად გამოიკვეთა 1950-იანი წლებიდან.

და გამოიკვეთა იმის შედეგად, რომ ისეთი ქვეყნების, როგორიცაა აშშ, ფინეთი, ნიდერლანდები, იტალია, საბერძნეთი მაცხოვრებელთა კვებითი უპირატესობების ანალიზის შედეგად დადგინდა, რომ გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების შედეგად სიკვდილიანობის მაჩვენებელი ამ ქვეყნებში საკმაოდ მაღალია კუნძულ კრეტას უკიდურესად დაბალ მონაცემთან (3,8%) შედარებით. ამგვარი სიმპტომების მიზეზით სიკვდილიანობის მაჩვენებელი, მაგალითად, ფინეთში შეადგენდა (97,2%) ან აშშ-ი (77,3%)/

მედიკოსებისა და დიეტოლოგების მიერ ჩატარებულმა კვლევებმა გამოკვეთეს, რომ ხმელთაშუა ზღვის (კრეტული) დიეტა:

- ხელს უწყობს მეტაბოლურ სინდრომთან ბრძოლას და 2 ტიპის დიაბეტის პროფილაქტიკას, რომლებსაც დიდ წილად იწვევს არასრულყოფილი/არასწორი კვება ან/და ჭარბი წონა (მედეგად კი პანკრეასი არ გამოიმუშავებს საკმარის ინსულინს სისხლში დარჩენილი შაქრების ათვისებისთვის);

- სასრგებლოა გულისთვის, ამაგრებს მას და ემსახურება გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკას;

- ხელს უწყობს ქოლესტერინის დონის შემცირებას და პირიქით ხელს უშლის სიმსუქნეს;

- რაციონში დიდი რაოდენობით ბოსტნეულის, ხილის, თხილის და პარკოსნების, აგრეთვე დიეტური ბოჭკოებით მდიდარი მარცვლეულის მოცულობის გამო, სასარგებლოა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისთვის;

- ამცირებს პათოგენური მიკროორგანიზმების შემადგენლობაში ნაწლავის კიბოსთან და ღვიძლის ცხიმიანობისთან დაკავშირებული ბაქტერიების რაოდენობას;

- ამ დიეტის გამაჯამრთელებელი ეფექტი განპირობებულია ბოჭკოების, ვიტამინებისა და მინერალების რაოდენობით და კვების რაციონში ცხიმიანი თევზის, ზღვის პროდუქტებისა და მცენარეული ზეთების არსებობით, მდიდარი ომეგა-3-6-9 მჟავების იდეალური პროპორციებით;

- ანტიოქსიდანტები, რომლებითაც მდიდარია ბოსტნეული და ხილი, წარმატებით უმკლავდება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ანთებით პროცესებს;

- ქმნის ხანგრძლივი და ხარისხიანი ცხოვრების წინაპირობებს, 25%-ით ამცირებს სიკვდილის რისკს;

- გავლენას ახდენს კოგნიტური ფუნქციების გაუმჯობესებაზე და მნიშვნელოვნად ამცირებს პარკინსონის დაავადების რისკს, რომელიც დაკავშირებულია (ერთ-ერთი ვერსიით) ორგანიზმში თავისუფალი რადიკალების მატებასთან. ანტიოქსიდანტებით მდიდარი ხილის, ბოსტნეულის და თევზის სიმრავლის წყალობით, დიეტა ეხმარება ამ ბრძოლას.

- ზღვის პროდუქტები, მწვანე ბოსტნეული, პარკოსნები და თხილი ანაზღაურებს დოფამინის ჰორმონის დეფიციტს ტვინის ქერქქვეშა წარმონაქმნებში და აძლიერებს სიგნალების გადაცემას თავის ტვინსა და ცერებრალურ რეცეპტორებს შორის, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მოძრაობის კოორდინაციაზე.

ხმელთაშუა ზღვის დიეტა გვირჩევს გარკვეულ და ძალიან სპეციფიკურ კვების რაციონსა და რეჟიმს:

1. ბოსტნეულის ყოველდღიური რაციონი - დღეში კილოგრამამდე მინიმალურად დამუშავებული, ახალი, (სასურველია ადგილობრივი) ბოსტნეული, ისეთი როგორიცაა კომბოსტო, წიწაკა, პომიდორი, ბადრიჯანი, პრასი, სტაფილო, ყაბაყი და ზეთისხილი (მწვანე და შავი), რომლებიც მდიდარი არიან A C, E ვიტამინებით და შეიცავენ სასარგებლო მცენარეულ ცხიმებს, შაქარს, ცილებსა და პექტინებს.

2. ცილოვანი (პროტეინის შემცველი) თევზისა და ხორცის რაციონი - ტუნა, ორაგული, სკუმბრია, სარდინი ან ქაშაყი. კვირაში ორჯერ 100 გ-მდე თევზი ან ფრინველი (კანის გარეშე), უცხიმო წითელი ხორცი არაუმეტეს 300-500 გ თვეში (პორცია არაუმეტეს 100 გ), ხოლო კვერცხი 7 ცალი კვირაში.

3. მარცვლეული ბურღულეულის რაციონი - წიწიბურას, ჭვავის, ფეტვის, შვრიის, სიმინდის, მარგალიტის ბურღული, ბულგური, კუსკუსი, ყავისფერი ბრინჯი და მთლიანი ფქვილის პური.

4. რაციონი, რომელიც შეიცავს ბოჭკოს, პროტეინს, ღირებულ ზეთებს, თხილის მონო და პოლიუჯერავ ცხიმებს - ნუში, კეშიუ, ფუნდუკი, ფისტა, ნიგოზი, კედარის - დღეში არა უმეტეს ერთი მუჭა.

5. ცხიმების რაციონი - ძირითადად ცივი დაწურვის ზეითუნის ზეთი, სასარგებლო ანტიოქსიდანტების ყველაზე მაღალი შემცველობით, ასევე მისაღებია სელის, ზაფრანის, არაქისის, სეზამის და თხილის ზეთები, ნაკლებად სასარგებლო კარაქისა ან მარგარინის ნაცვლად.

6. დასალევი/სასმელის რაციონი - 6 ჭიქა წყალი დღის განმავლობაში, წითელი მშრალი ღვინო ჭამის დროს, მამაკაცებისთვის დღეში არაუმეტეს ორი, ქალისთვის ერთი ჭიქისა.

7. კვების რეჟიმი - საკვების მცირე ულუფებად დაყოფა, საუზმეზე რეკომენდებულია ნახშირწყლების შემცველი მუსლი ან ფაფები, ვახშამზე კი ცილებით მდიდარი პროდუქტები და ბოსტნეული.

8. ცხოვრების/საარსებო რეჟიმი - ჯანსაღი წონისა და კეთილდღეობის შენარჩუნების პირობის, აგრეთვე მაღალი რეგულარული ფიზიკური დატვირთვისა და აქტივობის კომბინაციის სახით და კალორიების 1800-დან 2500-მდე შეზღუდვით დღეში.

ამასთან უნდა ვითვალისწინებდეთ, რომ ხმელთაშუა ზღვის დიეტის სისტემა მთლიანად გამორიცხავს:

- გადამუშავებულ პროდუქტებს, რაფინირებულ ცხიმებს, ტრანსცხიმებს, რომლებიც გვხვდებიან გადამუშავებულ საკვებსა და მარგარინში,

- რაფინირებულ შაქარს, გაზიან ტკბილ სასმელებს, ხილის ქარხნული წარმოების წვენებს, ტკბილეულს, ნაყინსა და ა.შ.

- მაკარონის სამრეწველო ნაწარმს და საუზმის ფანტელებს, აგრეთვე ორცხობილას, კარტოფილის საფუძველზე დამზადებულ პროდუქტებს, ასევე ჩიფსებს, პროდუქტებს მრავალი დანამატით და სახამებლის მაღალი შემცველობით.

- ხორცპროდუქტებს, როგორიცაა ძეხვი, ჰამბურგერი, ჰოთ-დოგი, ხორცის/ლორის ასორტი და ა.შ.

და მაინც - ეს მსოფლიოში მოთხოვნილი კვების სისტემაა, აღიარებული დიეტაა, თუ უკვე მოდაა ერთ-ერთ ცნობილ დიეტაზე?

საყოველთაოდ ცნობილია, რომ კვების სისტემა არ არის მოკლევადიანი დიეტური ხასიათის ღონისძიება საკვებსა და კვების პრინციპებთან მიმართებაში „მავნე" პროდუქტების და ჩვევების უარყოფის აუცილებლობით, არამედ წარმოადგენს ყოფაში დამკვიდრებულ კვების მრავალსაუკუნოვან ტრადიციასა და შეგნებულად არჩეულ ცხოვრების ადათ-წესს, დამახასიათებელს კონკრეტულ რეგიონსა ან თემისათვის.

ხოლო დიეტა - სპეციალური კვების წესია, რომელიც შემოიფარგლება კონკრეტული დროის ჩარჩოებით, გამოსაყენებელი პროდუქტების ნაკრების, ანუ დასაშვები კერძების ინგრედიენტების მკაცრი რეგულირებით, აგრეთვე შემზღუდავი ღონისძიებების სიხშირისა და რიტმის განსაზღვრით.

სხვადასხვა შეფასებით, ამჟამად მომხმარებელს სთავაზობენ 1000, მათ შორის. ავტორისეულ, ზოგ შემთხვევაში კი სრულიად არააპრობირებულ სამკურნალო ან გამაჯანსახებელი ხასიათის დიეტებს, რომლებიც თითქოს ემსახურებიან წონის დაკლებასა ან გარკვეული დაავადებების პრევენციას.

დიეტური კვების მსოფლიო ასოციაციები, როგორიცაა ISSA, AMDR, მიიჩნევენ, რომ კვების სისტემა თუ დიეტა უნდა შეირჩეს ფსიქოლოგიური პროფილის გათვალისწინებით და ინერგებოდეს თანდათანობით. მხოლოდ ამ პირობითაა შესაძლებელი გრძელვადიანი დადებითი შედეგის მიღწევა, რომელიც არ მოახდენს უარყოფით გავლენას ადამიანის ორგანიზმზე.

რა თქმა უნდა, ყველასათვის შესაფერისი, უნივერსალური კვების სისტემა ან დიეტა არ არსებობს.. თუმცა, ამის გათვალისწინებითაც კი, ამერიკული ჟურნალი US News & World Report-ი პერიოდულად აქვეყნებს საუკეთესო და ცუდი დიეტების ტრადიციულ სიას. დაექსპერტების აზრით 6 წლის განმავლობაში საუკეთესოთა შორის 1 ადგილს, იკავებს ხმელთაშუა ზღვის დიეტა.

სპეციალიტთა აზრით უდაოა, რომ ხმელთაშუა ზღვის ანუ კრეტის სისტემა დაბალანსებული კვების შესანიშნავი მაგალითია. ამავდროულად, ისევე, როგორც მსოფლიოში ცნობილი სხვა სისტემები, როგორიცაა ვეგეტარიანობა, ვეგანობა, ან ცნობილი დიეტები, როგორიცაა კეტო - დიეტა, პალეო- დიეტა, ვოლუმეტრული დიეტა, მაკრობიოტიკური ძენი, DASH დიეტა, ხმელთაშუა ზღვის დიეტასაც არ აცდა აქტიური რეკლამა და ფართომასშტაბიანი პიარი, რის შედეგადაც, ის მოევლინა მოყვარულებს განსაკუთრებით მოდურ დიეტად. მის ცნობილ მიმდევრებად იქცნენ "მოდური" დიეტის ისეთი ცნობილი პოპულარიზატორები, როგორებიცაა, მაგალითად, მსოფლიოში ცნობილი მსახიობები პენელოპა კრუზი და სოფი ლორენი.

პენელოპა კრუზი აღიარებს, რომ კარგად იცის საჭმლის მომზადება, ამავდროულად ის მიიჩნევს, რომ სწორედ ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო ეხმარება მას სრულყოფილი ფიზიკური ფორმის შენარჩუნებაში. მისი კვების რაციონში მრავლადაა წარმოგენილი სხვადასვა ბოსტნეული, მსახიობის კვებაში ცხიმის ძირითადი წყარო ზეითუნის ზეთია, ხოლო თუ ძალიან ისურბს ტკბილეულს, დესერტად ის მიირთმევს ახალ კენკრასა და ხილს.

სოფი ლორენის თქმით ხმელთაშუა ზღვის დიეტა ბოსტნეულის, ხილის, თევზისა და ზღვის პროდუქტების, მწვანილისა და მარცვლეულის უხვი მოხმარების შედეგად უდაოად წარმოადგენს ჯანსაღი და სრულფასოვანი ცხოვრების შესანიშნავ საფუძველს.

*ხოლო ამ პუბლიკაციის დასრულება გვსურს ერთგვარი რეზიუმეს სახით:

- კითხვით - რასთან გვაქვს საქმე? რიგი ქვეყნებისათვის დამახასიათებელი, ტრადიციული კვების სისტემასთან, მსოფლიოში მოთხოვნილ დიეტასთან, თუ ოსტატურად გაპიარებულ და პოპულარულ მოდასთან?

- და პასუხით - რა თქმა უნდა, კუნძულ კრეტასა და ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნების მოსახლეობაში დამკვიდრებული კვების ჩვევა და მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციაა; ჯანსაღი ცხოვრების წესისა და სასარგებლო კვების მომხრე ადამიანებისათვის - მოთხოვნილი დიეტაა; ხოლო გატაცებების დაუღალავი მიმდევრებისთვის, უდაოდ- პოპულარული მოდაა.

კერძების მიწოდების ევროპული და კომბინირებული სტილი

რესტორანში ამ მეთოდების უპირატესობები და მახასიათებლები.

დრო მიედინება და, რა თქმა უნდა, ყველაფერი ცხოვრებასა თუ ყოველდღიურ ყოფაში, მათ შორის სუფრის სერვირების სტილიც განიცდის ევოლუციონირებასა და სრულყოფას. გარდა ამისა კეძების მიწოდების სხვადასხვა მეთოდი ავსებს და ამდიდრებს ერთმანეთს. ამაში შეგვიძლია დავრწმუნდეთ სუფრის მომსახურების ევროპული და კომბინირებული სტილების მაგალითზე.

რა თქმა უნდა, კერძების მიწოდების სტილისა და მეთოდის არჩევანი, ყოველთვის გამომდინარეობს სუფრის (წვეულების) დანიშნულებისა და ხასიათიდან (ბანკეტი, საზეიმო, საქორწილო, სადღესასწაულო ან ჩვეულებრივი მაგიდა), აგრეთვე უნდა ითვალისწინებდეს კერძების ასორტიმენტსა და რესტორნის სპეციალიზაციას.
ევროპული მეთოდი, მაგალითად, ინგლისურისგან განსხვავდება კერძების თეფშზე თანაბარი პორციების განაწილებითა და ინდივინდუალური მიწოდებით. ამ პროცესისთვის არაა აუცილებლი გვერდითა მაგიდიდის მოხმარება. ასევე შეიძლება გამოყენებული იქნას საჭმლის შემოტარებით მიწოდების ფრანგულის მსგავსიმეთოდი, ან სტილი „à la russe".

მიწოდების ევროპული წესის განსხვავებულობა გამოიხატება მაგიდის სერვირებაშიც, რომელზეც თავიდან ალაგებენ მხოლოდ თეფშებს, სუფრის მოწყობილობებსა და ქსოვილის ხელსახოცების.შემდეგ ოფიციანტებს მოაქვთ სპეციალურ თეფშებზე დადებული ცივი საუზმეული, მცირე დროში ცხელი კერძებიც მცირე ზომის შემთბარი სახურავიანი თეფშებით. მეორე, ასევე ცხელი, კერძები მოაქვთ თბილი პატარა ზომის სადილის თეფშებზე, რომლებიც დაფარული არიან კლოშის სპეციალური სახურავებით.

ევროპული მეთოდის ძირითადი უპირატესობები:

• სტუმართა დიდი რაოდენობის მომსახურების დაჩქარება;
• მომსახურების სამუშაოების მოცულობის შემცირება, მ.შ. საჭმელის გადანაცვლებისა და ჭურჭელზე დამატებითი საჭიროების ჩათვლით;
• მისაწოდებელი საჭმელის ხარისხისა და გარე შეხედულობის შენარჩუნება;
• საკვების ნაადრევი გაგრილების თავიდან აცილება.

ევროპული მეთოდით მიტანისას წყვილებში მომუშავე ოფიციანტები სტუმრებს მარჯვენა მხრიდან უახლოვდებიან და თეფშებიდან სახურავის მოხსნის შემდეგ ათავსებენ სტუმრების წინ. სახურავი უნდა გადაატრიალონ და სწრაფად გადადონ დამხმარე მაგიდაზე. სახურავი არ აიხდბა მანამ, სანამ ყველა თეფში არ დაიდება სტუმრების წინ.

თეფშებით კერძების მიწოდებისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:

• ძირითადი პროდუქტი მოჭრის ნაწილით უნდა იყოს მიმართული სტუმრისკენ;
• ლოგოტიპის მქონე თეფში უნდა დაიდგას ისე, რომ სტუმარმა დაინახოს ეს ლოგოტიპი;
• თუ გარნირს, სალათს ან სოუსს აწდიან ცალკე, კერძთავ შერევის გარეშე, მათ ათავსებენ თეფშის მარცხენა ნაწილზე,ან ხორცის ნაჭრის ზემოთ, რათა მზარეულის მიერ ოსტატურად გაფორმებულმა კერძმა შეინარჩუნოს შექმნილი სახე და მიწოდების ტემპერატურა.

აგრეთვე გასათვალისწინებელია, რომ საქორწილო და სადღესასწაულო ბანკეტების მომსახურეობის დროს მრავალი რესტორანი ამჟამად აქტიურად იყენებს კერძების მიწოდების კომბინირებულ ევროპულ სტილს. ის გულისხმობს ინგლისური, ფრანგული, ევროპული და "à la russe " სტილების ელემენტების კომბინირებულ გამოყენებას, რა თქმა უნდა, კერძების ასორტიმენტის გათვალისწინებით.

მაგალითად, ცხელი კერძები და სუპები შეიძლება მიეწოდონ ინგლისურად, ხოლო ხილი - მეთოდით"à la russe ".

კომბინირებულ მეთოდს გააჩნია მისთვის დამახასიათებელი თავისებურებები:

• მაგიდის სერვირებას ყველა საჭირო მოწყობილობითა და მინის ჭურჭლით ახდენენ წინასწარ;
• აგრეთვე წინასწარ ამშვენებენ მაგიდას, მაგალითად, ყვავილიანი ვაზების განთავსებით;
• ცივი საუზმეული გამოაქვთ და მას აწვდიან აგრეთვე წინასწარ;
• ცხელ კერძებს აწვდიან მიდგმული ან მოძრავი მაგიდიდან, სპეციალურად შეთფილებულ თეფშებზე. სახურავი-კლოშე იხსნება მხოლოდ მაშინ, როცა კერძი უკვე დადებულია სტუმრის წინ .

კერძების მიწოდების კომბინირებულ ევროპულ სტილთან ერთად არ უნდა დაგვავიწყდეს მომსახურბის შვედური წესიც (ე.წ. შვედური მაგიდა), რომელიც საკმაოდ პოპულარულია სხვადასხვა ტიპის რესტორნებში.

მისი მთავარი განმასხვავებელი მახასიათებელია ის, რომ სპეციალიზირებულ მაგიდებზე წინასწარ შეიძლება განთავსდეს არაერთი საუზმეული, ცივი და ცხელი კერძები, ან მათი კომპონენტები, აგრეთვე ნამცხვრები, სხვადასხვა პური, წინასწარ მომზადებული ხილი, ბოსტნეული, წვენები და ცივი სასმელები. სტუმრები კი, ინდივიდუალური კომბინაციით, თეფშებზე იდებენ საჭმელს და თავად შეუძლიათ დაისხან ცხელი ან ცივი სასმელები.

მომსახურების ამ მეთოდს ზოგიერთ ქვეყანაში „ბუფეტი" ეწოდება. ეგრეთ წოდებული ბუფეტის მაგიდის ტრადიცია საკმაოდ დიდი ხანია არსებობს და მას გააჩნია ისტორიული წარმომავლობაც. კერძოდ, სკანდინავიელები ოდითგანვე წინასწარ ამზადებდნენ ბევრ საჭმელს და სტუმრების მობრძანების შემთხვევაში მაშინვე დიდი თეფშებით აწვდიდნენ მათ ყველა კერძს, რის შემდეგაც სტუმრები საკუთარი ხელით იღებდნენ საჭმელს.

მე-20 საუკუნიდან კი, შვედური მაგიდის სახელწოდებით, ამ ტრადიციამ აღიარება და გამოყენება მოიპოვა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში და აქტიურად გამოიყენება სასტუმროებში საუზმეების, საზეიმო მიღებების, ყრილობაბის, კონფერენციების, ასევე სემინარების და სხვა მსგავსი ღონისძიებების გამასპინძლების დროს.

წაიკითხეთ აგრეთვე კერძების მიწოდების სხვა წესების შესახებ >>>

კერძების მიწოდების სტილი - "სერვის ა ლა რუს"

რატომ მოხდა გასტრონომიულ სამყაროში ასეთი ცვლა და არევ-დარევა?

ევროპული არისტოკრატიის სასახლეებში, თითქმის მე-XIX საუკუნემდე, კერძების მიწოდება სუფრაზე ხდებოდა ე.წ. "ფრანგული სტილით", რომელიც ძალიან წააგავს „შვედურ მაგიდას". კერძოდ, სუფრაზე ერთდროულად აწვდიდენ რამდენიმე კერძს და ფეხზე მდგომი სტუმრები არჩევდნენ სასურველს.

იმ დროისთვის მიწოდებისთვის გამოყენებულ მეთოდში თავდაპირველად არ არსებობდა ზუსტად განსაზღვრიული წესი. მაგრამ თანდათან დაიწყო გარკვეული თანმიმდევრობის დამკვიდრება: მიწოდება იწყებოდა სუპებით და თევზით, შემდეგ გრძელდებოდა შემწვარი ნაჭრებით და სრულდებოდა დესერტებით. ამ პროცედურის მთავარი მიზანი იყო შთაბეჭდილების მოხდენა რაც შეიძლება მეტი კერძის მაქსიმალური ოსტატობით წარდგენის შედეგად.

თუმცა, სტუმრების სუფრასთან მიახლოებისას, ანუ მირთმევის მომენტისათვის, კერძი უმეტესად უკვე წივი იყო. ეს დეტალი, ალბათ, არ იყო ძალიან კრიტიკული სამხრეთი ევროპისათვის, მაგრამ სავარაუდოდ, იქცა იმის ერთ-ერთ მიზეზად, რომ რუსეთში სუფრასთან მჯდომ თითოეულ სტუმარს კერძებს ცალ-ცალკე, ინდივინდუალურად აწვდიდნენ, ხოლო მომსახურების ფრანგული წესი შესაძლოა აღიზიანდებდა რუს სტუმარს.

ასე, მაგალითად, 1778 წელს რუსი დრამატურგი დენის ფონვიზინი თავის დას წერილში უყვებოდა:"სამართლიანად უნდა ვთქვა, ფრანგული სამზარეულო შესანიშნავია, მაგრამ მომსახურება საშინელია [...] ხშირად, როცა ქალაქში ვსადილობდი, სუფრიდან მშიერი ვდგებოდი. ვჯდებოდი იმ კერძის წინ, რომელიც არ მიყვარს და არ ვჭამდი. მე კი ხომ ძალაინ ახლომხედველი ვარ რომ დამენახა რა დევს მაგიდის მეორე მხარეს. სუფრაზე კერძების მიწოდების რუსული წესი უფრო რაციონალურია".

იმ დროისთვის არსებული ლეგენდები დასავლეთში რუსული სერვირების პოპულარიზაციას უკავშირებდნენ 1808-1812 წლებში პარიზში რუსეთის ელჩს "ბრილიანტის თავადს" ალექსანდრე კურაკინთან. ვითომცდა:სწორედ მან შეუწყო ხელი კერძების მიწოდების ასეთი სისტემის დამკვიდრებას მოდაში, ანუ როცა საჭმელს სუფრაზე ერთიანად კი არ გამოდგამენ, არამედ გამოაქვთ სათითაოდ. აქცენტი კი კერძებიდან, მათი რაოდენობიდან და ხარისხიდან ინაცვლებს იმაზე თუ როგორ ახდენენ საჭმლის მიწოდებას. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, შეიძლება მიეწოდოს ნაკლები, მაგრამ ეფექტურად, ისე - სტუმარი კმაყოფილი რომ დარჩეს.
წესი, რომლის მიხედვითაც ოფიციანტები უახლოვდებიან მაგიდას ურიკაზე მოთვსებული შთამბეჭდავი მოხრაკულის ნაჭრით და სტუმრისთვის ჭრიან უფრო მცირე ულუფებს - მემკვიდრეობით იღებს საწყისს ელჩი კურაკინის სადილებიდან. ამჟამად ეს წესი კულინარიულ სკოლებში ისწავლება როგორც "service au gueridon" (სერვისი გვერდითი მაგიდით).

რუსული სტილით სუფრის სერვირებამ XIX საუკუნის შუა პერიდიდან თანდათანობით დაიწყო საფრანგეთში იმ დროს არსებული ფრანგულის წესის ჩანაცვლება და მხოლოდ კურაკინი არ ყოფილა ამ იდეის ერთადერთი მქადაგებელი პარიზში.

ცნობილი გურმანი და სარესტორნო სფეროს კრიტიკოსი ალექსანდრე გრიმო დე ლა რენიერიც თავის გურმანთა ალმანახში, რომელიც გამოდიოდა 1803-1812 წლებში, მუდმივად ეწეოდა ფრანგულ წესზე უარის თქმის პროპაგანდას. მისთვის ცხელი, ახლად მომზადებული კერძის გემო უფრო მნიშვნელოვანი გახდა, ვიდრე ცერემონიების დაცვა. საერთოდ, ცერემონია „კარგი სადილის ყველაზე დიდი მტერია", - განაცხადა მან. ეს გარემოება შეიძლება აიხსნას იმითაც, რომ რევოლუციის დროს სასწაულებრივად გადარჩენი დიდგვაროვანი შეეგუა იმას, რომ მისი ახალგაზრდობის, მშვენიერი გალანტურობის ხანა დასარულდა და რომ დადგა ახალი, ბევრად უფრო პრაქტიკული ეპოქა.

1856 წელს, კულინარულ თეორიაში ხშირად ციტირებულმა ურბენ დიბუამ მოახდინა ფრანგული და რუსული სერვისების პირველი დეტალური განმარტება (მათგან ორივე ეფუძნება ფრანგული სკოლის კულინარიულ პრინციპებს) და ეს აღნიშნა წიგნში La cuisine classique-ში: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée. à la Russe (ანუ, კლასიკური კულინარია: ფრანგული სკოლის პრაქტიკული, დასაბუთებული და თვალსაჩინო შესწავლა, რუსული სერვირების გამოყენებასთან კავშირში). სხვათა შორის, დიუბუა გარდაიცვალა ნიცაში 1901 წლის 14 მარტს, 82 წლის ასაკში.

მომდევნო პერიოდში ფრანგულმა რესტორნებმა თანდათანობით შემოიღეს „სერვისი რუსულად", რაც ძირითადად განიმარტება იმით, რომ მას დიდი უპირატესობა გააჩნდა იმაში, რომ მზარეულებს უადვილებდა კერძების მომზადებას თანმიმდევრობით, დროულადაც და არა საჭირო დროზე ადრე. ამ ცვლილებამ დიდი გავლენა იქონია კვების ობიექტიების საქმიანობაზე და თუნდაც ოჟახურ სადილობაზე, რაც ამჟამად კარგადაა ცნობილი ყველასთვის.

კუვერტები, ბარათები და დესერტები.

მაინც რას წარმოადგენს ნამდვილი რუსული სერვისი? თითოეულ სტუმარს მიეწოდება კუვერტი - დანაჩანგალი, სუფრის მოწყობილობები, რომლებსაც ისინი რიგრიგობით გამოიყენებენ სადილის დროს.

ზედა თეფშზე მოთავსებულია ხელსახოცი სტუმრის ბარათით. ჯერ მოაქვთ ხამანწკების თეფშები, რომლებიც ცოტა ხნის შემდეგ შეიცვლებიან სუპის თეფშებით. მერე აწვდიან შემთბარ თეფშებს მეორე კერძისთვის და ასე შემდეგ...

თევზისა და ხორცის მიწოდება ხდება ცალკე თეფშებზე (ლანგარებზე), რათა სტუმრებმა თავად გადაწყვიტონ რამდენი უნდა მიირთვან.
დესერტების მიწოდების წინ, სუფრას აშორებენ ყველა მოწყობილობას, ჭიქების გარდა. მერე სტუმრები ღებულობენ სპეციალურ თეფშებს, ჩანგალს, კოვზს და ჭიქას თითების გადასავლებად.

სუფრის რუსული წესით სერვირება მე-19 საუკუნის საფრანგეთში ითვლებოდა უმაღლეს ხელოვნებად. გარდა ამისა, ამ წესით მიწოდებამ შესაძლებელი გახადა, რომ კერძების ნაწილი არ გაცივებულიყო, როცა სტუმრები ტკბებიან სხვა საჭმელით.

ამ ამბის მთელი ირონია იმაში გამოიხატება, რომ რუსები კვლავ „ფრანგულად" ემსახურებიან სუფრას, ანუ ყველა კერძს აწვდიან ერთდროულად, ხოლო საფრანგეთში კი ერთმანეთის მიყოლებით - საუზმეულს, ძირითად კერძს და დესერტს, ე.ი. რუსულად - მომსახურების სტილში à la russe.

პუბლიკაციის წყაროები:
The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, by Patrick Rambourg
À table... le menu!, by Patrick Rambourg
Letters from France, Denis Fonvizin
Tables d'Hier, Tables d'Ailleurs, by JL Flandrin

სალვადორ დალის კულინარიული შედევრები

ასევე: ცნობილი ადამიანების კერძების კრებულები და ორიგინალური რეცეპტები.

ალბათ, ბევრს არ გაუკვირდება, რომ კულინარიით გატაცებული ყოფილა თურმე არა მხოლოდ სალვადორ დალი. მრავალი სხვა ცნობილი ადამიანიც ავლენდა სერიოზულ ინტერესს კერძების კრებულების ან ორიგინალური რეცეპტების შედგენის თვალსაზრით.

მაგლითად, ვარაუდობენ, რომ კულინარიის მიმართ ინტერესს იჩენდა ლეონარდო და ვინჩი. მაგრამ ზოგიერთი ცნობით, უპირატესობას ანიჭებდა ვეგეტარიანულ კერძებს. აგრეთვე, თურმე, მსოფლიოში ცნობილი წინასწამეტყველი ნოსტრადამუსი ყოფილა „კონფიტურების შესახებ ტრაქტატის" ავტორი.

ხოლო მე-19 საუკუნის საოპერო ხელოვნების მეტრი ჯოაკინო როსინი კულინარიული ხელოვნების ისტორიაში აღინიშნა საკუთარი კერძით „Turnedo a la Rossini".

კულინარიის საიდუმლოებებით გატაცებული მწერალი ალექსანდრე დიუმა კი თავისი შემოქმედების მწვერვალად მიიჩნევდა სამი ათასი რეცეპტისგან შემდგარი „დიდი კულინარიული ლექსიკონის" შექმნას. დიუმას აგრეთვე მოიხსენებენ „სალათი ა ლა დიუმა"-ს ავტორად. ნ.გოგოლიც მწერლობის გარდა დაკავებული იყო მაკარონისგან კერძის შედგენით, გარდა ამისა თხის რძისა და რომის გამოყენებით ის ამზადებდა სასმელს, რომელსაც „გოგოლ-მოგოლი"დაარქვა.

ხოლო, მაგალითად, უკვე ჩვენმა თანამედროვემ, ცნობილმა ფრანგმა მსახიობმა ჟერარ დეპარდიემ თავისი კულინარიული ამბიციები განაცხადა მის მიერ შედგენილი წიგნით "ჩემი სამზარეულო".

კულინარიით გატაცებულთა შორის არაერთი მსოფლიოში აღიარებული მხატვარიც იყო. მავანმა შესაძლოა იფიქროს - რა აქვს საერთო, ან შეხების რა წერტილები გააჩნია სახვით ხელოვნებასა და კულინარიას? მხატვრული ფორმებისა და ფერების უცნაური თამაში კერძების დიზაინში? თუ ელემენტარულად და უბრალოდ თვით მხატვრების კულინარული მიდრეკილებები? სინამდვილეში კი მხატვართა ინტერესი არ შემოიფარგლებოდა მხოლოდ კულინარიული ვნებებით, იგი გამოიხატა ღრმა და ხანგრძლივი ინტერესით ამ სფეროს მიმართ.

მაგალითად, ფრანგული იმპრესიონიზმის ფუძემდებელი კლოდ მონე პირადად არ ამზადებდა საჭმელს, მაგრამ დიდი ენთუზიაზმითა და გატაცებით აგროვებდა იშვიათი და ტრადიციული კერძების რეცეპტებს. და ამ გატაცების შედეგად მის მიერ შედგენილი რეცეპტების კრებული სახელწოდებით "მონეს კულინარული წიგნი: რეცეპტები ჟივერნიდან " ("The Monet Cookbook: Recipes from Giverny") გამოსცა გამომცემელმა „პრესტელმა". მონეს აღნიშნული კრებული შეიცავდა 60 სხვადასხვა რეცეპტს.

ან ასეთი ფაქტიც, ბრწყინვალე მხატვრის, იმპრესიონისტისა და აღიარებული გურმანის ოგიუსტ რენუარის სუფრას ტრადიციუად აწვდიდნენ ცნობილი პოსტიმპრესიონისტი მხატვრის პოლ სეზანის რეცეპტით მომზადებულ, სანელებლებით გაჯერებულ შემწვარ-დაბაწულ პომიდორს.
ხოლო ფრანგი პოსტიმპრესიონისტი-მხატვარი ანრი ტულუზ-ლოტრეკი სტუმრებს თვითონ უმზადებდა ცხვრის ბარკალს სხვადასხვა სანელებლებით და უმასპინძლდებოდა მის მიერ შედგენილი კოქტეილით „ჟრუანტელი".

კულინარიით გატაცებაში გამონაკლისს არ წარმოადგენდა არც მსოფლიოში აღიარებული სიურეალისტი მხატვარი სალვადორ დალი. გარდა სახვითი ხელოვნებისა და ათასნახევარზე მეტი უნიკალური შედევრის შექმნისა, მას რეალურად ხიბლავდა სამზარეულო, იტაცებდა ორიგინალური კერძების გამოგონებაც.

და ეს გატაცება არ იყო შემთხვევითი, ის სავსებით ლოგოკური და ბუნებრივი ყოფილა. ავტობიოგრაფიულ წიგნში „სალვადორ დალის საიდუმლო ცხოვრება, მოთხრობილი თავად მის მიერ" მხატვარმა გულწრფელად აღიარა: „როცა ექვსი წლის ვიყავი მსურდა მზარეული გავმხდარვიყავი. შვიდი წლის ასაკში კი - ნაპოლეონი. მოგვიანებითაც ჩემი ამბიცია იზრდებოდა არანაკლებ, ვიდრე ლტოლვა დიდებისკენ". ნაპოლეონი ის, ალბათ, ვერ გახდებოდა, ხოლო ცნობილ მზარეულად - სავსებით.

სალვადორ დალის მიაჩნდა, რომ მის ახდენილ ოცნებად იქცნენ არა მხოლოდ სიურეალისტური, მხატვრული შედევრები, არამედ კულინარიული ხელოვნების ნაწარმოებიც - უნიკალური კულინარიული წიგნი "Les Diners de Gala", რომელიც მან გამოსცა რამდენიმე ფრანგ მზარეულთან თანამშრომლობით. წიგნი შედგება 322 გვერდიიან და შეიცავს 136 რეცეპტს. გარკვეული გაგებით, იგი იქცა სალვადორ დალის კიდევ ერთ შედევრად.
საიდან გაჩნდა ამ წიგნის სათაური?

ამ კითხვაზე პასუხი არ უნდა ვეძებოთ სალვადორ დალისთვის დამახასიათებელ სიურეალისტურ სიმაღლეებში. ყველაფირი უფრო ცხადია - ის აღმერთებდა თავის მეუღლეს გალას, რომელიც წარმოადგენდა მისი მრავალი შედევრის მუზას. ამ შემთხვევაშიც, სახელწოდებით "Les Diners de Gala", მან მიუძღვნა წიგნი თავის მეყღლეს. პირდაპირ თარგმანში დასახელება ჟღერს როგორც "გალას სადილები" ან "გალა-სადილი".

წიგნის შესავალ სიტყვაში დალიმ საკმაოდ გულმართალად აღიარა, რომ: „... ყველა რეცეპტი, მისი აღწერილობითა და ილუსტრაციით, ეძღვნება გემოვნებით სიამოვნებას. ამიტომაც ნუ ეძებთ აქ დიეტურ კერძებს. ჩვენ განზრახ უგულებელვყავით დიაგრამები და ცხრილები, რომლთა მეშვეობით ქიმია ცვლის გასტრონომიას. და თუ თქვენ ხართ კალორიების ერთ-ერთი დამთვლელი, რომელიც ჭამის სიხარულს აქცევს სასჯელის თავისებურ ფორმად, მაშინვე დახურეთ ეს წიგნი; თქვენთვის ის მეტად ცოცხალი, აგრესიული და გაბედულია".

დალის კულინარიული წიგნის რეცეპტურა არ არის წარმოდგენილი ტრადიციულ და სტერეოტიპულ სტილში, როგორიც დომინირებდა მაშინ - ინგრედიენტები, მომზადების მეთოდი, შედეგი. გარდა ამისა თითოეული რეცეპტი შემკობილია ავტორის მახვილგონივრული შენიშვნებით.

ამის გამო, მზარეულთა წრეებში განთქმული გახდა , მაგალითად, მხატვრის რემარკა ისპანახის თაობაზე: „მე მსურს ვჭამო მხოლოდ ის, რასაც აქვს მკაფიო და გასაგები ფორმა და მძულს საზიზღარი, ღირსების დამამცირებელი ბოსტნეული, რომელსაც ისპანახი ჰქვია. ის ისეთივე უფორმო და განუსაზღვრელია, როგორიცაა თავისუფლება"

ამგვარი მიდგომების გამო «Les Diners de Gala» სხვა კულინარიული წიგნების მოსაწყენი ტრადიციისგან განსხვავებით შეიცავს ეგზოტიკური კერძების მრავალ რეცეპტს, მათ შორის, მაგალითად, " ფარშევანგი - მეფურად" ან "ათას წლიანი კვერცხი -ჩინურად".

წიგნში 12 განყოფილებაა. მათ გადახედვისას შეხვდებით ნამდვილად უჩვეულო, დალისთვის დამახასიათებელ, სიურეალისტური სტილის დასახელებებს:
1. ეგზოტიკური კერძები Les caprices pincés princiers - (მეფური მანჭია კაპრიზები)
2. კვერცხი და ზღვის პროდუქტები Les cannibalismes de l'automne - (შემოდგომის კანიბალიზმი)
3. პირველი კერძები Les suprêmes de malaises lilliputiens - (უმაღლესი ლილიპუტური სიამოვნებები)
4. ხორცი Les entre-plats sodomisés - ( (სოდომიზებული საუზმეები)
5. ლოკოკინები - ბაყაყები Les spoutniks astiqués d'asticots statistiques - (სტატიკური ლიფსიტების გაპრიალებული თანამგზავრები)
6. თევზი და ზღვის პროდუქტები Les panaches panachés - (ჭრელი პლუმაჟები)
7. გარეული და შინაური ფრინველი Les chairs monarchiques - (მონარქიის სხეული)
8. ღორის ხორცი Les montres molles 1/2 sommeil - (სანახევრო ძილის რბილი საათები)
9. ბოსტნეული L'atavisme désoxyribonucléique - (დისოქსირიბონუკლეური ატავიზმი)
10. აფროდიზიაკები "Je mange GALA" - (მე ვჭამ გალას)
11. ტკბილეული-დესერტები Les pios nonoches - (შუაღამის ვნებები)
12. საუზმეულები Les délices petits martyrs - (მცირე ცოდვილი სიამოვნებები)

აღნიშნული განყოფილებებიდან განსაკუთრებით ექსტრავაგანტულად გამოიყურება მე-10 თავი - „მე ვჭამ გალას". ის ეძღვნება აფროდიზიაკებს - პროდუქტებს, რომლებსაც შეუძლია სიყვარულის ვნების გაძლიერება. აღნიშნული თავის ყველა ილუსტრაცია შოკისმომგვრელია, ექსცენტრიული და გულწრფელია, როგორიცაა თავად სალვადორ დალი.

წიგნი «Les Diners de Gala» ღირებულია იმითაც, რომ სალვადორმა საკუთარი ხელით მოახდინა მისი ილუსტრირება. ფერწერის ექსპერტების უმეტესობას მიაჩნია, რომ თითოეული რეცეპტის ილუსტრაცია უდაოდ უნდა ჩაითვალოს ხელოვნების ცალკე ნიმუშად.

აგრეთვე, განსაკუთრებულად უნდა აღინიშნოს ის ფაქტიც, რომ "Les Diners de Gala" არ იქცა დალის კულინარიული ფანტაზიების წიგნად და მის მიერ შექმნილი ყველა კერძი მზადდებოდა პარიზის საუკეთესო რესტორნებში - Lasserre, La Tour d'Argent, Maxim's და Le Train Bleu.

კერძების მიწოდების ფრანგული სტილი

ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებისა და კერძების მიწოდების ისტორია და ევოლუციური ცვლილებები.

"არაფერი არ არის უფრო შთამბეჭდავი ვიდრე ფრანგული სტილით სერვირებული დიდი სუფრის ხილვა" - თავის დროზე წერდა ამას"მეფეთა მზარეული და მზარეულთა მეფე" მარი ანტუან კარემი.

ნამდვილად, ოდესღაც ფრანგული სადილი იყო მდიდრული, მართლაც გრანდიოზული და ჰგავდა თეატრალურ დადგმას: „სადილი, დესერტების გარეშე, შედგებოდა ოცამდე კერძისგან და... გრძელდებოდა სულ მცირე ორ საათს".

ლუდოვიკო XIV-ის ეპოქამდე და მე- XVI საუკუნის შუა ხანებამდე სუფრას 9-ზე არანაკლები კერძისგან შემდგარი ასორტიმენტი მიეწოდებოდა:
1. სუფრის საუზმეული (entrée de table),
2. წვნიანი/ სუპი (potages),
3. როსტი (rost) - დაბრაწულ-შებრაწული ხორცი, მაგალითად, ხბოს სუკი, ინდაური,
4. მეორე როსტი (second rost),
5. მესამე კერძი (tiers service),
6. მეოთხე (quart service),
7. მეხუთე (cinquième service),
8. მეექვსე (sixième service)
9. აგრეთვე, „სუფრის დატოვება/დასრულება" (issue de table), ანუ თანამედროვე გაგებით დესერტი.

(*ალბათ ბევრი გურმანი და პირველ რიგში ის, ვინც არაერთხელ დაესწრო გულუხვ ქართულ ქეიფს, გაიხსენებს და შესაძლოა დაგვეთანხმება კიდევაც იმაში, თუ რამდენად ჰგავს ამ ნუსხას მე-20 საუკუნის შუა და ბოლო პერიოდის ქართული სუფრა მისი „მრავალ სართულად დაწყობილი" უამრავი კერძით)
მოგვიანებით, მე - XVII საუკუნეში, ფრანგული სუფრის აღწერისას, ისტორიკოსები აღნიშნავდნენ, რომ იმ მრავალრიცხოვანი ნუსხიდან შენარჩუნდა მხოლოდ სამი ან ოთხი კერძი. შეიცვალა მათი მიწოდების თანმიმდევრობაც: პოზიციები გაცვალეს საუზმეულებმა (entrées) და სუპებმა (potages), ხილი საუზმეულის კატეგორიიდან გადატანილ იქნა დესერტებში, სასმელებს უკვე აწვდიდნენ უკვე ჭიქების (ბოკალების) წინასწარი დადგმის გარეშე.

ცვლილებების შეტანა აქტიურად გაგრძელდა შემდეგ ეტაპებზეც. მაგალითად, ისტორიკოსი ჟერარ მაბი განიხილავდა ფრანგული სტილით სუფრის სერვირებას ფრანგული ბაღის (jardin à la française) გაშენებასთან კავშირში. ის წერს: „1750 წლის შემდეგ სუფრის სერვირებამ, საოცრად, აითვისა ბაღის დაგეგმარება და დაიწყო მისი მიბაძვა". კერძოდ კი, შაქრისა ან ქვიშისგან მაგიდაზე ეწყობოდა თავისებური ყვავილნარი (კლუმბი),პარკების მსგავს მინიატურაში ხდებოდა ფაიფურის ან ვერცხლის სტატუეტების, ქაღალდის ხეების განლაგება, ბალუსტრადებისა და მუყაოს პავილიონების მოწყობა. ზოგჯერ მაგიდის თავზე მართავდნენ ნამდვილ ფეიერვერკებისაც კი.

1766 წელს ფრანგი დრამატურგი ფავარტი აღწერს იმას თუ როგორ განცვიფრდა სულეიმან ბრწყინვალე (კანუნი), როდესაც დაინახა ფრანგული წესით სერვირებული სუფრა: „რა სახის გაწყობაა ეს? მე არასოდეს მინახავს მსგავსი რამ... ეს ვახშამია ფრანგულ სტილში"- განაცხადა მან.

მე- XVIII საუკუნეში არქიტექტორებმა მოახდინეს სამზარეულოს გამოცალკევება მისი დამხმარე სათავსოებისგან, ბუფეტსა და საკონდიტროსგანგანაც, სადაც მზადდებოდა დესერტი, ინახებოდა კერძი და ჭურჭელი. ამავდროულად, კერძების ერთდროული მიწოდების პრინციპის დამკვიდრებამ მოითხოვა მომსახურების მკაცრი ორგანიზება.
ევოლუციის შემდგომ ეტებზე ფრანგულმა სერვირებამ მოითხოვა დიდი ზომის ჭურჭელი. მის ყველაზე გრანდიოზულ ელემენტებს ამზადებნენ ვერცხლისგან. გაქრა თიხისა და კალის ჭურჭელი, ის მთლიანად ჩაანაცვლეს ვერცხლის მოწყობილობებმა, დანაჩანგალებმა, თეფშებმა და ა.შ. დამკვიდრდა თეფშის, როგორც ასეთის, ფართო გამოყენება და ყოველი ახალი კერძის მიწოდების წინ მისი შეცვლის პრაქტიკა. კერძების მისაწოდებელი ლანგარების და თეფშების მრავალფეროვნება (მრგვალი, კონტურული, გრეხილი კიდეებით, ორმაგი წერტილებით, ექვსი ან თუნდაც ათი კიდით და ა.შ.) ზრდიდა ჭურჭლის მრავალფეროვნებასა და სიმრავლეს. (თუმცა ამის შედეგად მცირე ადგილი რჩებოდა ინდივიდუალური სამაგიდო მოწყობილობისა და დანაჩანგალისთვის, რაც იწვევდა სერვირების ამ გეზის პოპულარობის შემცირებას).

ამის მიუხედავად ურბენ დიუბუა (1856) განმარტავდა, რომ "მთელი თავისი ბრწყინვალების დემონსტრირებით მსოფლიოს თვალში, რომელიც მიჩვეულია პომპეზურობას და შეუძლია შეაფასოს ხელოვნების სილამაზე ... ამ მეთოდმა დაიპყრო ყველა ცივილიზებული ქვეყანა". ურბენ დიუბუა ასევე ცნობილია საფრანგეთში სერვირების რუსული სტილის გავრცელებით. ამ სტილის მიხედვით კერძებს ამზადებენ წინასწარ, ჭრიან, აწყობენ და თანმიმდევრულად აწვდიან სუფრასთან მჯდომ სტუმრებს. დეტალურად ამის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ სტატიაში „სერვირება რუსულ სტილში" (a la russe)

დღესდღეობით კერძების მიწოდების უკვე თანამედროვე ფრანგული მეთოდი განსხვავდება იმით, რომ საჭმელი მიეწოდება სტუმარს საერთო ლანგარიდან, კერძის „შემატარების" წესით. ოფიციანტი ან თავად აყალიბებს პორციებს, სპეციალური ხელსაწყოებით (კოვზები, ჩანგლები, კულინარული ნიჩაბები, მაშები) სტუმრის თეფშზე დებს საჭმელს, ან სტუმარი მათი გამოყენებით თვითონ დებს ხორცის, თევზის ან სხვა კერძის ნაწილს მიმტანის მიერ შეთავაზებულ თეფშზე.

ამ პროცესში გასათვალისწინებელია, რომ ორივე შემთხვევაში სტუმარს შეუძლია მიმტანს აცნობოს თავისი უპირატესობები კერძების კომპონენტებთან დაკავშირებით და რომ როდესაც სტუმარი თავად ემსახურება საკუთარ თავს ამ პროცედურას მეტი დრო დასჭირდება.

როგორც წესი, თავიდანვე ოფიციანტი მარჯვენა მხრიდან აწვდის მომხმარებელს წინასწარ გაცხელებულ თეფშს, იქამდე მარცხენა ხელის გულზე დებს დაკეცილ ხელსახოცს, რათა დაიცვას ხელი დამწვრობისგან და დაფაროს ის იდაყვამდე.

შემდეგ ოფიციანტი უახლოვდება სტუმარს მარცხენა მხრიდან და მარცხენა ხელში, პირსახოცზე უჭირავს დასარიგებელ კერძიანი ლანგარი, რომელიც უნდა მიუახლოვოს სტუმრის თეფშის კიდეს, რათა სოუსი არ დაიღვაროს სუფრის დასაფარებელზე. ლანგარის თეფშის კიდესთან მიახლოების შემდეგ მარჯვენა ხელით ჩანგლისა და კოვზის გამოყენებით სტუმრის თეფშზე გადააქვს პოციული ნაჭრები, გარნირი და სხვა კომპონენტები.

ოფიციანტი აგრეთვე უნდა ითვალისწინებდეს, რომ მარჯვენა მხრიდან სტუმარს მიეწოდება წინასწარ პორციებად დაყოფილი და თეფშებზე მოთავსებული კერძები, ასევე ბულიონები, სუპები და სასმელები, რომლებსაც ის ცივ ან ცხელ მდგომარეობაში ღებულობს ბუფეტიდან, ბარიდან და სამზარეულოდან. ოფიციანტმა ასევე სტუმრის მარჯვენა მხიდან მაგიდას უნდა მოაცილოს უკვე ნახმარი სერვირების ყველა ატრიბუტი.

ამ წესით, ხერხებითა და თანმიმდევრობით უნდა ხდებოდეს სუფრის ნებისმიერი წევრის მომსახურება.

ხორცის ან თევზის ერთმანეთზე დაწყობილი ცალკეული ნაჭრები, მაგალითად, თევზის ფილე, ენა, შემწვარი საქონლის ხორცი და ა.შ., უნდა დაალაგოს ჩამონაჭრით მიმართული სტუმარისკენ, პირველ რიგში ეს უნდა გაითვალისწინოს დასარიგებელი პროდუქციის კომპლქტაციის დროს.

სუფარსთან მისატანი, კერძებიანი ლანგარი ოფიციანტმა უნდა დაუკავოს მარცხენა ხელის სამი გაშლილი თითის წვერებზე და მისი მცირე დახრით უზრუნველყოს თხევადი კომპონენტის ან სოუსის მიწოდება. განსაკუთრებულ ვირტუოზულობას მისგან ითხოვს კერძების მიწოდება სოუსის კომპონენტებით, ან საწებელებით, თვით სოუსების, ასევე სუპების. ამ დროს არ უნდა აივიწყდებოდეს გახეხილი ყველიც, კრეკერიც, მწვანილიც და ყველაფერი, რაც დაიბარა სტუმარმა.

ფრანგული სერვირების და მიწოდების მეთოდი გულისხმობს, რომ ყველა დასახელებული მოთხოვნა უნდა სრულდებოდეს აუცილებლად. ამ მეთოდს აქტიურად იყენებენ მაღალი დონის რესტორნები მომსახურების დროს და ასევე მაღალი კლასის სასტუმროები საუზმის მიწოდების პროცესში. სხვა დონის სასტუმროებში გამოიყენება შვედური მაგიდა (მას გაეცნობით შემდეგ)

წაიკითხეთ აგრეთვე კერძების მიწოდების სხვა მეთოდების შესახებაც >>>

სუფრაზე კერძების მიწოდების ინგლისური მეთოდი

ამჟამად, რესტორნებში გამოყენებული ხუთი მეთოდიდან ერთ-ერთი მეთოდი.

"კერძის გემო და გარეგნობა"-, როგორც თავის დროზე განაცხადა ცნობილმა ფრანგმა კულინარმა ბერნარდო ლუაზიემ, - "გვანიჭებენ სიამოვნებას თანაბარ დონეზე ".
ამ გამონათქვამს შეუძლებელია რომ არ დაეთანხმო. მომხმარებლისთვის მისაღები წესით საჭმლის მიწოდება, აგრეთვე კერძის დახვეწილი დიზაინი ნამდვილად უქმნიან მას სადღესასწაულო განწყობას და აღუძრავენ მადას.

სერვირებისა და მიწოდების პროცედურა თავად ევოლუციის პროდუქტია (ამბობს გასტრონომიის თემებზე მომუშავე მწერალი ბენედიქტ ბოჟე) ის იძენს სოციალურ და პოლიტიკურ განზომილებას.

დღეისათვის ევროპულ სივრცეში ძირითადად გამოიყენება საკვების მიწოდების 5 ძირითადი მეთოდი. თითოეულ მათგანს განაპირობებენ საკუთარი ისტორიულ- ტრადიციული საფუძვლები, თავისებურებები და ძირითადი განსხვავებები.

მიწოდების მეთოდის არჩევანი, რა თქმა უნდა, დამოკიდებულია თავად დღესასწაულის სახეობასა და ტიპზე (ბანკეტი, საზეიმო, საქორწილო, სადღესასწაულო თუ ჩვეულებრივი სუფრა), აგრეთვე მომხმარებლის ეთნიკურ პრიორიტეტებზე, კერძების ასორტიმენტზე, რესტორნის ფორმატსა და სპეციალიზაციაზე.

დავიწყოთ ინგლისით.

კერძების მიწოდების ინგლისური მეთოდის გამოყენებისას სავალდებულოა მთავარ სასადილო მაგიდასთან მისადგმელი მაგიდის გამოყენება. ეს დამხმარე მაგიდა შეიძლება იყოს მობილური და სტაციონარული. ტრადიციულად ჭურჭელსა და დანაჩანგალს მასზე განალაგებენ იმავე თანმიმდევრობით, როგორიცაა დაცული მომხმარებელთა მაგიდებზე. კერძს ძირითადი პროდუქტით ათავსებენ მაგიდის მარცხენა მხარეს, ხოლო გარნირს მარჯვნივ, ცენტრში კი -თეფშებს.
თავად გვერდითა მაგიდა ისე უნდა იყოს მიდგმული, რომ ვიზიტორებს საშუალება ჰქონდეთ დააკვირდნენ მიმტანის ქმედებებს. ამავდროულად, მირთმევამდე კერძი რომ არ გაცივდეს მას აფარებენ ლითონის კლოშ- თავსახურებს.

სწორედ ამ მისადგმელ მაგიდაზე, სტუმრების უშუალო სიახლოვეში, მიმტანი ახდენს კერძების ფორმირებას. ის იღებს თითოეული სტუმრის თეფშს, გადააქვს მასში კერძის ძირითადი ნაწილი, შემდეგ გარნირი და აწვდის თეფშს სტუმარს. ამ ხერხით თანდათან ხდება მთელი სუფრის მომსახურება. სტუმრებს, რომლებიც ამ პროცესში აკვირდებიან მიმტანის მოქმედებებს, შეუძლიათ უთხრან მას თავიანთი უპირატესობების შესახებ კერძის ამა თუ იმ კომპონენტთან დაკავშირებით.

ინგლისური წესის გამოყენება განსაკუთრებით უმჯობესია ცხელი კერძების მიწოდებისას.

მათ რიცხვში შედიან:
• როგორც მთლიანი, ასევე პორციული ხორცისა და თევზის კერძები;
• ბურღულეულის, კარტოფილის, დაბრაწული ან მოშუშული ბოსტნეულის გარნირები;
• სოუსები, ცხელი სუპები;
• პუდინგები და დესერტები.

მეორე, ანუ ცხელი კერძებისა და დესერტის პირდაპირ დარბაზში მოსამზადებლად მისადგმელ დამხმარე მაგიდაზე დგამენ სამაგიდე ღუმელს. კერძების მოსამზადებლად იყენებენ სპეციალურ ტაფებს, შემდეგ კი სტუმრების თანდასწრებით მზა კერძი გადააქვთ გამთბარ თეფშებზე.
კერძების პორციონირება ინგლისური მეთოდის გამოყენების შემთხვევაში, როგორც წესი, ხდება ორივე ხელით.

პორციაციონირების პროცესში გამოიყენება რამდენიმე მეთოდი, მაგალითად:
• ერთ-ერთი მათგანი - პროდუქტის ქვეშ ჩადეთ კოვზი, ზემოდან ოდნავ დააჭირეთ ჩანგალი - ეს ხერხი გამოიყენება კატლეტების, ლანგეტების, სტეიკების, ბოსტნეულის და ბურღულეულის გარნირების, სალათების დასანაწილებლად;
• მეორე - კოვზს და ჩანგლს ათავსებენ პროდუქტის ქვეშ და ასე ანაცვლებენ - ეს მიდგომა გამოიყენება კერძების შებრაწული კომპონენტების, ხორცის დიდი ნაჭრების პორციონირების დროს.

მისადგმელ მაგიდასთან ერთდროულად შეიძლება მუშაობდეს ორი ოფიციანტი- ერთი მათგანი ანაწილებს ძირითად პროდუქტს, ხოლო მეორე ანაწილებს გარნირებს.
სოუსიანი კერძების დანაწილებისას გამოიყენება ორი კოვზი და თეფშზე ჯერ გადაქვთ გარნირის პორცია, შემდეგ კი მთავარი კერძის.

ინგლისში დიდად აფასებენ ტრადიციებს, ამიტომ ეს მეთოდი აქტუალურია დღესაც, განსაკუთრებით კამერული მომსახურების შემთხვევაში.

ამის დასტურად შეიძლება ავღნიშნოთ, რომ ალბათ ყველას ბევრ ინგლისურ ფილმში და არაერთხელ გვინახავს სუფრაზე კერძების მიტანის ტრადიციული ინგლისური მეთოდი, რომელიც ყოველთვის იყო წარმოდგენილი, როგორც ბრიტანული ცხოვრების სტილის ატრიბუტი. ეს მეთოდი ამჟამადაც გამოიყენება საზეიმო ბანკეტებზე, საუზმეებზე მაღალი დონის სასტუმროებში და ასევე რიგ სადღესასწაულო სუფრებზე.

აგრეთვე იხილეთ რესტორნებში კერძების მიწოდების სხვა მეთოდებიც >>>>>

ფუდშერინგი (Foodsharing): ახალი მოძრაობა კვების ინდუსტრიაში

რას წარმოადგენს ის და რატომ იმსახურებს განსაკუთრებულ ყურადღებას?

რა არის Foodsharing- ი?

Foodsharing (ინგ.food - "საკვები", sharе - "გაზიარება") არის მოძრაობა, რომლის მონაწილეები აძლევენ ან იღებენ საკვებს უფასოდ. როგორც წესი, საუბარია ჭარბ პროდუქტზე, რომელსაც ზოგჯერ მოკლე დროში უსრულდება მოხმარების ვადა. მაგრამ საუბარია არა უვარგის ნარჩენებზე და არა რაიმე გაფუჭებულ პროდუქტებზე.

ფუდშერინგი, როგორც მოძრაობა უკვე 10 წელზე მეტი არსებობს.

რა თქმა უნდა, ადამიანები ყოველთვის უზიარებდნენ საკვებს ერთმანეთს. მაგრამ, როგორც მოძრაობა და იდეოლოგია, საკვების გაზიარება დაიბადა 2012 წელს გერმანიაში. მის დამფუძნებლებად შეიძლება მივიჩნიოთ ორი ეკო-აქტივისტი: ჟურნალისტი ვალენტინ ტურნი, რომელმაც გადაიღო ფილმი საკვების ნარჩენების შესახებ და რაფაელ ფელმერი, რომელმაც საკუთარ თავზე ჩაატარა ექსპერიმენტი და ხუთი წლის განმავლობაში იკვებებოდა უფასოდ.

რატომ გასცემს ვინმე საჭმელს? ამ ქცევის მიზეზი შეიძლება რამდენიმე იყოს:

1. ეკოლოგიაზე (გარემოზე) ზრუნვა

თავდაპირველად, საკვების გაზიარება დაიბადა, როგორც გარემოსდაცვითი, ეკოლოგიური მოძრაობა. მარტივად რომ შევხედოთ პრობლემას, შესაძლოა ვიფიქროთ - რა ზიანი შეიძლება მიაყენოს ბუნებას საკვების ნარჩენმა? ის ხომ ორგანიკას წარმოადგენს და სწრაფად იშლება, არ აბინძურებს ნიადაგს, არ წამლავს ზღვებს, არ კლავს ცხოველებსა და მცენარეებს. მიუხდავად ამისა, ორგანული ნარჩენი ასევე შეიძლება იყოს საშიში. ნაგავსაყრელებზე ეს ნარჩენი სხვა ნაგვის ქვეშ დევს და ჟანგბადის არარსებობის შემთხვევაში წარმოიქმნება მეთანი და წყალბადის სულფიდი. ორივე ეს ნივთიერება კი ტოქსიკურია ცხოველებისა და ადამიანებისთვის.
გარდა ამისა საკვების წარმოებაზე იხარჯება უზარმაზარი რესურსი. მაგალითად, 1 კილოგრამი მარცვლეულის მოსაყვანად საჭიროა 1,5 ტონა წყალი.
ჯამში კი მტკნარი წყლის მთელი მოცულობიდან, რომელსაც იყენებს კაცობრიობა, დაახლოებით 70% სოფლის მეურნეობაზე მიდის. ამასთან, კვების მრეწველობა, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა, აბინძურებს გარემოს და ზრდის ნახშირბადის კვალს. თუ ჩვენ უბრალოდ გადავყრით კარგ საკვებს და ვალპობთ მას ნაგავსაყრელზე, მაშინ მრავალი რესურსი უაზროდ იხარჯება.

2. მშიერებისთვის დახმარების გაწევის სურვილი

რა თქმა უნდა, შეუძლებელია მშიერ აფრიკელი ბავშვებისთვის ჩვენი ბებოს ბაღიდან ზედმეტი პომიდვრის ან იმ ოთხი ღვეზელის გაგზავნა, რომლებიც კულინარიული მონდომებით გამოაცხვეთ, თუმცა ვერ შეჭამეთ. ამ დახმარებისთვის არ არის საჭირო შორს გამგზავრება, არის სხვა გამოსავალიც.

3. გონივრული მოხმარებისკენ სწრაფვა

საკვებზე იხარჯება ფული და დრო და უბრალოდ დაუშვებელიცაა მისი გადაყრა. თუ ერთ ადამიანს არ სჭირდება ეს კონკრეტული საკვები, ის შეიძლება გამოადგეს სხვას.

ვინ ღებულობს და აგროვებს სხვის გამოუყენებელ საჭმელს?

რა თქმა უნდა - ესენი არიან ფუდშერინგული მოძრაობის მოხალისეები, ვოლონტიორები. ისინი საკუთარ თავს უწოდებენ საკვების დამზოგველებს - ფუდსეივერებს, რომლებიც ღებულობენ საკვებს სხვა ადამიანებისგან და კომპანიებისგან და აწვდიან მათ, ვისაც ეს სჭირდება: საღარიბის ზღვარზე მყოფთ, აგრეთვე ქველმოქმედ ორგანიზაციებს. გადარჩენილი პროდუქტებისგან აქტივისტები ასევე ამზადებენ უფასო სადილებს.

როგორ შევუერთდეთ ფუდშერინგულ მოძრაობას?

1. არ გადაყაროთ ვარგისი საკვები

ეს ყველაზე მარტივი რამ არის, რის გაკეთებაც შეგიძლიათ. თუ გაქვთ პროდუქტი, რომელიც არ გჭირდებათ, მაგრამ მაინც შესაფერისია საკვებისთვის, შეგიძლიათ განათავსოთ ცნობა საკვების გაზიარებისთვის მიძღვნილ ჯგუფებში ან ლოკალურ, ადგილობრივ თემებში.

სავსებით შესაძლებელია, რომ გიპასუხებენ და წაიღებენ საჭმელს. ოღონდ მოიქეცით სრული პასუხისმგებლობით სხვების მიმართ: არ გასცეთ გაფუჭებული და საეჭვო პროდუქტები. უმჯობესია გადაყაროთ გაყინული ხორცი, უკვე გახსნილი რძის ბოთლი ან არაჟნის ქილა.
მათ აქვთ ძალიან მოკლე შენახვის ვადა, რომელიც შეიძლება ამოიწუროს იმ დროისთვის, როდესაც საკვები მიაღწევს სხვა ადამიანის მაგიდაზე. ძირითადად ხალხი აბარებს ჩაის, ყავას, ტკბილეულს და ფუნთუშებს, პურს, მარცვლეულს, ხილსა და ბოსტნეულს.

2. შეგიძლიათ გახდეთ მოხალისე 

იპოვეთ საქველმოქმედო ორგანიზაციები, რომლებიც კვებავენ გაჭირვებულებს. ...

3. შეგიძლიათ გახდეთ პარტნიორი

თუ თქვენ ხართ რესტორნის, კაფეს, სასადილოს, თონეს, სასურსათო მაღაზიის, საკვების საწარმოს მფლობელი და გრჩებათ ჭარბი საკვები, შეგიძლიათ მიმართოთ ფუდსეივერებს, ქველმოქმედ ორგანიზაციებს. ისინი მიიღებენ და შეაგროვებენ თქვენს სასურსათო ნარჩენებს და გადასცემენ საქველმოქმედო ორგანიზაციებს ან უშუალოდ ღარიბებს.
აგრეთვე შეგიძლიათ იდეის პოპულარიზაცია

განუმარტეთ სხვებს საკვების გონივრული მოხმარების საკითხები და კარგი საკვების უაზრო ხარჯვის მნიშვნელობის შესახებ. თქვენ დასახლებულ პუნქტში იპოვეთ ადამიანები და ორგანიზაციები, რომლებიც მზად არიან გაუზიარონ დარჩენილი საკვები და გაუგზავნონ ისინი გაჭირვებულებს. შექმენით ადგილობრივი, ლოკალური ჯგუფები,მათი ქსელი, მოიზიდეთ მოხალისეები და პარტნიორები.
და ერთი ფრიად მნიშვნელოვანი რამ: რით განსხვავდება ფუდშერინგი ფრიგანიზმისგან?

ფრიგანიზმის მიმდევრებს ფუნდამენტურად არ სურთ იყვნენ სამომხმარებლო საზოგადოებისა და თანამედროვე ეკონომიკის ნაწილი. ისინი თავს არიდებენ კორპორაციების მხარდაჭერას და საერთოდ არ იძენენ საკვებს: იღებენ მას სუპერმარკეტებთან ან მრავალბინიან კორპუსებთან ახლოს მდებარე ნაგავსაყრელებიდან, ჭამენ ვადაგასულ პროდუქტებს, იყენებენ გამყიდველების უხარისხო და არაკონდიციურ საქონელს.

ისინი ეძებენ საკვებს მხოლოდ საკუთარი თავისა ან ოჯახისთვის, არ ეწევიან ქველმოქმედებას, არ ამჟღავნებენ არავითარ სხვა აქტივობას (ყოველ შემთხვევაში, საკვებთან დაკავშირებულს).

მზია გიგუაშვილი 

სარესტორნო ინდუსტრიის 2023 წლის ძირითადი  ტრენდები და პერსპექტივები.

რესტორატორებისთვის -  ახალი შესაძლებლობების დრო!

2022 წლის შეჯამების შედეგად, თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ სარესტორნო ბიზნესი საქართველოში არ განიცდის კრიზისს, არამედ, პირიქით, ვითარდება ახალი მიმართულებებით, იზრდება როგორც ბიზნესი და შედარებით მძიმე ეკონომიკური, გეოპოლიტიკური და სოციალური რეალობების მიუხედავად ქმნის ახალ პირობებსაც კი. მაგრამ მიგრაციის ახალი ტალღისა და მოსახლეობის შემოდინების ფონზე კვების ინდუსტრია დადგა ახალი ტენდენციების წინაშეც, რაც გარკვეულ წილად განაპირობა ახალი მომხმარებლის გამოჩენამაც.

შეიძლება ითქვას, რომ სწორედ საზოგადოებრივი კვების სფერომ და პირველ რიგში სარესტორნო ბიზნესმა განიცადეს ყველა დასახელებული ფაქტორის გავლენა. ამავდროულად, ამ დარგის ყველაზე აქტიურმა მოთამაშეებმა მოახერხეს ხარისხობრივი ზრდა და სწრაფად ცვალებად სიტუაციასთან ადაპტაცია.

შემოთავაზებულ პუბლიკაციაში ჩვენ განვიხილავთ მხოლოდ სამ ახალ ტრენდს, რომელსაც განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ახლო მომავალში.

ტრენდი #1. დისტანციური მუშაობა და რესტორანი.

თუ დღეისათვის ადამიანს შეუძლია შეასრულოს სამუშაო ნაბისმიერ ადგილიდან და ნებისმიერ დროს, მაშინ იცვლება მისი ცხოვრების რეჟიმი და რიტმიც. მისი განრიგიდან გამომდინარე, შესაძლოა იცვლებოდეს საკვების მიღების ფორმაც და წესიც.

ეს ნამდვილად ყურადსაღებია, რადგან ჩვენი წონა და ორგანიზმის საჭიროებები დამოკიდებულია კვებაზე. ამავე დროს, საჭმელი უნდა იყოს არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ სასარგებლო და ჯანსაღიც. ის ხომ წარმოადგენს არა მხოლოდ საკვებს, არამედ ენერგიის მთავარ წყაროსაც. გარდა ამისა მოხმარებული საკვების ხარისხი უდაოდ ძალიან მნიშვნელოვანია. არაჯანსაღი საკვები, როგორიცაა, მაგალითად, ჩიფსები, ფასტფუდის, ნახევარფაბრიკატებისა და გაზიანი სასმელების ნაწილი არა მხოლოდ ტვირთავს ორგანიზმს, არამედ შესაძლოა იწვევდეს მის ნაადრევ ცვეთაც კი.

დაკვირვება გვიჩვენებს, რომ გვიანი საუზმეულის შემომთავაზებელი - „ბრანჩ კაფეს" ძიება ამჟამად გაიზარდა. ხოლო 50%-ით გაიზარდა მოთხოვნათა კატეგორიაზე - „ღიაა ახლა". აშკარაა, რომ ხალხმა უფრო სპონტანურად დაიწყო რესტორნის მონახულების გადაწყვეტილების მიღება. ამიტომ, დროა კვების ობიექტებმა იფიქრონ მენიუში საუზმის მუდმივ განყოფილებად დატოვებაზე და არ შეზღუდონ მისი მიწოდება დროში.

ვირტუალური რესტორნები, ასევე ცნობილები როგორც dark kitchen, აგრეთვე მხოლოდ მიწოდებაზე გათვლილი ციფრული სამზარეულოები და კაფეები - უმეტესწილად მომხმარებლები აგრძელებენ მსგავსი კონცეფციის მქონე კვების ობიექტების მხარდაჭერას და ნდობას უცხადებენ საჭმლის სახლში მიტანას.
ამიტომაც, პოსპანდემიურ პერიოდში, განსაკუთრებულ რგოლს წარმოსდგენს კვების მწარმოებლებისა და რითეილერების კოლაბორაცია.

სულ უფრო მეტი რესტორანი იწყებს საკუთარი აპლიკაციების შექმნას მობილური მოწყობილობებისთვის. რაც უფრო მოქნილს ხდის სარესტორნო ბიზნესს, რადგან რესტორნის მფლობელებს შეუძლიათ მართონ თავიანთი ბიზნესი აპლიკაციის საშუალებით, რომელიც ყოველთვის ხელმისაწვდომია და მომხმარებელს შეუძლია მარტივად შეუკვეთოს საჭმელი, გადაიხადოს და თვალყური ადევნოს შეკვეთას. გარდა ამისა, მათ აქვთ შესაძლებლობა დაუკავშირდნენ რესტორანს, თუ რამე არ მოეწონათ.

ტრენდი #2. Pet-friendly  რესტორნები

პანდემიის დროს ოჯახებში საკმაოდ გაიზარდა შინაური ცხოველების რიცხვი და, როგორც შედეგი, უფრო მეტ მათ მფლობელს სურს ეწვიოს რესტორნებს თავის ბეწვიან მეგობართან ერთად.

ეს გასაკვირი არც არის, რადგან ამ გზით თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ გაატაროთ კარგი დრო, არამედ ოდნავ მაინც გაახალისოთ თქვენი და მისი ცხოვრება.
ბევრი დაწესებულება ნამდვილად მზადაა სტუმრების მისაღებად მათ ცხოველებთან ერთად. ასეთი რესტორნები გამოირჩევიან კერძების ასორტიმენტისადმი მიდგომით, ასევე მაღალი სერვისით. ამავდროულად, კერძების ღირებულება და სერვისი ოდნავ მაღალიც შეილება, რომ იყოს. ამიტომ მომხმარებელს ვურჩევთ წინასწარ გაარკვიონ, როგორ აირჩიონ რესტორანი ოთხფეხა მეგობრებთან ერთად.

ამისათვის ყურადღება უნდა მივაქციოთ შემდეგ ფაქტორებს:

• შინაური ცხოველებისთვის სპეციალური ადგილების არსებობა;
• მენიუში კერძების არსებობა, რომელთა ჭამა შეუძლიათ შინაურ ცხოველებს;
• ცხოველების საკვების თან მოტანის შესაძლებლობა;
• კერძების ღირებულება;
• ტუალეტების ხელმისაწვდომობა შინაური ცხოველებისთვის.

საძიებო სისტემაში ცხოველებზე მორგებული რესტორნების ძიება გაიზარდა 114%-ით. გარდა ამისა, ვიზიტორებმა დაიწყეს გარე კაფეების ძებნაც, რათა მათ პატარა მეგობრებთან ერთად ისადილონ გარეთ. ეს მოთხოვნები 50%-ით გაიზარდა.

თუ დაინახეთ ამ მიდგომაში პერსპექტივა, მოახდინეთ თქვენი დაწესებულების ადაპტირება ამგვარ მომხმარებლებისთვის და მათ შინაურ ცხოველებისთვის (სასმელი მოწყობილობები, თვით საკვები, სათამაშო ზონა, მეგობრული მიღება და დამოკიდებულება) - ამით თქვენ მოიზიდავთ ახალ აუდიტორიას.
.

ტრენდი #3. ჩემი Საყვარელი ადგილი.

ოფლაინ რესტორნებმა უნდა გააუმჯობესონ და გამოიჩინონ უნიკალური სტუმართმოყვარეობა. ამისათვის უნდა შექმნან განსაკუთრებული ატმოსფერო თითოეული სტუმრისთვის და არ ეცადონ თავი მოაწონონ ყველას ერთან და ერთი საზომით. უდაოდ, ხომ არიან ისეთი ადამიანებიც, რომლებსაც უბრალოდ არ სჭირდებათ გადამეტებული ყურადღება.

ანუ საჭიროა რესტორნის - როგორც ვიზიტორებისთვის გამორჩეულად საყვარელი ადგილის შექნმა, სადაც ისინი წინასწარ ჩამოყალიბებული განწყობითა და სიყვარულით მოდიან. და თუ ამას მიაღწევთ თქვენს რესტორანში ისინი კვლავ დაგიბრუნდებიან არა მხოლოდ იმიტომ, რომ გემრიელად მიირთვან საყვარელ კერძებს, არამედ იმიტომ, რომ უბრუნდებიან იმ ადგილს, სადაც შეუძლიათ დაისვენონ სულიერად, მიიღონ ესთეტიკური სიამოვნება, როგორც ლამაზი გარემოთი, ასევე მასზე მორგებული მომსახურებითა და სამზარეულოთი - სადაც ყოველთვის არის კომფორტის, სიმშვიდის და კეთილგანწყობის ატმოსფერო.

არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ნებისმიერ დროს თანამედროვე ტექნოლოგია შეიძლება გამოგვადგეს რესტორანში. ეს იმას ნიშნავს, რომ თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ შორიდან ნახოთ, როგორ გამოიყურება კონკრეტული სტუმარი, არამედ დაამყაროთ მასთან ვირტუალური კომუნიკაციაც.

მზია გიგუაშვილი 

 ქუჩის კვება (Street food) - ისტორიული ექსკურსი.

ჩვენს ყოველდღიურ ყოფაში თუ უეცრად შემოაღწევს რომელიმე სახის ან ხასიათის სიახლე, ანდა თითქოს ახალი კულტურული მოვლენა იჩენს თავს, განსაკუთრებით კი ინგლისური სახელწოდებით, უმეტეს შემთხვევაში ჩვენ მას უჩვეულოდ და, რა თქმა უნდა, ძალიან თანამედროვედ მივიჩნევთ. გააზრების შედეგად კი ის თურმე საკმაოდ მივიწყებული, მაგრამ ჩვეული რამ აღმოჩნდება, რომელიც საკმაო ხანია არსებობს ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ამგვარი მოსაზრება შეიძლება გამოითქვას ქუჩაში კვებისა და ქუჩის საჭმელის თაობაზეც, რომელსაც სტრიტფუდის სახელწოდებით მოიხსენიებენ ამჟამად!

ამიტომ, სანამ ქუჩაში კვების (მ. შ, სამამულო-შინაურ ვერსიაში) შესახებ ძირითადი ასპექტის გარკვევას შევეცდებით, ალბათ უპრიანი იქნება შემოთავაზებული ისტორიული ექსკურსის მეშვეობით მაინც განვმარტოთ ამ კულინარული მოვლენის წარმოშობის ფესვები, ანუ - სად და როგორ გაჩნდა ის საერთოდ.
ამისთვის დავიწყოთ ყველაზე მარტივი განმარტებით. ქუჩის საჭმელს ადამიანები დიდი ხანია და დღესაც მიირთმევენ: მაგალითად, ინგლისში მას Street food-ს ეძახდნენ, გერმანიაში - Straßenessen- ს, რუსეთში - Уличная еда , საქართველოში - ქუჩის კვება.

ანუ, სხვადასხვა სახელწოდებითა და ეროვნული ელემენტებით საჭმლის მომზადებისა და მირთმევის ეს ფორმა იყო და არის მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში, ყველა კონტინენტზე ხალხი ყოველთვის მიირთმევდა მას ქუჩაში.

პუბლიცისტი ჯონ დიკი თავის წიგნში «Delizia! იტალიელების ეპიკური ისტორია და მათი საკვები" წერს, რომ იტალიური სამზარეულო, რა სახითაც ჩვენ ვიცით მის შესახებ, ქალაქური ცხოვრების მემკვიდრეობაა. და Street food-იც ასევე წარმოიშვა ქალაქებში, უღარიბეს მკვიდრთა შორის: მუშებში, მოვაჭრეებში და ბაზრის მოვაჭრეებში. დიდი ხნის განმავლობაში ეს იყო საჭმელი ღარიბებისთვის, რომლებიც მუდმივად შრომობდნენ ქუჩაში და ვერ ახერხებდნენ საჭმელის მომზადებას საკუთარ სახლში.
ძველ საბერძნეთში ქუჩის მოვაჭრეები ყიდდნენ შემწვარ პატარა თევზს, რომელსაც მომხმარებლები ადგილზევე ჭამდნენ. აგრეთვე პომპეიში განხორციელებული გათხრების დროს არქეოლოგებმა აღმოაჩინეს ამ ქალაქში ქუჩის საჭმლის გამყიდველების დიდი რაოდენობით არსებობის მტკიცებულება. ხოლო, მაგალითად, ძველ რომში თურმე ყველაზე საყვარელი ქუჩის კერძი ყოფილა მუხუდოს (ბარდის) წვნიანი პურით და ბურღულეულის პასტა.

მე- XIV საუკუნის ბოლოს კი კაიროს მაცხოვრებლები ქუჩებში აწყობდნენ ქალაქურ პიკნიკებს: ისინი ისხდნენ მოქნილ ტყავებზე და მიირთმევდნენ ადგილობრივ ქუჩის საჭმელს (Street food-ს) - ცხვრის ქაბაბს ბრინჯით და ფრიტიურში შემწვარ კერძებს.

ქუჩის საკვების მდიდარი მრავალფეროვნებით ხასიათდებოდა აცტეკების კულინარული ტრადიციაც. თავიანთ ბაზრებზე აცტეკი მოვაჭრეები ყიდდნენ ტრადიციულ "ატოლეს"- სიმინდის მარცვლისგან დამზადებულ სასმელს, სიმინდის ფქვილით მომზადებულ "ტამალე"-ს, ანუ როლებს მრავალი სახეობის შიგთავსით (ინდაურის, ბოცვერის, თრიას, ბაყაყის ხორცის ან თევზეულის, ხილის, კვერცხის ინგრედიენტებით, მოშუშული ხოცით, მწერებითა და სიმინდის ყვავილით დამთავრებული).
ან, მაგალითისთვის, ქ.ლიმას მე-19 საუკუნის ზანგი ქუჩის მოვაჭრე სახელით "ერასმო" მოსახლეობას ახსოვს დღესაც.

კვება ქუჩაში და ქუჩის საჭმელი მრავალსაუკუნოვან ისტორიას ითვლის ასევე ძველ ჩინეთშიც. იმპერიის ტან დროიდან ის იქცა ჩინური კვების კულტურის განუყოფელ ნაწილად. ის პოპულარული იყო მოსახლეობის ღარიბ ფენაში, მაგრამ მდიდრებიც კი აგზავნიდნენ თავიანთ მსახურებს ქუჩის კერძების საყიდლად, რათა ეჭამათ ის თავიანთ სახლებში. დღემდე, ქუჩის საკვები, მათ შორის მისი რეგიონალური სახეობებით, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ჩინურ სამზარეულოში. მრავალრიცხოვანი ჩინური დიასპორების მეშვეობით ჩინურმა ქუჩის საჭმელმა აგრეთვე დიდი გავლენა მოახდინა აზიის სამზარეულოებზე და შეაღწია სხვა ქვეყნებშიც კი.
მაგალითად, იაპონიაში ჩინელი ემიგრანტების მიერ შემოტანილი კერძი - ატრია რამენ (ramen) იწყებოდა როგორც ქუჩის იაფი საჭმელი მუშებისა და სტუდენტებისთვის, ხოლო სულ მალე იქცა „ნაციონალურ კერძად" და შეიძინა საკუთარი რეგიონალური ვარიაციებიც კი.

ინდონეზიაში, განსაკუთრებით კუნძულ იავაზე, ქუჩაში საკვებითა და სასმელით ვაჭრეობას ასევე დიდი ისტორია გააჩნია. ის ტაძრების მე- IX საუკუნით დათარიღებულ რელიეფებზეც კი აისახა, აგრეთვე მოხსენიებულია მე- XIV საუკუნის წარწერებში. დაჩქარებული ურბანიზაციის პარალელურად ქუჩაში კვების კულტურა ამ ქვეყანაში ამჟამადაც აქტიურად ვითარდება და განიცდის აღმავლობას.

რენესანსის ეპოქის თურქეთში გზაჯვარედინებზე იყიდებოდა შამფურზე შემწვარი ქათმის და ცხვრის ხორცის ნაჭრები. ხოლო ოსმალეთის თურქეთმა ჯერ კიდევ 1502 წელს პირველმა მსოფლიოში დააკანონა ქუჩის კვება და მოახდინა ქუჩის საჭმლის სტანდარტიზება.

ამერიკაში კი, მისი კოლონიური პერიოდის განმავლობაში, "ქუჩის მოვაჭრეები მოსახლეობის ყველა ფენისთვის ყიდდნენ შემწვარ სიმინდს, ხილს, ტკბილეულს და 1910 წლამდე ხამანწკებსაც კი დაბალ ფასად". მრავალი აფრო-ამერიკელი ქალი სწორედ ქუჩის საკვების გაყიდვით არსებობდა: მაგალითად სავანაში (ჯორჯია) ყიდდნენ ხილს, ნამცხვრებს, თხილსა და ყავას; ნიუ ორლეანში კი (ლუიზიანა) ფუნთუშებს, თხილიან პრალინეებს და სხვა ტკბილეულს. მაგრამ, მაგალითად, აქტიურად მზარდ ნიუ-იორკში ქუჩაში საჭმლით მოვაჭრეებს დამაქცეველი წინააღმდეგობა შეექმნათ: თავიდან მათ მკაცრად შეუზღუდეს გაყიდვებისთვის დასაშვები საათები, შემდეგ კი მთლიანად აუკრძალეს საქმიანობა.

ამავდროულად, ალბათ განსაკუთრებულად საინტერესოა ის ფაქტი, რომ ამჟამადაც მსოფლიოში ცნობილი Cracker Jack-ი დაიწყო, როგორც ქუჩაში კვების საკმაოდ ჩვეულებრივი ექსპონატი1893 წლის მსოფლიო გამოფენაზე.

აგრეთვე აღსანიშნავია კიდევ ერთი მოვლენაც, კერძოდ კი, 120 წლის წინ ამერიკის ქალაქ ნიუ-ჰევენში, მცირე ზომის ტრაილერში, საიდანაც გამვლელებისთვის ყიდდნენ ცხელ კერძებს, მოულოდნელად დაუმთავრდათ სტეიკების მოსამზადებლად საჭირო საქონლის ხორცი. ტრეილერის პატრონმა ლუი ლასენმა ხორცის ნარჩენებისგან სასწრაფოდ მოამზადა ფარში, მისგან ჩამოაყალიბა მრგვალი კოტლეტი, შეწვა ის გრილზე და მოათავსა ორ ტოსტს შორის. და დღესაც მავანს მიაჩნია, რომ იმ დღეს, 27 ივლისს, მან პირველად გაყიდა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ქუჩის კერძი - ჰამბურგერი.

რუსეთშიც საჭმელი ქუჩებში, ძველად, ძირითადად იყიდებოდა ქალაქებში - ძირითადად ბაზრობებზე, ხალხმრავალ ქუჩებზე, მოედნებზე, ხიდებზე, მატარებლის სადგურებზე და დუქნების მახლობლად. იქ შეგროვებულ საზოგადოებაში, ან რიგების გასწვრივ საჭმლით მოვაჭრეები დადიოდნენ. ისინი ხელზე მოვაჭრეთა თბილი საბნით დაფარული ხონჩით ატარებდნენ შემწვარ ხბოს ხორცს, ლორს, ღვეზელებს, მოგრძო ან მრგვალ ხორბლის პურებს (საიკა) და ხალხში მოძრაობისას მოვაჭრეები ხმამაღალი შეძახილით აცხადებდნენ თავიანთი საქონლის დასახელებას. საჭმელს აგრეთვე სთავაზოდნენ ქუჩის მზარეულებიც. მათ ერთ ხელში ეჭირათ თბილ საბანში გახვეული დიდი თიხის ქოთანი წვნიანით - ბორშით, ან შჩით, მეორეში კი - კალათა თასებით, ხის კოვზებითა და ჭვავის პურით.

საფრანგეთში ქუჩებში ტრადიციულად წვავდნენ და ყიდნენ მოხალულ წაბლსა და ხელით საჭმელ სხვა საჭმელს. გერმანიაში კი ქუჩის საჭმლად სთავაზობდნენ შემწვარ ვიურსტჰენებს სხვადასხვა სოუსით.

ვიქტორიანულ ლონდონშიც ასევე ბევრი იყო ქუჩის საჭმლის გამყიდველი: ისინი მსურველებს სთავაზობდნენ მოხარშულ შიგნეულობას, ბარდის წვნიანს, ბარდას კარაქში, whelk-ს (სხვადასხვა სახის ზღვის ლოკოკინებს), კრევეტებს, ან ლაბასხმულ გველთევზას.

და ბოლოს საქართველოს შესახებ. რა გზა გაიარა ამ ქვეყანაში ქუჩის კვებამ და რაში გამოიხატა მისი განვითარების სხვაობა. თუ აზიის რიგ ქვეყნებში ქუჩაში კვების ტრადიცია ყალიბდებოდა მისი კლასიკური ფორმით (ანუ საჭმელს, როგორც წესი, ამზადებდნენ და მიირთმევდნენ შენობის გარეთ) და მრავალი საუკუნის განმავლობაში ის იქცა სოციალური კულტურის განუყოფელ ნაწილად, საქართველოში მის ევოლუციას განსხვავებული სპეციფიკა ახასიათებდა.

კულტურული ტრადიციის მიხედვით, საქართველოში უმეტესწილად კვება იდენტიფიცირებული იყო ოჯახთან, კერასთან და თვით საჭმლის ერთობლივად მირთმევის პროცესი წარმოადგენდა თავისებურ ერთგულებას ოჯახის, თემის, მშობლიური კუთხის და ერის ტრადიციებისა და ღირებულებებისადმი. ამ მხრივ კლასიკურ მაგალითს წარმოადგენს ქართული სუფრის ტრადიცია. მისი სიმბოლური ელემენტები იყო: ღვინო, პური (ზოგადად, საჭმლის მნიშვნელობით), სადღეგრძელო და სიმღერა. სუფრის ტრადიცია ქვეყნის თითოეულ რეგიონში განსხვავებული იყო (კახეთში, იმერეთში, გურიაში, სამეგრელოში თუ სვანეთში და ა.შ.)
დროთა განმავლობაში, სავაჭრო (მათ შორის, აბრეშუმის) გზის გააქტიურებასთან ერთად, გადაზიდვების საკვანძო პუნქტებში და განსაკუთრებით ძველ თბილისში, წარმოიშვა სპეციალიზებული ფართობები, სავაჭრო ობიექტები დაბინავებისა და ვაჭრობის ადგილებით, სახელად ქარვასლა.სიტყვა „ქარვასლა" ქარავნის სახლს ნიშნავს. თბილისში ორ ათეულზე მეტი ქარვასლა იყო. მთავარი სავაჭრო ცენტრები იყო თათარის მოედანი (მეიდანი), შუა ბაზარი, რასტაბაზარი, მათ გვერდით იქმნებოდნენ სავაჭრო რიგები გარკვეული ჯგუფის საქონლით. მაგალითად: მარცვლეულითა და ფქვილით ვაჭრობის - ალაფხანა; ბამბით, მატყლითა და ქსოვილით - ბაზაზხანა (ბამბის რიგი); ქვაბებით და სამზარეულოს ჭურჭლეულობით (ახლანდელ შარდენის ქუჩის მიმდებარე ტერიტორიაზე); ღვინით - სირაჯხანა (დღევანდელი ღვინის აღმართი); სოფლის პროდუქციის, თევზის, ხორცის, ნახშირის ბაზრები. და ა.შ.

მათ გვერდით და გარშემო გაჩნდა ქუჩაში კვების შესაძლებლობებიც, ადვილად მოსამზადებელი ქუჩის საჭმელით - როგორიცაა, მაგალითად, მწვადი და სხვა. ასევე წარმოიქმნენ კვების მცირე ობიექტებიც ისეთი სახელწოდებით როგორიცაა - დუქანი, სამიკიტნო, მარანი, რომლებშიც ამზადებდნენ საჭმელს და სეზონურად მას მიირთმევდნენ ღია ცის, ფარდულის ქვეშ ან ხეების ჩრდილში. სასმელ წყალს ატარებდნენ და ყიდდნენ წყლით მოვაჭრეები - თულუხჩები. ამ ყველაფრის ცხადად წარმოსადგენად საკმარისია გავიხსენოთ ნიკო ფიროსმანის რამდენიმე ნახატი.

რაც ეხება კვებას ქუჩაში და ქუჩის საჭმელს, ის, თანამედროვე გაგებით, საქართველოში მოგვიანებით ჩამოყალიბდა. და მის განვითარებაში, ისევე როგორც მთელ მსოფლიოში, გადამწყვეტი როლი ქალაქებისა და ინდუსტრიული ცენტრების ზრდამ შეასრულა.

მაგრამ ამას თაობაზე მოგვიანებით, მომდევნო პუბლიკაციაში ვისაუბრებთ, რომელსაც მივუძღვნით თემას - ქუჩის კვება, თანამედროვე რეალიები და პერსპექტივები.

Mzia Giguashvili

მსურს გავხსნა საკუთარი რესტორნი!

ამგვარი სურვილი ხშირად გვესმის ჩვენი მეგობრებისა თუ ნაცნობებისგან... ან იქნებ თქვენც ოცნებობთ ამაზე... მაშინვე ჩნდება კითხვა - საიდან დავიწყო? და რა თქმა უნდა, ამ კითხვას სხვებიც მოსდევენ... რა სახსრებია საჭირო რესტორნის გასახსნელად? როგორ ავირჩიოთ კონცეფცია? სად მოვძებოთ პერსონალი? და მრავალი, მრავალი სხვა...

რა თქმა უნდა, თუ დაწერთ თქვენს კითხვებს კომენტარებში, მე მათ აუცილებლად ვუპასუხებ...

ამ სფეროში მიმდინარე პროცესები მარტივიდან რთულამდე იცვლება, რის შედეგადაც, ძველი შებლონები კი ახალი მიდგომებით.

მოკლედ მოგითხრობთ ჩემი ნაცნობის გამოცდილებაზე დაყრდნობით...

მან მრავალჯერ გადამიხადა მადლობა იმისთვის, რომ ბედმა ჯერ ჩემთან გამოგზავნა, შემდეგ კი... თვითონ გადადგა პირველი ნაბიჯი...

... მახსოვს როგორ ... მითხრა ...

„თავდაპირველად, ჩემს თავს ერთი შეხედვით შეუძლებელი ამოცანა დავუშახე: ვამზადო მაღალი ხარისხის კერძები და ამასთან შევინარჩუნო გარკვეული საშუალო ჩეკი (ღირებულება). აღმოჩნდა, რომ დასახული ამოცანის შესრულება შეუძლებელი ყოფილა. ამავდროულად სწორედ ეს კონკრეტული ფორმატი აღმოჩნდა მოთხოვნადი.

არც ველოდი სტუმრების ასეთ შემოდინებას... ბევრი მათგანი ჩვენი მუდმივი მომხმარებელი ხდებოდა. - მაგრამ ამ ვითარებამ გარკვეული სირთულეები შეგვიქმნა...

შემდეგ კი მოჰყვა სხვა სირთულეებიც ... "

თუმცა, მოდით ჩამოვყალიბდეთ და გავერკვიოთ:

ვიცით თუ არა სარესტორნო ბიზნესის ტრენდები? რა მიმართულებეს გვიღირს, რომ მივაქციოთ ყურადღება, სად უნდა მოვძებნოთ პოპულარული ტენდენციები და როგორ გავიგოთ რომელი ფორმატების გამოყენება უკვე ... არააქტუალურია.

დღეისათვის ექსპერტები კვების ობიქტებს ყოფენ ასეთ სახეობად: street food, fast food, fast casual, quick service restaurant, casual dining и fine dining. დასახელებულებიდან ყველაზე გასაგები და მისაღებია street food и fine dining: მათგან პირველი წარმიადგენს ქუჩის მცირე რესტორანს, რომელიც ამჟამად ნამდვილად პოპულარული გახდა, ხოლო მეორე კი ისევ იგივე ძველი კარგად ცნობილი პრემიუმ კლასის კვების ობიექტია.

მაგრამ, მათ შორის კი... პრემიუმ სეგმენტი მასობრივი სტუმრებისთვის Casual Dining- ი წარმოადგენს ფორმატს, რომელიც გაჩნდა fast casual -ისა და fine dining - ის ზღვარზე, და არის თავისებური შუალედი მათ შორის. დაწესებულებები, რომლებიც, ფასწარმოქმნის პოლიტიკის მიხედვით, გვევლინებიან, როგორც დემოკრატიულები (მისაღები, ხელმისაწვდომი ფართო მომხმარებლისთვის), რადგან ისინი განსაზღვრავენ თავიანთი კერძების ღირებულებას ისე, რომ რაც შეიძლება მეტი სტუმრისთვის იყოს ხელმისაწვდომი. ხოლო სარესტორნო დიზაინის, მომსახურების (სერვისის) ხარისხისა და კერძების მიწოდების დონისა და პრეზენტაციის თვალსაზრისით, ისინი თამაშობენ (აღიქმევიან) პრემიუმ კლასის სეგმენტში.

ამიტომ კვების ობიექტის კონცეფციის სწორად შერჩევა და იმის გაგება, თუ რომელი მიმართულებით ჯობია პროექტის განვითარება, ნებისმიერი დამწყები რესტორატორის უპირველესი ამოცანაა.

Mzia Giguashvili

გსურთ დაიკავოთ შეფ-მზარეულის თანამდებობა?

მაშინ მოემზადეთ დამსაქმებელთან შეხვედრისა და გასაუბრებისთვის ...

ერთი შეხედვით, ზოგიერთისთვის, საკითხის ამ სახით დასმა შეიძლება მოულოდნელადაც მოეჩვენოს. სინამდვილეში კი, გასაუბრება ნამდვილად მნიშვნელოვანი ეტაპია ნებისმიერ პოზიციაზე დასაქმების პროცესში.

უპირველეს ყოვლისა, მომავალმა შეფ-მზარეულმა უნდა გაითვალისწინოს თუ რა თემებს შეიძლება შეეხოს საუბარი, რა მოთხოვნები შესაძლოა წამოუყენონ ვაკანტურ თანამდებობაზე მსურველს და როგორ უპასუხოს მან დამსაქმებლის მიერ დასმულ შეკითხვებს.

როგორც წესი, გასაუბრებაზე მიდიან შეფ-მზარეულები, რომლებმაც იციან ხორცის, თევზის, ფრინველის, ბოსტნეულისგან სხვადასხვა სახის კერძების მომზადება, მაგრამ, სამწუხაროდ, არა ყველამათგანს აქვს საკმარისი ცოდნა სამუშაო ადგილის სწორად ორგანიზებისა, სათანადო დონეზე არ ფლობენ კულინარიული პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიის თეორიულ საფუძვლებს, ან ზოგ შემთხვევაში არ გააჩნიათ უახლესი ტექნოლოგიური დანადგარებისა და სამზარეულოს აღჭურვილობის გამართულად გამოყენების უნარი.

მაგრამ, თუ გაგაჩნიათ საკმარისი ცოდნა და უნარები, თამამად შეგიძლიათ დამსაქმებელთან გასაუბრებაზე მისვლა. ამავდროულად უნდა გაითვალისწინოთ, რომ კომპანიების ნაწილში დასაქმებულები არიან ახალგაზრდები, რომლებიც ასევე ოცნებობენ შეფ-მზარეულის კარიერაზე, მიუხედავად ამისა თქვენ ნამდვილად გაუწევთ მათ კონკურენციას.

პირველ რიგში ჩვენ გირჩევთ - ყოველთვის თქვათ სიმართლე, რადგან მცირე ტყუილმაც კი შეიძლება გამოიწვიოს უნდობლობა!
ამ პუბლიკაციაში ვეცდებით დეტალურად აღვწეროთ ინტერვიუს დროს წამოჭრილი თითოეული თემა და ყველაზე ხშირად დასმული კითხვები, რათა ტქვენ თამამად გასცეთ პასუხი და დარწმუნებული იყოთ თქვენს კომპეტენციებში.
ასე რომ დავიწყოთ...

1. როგორ მოხვდით ამ პროფესიაში?

ეს ხშირად პირველი კითხვაა. და საპასუხოდ, რა თქმა უნდა, უნდა აჩვენოთ თქვენი დაინტერესება პროფესიით და გაუაზიაროთ გარემოებები - როგორ, რა ვითარებაში და რატომ მოხვედით აღნიშნულ სფეროში. შეგიძლიათ ზედმეტი მოკრძალების გარეშე, გულწრფელად მოუთხროთ თქვენი ლამაზი ისტორია.

2. რაში გამოიხატება თქვენი უპირატესობა და თქვენი ძლიერი მხარე?

და ესეც ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და სხვადასხვა კუთხით ხშირად დასმული შეკითხვაა. შთამეჭდავ პასუხად იქნება მიღებული თუ თქვენ აღწერთ საკუთარ უნარს იყოთ სასარგებლო კომპანიისთვის უშუალოდ შეფის პოზიციიდან, ასევე ყველაზე უჩვეულო სიტუაციებშიც კი: მაგალითად, პირადად შეასრულოდ ფუნქციები ან მოვალეობები მრავალფეროვან პოზიციებზე, თანამდებობებზე, მათ შორის უფროსის თანაშემწედ ან თუნდაც დამხმარე მზარეულადაც.

 
3. მოგვიყევი შენს შესახებ

ერთი შეხედვით, ეს ყველაზე მარტივი თქვენთვის შეთავაზებული კითხვებიდან. მას, როგორც წესი, უსვამს ყველა რესტორატორი შეფ-მზარეულის თანამდებობის მსურველს მიუხედევად იმისა უკვე მიიღო თქვენი რეზიუმე თუ არა. ამიტომ, წინასწარ მოამზადეთ საკუთარი მინი პრეზენტაცია შემდეგი წესების დაცვით:
- დაიწყეთ განათლებით (პროფესიული, საშუალო სპეციალური, უმაღლესი), შედეგ განაგრძეთ კვალიფიკაციის ამაღლების კურსებით, ინდივიდუალური პროფესიული კომპეტენციების ტრენინგებით;
- მოუყევით თქვენი სამუშაო გამოცდილების შესახებ (გაუზიარეთ ინფორმაცია მნიშვნელოვან ობიექტებში მუშაობის ხანგრძლივობის შესახებ. ისეთ დეტალებზე თუ რომელ წელს და რომელ თვეში მუშაობდით თითოეულ ამ პროექტში აქცენტირების გარეშე);
- შემდეგ შეუფერხებლად გადაიყვანეთ საუბარი თქვენს უპირობო კოზირებზე (მაგალითად, ყველაზე წარმატებულ პროექტებში თქვენი მონაწილეობის თაობაზე კულინარიის ზუსტად იმ მიმართულებით, რომელიც ესაჭიროება თქვენს პოტენციურ დამსაქმებელს თავის ახალ პროექტში. ასევე შეგიძლიათ მოკლედ მოუყვეთ იმ სტაჟირების შესახებ, რომელიც ემთხვევა დამსაქმებლის ინტერესებს და რომელიც გაიარეთ ცნობილ შეფ-მზარეულებთან (რა თქმა უმდა თუ გაქვთ ასეთი გამოცდილება).

4. გაგაჩნიათ მიზნობრივი, სპეციალური პროფესიული მომზადება.

- ზოგიერთი რესტორნისთვის დაქირავებისას მზარეულის „დიპლომის" ან „სერთიფიკატის" არსებობა ერთ-ერთი განმსაზღვრელი ფაქტორია. თუმცა, თქვენ უნდა აჩვენოთ, რომ თქვენ ნამდვილად მიიღეთ განათლება და არა მხოლოდ სერთიფიკატი და ისწავლეთ პროფესიონალურად მუშაობა.
ამიტომ, თუ არ გაქვთ ამ სპეციალური პროფესიული განათლება, შეგიძლიათ ისაუბროთ თქვენს სამუშაო გამოცდილებაზე და ცნობილ შეფ-მზარეულებისგან მიღებულ ცოდნაზე, რომლებიც გასწავლიდნენ მზარეულად მუშაობის განმავლობაში.

5. მოგვიყევით წინა სამუშაო ადგილების შესახებ

- დაასახელეთ ობიექტები, სადაც გიმუშავიათ
- მუშაობის პერიოდი
- სამუშაო ადგილიდან წასვლის მიზეზი
- რომელ შეფ-მზარეულებთან მუშაობდით?

6. თუ დასაქმებული ხართ, რატომ გსურთ შეცვალოთ თქვენი ამჟამინდელი სამუშაო ადგილი?

ეს - პასუხის გასაცემად არამარტივი და, შეიძლება ითქვას, ძალიან სახიფათო კითხვაა. ჩემი რჩევაა - გასაუბრებისას უნად თქვათ სიმართლე:
- თვეების განმავლობაში არ გიხთიდნენ (ან მუდმივად გიგვიანებდნენ) ხელფასს? (მოყევით ამის შესახებ)
- არ გიზრდიდნენ ანაზღაურებას, მიუხედავად იმისა, რომ მუდმივად მუშაობდით პროფეონალიზმის დონის ამაღლებაზე, მონაწილეობდით გამოფენებში. ნუ იქნებით უსაფუძვლო, მოუყევით ობიექტის იმ კონკრეტული ინდიკატორების შესახებ, რომლებიც გაუმჯობესდნენ თქვენი ძალისხმევის შედეგად (მათ შორის შემოსავლების ზრდა), მაგრამ ეს ძალისხმევაც არ შეფასდა როგორც მორალურად, ასევე ფინანსურად.
- შეფ-მზარეულის პოზიციის დატოვების ხშირი მიზეზია აგრეთვე პროფესიული ზრდისთვის პირობების არარსებობაა.
- ან, გარდა ამისა, ხშირად ხდება, რომ რესტორატორი ძალიან იშვიათად ან პირიქით გაუმართებლად ხშირად ცვლის ობიექტის მენიუს, ამვდროულად არ ითვალისწინებს შეფ-მზარეულის ყველაზე გონივრულ წინადადებებს ინოვაციების შესახებ და ა.შ.
 როგორც მომავალი დაწესებულების შეფ-მზარეულმა და სამზარეულოს ხელმძღვანელმა, მშვიდად, მოკლედ და არა ზედმეტად ემოციურად უნდა უპასუხოთ პოტენციური დამსაქმებლის ამ და სახვა მსგავსს კითხვებს.

7. რატომ გსურთ ჩვენთან მუშაობა?

ამ კითხვაზე პასუხი, რა თქმა უნდა, ორიგინალური ან დასაბუთებული უნდა იყოს. ჩვენ წარმოგიდგენთ 4 პასუხს, რომელიც სავარაუდოდ მოეწონება პოტენციურ დამსაქმებელს (უბრალოდ უპასუხეთ მოკლედ და კონკრეტულად):
- მოგხიბლათ ობიექტის "საინტერესო პროექტმა (ან კონცეფციამ)" - ახსენით, რატომ ხართ დაინტერესებული. მოუყევით თქვენი იდეების შესახებ შესაბამისი ასორტიმენტისა ან მენიუს შესახებ და ასევე შესთავაზეთ რამდენიმე კერძი, რომელიც პოტენციურ ჰიტად შეიძლება იქცეს კონკრეტულად ამ ობიექტისათვის;
- "მსურს ვიმუშაო პროფესიონალთა ძლიერ გუნდში" - ეს არგუმენტი უნდა იყოს დასაბუთებული. რა თქმა უნდა, ეს ესიამოვნება ნებისმიერ რესტორატორს ან რესტორნის მენეჯერს, მაგრამ თუ ამას უამბობთ დამწყებ მეწარმეს, ის თქვენს სიტყვას შეაფასებს როგორც ტყუილს, ხოლო აშკარა ტყუილმა ჯერ არავის უშველა.
- არგუმენტად, თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოიყვანოთ "სურვილი, რომ გსურთ უფრო ეფექტურად გამოიყენოთ საკუთარეი ცოდნა და გამოცდილება", რომელიც შიძინეთ სტაჟირების დროს, ან, მაგალითად, დაეუფლეთ საინტერესო კერძების მომზადებისას სადმე საზღვარგარეთ, მასტერკლასზე, გამოფენაზე და ა.შ. ;
- თუ იტყვით, რომ „გსურთ დაეუფლოთ ახალ ცოდნასა და გამოცდილებას", მაშინ ეს გახასიათებთ, როგორც ცნობისმოყვარე პიროვნებას, რომელიც მზად არის ინოვაციებისა და ცვლილებებისთვის. ასევე შეგიძლიათ ისაუბროთ იმაზეც, რომ გეგმავთ მუშაობას აღიარებულ ბრენდ-შეფთან და რომ ცოდნა-უნარის გაღმავებას პროფესიონალისგან, რომელთანაც ოცნებობთ ერთ სამზარეულოში მუშაობაზე.

8. რა საქმიანობას გეგმავთ 5 წლის შემდეგ?

არ გირჩევთ ისეთი პასუხის გაცემას, როგორიცაა: „მე ვგეგმავ საკუთარი რესტორნის გახსნას". რა თქმა უნდა, ეს სურვილი მშვენიერია!
მაგრამ შეხედეთ ამ პასუხს რესტორატორის ნაცვლად: მიანდობს ის თავის საწარმოს მომავალს იმ შეფს, რომელიც გამოცდილების შეძენის შემდეგ გადაინაცვლეს საკუთარ, კონკურენტ ბიზნესში? ასევე სრულიად მიუღებელია, თუ არ იცით პასუხი კითხვაზე თქვენი გეგმების შესახებ მომდევნო 3-5 წლის განმავლობაში. ამიტომ, სასწრაფოდ დაფიქრდით, რათა უპასუხოთ პოტენციურ დამსაქმებელს ისე, რომ მიიღოთ კიდევ ერთი პლიუსი თქვენს სასარგებლოდ.
მაგალითის სახით: „ვგეგმავ პროფესიულ განვითარებას (სტაჟირების გავლას ...თან, ან სხვა ქვეყნების სამზარეულოების შესწავლას ... და ა.შ.)".

9. რა მავნე ჩვევები გაგაჩნიათ? (მიუთითეთ თქვენი სუსტი მხარეები)

გაიაზრეთ პასუხი და გაეცით თქვენთვის მისაღები პასუხი. როგორც ყოველთვის მოგიწოდებთ იყოთ მართალი და გააფრთხილოთ დამსაქმებელი თქვენი მავნე ჩვევის შესახებ. აუცილებლად გააკეთეთ ეს.

თუ სათქმელი ვერ მოიფიქრეთ ილუსტრაციის სახით შემოგთავაზებთ 2 მაგალითს. ერთ-ერთი შესაძლოა მოგერგებათ თქვენც, გამოიყენეთ იგი:
- მაგალითად- თამბაქოს მოწევა ცუდი ჩვევაა? ამიტომ, თუ ეწევით, აუცილებლად აცნობეთ დამსაქმებელს ამის შესახებ;
- ან, ისევ მაგალითისთვის, პერფექციონიზმი - ანუ არაყოველთვის გონივრულად მაღალი მოთხოვნა საკუთარი თავისა და ქვეშევრდომების მიმართ, რომლიც არ იქცევა დაბრკოლებად, მაგრამ შეიძლება ქმნიდეს მოკლევადიან პრობლემებს ურთიერთობებში, რომლებცას თქვენ თვითონვე მოაგვარებთ. განმარტეთ დეტალურად, რაში და როგორ გამოიხატება თქვენი მოთხოვნების სიმკაცრე.
- ან იქნებ რაღაცა სხავა გაახასიათებთ?

10. როგორია თქვენი  მოლოდინი ხელფასთან დაკავშირებით?

შეისწავლეთ შრომის ბაზარზე არსებული ხელფასის შეთავაზებები. ამრიგად, თქვენ გაიგებთ, თუ რა დონის ანაზღაურებას სთავაზობენ ამჟამად თქვენი დონის სპეციალისტებს და თავდაპირველად მოერგეთ ამ ჩარჩოს.

11. მზად ხარ ზენორმატიული შრომისათის, ზეგანაკვეთისთვის?

დააზუსტეთ რამდენად ხშირია შესაძლო ზენორმატიული შრომა და გათვალისწინებულია თუ არა ანაზღაურება, ბონუსები, ან სამუშაო საათების გადაანგარიშება, ითვალისწინებენ თუ არა ხარჯების კომპენსაციას, მაგალითად, ტაქსის მომსახურებისათვის, ან გააჩნიათ სხვა სახის შეთავაზებები.

 ყოველივე ამის შემდეგ, თითქმის ყოველთვის ხდება პრაქტიკული გამოცდაც - საბაზისო ტექნიკების ცოდნის დასადგენად ან სამუშაო ადგილზე შეფასებისათვის.ასევე შესაძლებელია 1-3 დღიანი სტაჟირება სამზარეულოში.
გაითვალისწინეთ, რომ 2023 წელს მოსალოდნელია მონოკონცეფციების განვითარების მორიგი ბუმი და, ობიექტის ფორმატიდან გამომდინარე, ყველა შეფ-მზარეულს მოეთხოვება ცოდნა კონკრეტულ პროდუქტთან მუშაობის ტექნიკებთან დაკავშირებით. მაგალითად, თევზის რესტორანში შეფასდება თევზის დამუშავების სისწრაფე, პროცედურის სისწორე, პროდუქციის უვნებლობა, სან-ჰიგიენური ნორმების დაცვა და სამუშაო ადგილის სისუფთავე მუშაობის დროს.
და ბოლოს, კიდევ რამდენიმე კითხვა, რომელიც შეიძლება დაგისვან შეფ-მზარეულის პოზიციაზე გასაუბრებისას...

- თქვენი ყველაზე დიდი მიღწევები ცხოვრებაში და საქმიანობაში?

- გაქვთ საკუთარი პროფესიონალური დანები?

- გიყვართ კერძების მომზადება?

- მუშაობის პროცესში გქონიათ რთული სიტუაციები და როგორ აგვარებდით მათ?

- როგორ წარმოგიდგენიათ შეფ-მზარეულისა და მზარეულების სამუშაო დღე?

- რამდენი ხანი დაგჭირდებათ სახლიდან სამსახურში მისასვლელად?

ა.შ.... და თქვენ მზად უნდა იყოთ ამ კითხვებზე პასუხის გასაცემად.

გაითვალისწინეთ. თუ გსურს გახდე წარმატებული და მოთხოვნილი შეფ-მზარეული მოგიწევს დაძაბული შრომა, ხშირად დღეში 10-12 საათი. დარწმუნებული უნდა იყო საკუთარ თავში და საქმიანობაში, რათა მიაღწიოთ მაღალ შედეგს.

ამისათვის უნდა იყო გაბედული და აკეთო არა მხოლოდ რაც გსურს, არამედ ის, რაც საჭიროა. და კიდევ ერთი... უნდა გიყვარდეს შენი საქმე, რათა ის განიჭებდეს სიამოვნებას, რომელიც გამოიხატება საქმისადმი, მის შედეგებისადმი სიყვარულში და იმაში, თუ როგორ მოქმედებს ეს ყველაფერი სხვა ადამიანებზე.

გისურვებთ წარმატებას!

მზია გიგუაშვილი

ტრადიციული სამზარეულოდან - მომავლის კულინარიისკენ. 

თანამედროვე სამზარეულოს სათავე და მისი წარმოშობის ფესვები -  წარსულში, კულინარიის ისტორიის სიღრმეშია. მზარეულთა გარკვეული წრე აცხადებს, რომ ყველაფერი ახალი - იმის ინტერპრეტაციაა, რაც უკვე იყო წინად.  რაც არ უნდა ძლიერი იყოს საუკუნეების და ეპოქების კავშირი კულინარიაში, ის ყოველთვის განიცდიდა ცვლილებებს, ზოგ შემთხვევებში კი მიმდინარეობდა სრულიად ახალი მიმართულებების ფორმირება. უმეტესი ქმედება, რომელსაც ჩვენ ამჟამადაც ვასრულებთ პროფესიონალურ სამზარეულოებში, ჩვენამდე, დიდი ხნის წინ არის  აპრობირებული მილიონობით წინამორბედის მიერ. დაახლოებით  300,000 წლის განმავლობაში ჩვენ ვიყენებდით  ღია ცეცხლზე შეწვის ხერხს, თუმცა ახლანდელ დროშიც კვლავ ვაგრძელებთ თბური დამუშავების ამ მეთოდის აქტიურ გამოყენებას. მავანი დღესაც ამზადებს ნაღების სოუსებს იმავე რეცეპტურით და მეთოდოლოგიით, რომლებსაც იყენებდნენ წინათ. მოვიყანთ სხვა სახის მაგალითსაც:  

ექსპერტთა უმრავლესობის აზრით, მსოფლიო კულინარიის განვითარების ყველა ეტაპის განხილვისას ძალზე მნიშვნელოვანია იმის გათვალისწინება, თუ რამდენად მყარად გაიდგა ფესვი ამა თუ იმ სამზარეულომ საკუთარი ქვეყნის და ერის წარსულსა და აწმყოში და რა გავლენა მოახდინეს მასზე სხვა ეროვნულმა სამზარეულოებმა.

მრავალი ქვეყნის თანამედროვე სამზარეულო თავის განვითარებაში გარკვეულწილად ეყრდნობოდა ფრანგულ კულინარიას. ფრანგული სამზარეულო რამოდენიმე ასეული წლის განმავლობაში მართავდა პროფესიონალურ კულინარიულ სამყაროს არა მხოლოდ ევროპის კონტინენტზე. და ამის მიზეზი - მარტივია.  საფრანგეთი მსოფლიოს ერთადერთ კულტურას წარმოადგენდა, რომელმაც მოახდინა  თავისი სამზარეულოს „კოდიფიცირება“, გამოსცა რეცეპტურების მრავალი კრებული და კულინარული სახელმძღვანელო. იმის შედეგად ფრანგული სამზარეულოს სტრუქტურა და ორგანიზება ყველას აძლევდა  განმეორების და მიბაძვის საშუალებას. ფრანგებმა დროულად დაამკვიდრეს სამზარეულოს ორი ცალკეული დონე - „ბურჟუაზიული“ და „მაღალი  სამზარეულო“.

ცხადია, რომ ყველა ქვეყანას გააჩნია ეროვნული ტიპის წარმოსაჩენი სამზარეულო, მაგრამ მხოლოდ რამოდენიმემ შესძლო შეექმნა მაღალი დონის კულინარია, რომელიც განსხვავდებოდა ქვეყნის ზოგად სამზარეულოსაგან. ეს "არისტოკრატიული" მიდგომა მისაღები გახდა მრავალი ქვეყნის სამზარეულოსათვის, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს ამ დოქტრინის მიღება აღიქმებოდა და ითვლებოდა, როგორც ელიტარულობის ან სიმდიდრის ნიშნად. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ბოლო მიზეზი, ფრანგული სამზარეულოსათვის იქცა ერთგვარ „წყევლად“, ამ სიტყვის კარგი გაგებით.

ტრადიციულიდან თანამედროვე სამზარეულოზე გადასვლაც კი შესაძლოა სხვებზე უკეთესად  წარმოაჩინეს ფრანგმა მზარეულებმა. 

ყველაზე ცნობილი თანამედროვე კულინარიული რევოლუცია წარმოიშვა "ახალი სამზარეულოს" განვითარებით.

ეს დაიწყო 1950-იან წლებში ლიონის რეგიონში, გენიალური შეფ-მზარეულის -  ფერნანის და მისი რესტორნის Le Pyramid- ის  წყალობით. 1960-იან წლებში მან შთააგონა ახალგაზრდა ფრანგი მზარეულების  მთელი თაობა (Bocuse, Troisgros, Verge, Chapel და ა.შ.), რომ დაერღვიათ ხავსიანი ტრადიცია და შეემუშავათ ახალი მიდგომები საჭმლის მომზადებისადმი. 

რაში გამოიხატა "ახალი სამზარეულოს"  მოძრაობის მახასიათებელი? 

• უპირატესობა მიენიჭოს მსუბუქ სოუსებს, 
• ნაკლებად დავეყრდნოთ  ხორცის მძიმე კერძებს,
• შევთავაზოთ მომხმარებელს უფრო მეტი ბოსტნეული და ხილი, 
• კერძი უფრო სწრაფად მომზადდეს, 
• ინგრედიენტების შეთავსებისას და თავად კერძების მომზადებაში აქცენტი გაუკეთდეს თავისუფალ ფანტაზიაზე, კრეატიულობაზე. 

ახალი მიდგომების, კერძებისა და პროდუქტების პრეზენტაცია იქცა ამ მოძრაობის განუყოფელ ნაწილად და მოთხოვნილი გახდა საზოგადოების მხრიდანაც.

შემდგომში ამ მოძრაობამ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეულების მომდევნო თაობაზე, რომლებმაც 1970-იან წლებში შექმნეს კალიფორნიული სამზარეულო. ზოგი მათგანი ირწმუნება, რომ მხოლოდ კალიფორნიული სამზარეულო თანამედროვე სამზარეულოა და სხვა კულტურების სამზარეულოებს დიდი მნიშვნელობა არ გააჩნიათ. 

 ამერიკულ კულტურას ხშირად ახასიათებენ და აღწერენ, როგორც ”დნობის ქვაბს” და ეს ტერმინი ასახავს ყველაფერში მუდმივად ცვალებად ფორმულას. და თუ გავითვალისწინებთ, რომ ბოლო ოცდაათი წლის განმავლობაში, ამერიკის სახე უფრო ესპანურენოვანი და აზიური გახდა, მაშინ მივალთ დასკვნამდე, რომ ეს ტენდენცია სულ უფრო და უფრო აისახება თანამედროვე ამერიკულ სამზარეულოშიც. ადრე ითვლებოდა, რომ რეკომენდაციები ახალგაზრდა მზარეულების მიმართ უნდა ემყარებოდნენ ფრანგული სამზარეულოს პოსტულატებს, შემდეგ კი უნდა ხდებოდეს განვითარება  და განშტოება. დღეს კი ცნობილი მზარეულები, მაგალითად რიკ ბეილესი - ჩიკაგოს Frontera Grill  -იდან რეკომენდაციას აძლევს ახალგაზრდა მზარეულებს, რომ დაეყრდნონ იმ  სამზარეულოს, რომელიც მათ შთააგონებს, როგორც თავის დროზე ბეილესი შთააგონა მექსიკურმა სამზარეულომ.

ამავე დროს, მსოფლიო კულინარიაში განვითარებისა და შთაგონების წყაროს მოძიებისას, აზრი აქვს ჩავიხედოთ პლანეტის ისეთ ცნობილ  სამზარეულოებში, როგორიცაა - ჩინური და ინდური სამზარეულოები.

დღეისათვის უკვე რეალობად იქცა, რომ თანამედროვე სამზარეულოს მნიშვნელოვან მახასიათებლებს განაპირობებენ საერთაშორისო და ეთნიკური სამზარეულოები და ამიტომ მავანის აზრით შთაგონება უნდა ვეძიოთ „ეიფელის კოშკის“ ფარგლებს გარეთ და ის, რომ მნიშვნელოვანია წარსულის თაყვანისცემა და ისიც, რომ სწორედ ეს წარმოადგენს არა მხოლოდ წარსულის პატივისცემას, არამედ იმ გასაღებს, რომელიც გვესაჭიროება აწმყო წარუმატებლობის თავიდან ასაცილებლად. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ არ ჩავიკეთოთ განსაკუთრებით უიმედოდ მოძველებულ, განმეორებად წარსულში. 

ერთხელ, ნახევარ ხუმრობით, შეფ-მზარეულმა ენდრიუ დორნენბურგმა თქვა: "რაც უფრო უკეთ გესმით წესები, მით უფრო ეფექტური იქნებით, თუ მათ  არ მიაქცევთ ყურადღებას". მართლაც, თანამედროვე სამზარეულო არც იარსებებდა, ჩვენ რომ მხოლოდ ძველებურად მოგვემზადა კერძები.

ავტორი: მზია გიგუაშვილი

https://e-chef.ge/

რას - როგორ - და როდის ვჭამთ? და რა - როგორ და როდის უნდა ვჭამოთ!

გვიფიქრია ოდესმე„ სრული სერიოზულობით", იმის თაობაზე, თუ რას ვჭამთ საუზმეზე, სადილზე, ვახშამზე, ან იმის შესახებ, თუ რა სახის საკვებს ვხმარობთ ან და რომელის გამოყენებაა უფრო სასარგებლო ზამთარში, გაზაფხულზე, ზაფხულში, შემოდგომაზე და ზამთარში?

ყოველივე ეს ხომ ძალზე მნიშვნელოვანია ჩვენი ორგანიზმისათვის და ზოგადად ჯანმრთელობისთვის! ხოლო დასმულ კითხვებზე პასუხის გასაცემად ალბათ, პირველ რიგში, საჭიროა მოვახდინოთ საკუთარი თავის იდენტიფიცირება - ანუ ადამიანთა რომელ ფსიქოტიპს უნდა მივაკუთვნოთ საკუთარი თავი.

„ტოროლასთვის", რომელიც გამთენიისას იღვიზებს და მუდამ ეჩქარება საქმიანობის დაწყება, საუზმეც ძალიან საჩქრო და ნაკლებად საყურადღებო საქმეა - ეს შეიძლება იყოს ერთი ფინჯანი ყავა, იმის განურჩეველად თუ რა სენდვიჩთან მიირთმევს ტოროლა მას! ან თუნდაც ფაციფუცში მირთმეული"შიშველი ყავა" ყოველგვარი დასაყოლებლის გარეშეც! რაც, რა თქმა უნდა, აბსოლუტურად დაუშვებელი, უფრო მეტიც, უპასუხისმგებლო და მიუღებელია კვებასთან და ორგანიზმის მოთხოვნილებების დაკმაყოფილებასთან მიმართებაში.

„ბუსთვის", რომელიც, როგორც წესი, შუაღამეს ან გამთენიისას იძინებს, საუზმის შემადგენლობა შეიძლება სერიოზული დაფიქრების საგანსაც კი წარმოადგენდეს, ზოგჯერ კი გადაწყვეტილება საუძმის მენიუ მყარად დამკვიდრებულ ტრადიციასაც ემყარებოდეს. ის უფრო მეტი პასუხისმგებელობით ეკიდება საკვების მიღებას, რაც უკავშირდება მისი ცხოვრების რეჟიმის დროში გადანაცვლებას და მისართმვი პროდუქტების პირად უპირატესობებს.

ამასთან, მოდით კვების პრობლემას ოდნავ უჩვეულო კუთხითაც შევხედოთ - მაგალითად, ექსტროვერტები უფრო ტრადიციულები არიან როგორც კვების განრიგში (მათთვის ჩვეულია ყოველდღიური სამჯერადი კვება - საუზმე, სადილი და ვახშამი), ასევე პროდუქტების ასორტიმენტშიც.

ხოლო ინტროვერტებისთვის ექსტროვერტების სამყაროს მოთხოვნათა დაკმაყოფილებაც კი უკვე რთული ამოცანაა, ამიტომაც ფიზიკური შიმშილის განცდა მათთვის მიუღებელია და არც არის დამახასიათებელი. ინტროვერტების ფსიქოლოგიური სპეციფიკიდან გამომდინარე, მათ განუწყვეტლივ სჭირდებათ „ენერგეტიკული დამუხთვა", ანუ დღის განმავლობაში ენერგიის მუდმივი შევსება და მათი საკვები პროდუქტების ასორტიმენტი შეიძლება იყოს ძლზე ფართო და მრავალფეროვანი. ამავდროულად, ინტროვერტის უმეტესი ნაწილი აზიზი მჭამელია, პრეტენზიულია საჭმელი პროდუქტების მიმართ. გარდა ამისა, ისინი, როგორც წესი, ყურადღებით უსმენენ საუბრებს და რეკომენდაციებს იმის შესახებ, თუ რა სახის საკვებია აუცილებელი და სასრგებლო ორგანიზმისთვის.

ზოგადად კი, დილის კვება წარმოუდგენლად მნიშვნელოვანია ადამიანთა ყველა ფსიქოტიპისთვის, რადგან კალორიების დღიური ნორმიდან გამომდინარე საუზმე 25-30%-თ უზრუნველყოფს ორგანიზმს ენერგიით. თუმცა, საზოგადოების გარკვეულ ნაწილში არსებობს მცდარი მოსაზრებაც, რომ, თურმე, საუზმის გამოტოვებით შეიძლება წონაში დაკლება, რაც საერთოდ არ შეესაბამება რეალობას.

დილაობით საკმარისი რაოდენობის ნახშირწყლების მიღების შედეგად ადამიანი ახდეენს სისხლში შაქრის დონის სტაბილიზაციას, რაც ხელს უწყობს დღის განმავლობაში მადისა და დაუშვებლად ჭარბი ჭამას რეგულირებას. ამერიკელმა დიეტოლოგებმა დაამტკიცეს, რომ ადამიანებს, რომლებიც მუდმივად და ყოველდღე საუზმობენ, სიმსუქნის ალბათობა ერთი მესამედით უფრო დაბალი აქვთ, ვიდრე მათ, ვინც არღვევს კვების რეჟიმს.

დიეტოლოგების უმეტესობის აზრით, საუზმისათვის იდეალურ საკვებსა და პროდუქტებს შეიძლება წარმოადგენდნენ:
• ფაფა (შვრიის, წიწიბურის, ქერის, ფეტვისა) - რომელიც უნდა მოიხარშოს წყალში ან რძეში, მაგრამ უშაქროდ. ამ სახის ფაფა დიდი რაოდენობით შეიცავს სასრგებლო (ნელ) ნახშირწყლებს, რომლებიც სწრაფად აჯერებენ კუჭს და ის გვეხმარება იმაში, რომ დიდი ხნის განმავლობაში არ ვიგრძნოთ შიმშილი.
• კვერცხი. საყვარელი კერძების მრავალფეროვნებაში (ომლეტი,ჩახლილი ერბო-კვერცხი, კვერცხი - პაშოტი და ა.შ.), რომელიც შეიცავს ბევრ ვიტამინს და მინერალს.
• მუსლი, რომელიც უმჯობესია შეზავდეს უცხიმო იოგურტით ან რძით.
• ცეხვილი (ან მთლიანი მარცვლის ფქვილის) პური, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ნებისმიერ სენდვიჩთან ერთად სოუსების ან მაიონეზის გარეშე, ისეთი პროდუქტებით, როგორიცაა ყველი, ოდნავ დამარილებული წითელი თევზი ან ინდაურის ლორი.
• რძის პროდუქტები, რომლებიც ორგანიზმს უამრავ საკვებ ნივთიერებას, D ვიტამინს, კალიუმს და კალციუმს აწვდიან. თუ წონაში დაკლება გსურთ, უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ უცხიმო პროდუქტს.

რაც შეეხება სადილს, ის უნდა იყოს - ნოყიერი, მსუყე, ნახშირწყლებით, ცხიმებითა და ბოსტნეულით არსავსე. ხშირად ყველას გვეშინებენ ნახშირწყლების ჭარბი მოხმარებით. ჭარბი, რა თქმა უნდა, ყველაფერი მიუღებელია, მაგრამ ძალიან ნუ შეგეშინდებათ ნახშირწყლების - ეს ხომ ჩვენი ენერგია, ძალა, ტონუსი, საჭმლის გაუმჯობესებული მონელება, ფუნქციონირებადი ნაწლავები და სრულფასოვანი კანიც კი. ცილები დიდი ან მცირე თანაფარდობით შეიძლება იყოს ან არ იყოს შეტანილი სადილში - ეს ყოველდღიურ დიეტაში თქვენზეა დამოკიდებული.

ხოლო ჰარვარდის საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის სკოლა (The Harvard T.H. Chan School of Public Health) აცხადებს, რომ „ჯანსაღი/ჯანმრთელი" თეფში დაახლოებით 50% - თ შედგება ხილისა და ბოსტნეულისგან, 30%-თ ცილოვანი საკვებისგან და დარჩენილი 20% - მთლიანი მარცვლეულის პროდუქტებისგან.
რა თქმა უნდა, კვების პროდუქტების ასორტიმენტი საუზმეზე, სადილზე და ვახშამზე შეიძლება განსხვავდებოდეს ჩრდილოელებსა და სამხრეთელებში, აგრეთვე სხვადასხვა ასაკის ადამიანებშიც, მათი საცხოვრებელი ადგილისა და ფესვგადგმული ტრადიციების გათვალისწინებით. თუმცა, დიდი ალბათობით, ეს უფრო ახლო წარსულს შეიძლება მივაწეროთ, რადგან გლობალიზაციის პროცესმა და ე.წ გლობალურმა საკვებმა საგრძნობლად წაშალეს საზღვრები, რომლებიც ამ მხრივ მანამდე არსებობდნენ.

მიუხედავად ამისა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ, მაგალითად, იმპორტისთვის ბოსტნეულის და ხილის მოყვანა მოითხოვს მეტ სასუქებს, ქიმიურ ნივთიერებებს და სითბოს. და მათ მოსავალს იღებენ მოუმწიფებლად, ამიტომაც ისინი საჭიროებენ სპეციალურ დამუშავებას, რათა გაუძლონ ხანგრძლივ ტრანსპორტირებას. მაგალითად, კონტეინერებში ტუმბავენ ეთილენისა და აცეტილენის აირებს, რაც ხელს უწყობს ხელოვნურ მომწიფებას. ლოგიკურია, რომ ამ პროდუქტების გემო განსხვავებული იქნება იმ პროდუქტებისგან, რომლებიც გუშინ სრულად მომწიფებული დაამზადეს და დღეს უკვე თქვენ სუფრაზეც კი მოგართვეს.

ამიტომ, ეჭვგარეშეა, რომ უმეტეს შემთხვევაში ლოკალური (ანუ ადგილობრივი), სეზონური, ცოცხალი (ანუ ახალი) პროდუქტის გემო იმარჯვებს სათბურში ხელოვნურად წარმოებული ან შორეულიდან ჩამოტანილი პროდუტების გემოსთან შედარებით. .

ჩვეულებრივ ადგილობრივი, მ.შ. და სეზონური პროდუქტი უფრო მაღალი კვებითი ღირებულებისაა, ვიდრე ის, რასაც სეზონის გარეშე ვჭამთ. რადგან მოსავლის აღების შემდეგ (ეს ეხება სათბურებსაც) და მაღაზიაში ან რესტორანში ტრანსპორტირების შემდეგ, ყოველი მომდევნო დღისთვის, სეზონურ პროდუქტებში საკვები ნივთიერებების რაოდენობა სწრაფად მცირდება. მაგალითად, ისპანახი საშუალო ტემპერატურაზე მაცივარში 7 დღის განმავლობაში შენახვის შედეგად კარგავს C ვიტამინის 75%-ს და B1 ვიტამინის 13%-ს. მსგავსი პროცესი მიმდინარეობს ყველა სხვა არასეზონურ პროდუქტშიც.

არ გაგიკვირდეთ, მაგრამ ლონდონელმა მეცნიერებმა ჯერ კიდევ 2007 წელს ჩაატარეს კვლევა და დაადასტურეს, რომ რძესაც კი სეზონური მახასიათებელი გააჩნია, რადგან როგორც გაირკვა, ზაფხულში ძროხების პროდუქციის ხარისხი გაცილებით უკეთესია, ვიდრე ზამთარში მიღებულისა. ხოლო იაპონელი ექსპერტები, მაგალითად, ამტკიცებენ, რომ ზაფხულში მოყვანილი მწვანილი შეიცავს უფრო მდიდარ ვიტამინურ შემადგენლობას, ვიდრე ზამთარში მოყვანილი.
რადგან სეზონურობას შევეხეთ, მოდით განვიხილოთ სეზონური საკვების მნიშვნელობის საკითხი ჩინური მედიცინისა და აიურვედას ფილოსოფიისა და ხედვის გათვალისწინებით.
მაგალითად, ჩინური მედიცინის მიხედვით, ყოველ სეზონს შეეფარდება სხვადასხვა პროდუქტი და სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებიც აძლიერებენ ჩვენს ჯანმრთელობას. ასე, ძველი ჩინური სწავლების შესაბამისად, შემოდგომა დაკავშირებულია სასუნთქ სისტემასა და კანთან. ცივი ამინდის მოსვლასთან ერთად, ჩვენ უფრო მეტად ვავლენთ მიდრეკილებას ცხვირის, ყელის და ფილტვების დაავადებების მიმართ. ამ სახის დაავადებების თავიდან ასაცილებლად ჩინელი მკურნალები გვირჩევენ შემოდგომაზე პროდუქტების ასორტიმენტში შევიტანოთ მეტი მჟავე გემოს მქონე ხილი, ისეთი, როგორიცაა ვაშლი, ლიმონი და გრეიფრუტი. ჯერ კიდევ უძველეს დროში ისინი ზუსტად განსაზღვრავდნენ თარიღს, რომლის შემდეგადაც უნდა დავიწყოთ ამ საკვების აქტიური მირთმევა, კერძოდ კი, სექტემბრის ბუნიობის შემდეგ.

კვების სეზონურობის კიდევ ერთი მაგალითი - აღმოსავლეთში შემოდგომაზე ასევე რეკომენდებულია ახალი სალათებიდან გაროიანი, მსუყე სუპებსა და მოშუშულ ხორცზე გადასვლა. შემოდგომაზე ასეთი კერძები აძლიერებენ იმუნურ სისტემას და ამზადებს ორგანიზმს ზამთრისთვის.

შემოდგომაზე და ზამთარში - ორგანიზმის მთავარი ამოცანაა ცილების და ცხიმების შენარჩუნება. ამიტომ, შემოდგომისა და ზამთრის ცივ დღეებში ორგანიზმს ესაჭიროება მეტი საკვები, რომელიც მდიდარია ნუტრიენტებით. შემოდგომა-ზამთრის სეზონში ორგანიზმი ითხოვს უფრო გაჯერებულ, გაროიან სუპებს, ნიგოზს/თხილებს, ბურღულეულს, ცილას ხორცისა და თევზის სახით. ყველა ეს პროდუქტი აუცილებელია სითბოს შესანარჩუნებლად.

სხვათა შორის, თუ გავაანალიზებთ სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა ნაყოფის მომწიფების დროს, ირკვევა, რომ ბუნებამ უკვე იზრუნა, რომ შემოდგომაზე და ზამთრისთვის შემოსული ბოსტნეული ზუსტად ყველაზე შესაფერისი ქიმიური შემადგენლობისაა, მდიდარია ბოჭკოებითა და ნახშირწყლებით, რომლებიც გვმატებენ ენერგიას და ხელს უწყობენ ჩვენი სხეულის სწრაფ დათბობას და გაჯერებას.

გაზაფხული - ორგანიზმის გაწმენდის დროა, როდესაც თავად ბუნება უბიძგებს ადამიანს მოიხმაროს დაბალი ცხიმიანობის, მაგრამ ქლოროფილის მაღალი შემადგნლობის საკვები.ამ ტიპის საკვები ხელს უწყობს ორგანიზმის დეტოქსიკაციას და ნაწლავის სწორი მიკროფლორის აღდგენას, რაზეც თავის მხრივ დამოკიდებულია იმუნიტეტი. საგაზაფხულო მენიუ უნდა ეფუძნებოდეს ცოცხალ მწვანილსა და წვნიან ბოსტნეულს, მდიდარს შესაბამისი ქიმიური შემადგენლობით. და ეს საშუალებას აძლევს ორგანიზმს სწრაფად აღადგინოს ზამთრის პერიოდში დაკარგული ვიტამინები და მინერალები.

გარდა ამისა, ტრადიციული ჩინური მედიცინის მიხედვით, გაზაფხულზე უნდა მიირთვათ მომწარო გემოს მქონე მწვანილი, როგორიცაა კრეს-სალათი ან ვარდკაჭაჭა, რადგან ისინი ხელს უწყობენ სისხლის გაწმენდას და მთელი ორგანიზმის დეტოქსიკაციას. ეს საკვები არა მხოლოდ ასუფთავებს სისხლს, არამედ აუმჯობესებს ღვიძლის მოქმედებას. გაზაფხულის თვეებში კარგია მწვანე ბოსტნეულის, ფოთლოვანი მწვანილის, ნაზარდი ნაზი ყლორტების და სეზონური კენკრის მირთმევა.
ზაფხული - ეს, რა თქმა უნდა, ის დროა, როდესაც მენიუ სავსეა სხვადასხვა სახის ახალი კენკრით, ხილით, ბოსტნეულით, მწვანილებით, რომლებიც წარმოუდგენლად მდიდები არიან სასარგებლო ნივთიერებებით. სწორედ ამ დროს სეზონური მენიუ საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად გააჯეროთ ორგანიზმი მისთვის საჭირო ყველა სასარგებლო კომპონენტით. ამასთან ერთად, ზაფხული - ჰიდრატაციის და ენერგიის შევსების პერიოდია.

ბუნებაში უხვადაა წარმოდგენილი წვნიანი ნახშირწყლების სავსე პროდუქტები, როგორიცაა ხილი და ბოსტნეული, რომლებიც ატენიანებენ ორგანიზმს და გვეხმარებიან მის გაგრილებაში. ზაფხულში სეზონური პროდუქტები ხელს უშლიან ორგანიზმის გადახურებას და დეგიდრატაციას (გაუწყლოებას). მაგრამ, მაგალითად, ვაშლის დრო მოდის ზაფხულის მეორე ნახევარზე და შემოდგომის დასაწყისზე. ის მდიდარია ბოჭკოთი, რომელიც ასუფთავებს ნაწლავებს და ხელს უწყობს იმუნური სისტემის გაძლიერებას, ამზადებს ორგანიზმს შემოდგომისთვის - ვირუსებისა და გაციების სეზონისთვის.

ეჭვგარეშეა, რომ ყოველი სეზონი გთავაზობთ უამრავ შესანიშნავ პროდუქტს, ექსპერიმენტების და დიეტის ასორტიმენტის დივერსიფიკაციის შესაძლებლობას.
ჯანდაცვისა და მედიცინის მრავალი ექსპერტი თანხმდება იმის თაობაზე, რომ ადგილობრივი და სეზონური პროდუქტები წარმოადგენენ სასარგებლო ნივთიერებების, ვიტამინების, მინერალებისა და ფერმენტების ძალზე ღირებულ წყაროს, რაც აუცილებელია ორგანიზმის სათანადო ფუნქციონირებისთვის. ხოლო ზოგიერთი მკვლევარი თვლის, რომ სეზონურ საკვებზე დაფუძნებული დიეტა საუკეთესო საშუალებაა საკვების აუტანლობის, ალერგიის, სიმსუქნის, მე-2 ტიპის დიაბეტის და სხვა ქრონიკული დაავადებების თავიდან ასაცილებლად.

და ბოლოს - ამ პუბლიკაციის რეზიუმეს სახით:

რა თქმა უნდა - უპირატესობა კვების რაციონში, განსაკუთრებით გლობალური პროდუქტების მოსალოდნელი დეფიციტისა და გაძვირების პირობებში, აუცილებლად უნდა მიენიჭოს ლოკალურ, ანუ ადგილობრივ, სეზონურ, ცოცხალ, ნატურალურ პროდუქტებს!
ამავდროულად, ჭამისადმი ფუნდამენტალურად მნიშვნელოვან მიდგომაში, კვლავ უცვლელი რჩება და უნდა გამოვდიოდეთ კლასიკური ინგლისური ანდაზის ფორმულირებიდან:

Breakfast like a king, lunch like a queen and dinner like a pauper.  ანუ - 
ისაუზმე მეფესავით, ისადილე დედოფალივით, ხოლო ივახშმე გლახაკი - ღარიბივით.  
ან შეიძლება ითქვას სხვაგვარადაც: 
საუზმე - მიირთვი თავად, სადილი  - მეგობართან, ვახშამი - დაუთმე მტერს.

კვების პროდუქტებს გააჩნია ზებუნებრივი ენერგია?

დიეტოლოგთა და სპეციალიზებულ ფსიქოლოგთა გარკვეულმა ნაწილმა ბოლო დროს სულ უფრო ხშირად დაიწყო საუბარი იმის თაობაზე, რომ ადამიანის საკვებსა და მის შემადგენელ თითოეულ პროდუქტს გააჩნიათ თავისებური ენერგია და აურა, რომლებსაც განაპირობებენ სხვადასხვა ფაქტორები და მახასიათებლები.

ამავდროულად, უკვე უძველესი დროიდან ადამიანებმა გაიგეს კვების სამკურნალო ძალის შესახებ და ოსტატურად იყენებდნენ პროდუქტების თვისებებს დაავადებებთან ბრძოლაში. ისინი ვარაუდობდნენ, რომ ამ თვისებებზე ბევრი რამ არის დამოკიდებული ადამიანის ცხოვრებაში, კერძოდ კი - ფიზიკური ჯანმრთელობა და ფსიქიკის მდგომარეობა, გონებრივი აქტივობა, განწყობა და თუნდაც ხასიათის გარკვეული გამოლენებები.

ახლაც ზოგი პროდუქტის ლეგენდარული თვისებების თაობაზე განსაკუთრებით მრავალი მითი ვრცელდებაჯანსაღი კვების მიმდევრებს შორის. გარდა ამისა, მარილის, ბრინჯის, თაფლისა და, თუ გინდ, ქათმის კვერცხის მაგიური ძალის შესახებ ხშირად ქადაგებენ სხვადასხვა წინასწარმეტყველები და ამ პროდუქტების მეშვეობით ბოროტი თვალის მოშორების, ან სურვილის აღსრულების შესაძლებლობაზე მიუთითებენ ასხვადასხვა კულტის მიმდევარი მკითხავები.

გარკვეული ინტერესი ამ უჩვეულო პრობლემატიკის მიმართ გამოავლინა ეზოთერიკამაც, რომელიც ცდილობს საიდუმლოების ფარდა ახადოს „კვების ალქიმიას" და მოგვითხროს პროდუქტების ინფორმაციული და სიხშირე-ტალღური თვისებების შესახებ, რათა დაგვეხმაროს, რომ ახლებურად შევხედოთ კვების პროდუქტებსა და საკვებ დანამატებს. ეზოთერიკოსების აზრით, ადამიანის მიერ მოხმარებელი პროდუქტები შეიცავენ სხეულის, გონების, ცნობიერების მკვებავ ნივთიერებებს და როდესაც ისინი ხვდებიან სხეულში არა მხოლოდ გვაძღობენ და გვაწვდიან საჭირო ენერგიას, არამედ ახდენენ გავლენას ჩვენს განწყობაზე, ქცევაზე და ხასიათის გამოვლინებებზეც კი.

ზოგიერთი ეზოთერიკოსი საკვებში გამსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს ბალახებსა და მცენარეებს. თუმცა, მხოლოდ მცენარეული პროდუქტების ზებუნებრივი თვისებების ადეპტები „ეზოთერულად ერთადერთ სწორ" მაგალითად, ასახელებენ ამ სახის პროდუქტების მოხმარების პირად გამოცდილებას ან/და ინდიელი იოგების პრაქტიკას, რომლებიც მიირთმევენ მხოლოდ ვეგეტარიანულ საკვებს. ისინი აქტიურ პროპაგანდას უწევენ მხოლოდ „განმავითარებელ მცენარეულ კვებას" და ამ დროს არ ახსენდებათ არც ჩრდილოელი შამანები, რომლებიც საკვებად იყენებენ ცხოველის ხორცს (სტროგანინას) და არც ვუდუს კულტის ძლევამოსილი მიმდევრები, რომლებიც ასევე არ არიან მცენარეული დიეტის მოყვარულები. მაგრამ მხოლოდ მათ თუ მოუსმენ, შეიძლება იფიქრო, რომ მცენარეული საკვების მომხმარებელ იოგებს გარდა არავის არ შეუძლია იქონიოს კარგი ენერგია და მაღალი სულიერი დონე.

ხოლო სხვა ადაპტების აზრით, ადამიანი, რომელიც იკვებება მძიმე, განსაკუთრებით ცხოველური ცხიმებით, ავლენს "გრიზლის მეტაბოლიზმს", მას უყალიბდება "მძიმე სხეული, დაბალი ენერგია, გადადგილება და ნებისმიერი მოძრაობა ხდება დუნე და შენელებული, ხოლო გონება მიძინებული".

მათი აზრით, „ზოგიერთი პროდუქტის ენერგეტიკა ასეთია:

• მჭლე ხორცი - აღვივებს და ავლენს ღია სიბოროტეს, გულისწყრომას, ღვარძლს, ან ბოღმასა და ჯავრს;
• ცხიმიანი ხორცი - ფარულ, ანუ უფრო მალულ ბოროტებას;
• მარცვლეული - პასუხისმგებლობას სამყაროს წინაშე;
• ჭვავი - ღრმა ცხოვრებისეული სიბრძნეების ჩაწვდომის ინტერესს;
• ხორბალი - ცხოვრების სიბრძნეების ზედაპირული გააზრების ინტერესს;
• ბრინჯი - სამყაროს ზუსტ, გაწონასწორებულ, სრულყოფილ ხედვას;
• სიმინდი - ცხოვრებაში ყველაფრის ადვილად მიღებას;
• ქერი - თავდაჯერებულობის;
• შვრია - ცოდნის წყურვილის, ცნობისმოყვარეობის;
• კარტოფილი - სერიოზულობის;
• სტაფილო - მცინარობის;
• კომბოსტო - გულითადობისა და გულთბილობის;
• თავგამურა - ცოდნისკენ მისწრაფებას;
• ჭარხალი - რთული საკითხების გასაგებად ახსნის უნარისა;
• კიტრი - სულიერი მოუსვენებლობის, მეოცნებობის;
• პომიდორი - საკუთარ თავში ღრმა რწმენის;
• ბარდა - ლოგიკური აზროვნებისკენ მისწრაფების;
• მშვილდი - საკუთარი შეცდომების აღიარების სურვილის;
• ნიორი - თავდაჯერებულობის, დაუთმობლობის, საჯიუტის;
• ვაშლი - გონივრულობის, წინდახედულობის;
• კამა - მოთმინებისა და თავშეკავებულობის;
• ლიმონი - კრიტიკული გონების;
• ბანანი - დაუფიქრებლობის, ფუქსავატობის, ქარაფშუტობის;
• ყურძენი - კმაყოფილების;
• კვერცხი - სრულყოფილებისაკენ სწრაფვის;
• თაფლი - სიყვარულისა და სითბოსკენ მისწრაფების."

ამ სახის თეორიების ერთერთმა ავტორმა განაცხადა, რომ „ადამიანის ხასიათის თითოეულ თვისებას, მის მიერ სამყაროს აღქმას, ისევე როგორც უმეტეს სტრესს ახასიათებს რყევების თავისი ამპლიტუდა, აგრეთვე კვების ცალკეულ პროდუქტებსა ან კერძებსაც - თავისი, ხოდა როცა ისინი ერთმანეთს ემთხვევიან, ადამიანის სხეულისა და ბუნების საჭიროებები კმაყოფილდებიან".

და მაინც - რა განსაზღვრავს პროდუქტების ენერგეტიკასა და, კონკრეტულად - რა გავლენის მოხდენა შეუძლია მას ჩვენზე?

კვების პროდუქტების ენერგეტიკის თაობაზე თეორიის ცალკეული მიმდევრების მრწამსით, "სხვადასხვა კერძებისა და პროდუქტებისადმი მიდრეკილება ვლინდება როგორც ქვეცნობიერი სურვილი მოვახდინოთ რომელიმე ენერგიის ნაკლებობის კომპენსირება, ამავდროულად ეს მიდრეკილება შეიცავს ინფორმაციას იმის შესახებ, თუ რა მოგვდის, ან რა მდგომარეობაში ვიმყოფებით ჩვენ ამ მომენტში".

მაგალითად, თქვენ იცით, რომ:

• „თუ ადამიანს უჩნდება მჟავის სურვილი - ეს მიუთითებს იმაზე, რომ ის განიცდის რაღაცა დამნაშაულის გრძნობას (მჟავემ კი შეიძლება შეარბილოს ამგვარი შეგრძნება);
• ხოლო თუ ტკბილის მოთხოვნილება - ამ შემთხვევაში შესაძლოა, რომ მას ქვეწნობიერად გაუჩნდა შიში (ვინაიდან ტკბილეული იწვევს სიმშვიდის გრძნობას);
• ხორცეულის მოთხოვნილება კი - მეტყველებს გაავება, სიბრაზეზე (ხოლო ბრაზის „გაძღომა"მხოლოდ ხორცითაა შესაძლებელი)".
• ამგვარი თეორიის მიმდევრები გვთავაზობენ პროდუქტებისადმი მიდრეკილების, მათი ენერგეტიკული თვისებებისა და პიროვნების ხასიათის შესაბამისი გამოვლინებების განსხვავებულ ხედვასაც. ასე, მაგალითად, „თუ ადამიანს:
• უყვარს რძე - უმეტესად ის უარყოფს თავის შეცდომებს, მაგრამ ყოველთვის ამჩნევს სხვის მცდარობას; ხოლო თუ აბსოლუტურად არ უყვარს რძე, მაშინ ურჩევნია იცოდეს თუნდაც მწარე სიმართლე, ვიდრე ტკბილი ტყუილი; საერთოთ არ სურს რძის გაგონებაც კი - ის არ აღიბს ტყუილს; ახასიათებს რძის ჭარბობი მოიხმარება - ის არასოდეს იტყვის სიმართლეს.
• უყვარს თევზი - ურჩევნია სულიერი სიმშვიდე, რისთვისაც არ ინანებს ძალისხმევას; არ უყვარს - ამ შემთხვევაში ის ვერ ეგუება აპათიას, სიმშვიდეს, პასიურობას, უმოქმედობას, სიზარმაცეს; საერთო არ მოსწონს თევზი - ის არ დაუშვებს გულგრილობას, უქნელობას, მას სურს, რომ მის გარშემო სიცოცხლე მუდმივად დუღდეს;
• თუ უყვარს მტკნარი წყლის თევზი, მაშინ მას სურს მშვიდი და წყნარი ცხოვრება, ითხოვს, რომ არ ეხებოდნენ მას და თვითონაც არ აპირებს სხვის შეწუხებას; უყვარს დამარილებული თევზი - ამ შემთხვევაში ის ავლენს დიდ შეუპოვრობას, მაღალ თავდაჯერებულობას და ყოველთვის აცხადებს, რომ კარგი ადამიანია.
• თუ გააჩნია წყლის მცირე რაოდენობით მოიხმარება - გააჩნია სამყაროს გამახვილებული ხედვა და მკვეთრი აღქმა, ხოლო თუ გაზრდილი მოცულობით - მაშინ ახასიათებს სამყაროს ბუნდოვანი და გაურკვეველი აღქმა, მაგრამ მიაჩნია, რომ ის კეთილგანწყობილი და კეთილმოსურნეა. "

ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარე, ალბათ დასაშვებია ვივარაუდოთ, რომ ამგვარი ენერგეტიკული მახასიათებლები და თვისებები საკვებ პროდუქტებს არ დაუდგინდათ სპეციალური სამეცნიერო კვლევების შედეგად, თუმცა ასევე შეიძლება ვიფიქროთ, რომ პუბლიკაციაში მოყვანილი შეხედულებები და დასკვნები ჩამოყალიბდნენ საკმაოდ ყურადსაღები დაკვირვების შედეგად.

მიუხედავად ამისა, ვიმედოვნებთ, რომ ამ პუბლიკაციის გაცნობა შეგაგულიანებთ და გაგიწევთ დაგეხმარებას კვების პირადი რაციონის გააზრებაში და ჰიპოკრატეს მოწოდება „დაე, საკვები გახდეს თქვენი წამალი, ხოლო წამალი - საკვები" იქცევა თქვენი ცხოვრების რეალობად.

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

რაში გამოიხატება ინ-იანის ფილოსოფიის სიბრძნე ჩინურ კულინარიაში?

ჩინელების ცხოვრებისეულ კონცეფციაში ერთ-ერთ მნიშვნელოვან და ღირებულ საფუძველს წარმოადგენენ ფილოსოფიურ-ფუძემდებლური ინისა და იანის პრინციპები.

მათ მიაჩნიათ, რომ ინი ასახავს ნაზ, რბილ, მუქ და ბუნებით ქალურ, ხოლო იანი - ძლიერ, მტკიცე, ნათელ და მამაკაცურ საწყისებს, რომლებიც წარმოადგენენ მუდმივ დაპირისპირებაში მყოფ ორ დიამეტრალურად საწინააღმდეგო პოზიციებს და ყველაფერში ჰარმონიის მისაღწევად ამგვარ წინააღმდეგობაში არსებული ძალები უნდა ავსებდნენ ერთმანეთს... („ყვითელი იმპერატორის ტრაქტატიდან").

ამიტომ, ჩინელ კულინარებს შორის საყოველთაოდ მიღებულია, რომ კერძების რეცეპტურის შედგენაც კი უნდა ხდებოდეს ინ-იანის პრინციპების ფილოსოფიური დახვეწილობისა და გაწონასწორებულობის შესაბამისად და, რომ კვებაში ბალანსის შენარჩუნება ადამიანის ჯანმრთელობას უქმნის მყარ გარანტიას, ხოლო ბალანსის დაუცველობის შემთხვევაში ადამიანი შეიძლება დაავადდეს კიდევაც.

ამასთან დაკავშირებით უპრიანია განვიხილოთ ინისა და იანის ფილოსოფიური აღქმის რიგი ასპექტი კულიმარიასთან მიმართებაში,
პირველი ასპექტია - ფერი.

ინის ენერგიას ხასითებს: ლურჯი, ცისფერი, მწვანე, მოოქროსფრო და იის, ხოლო იანის ენერგიას - ლიმონის, წითელი, ჟოლოსა და ნარინჯისფერი.
კულინარები დარწმუნებულნი არიან, რომ კერძის მომზადების პროცესში აუცილებლად უნდა იყოს დაცული ინისა და იანის პრინციპების ბალანსი და, რომ არც ერთი მათგანი არ უნდა სჭარბობდეს. კერძისთვის პროდუქტების შერჩევისას ხელმძღვანელობენ სწორედ ამ წესით, ამავდოულად სანელებლებისა და დამატებითი ინგრედიენტების მეშვეობით იცავენ საჭირო ბალანსს.

მეორე ასპექტია - გემო. მჟავე, ტკბილი, სუნელ-სანელებლიანი გემო ატარებს ინის, ხოლო მლაშე (მარილიანი) და მწარე გემო - იანის ენერგიას.
მესამე ასპექტს წარმოადგენენ - პროდუქტების დამუშავებისა და კერძის მომზადების მეთოდები.

იმის გათვალისწინებით, რომ სითხეს, წყალს მოაქვს ინის ენერგია, ორთქლზე, ხარშვითა და მოშუშვით მომზადება მიეკუთვნება ინს. ამ მეთოდების გამოყენების შედეგად პროდუქტი ხდება უფრო რბილი, ზოგიერთი სისქეშიც მატულობს.

ხოლო იანის ენერგიას ატარებენ ცეცხლი და მარილი, ამიტომ, მაგალითად, შეწვის მეთოდი აჯერებს საკვებს იანის ენერგიით. თერმული დამუშავება აორთქლებს წყალს, ე.ი. ამცირებს მის მოცულობას და ამის შედეგად საკვები ხდება უფრო ხაშეში, მყარი და მშრალი.

ჩინელების გაგებით, მთელი სამყარო ემორჩილება ორი საპირისპირო ძალების გაწონასწორების კანონებს, ამიტომ საპირისპიროების ერთმანეთთან შერწყმისას ინისა და იანის ფილოსოფიური მიდგომის საფუძველია ზუსტად ბალანსისა და ჰარმონიის შექმნა და ეს პრინციპი ამომწურავად ხსნის ჩინური კულინარიის ტრადიციების თავისებურებას.

ჩინური კვების კულტურის მიხედვით, წინააღმდეგობებმა ყველაფერში უნდა მიგვიყვანონ ჰარმონიამდე. შესაბამისად, ეს მიდგომა ეხება დამატებით ინგრედიენტებს, გემოს, ფერს და მომზადების მეთოდებსაც.

ჩინელებს მიაჩნია, რომ სიტკბო ნიშანდობლივია ინის ისეთი პროდუქტებისათვის, როგორიცაა - ხილი, ბოსტნეული, ტოფუ, კრაბის ხორცი, კრევეტები, ბრინჯი, ზღვის მცენარეები, თხილი და ა.შ., ხოლო მარილიანობა და სიმცხარე იანის ენერგიის ისეთი პროდუქტებისათვის, როგორიცაა - თევზი, ხორცი, ფრინველი, ამიტომ მათ აწონასწორებენ ზეთის, ძმრის, დამატკბობლების და წყლის გამოყენებით. ან აი, კიდევ ერთი დაბალანსებული მიდგომის მაგალითი, მაგრამ უკვე თბური დამუშავების შედეგებისადმი, ორთქლზე მოხარშული თეთრი ბრინჯი (ინი) - იდეალურად შეიძლება იყოს შერწყმული შემწვარ ცხარე საქონლის ხორცთან (იანი).
ამგვარი მიდგომები არ წარმოადგენენ სიახლეს, მათ უძველესი ფესვები აქვთ. ჯერ კიდევ XIY საუკუნეში ჩინელმა ფილოსოფოსმა ჩაი მინგმა მრავალი წელი მიუძღვნა მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების შესწავლას.მან მოახდინა პროდუქტების სისტემატიზაცია და დაჯგუფება ენერგეტიკული შევსებულობის პრინციპით, ზოგი მიაკუთვნა "თბილებს" (ინი), ხოლო სხვები - "ცივებს" (იანი).

ამჟამადაც ჩინეთში არსებობს მრავალი განსხვავებული ვერსია ინისა და იანის პროდუქტებთან დაკავშირებით და თითოეული მათგანი ემყარება მრავალ ფაქტორს. მაგალითად, უმი ხორცი ინია - მისი სუფთა სახით, მაგრამ იგივე ხორცი, მაგრამ უკვე შემწვარი - უკვე იანია.

მოდით ჩვენც განვიხილოთ რას გააჩნია კვების რაციონიდან ინის და რას იანის ენერგია და აქედან გამომდინარე როგორ მოვახდინოთ პროდუქტების შერწყმა, დაბალანსება და რა სახით მივიღოთ საკვები, რათა შენარჩუნებულ იქნას ენერგიების ბალანსი.

ინის შესაბამისად ცივი საკვები აგრილებს სხეულს, ხდის მას უფრო მოდუნებულსა და რბილს. ასეთმა კვებამ შეიძლება გამოიწვიოს დაღლილობა, მადის დაკარგვა და ენერგიულობის დაქვეითება, ინის საკვების ხანგრძლივი მოხმარება კი გახდეს დილით მძიმე გაღვიძების მიზეზი, წარმოქმნას დეპრესიული განწყობა.

ინის ენერგია მიჩნეულია ქალურ საწყისად, სიმშვიდის, დუმილის წყაროდ, მაგრამ ის ცივი და პასიურია. საპირისპიროდ, იანის ენერგია კი წარმოშობს ხანგებს, სითბოს და სინათლეს. მამრობითი იანი არის დინამიური და მსუბუქი ენერგია, რომელიც შიგნიდან მიისწრაფვის გარეთ არსებულ გარემოში. თუმცა, ეს ორივე ენერგია არ არსებობს განცალკევებით, არამედ ყოველთვის წარმოიქმნება ერთიანად და ერთდროულად. გარდა ამისა როცა ინის ენერგია აღწევს თავის მაქსიმუმს, ის გადადის იან-ენერგიაში, რადგან ძველი ჩინური ფილოსოფიის თანახმად, ბუნებაში ყველაფერი ჰარმონიულია.

ინის პროდუქტებია: სოკო, ცხიმები, კარტოფილი, ყავა, ქათმის ხორცი, მარგარინი, კარაქი (მცენერეული და ნაღების), თაფლი, რძე, სტაფილო, კიტრი, თხილი, პომიდორი, ხორბალი, ტკბილი ხილი, ტკბილეული, არაჟანი.

თითქმის ყველა მცენარეული პროდუქტი ფლობს ინის ენერგიას. ამ სახის საკვები დაბალკალორიულია. ამავდროულად,რაც უფრო მეტ კალორიას შეიცავს პროდუქტი,მით უფრო გამოიხატება მასში იანის ენერგია.

იანის პროდუქტების რიცვს მიეკუთვნებიან: ცხოველური საკვების უმეტესობა, ასევე პარკოსნები, წიწიბურა, კომბოსტო, მჟავე ხილი, ხახვი, ხორცი, კვერცხი, ოხრახუში, ბრინჯი, ჭვავი, თევზი, სალათი, მარილი, ცეხვილი პური, ჩაი, ნიორი. ინის პროდუქტებთან შედარებით იანის პროდუქტების შენახვა უფრო მეტხანსაა შესაძლებელი.

როგორც წესი, იანი - ეს არის თბილი საკვები, რომელიც ათბობს სხეულს და ამყარებს მას.
რაციონში იანის პროდუქტების სიჭარბე ხდება გაღიზიანების, დაძაბულობის, სიფიცხის წარმოქმნის მიზეზი, ე.ი. ყველაფერის, რაც შეიძლება გარდაიქმნას თუნდაც უკონტროლო აგრესიაში. ამ სახის საკვებს შეუძლია გააუმჯობესოს ტვინის ფუნქციონირება, მაგრამ ამავდროულად ის ზრდის მოძრაობის, გადაადგილების დინამიურობას და აჩქარებს მეტყველებას. მათი მოხმარების შედეგად ორგანიზმს ძილისთვის ნაკლები დრო სჭირდება.

ჩინური კულინარიის ექსპერტების აზრით, კვების რაციონში ჰარმონიის მისაღწევად, უნდა მივისწრაფოდეთ სხვადასხვა ენერგიის მქონე პროდუქტების თანაბარი კომბინაციისაკენ და ვირჩდეთ ისეთებს, რომლებიც დააბალანსებენ ერთმანეთს, რადგან ერთი და იგივე ენერგიის მქონე საკვების მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს გადახრები ორგანიზმის ფუნქციებში.

ამასთან, ინის საკვები ხშირ შემთხვევაში ბადებს კვებით დამოკიდებულობას, ჭამისადმი უზომო მიდრეკილებას, გაუმაძღრობას, რაც განაპირობებს არასასურველი ჭარბი წონის წარმოქმნას. გარდა ამისა, ჩინელი კულინარების რეკომენდაციით, უმჯობესია კვება ავაწყოთ სეზონურობის მიხედვით, ანუ ზაფხულის კვებით რაციონში უფრო მეტად შევიტანოთ ინის ენერგიის მქონე პროდუქტები, ზამთარში კი უმჯობესია, რომ ჭარბობდნენ იანის პროდუქტები.

მოდით გავითვალისწინოთ მათი რჩევები. 

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

რა კავშირშია კვების პროდუქტი ადამიანის ხასიათთან ?

უძველესი დროიდან ადამიანები ყურადღებას აქცევდნენ საკვები პროდუქტების თავისებურ კავშირს ადამიანის ბუნების თვისებებებთან. უკვე ძველმა ბერძნებმა განაცხადეს - "ჩვენ ვართ ის, რასაც ვჭამთ", სწორედ მათ აღნიშნეს პირველად, რომ საკვები გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ადამიანის ფიზიკურ და სულიერ მდგომარეობაზე, არამედ მის ტემპერამენტზეც კი.

როგორც გვახსოვს, ჰიპოკრატემ (ჯერ კიდევ მე-5 საუკუნეში. ძვ.წ.) აღწერა ადამიანის ოთხი სახის ტემპერამენტი, რომელიც, მისი აზრით, განისაზღვრება ორგანიზმში არსებული სითხით:

• სანგვინიკური (sanguis, ლათინურიდან - სისხლი),
• ქოლერიკული (ბერძნულიდან:chole - ნაღველი),
• ფლეგმატური (ბერძნულიდან: phlegma - ლორწო) და
• მელანქოლიური (ბერძნულიდან melaina chole - შავი ნაღველი).

რა თქმა უნდა, მან შემოთავაზებული გრადაცია განსაზღვრა წმინდა ფიზიოლოგიური გაგებით და არ უკავშირებდა მოსახმარებელ პროდუქტებს.

ზოგადად აღიარებული, ღრმად მეცნიერულად დასაბუთებული საკვები პროდუქტების ურთიერთკავშირი ადამიანის ტიპთან და მისი ხასიათის თვისებებთნა არ არსებობს - უფრო მეტიც, ეს ალბათ უფრო ცხოვრებისეული დაკვირვებისა და დასკვნების საგანია.

მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ზოგიერთი ფსიქოლოგისა და დიეტოლოგის აზრით, გემოს მიდრეკილებას ბევრი რამ შეუძლია მოგვითხროს ადამიანის ხასიათის თაობაზე და სხვადასხვა ტიპის ადამიანებს შეიძლება ვურჩიოთ კიდევაც პროდუქტების გარკვეული ასორტიმენტი.

ქოლერიკოს და სანგვინიკოს ადამიანებს შეიძლება გაეწიოთ რეკომენდაცია შემდეგი პროდუქტების თაობაზე:

კამა, დარიჩინი, ქინძი, ნიახური, გოგრისა და მზესუმზირის თესლი, შავი ქლიავი, ჩამიჩი, რევანდი, სოკო და ზეთისხილი;
ხილიდან - შავი ყურძენი, მსხალი, ტკბილი ვაშლი, ბროწეული, ანანასი, ლეღვი, ნესვი;

ბოსტნეულიდან - კომბოსტო (ბრიუსელის და ყვავილოვანი), მწვანე ბარდა, სატაცური, სალათის ფოთოლი, ყაბაყი, ახალი კარტოფილი, კიტრი, თალგამი, ისპანახი, ცოტა პომიდორი, პარკოსნები (მაგრამ არა ოსპი);

ფქვილეულ-ბურღულეულიდან - მაკარონის ნაწარმი, თეთრი და რუხი პური, მანანისა და შვრიის ფაფა, ბრინჯი, ქერი; ცხიმებისგან : ზეითუნის, სოიოს ზეთები, უმარილო კარაქი; რძის პროდუქტებიდან - ხაჭო და ძროხის რძე; ფრინველიდან - ინდაური, ბატი, ქათამი;

ხორციდან - საქონლის, ცხვრის ხორცი;

თევზეულიდან - ზღვის, ასევე ტბისა და მდინარის თევზი.
ფიზიკურად ჯანმრთელმა ქოლერიკოსმა ან სანგვინიკოსმა ადამიანებმა კვების რაციონში ასევე უნდა შეიყვანონ ხახვი და ნიორი (ძირითადად სალათებში, ვინეგრეტებში, კოტლეტებში), მაწონი, კეფირი, იოგურტი (მოცულობით - ერთი ჭიქა საღამოს), ძეხვი (რაც შეიძლება იშვიათად). ლიმონი (ჩაიში), ვაშლი (სასურველია მჟავე), სტაფილო (უმჯობესია სალათებში), საზამთრო (არც ისე უხვად), თაფლი (სასურველია ჩაითან). ასევე მიირთვან უპირატესად „გამაგრილებელი ეფექტის მქონე საკვები", კერძოდ, ბოსტნეული თბური დამუშავების გარეშე, თბილი და ცივი სუპები, ბოსტნეულისგან ან ხილისგან მომზადებული შეჭამანდები.

ფლეგმატური და მელანქოლიური ტიპის ადამიანებისთვის სასურველია: წითელი და შავი პილპილი, მიხაკი, კვლიავი, ჯანჯაფილი, ზაფრანა, დარიჩინი, დაფნის ფოთოლი, მდოგვი, ქიშმიში, პირშუშხა, მწვანე ჩაი, თხილი და ნიგოზი (ცოტა), რევანდი, ჩირი, ზეთისხილი (არა მრავლად), სოკო, ოხრახუში, ნიახური, ნიორი და ხახვი;
ხილიდან - ხურმა, კენკრა, ვაშლი, ბროწეული, მსხალი, ალუბალი, გარგარი;

ბოსტნეულიდან - ყვავილოვანი და ბრიუსელის კომბოსტო, ახალი კარტოფილი, სტაფილო, ყაბაყი, ბადრიჯანი, ისპანახი, ჭარხალი, ბოლოკი, ახალგაზრდა ბოლოკი, თალგამი, ოსპი, ბარდა;

ფქვილეულ-ბურღულეულიდან - მაკარონი, ფეტვის ბურღული, შვრიის ნამცხვარი (არა შვრიის ფაფა!), მანანის ფაფა, წიწიბურა (არა ძალიან ბევრი), სიმინდი, ბრინჯი (ცოტა);

ფრინველიდან - ქათამი; ხორციდან - დეკეულის, ცხვრის ხორცი, საქონლის ღვიძლი;

თევზეულიდან - ზღვის თევზი, ქაშაყი, (ნაკლებ დამარილებული) და ხიზილალა;

ცხიმებიდან - ნაღების უმარილო კარაქი, ერბო, მზესუმზირის, აგრეთვე სიმინდის ზეთი (არა უხვად); რძის, მ.შ. ფერმენტირებული პროდუქტებიდან - ჭყინტი ყველი, თხის რძე და ფეტა (გონივრულ ფარგლებში).

ადამიანის ტიპის,ხასიათის თვისებებისა და კვების პროდუქტებთან მათი კავშირის საკითხებში ბუნებრივი კვების იაპონური ასოციაციის ექსპერტები უფრო შორს წავიდნენ და შემოგვთავაზეს შესანიშნავი საკუთარი ფორმულირება: „მითხარი რას ჭამ და მე გეტყვით შენ ვინ ხარ." წლების განმავლობაში დაკვირვების შედეგად ისინი მივიდნენ დასკვნამდე, რომ მიდრეკილება კვების პროდუქტების მიმართ და რაციონი განაპირობებენ ადამიანის არა მხოლოდ ხასიათს, არამედ ცხოვრების წესსაც კი.

საერთოდ, ხომ ცნობილია, რომ ადამიანი ემოციურად ძირითადად აღიქვამს გემოს ტკბილ, მჟავე, მარილიან, მწარე, მწკლარტე და შემკვრელ (მწკლატრე) მახასიათებლებს.

მრავალმა დაკვირვებამ ცხადჰყო, რომ ადამიანები, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ ტკბილ გემოს, უმეტესწილად ძალიან ფაქიზი ბუნების, დაუცველი პიროვნებები არიან და ხშირად მათ გარე დაცვაც კი სჭირდებათ. ხოლო დღის მეორე ნახევარში ტკბილეულის გადაჭარბებულად მოყვარული ან უხვად მომხმარებელი ადამიანები წარმოადგენენ ისეთ კატეგორიას, რომელსაც არ ახასიათებს არსებული პრობლემების მოგვარებისკენ მისწრაფება, ისინი ამჯობინებენ სიზარმაცის მდგომარეობაში მუდმივ ყოფნას. თუმცა, ასევე ცნობილია, რომ, მაგალითად, შოკოლადის ზომიერი მოხმარება ხელს უწყობს ისეთი ჰორმონების გამომუშავებას, როგორიცაა ენდორფინები, რომლებიც ზრდიან სიხარულისა და მხიარულების განცდას, ამცირებენ ტკივილის, სტრესის, მწუხარების შეგრძნებას.
მწუხარე ადამიანებს ურჩევნიათ - მწარე, პესიმისტებს - მჟავე, მუდმივად დაძაბულებს - ჭარბად მარილიანი საკვები, ხოლო ჯიუტებსა და თავშეუკავებლებს - რაღაც ზედმეტად მწკლატრე.
ყურადსაღებია, რომ ფეთქებად, ბრაზიან, შეუწყნარებელ ადამიანებს ხიბლავს ცხარე საკვები, ამ კატეგორიის უმეტესობას ახასიათებს ავანტიურისტული მიდრეკილება, ისინი საკმაოდ ეგოისტურებიც არიან.

ხოლო გამოკვეთილ ავანტურისტებს, როგორც წესი, არ ახასიათებთ გემოვნების დახვეწილობა და ზედმეტი მომთხოვნელობა საკვების მიმართ.
იაპონელი ექსპერტების კიდევ ერთმა ჯგუფმა აგრეთვე გამოაქვეყნა პროდუქტების სია, რომლებიც (საკვების უპირატესობის მინიჭებიდან გამომდინარე), გავლენას ახდენენ ადამიანების მახასიათებლებზე და ქცევაზე.

- ვისაც ბოსტნეული ან ბოსტნეულის კერძი ურჩევნია, ენერგიული ხასიათი აქვს, ცნობისმოყვარე და ამბიციურია, ის დაჟინებით აღწევს დასახულ მიზნებს.
- ისინი, ვინც ხილს ანიჭებენ უპირატესობას, უმეტეს შემთხვევაში სამქისადმი შემოქმედებითი მიდგომა გააჩნიათ, მათთვის უფრო მიმზიდველია რაიმე ახლის მოფიქრება, ვიდრე კარიერის მწვერვალზე შებობღვა. გარეგნულად ისინი შეიძლება დაუდევრებად გამოიყურებოდნენ, როგორც წესი, არ ჩქარობენ გაამჟღავნონ საკუთარი ემოციები, საპირისპირო სქესთან ურთიერთობაში კი მორცხვობას ავლენენ.

- ხორცის მოყვარულთა უმეტესობა იმპულსურობით, არათანმიმდევრულობით, მაგრამ ამავდროულად არა ყოველთვის მიმზიდველი დაჟინებით გამოირჩევა, რომლის წყალობითაც თითქმის ყოველთვის აღწევს დასახული ამოცანების გადაწყვეტას. ასეთი ადამიანების მახასიათებელი ნიშნებია აგრესიულობა და ნერვიულობა. სხვა სქესის წარმომადგენლებთან ურთიერთობაში სწორედ ხორცისმჭამელებს შორის ხვდებიან ეჭვიანი მესაკუთრეები.
- ვინც ზღვის პროდუქტებს ანიჭებს უპირატესობას, მას ახასიათებს სიმშვიდე, ის ძალიან სანდო, გაწონასწორებული და ძლიერი ნებისყოფის მქონეა.
- შემწვარი, ცხიმიანი საკვების მომხრეები - სიცოცხლის, მის ყველა შესაძლო გამოვლინებაში, მოყვარულები და მეტისმეტად კომუნიკაბელურები არიან.
- ვეგეტარიანელები და უბრალოდ მცენარეული საკვების მოყვარულები პრაგმატულები და შრომისმოყვარეები, გაწონასწორებულები და მშვიდები არიან.
- რძის პროდუქტები ურჩევნიათ ღია და კეთილმოსურნე ადამიანებს.

- ჯანსაღი კვების მოყვარულებს შორის საკმაოდაა ძალზე კატეგორიული და დაუთმობელი, წყენია და ეჭვიანი ადამიანი. მათ შეუძლიათ თავიანთი არსებობა უკიდურესად დაუმორჩილონ კვებისადმი ამ სახის დამოკიდებულებას. ამის შედეგად, მათში ხშირად უკიდურეს ფორმაშიც კი ვლინდება "ჯანსაღი კვებისკენ არაჯანსაღი მისწრაფება".

ჯანსაღ კვებაზე უსაზღვრო და ამოუწურავი ზრუნვა, ფსიქოლოგების აზრით, ხშირად გაუკუღმართებულ ხასიათსაც იძენს, გარდაიქმნება აკვიატებასა და ერთგვარ „კვებით ფეტიშიზმში", რომელსაც ნერვული ორთორექსია დაერქვა (ბერძნულიდან - სწორი მადა, სწორი კვება). ეს ტერმინი პირველად ამერიკელი მეცნიერის სტივენ ბრეტმენის წიგნში გაჩნდა, რომელმაც თავის ნაშრომს დაარქვა - „მიდრეკილება ჯანსაღი პროდუქტების მიმართ: როგორ დავძლიოთ სწორი კვებით აკვიატება".
ექსპერტების ნაწილს მიაჩნია, რომ ორთორექსია წარმოადგენს ნერვული ანორექსიის ნაირსახეობას და რომ ამ სენის მქონეებს ახასიათებთ მღელვარების მაღალი დონე და ნებისმიერი სასიცოცხლო აქტივობის მუდმივი გაკონტროლების მოთხოვნილება.

რას იტყვით? ყოველივე ამის შემდეგ, რაც წაიკითხეთ, როგორია თქვენი აზრი: კვების პროდუქტების მიმართ მიდრეკილებებსა და უპირატესობებს შეუძლიათ განაპირობონ ადამიანის ბუნების თვისებები?

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

მსოფლიოს სამზარეულოების აუთენტურობის საიდუმლო

გსურთ გაიგოთ აუთენტური კერძების მომზადების საიდუმლო? დიდწილად მას განაპირობებს არომატიკა. საუბარია ხახვზე, ნიორზე, წიწაკაზე, სანელებლებზე - ინგრედიენტებზე, რომლებიც წარმოადგენენკერძის გემოს საფუძველს მთელს მსოფლიოში. რასაკვირველია, პირველ რიგში მასზე გავლენას ახდენენ რეგიონალური კულინარიული ტრადიციები.

ამის გამო შემოგთავაზობთ ინფოგრაფიკას, რომელშიცგამოკვეთილადხაზგასმულია არომატის შემქმნელი ძირითადი კომპონენტები, რომლებსაციყენებენ მსოფლიოს რიგ სამზარეულოებში.სადაც გაეცნობით ფრანგული mirepoix- ს, იტალიური soffritto- ს (არ უნდა აგვერიოს ლათინურ sofrito- ში) და Cajun trinity - ს, ასევე ჩინური, ინდური, ტაილანდური და ახლო აღმოსავლეთის კულინარიის არომატის საფუძვლებს.
შეთავაზებული ხატოვანი ინფოგრაფიკა, როგორც გიდი წარმოგიდგენთ იმ ძირითად არომატულ პროდუქტებს, ასევე ცხიმებსა და დანამატ ინგრედიენტებს, რომლებიც ავსებენ მსოფლიოს ყველა სამზარეულოს კერძებს. მაგალითად, ინდური სამზარეულოს ჯანჯაფილ-ნივრის საფუძველს შეიძლება ემატებოდეს პომიდორი და ისეთი სპეციები, როგორიცაა კარდამონი, კვლიავი/ ზირა და კურკუმა.
ჩაიხედეთ ამ მეგზურში და დაიწყეთ იმ სამზარეულოს ათვისება, რომელიც გიზიდავ. ვფიქრობთ, რომ გავითვალისწინებთ იმასაც, რაც განსაზღვრავს მსოფლიოს 8 სამზარეულოს გემოსა და არომატს:

არომატიკის გიდი
გამოიყენეთ არომატის არართული საფუძვლები და შექმენით საფუძველი უგემრიელესი კერძებისთვის, როგორიცაა კარრი, სუპები, ბრინჯის კერძები და სოუსები (და ეს მხოლოდ რამდენიმე მათგანია)!

არომატებს ქმნის ბოსტნეულისა და მწვანილის (და ზოგჯერ ხორცის) კომბინაცია, რომელიც ცხელდება სხვადასხვა ცხიმის დამატებით კერძის მომზადების დასაწყისში. ხოლო ცხიმების გაცხელებული ინგრედიენტები წარმოქმნიან მიჩვევის გამომწვევ არომატებს თქვენს მიერ
ჩვენი ინფოგრაფიკა გთავაზობთ რამდენიმე ყველაზე გავრცელებულ კომბინაციას. ზედა სტრიქონებში მითითებულია არომატული ნახშირწყალბადებისა და ცხიმების ტრადიციული შეხამება. ქვედაში კი ნაჩვენებია სხვა ინგრედიენტები, რომლებიც ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას გემოს ახალი ვარიაციების შესაქმნელად.
ცხიმების თვალსაზრისით: თუ მითითებულია 1 -ზე მეტი, აირჩიეთ 1 ან გამოიყენეთ კომბინაცია.

მსოფლიოს 8 წამყვანი სამზარეულოს გემოს და არომატის საფუძვლები.

I. ფრანგული მირპუა

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები, სტაფილო, ნიახური.

ცხიმები: კარაქი.

დანამატები: ოხრახუში, ბეგქონდარა, დაფნის ფოთოლი, პროვანსული ბალახები

II. ჩინური სამზარეულო

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: სკალიონები ( ანუ მწვანე ბატკანი ხახვი ), ნიორი, ჯანჯაფილი ანუ კოჭა

ცხიმები: კულიმარული ცხიმები

დანამატები: წიწაკა ჩილი, ხახვი შალოტი, CHIVES /ხახვისებური მცენარე, CILANTRO / კინძისებური მცენარე, ხუთი ჩინური სანელებელი, ბადიანი/.ანუ ვარსკვლავური ანისი.

III. კაჯუნის სამზარეულო -ბრწყინვალე სამეული

კაჯუნები კულტურისა და წარმოშობის თვალსაზრისით წარმოადგენენ ფრანგი კანადელების სუბეთნიკურ ჯგუფს, რომელიც დეპონირებული იყო ბრიტანელების მიერ აკადიიდან 1755-1763 წლებში . ცხოვრებენ ლუიზიანის სამხრეთ ნაწილში (დაახლოებით 400 ათასი), ასევე სამხრეთ ტეხასში (დაახლოებით 100 ათასი) და მისისიპიში (30 ათასი). კაჯუნთა კულტურას ეწოდება კაჯუნი. სიტყვა cadjin (ინგლისურ მართლწერაში - cajun) არის დამახინჯებული ფრანკო -კრეოლური Cadien

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ONION/ხახვი, ნიახური, მწვანე (ბულგარული) წიწაკა.

ცხიმები: ზეითუნის ზეთი, კარაქი.

დანამატები: ნიორი, ოხრახუში, ხახვი შალოტი, წიწაკა პაპრიკა.

IY. ინდური სამზარეულო.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები,ნიორი, წიწაკა ჩილი, ჯანჯაფილი ანუ კოჭა

ცხიმები: ერბო, მდნარი კარაქი.

დანამატები: პომიდორი, ილი, ძირა, ძირას მარცვალი, კარის ფხვნილი (ფოთოლი / ან პასტა), მიხაკი, შამბალილა, ანუ ულბო, გარამ მასალა (ინდური სანელებლების ნარევი), ქურქუმა.

Y. იტალიური სოფფრიტო.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვის სახეობები, სტაფილო, ნიახური.

ცხიმები: ზეითუნის ზეთი.

დანამატები: ნიორი, ცერეცო , დაფნის ფოთოლი, ოხრახუში, სალბი, პროშუტტო (იტალიური ლორი), პანცეტტა (იტალიური ბეკონი)

YI. ლათინური (ქვეყნების) სოფრიტო

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ნიორი, ხახვის სახეობები, ტკბილი (ბულგარული ) წიწაკა, პომიდორი.

ცხიმები: ზეითუნის ზეთი.

დანამატები: წიწაკა ჩილი, დაფნის ფოთოლი, ქინძი, ძირა, წიწაკა პაპრიკა, ბეკონი (ლორი), ჩორიზო (მცხარე ესპანური ღორის ხორცის ძეხვი), ლორი, ღვინო, ძმარი.

YII. შუა აღმოსავლეთის სამზარეულოები.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ნიორი, ხახვის სახეობები, პომიდორი, სკალიონები ( ანუ მწვანე ბატკანი ხახვი ), ქიშმიში (ჩამიჩი)

ცხიმები: კულინარული ცხიმები, ერბოს ან მდნარი კარაქის სახეობა

დანამატები: ჯანჯაფილი ანუ კოჭა, ზაფრანა, ქურქუმა, დარიჩინი

YIII. ტაილანდური (Curry პასტების) სამზარეულო.

არომატის შემქმნელი ინგრედიენტები: ხახვი შალოტი, ნიორი, წიწაკა ჩილი.

დანამატები: გალანგალი (კოჭას ოჯახის მცენარე, რომლის ფასვი გამოიყენება კულინარიაში), ლაიმის სახეობა, ლიმონგრასი (ლიმონის ურო),ქოქოსის რძე.

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

როგორ ვიკვებოთ სწორად COVID-19 ვაქცინაციის პერიოდში

ექსპერტთა აზრით, სპეციალური დიეტა დახმარებას გაუწევს ადამიანის ორგანიზმს, როგორც ვაქცინაციამდე, ასევე მის შემდეგადაც. სწორად გააზრებულ კვებას შეუძლია ხელი შეუწყოს დაცვის სისტემის ეფექტურობასა და ანტისხეულების გამომუშავებას.
COVID-19- ის საწინააღმდეგო ვაქცინაციამდე - დიეტაში უნდა შევიტანოთ ცილებით მდიდარი საკვები, ხოლო ვაქცინაციის შემდეგ- ყურადღება მივაქციოთ ორგანიზმში ვიტამინების დონეს.

სპეციალტმა-დიეტოლოგებმა შემდეგნაირად ჩამოაყალიბეს რეკომენდაციები დიეტის მიმართ ვაქცინაციის პერიოდში: მინიმუმამდე შევამციროთ ტკბილი და ცხიმიანი საკვები, დავამატოთ უცხიმო ცილა, პრობიოტიკებით და საკვები ბოჭკოვანით მდიდარი პროდუქტები.
ეფექტური იმუნური პასუხისთვის, უნდა ვინარჩუნებდეთ ვიტამინ E-ს და რკინის ნორმალურ დონეს, სიფრთხილე გამოვიჩინოთ ბიოაქტიური დანამატების, ომეგა -3 მიმართ. მაგრამ პასუხი მის მიმართ არაერთაზროვანია. ომეგა -3 როგორც დიდი რაოდენობით, ასევე ნაკლებობით შეიძლება გახდეს არახელსაყრელი ვაქცინაციის ეფექტურობის თვალსაზრისით.

კვების რაციონი, რომელიც რეკომენდებულია აცრამდე.
ვაქცინაციამდე მნიშვნელოვანია, რომ არ მოხდეს ორგანიზმის გადატვირთვა. მისი რესურსი გამოყენებულ უნდა იქნას არა მხოლოდ საჭმლის მონელებისა და ნუტრიენტების ათვისებისათვის, არამედ ანტისხეულების გამომუშავებისთვის.
მაღალკალორიული და ორგანიზმისთვის საჭირო ნუტრიენტებით გაუჯერებელი ფასტ-ფუდი, საკონდიტრო ნაწარმი დიდი რაოდენობით, ძალზე ტკბილი ან მარილიანი საკვები უმჯობეისია გამოვრიცხოთ. ამ მხრივ არ აქვს მნიშვნელობა გამხდარი ადამიანი იკეთბს აცრას თუ ჭარბი წონის მქონე. თუმცა, სპეციალისტების დაკვირვებით ჭარბი წონის ადამიანები Pfizer- ით ვაქცინაციის შედეგად აწარმოებენ ნაკლებ ანტისხეულებს კორონავირუსის მიმართ, ვიდრე გამხდრები.
ვაქცინაციამდე (სამიდან ოთხ დღემდე) მართლაც ღირს უარი ვთქვას ფასტ-ფუდზე ტკბილ გაზიან წყალზე და პროდუქტებზე, რომლებიც დიდი რაოდენობით შეიცავენ კონსერვანტებს. ეს საჭიროა იმის გამო, რომ ზოგიერთ მათგანს გააჩნია იმუნოსუპრესიული თვისებები.
დიეტური ბოჭკოების მქონე პროდუქტების მოხმარება - სასარგებლოა. ამ მხრივ ყველაზე მდიდარი წყაროა ხმელი ხილი, პარკოსნები და საკვები მარცვლეულის საფუძველზე, მ.შ. პური და ხილი.
მკვლევარებმა კვების რაციონში ცალკე აღნიშნეს მაღალი ხარისხის ცილის მნიშვნელობა, რომელიც დადებით გავლენას ახდენს COVID-19- ისგან იმუნიტეტის მოპოვებაზე. ამ მიზნებისათვის უმჯობესია მივირთვათ უცხიმო ხორცი, აგრეთვე თევზი, ქათამი და პარკოსნები.
რაც შეეხება შაქარს - უჯობსია ცოტა ხნით უარი თქვათ მასზე. ექსპერტებმა განმარტეს, რომ დამატებული შაქრის მაღალი შემცველობის მქონე პროდუქციის თუნდაც ერთჯერედი მოხმარება შეიძლება უმალვე უკავშირდებოდეს უჯრედების დონის მატებას, იწვევდეს მცირე ანთებით რეაქციას და ხელის უშლიდეს იმუნური სისტემის მოქმედებას. ამიტომ, ვაქცინური პროფილაქტიკის პერიოდში უპირატესობა უნდა მიენიჭოს არასწრაფად ასათვისებელ ნახშირწყლებს, დაბალი გლიკემიური ინდექსით.

არაერთი უცხოური ნაშრომი მიუთითებს ვაქცინაციის დროს იმუნური პასუხის კონკრეტულ ვიტამინებთან კავშირზე. ასე, მაგალითად, ტაფტის უნივერსიტეტის (აშშ) მეცნიერები მივიდნენ დასკვნამდე, რომ, როგორც ჩანს, ვიტამინი E აუმჯობესებს იმუნური სისტემის საერთო ფუნქციურ პარამეტრებს ვაქცინაციის დროს. ვიტამინ E-თი მდიდარია მცენარეული ზეთები, ნიგოზი, თხილი, თევზი, ასევე ავოკადო და მანგო. რკინის შემადგენლობის მიღება შესაძლებელია ზღვის პროდუქტებიდან, ხორცისა და პარკოსნებიდან, აგრეთვე სიბპროდუქტეიდან. ხოლო წითელ ღვინოს, არაქისს, ფისტას, კაკაოს, ჟოლოს, ყურძენს, მოცვს შეუძლია დაავადების მსვლელობის შემსუბუქება.
ამასთან, ვაქცინაციაზე A ვიტამინის დანამატების გავლენის თაობაზე ჩატარებულმა კვლევებმა არაცალსახა შედეგი გამოავლინეს. გაკეტდა დასკვნა, რომ იმუნური პასუხის უზრუნველყოფაში გადამწყვეტ როლს ასრულებს ორგანიზმში უკვე არსებული A ვიტამინის მარაგი, რის გამოც მისი დამატებითი მიღება არ იძლევა სასურველ ეფექტს.

როგორ შევუწყოთ ხელი პოსტვაქცინური იმუნიტეტის ფორმირებას და იმუნური სისტემის აქტივობის გააძლიერებას ვაქცინაციის შემდგომ პერიოდში კვების გამართული რაციონით?
ამ მიზნით, უმჯობესია დავიცვათ რაციონი, რომელიც შედგება როგორც მცენარეული, ასევე ცხოველური სახის პროდუქტებისგან და პასუხობს ჯანსაღი კვების ზოგადად მიღებულ რეკომენდაციებს.
ადამიანები, რომლეიც არასაკმარისი რაოდენობით ღებულობენ აუცილებელ საკვებ ნივთიერებებს, ავლენენ სუსტ, არაოპტიმალურ იმუნურ პასუხებს, ამიტომ საუკეთესო იმუნური პასუხის მისაღებად გონივრულია, რომ აუცილებელი საკვები ნივთიერებები მოვიღოთ საჭირო რაოდენობით.
ვაქცინაციის პერიოდში გაზრდილ აქტივობას თანახლავს მეტაბოლიზმის ზრდაც, რაც ბიოსინთეზისთვის მოითხოვს ენერგიის დამატებით წყაროებსა და სუბსტრატებს. ხოლო რიგი ვიტამინები (B6, B12, ფოლიუმის მჟავა, C, D და E) და მიკროელემენტები (თუთია, სპილენძი, სელენი, რკინა) მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის იმუნური სისტემის მხარდაჭერაში. არანაკლებ მნიშვნელოვანია სხვა საკვები ნივთიერებებიც, მათ შორის ამინომჟავები და ცხიმოვანი მჟავებიც.

მრავალი მცენარეული, ბოჭკოვანი და ფერმენტირებული პროდუქტი, გარდა პირდაპირი გავლენისა, თავის როლს ასერულებს ჯანსაღი მიკრობიოტის შექმნასა და შენარჩუნებაშიც, რომელიც ასევე მხარს უჭერს იმუნური სისტემის ფუნქციურად აქტიურ მდგომარეობას.

რისი მოხმარებაა არასასურველი?

არასასურველ ეფექტს იძლევა ალკოჰოლი. ვაქცინაციამდე მიზანშეწონილია უარი ვთქვათ ალკოჰოლის მცირე დოზის მიღებაზეც აცრამდე და ვაკცინაციასთან დაკავშირებულ ვიზიტიდან სამ - ხუთ დღემდე. უმჯობესი კი იქნება არ გამოვიყენოთ იგი რაც შეიძლება დიდხანს.
აგრეთვე საზიანო შეიძლება გახდეს - შებოლილი ხორცი, ტკბილეული, შოკოლადი, მარწყვი, ციტრუსები და ობიანი ყველი. ამ პროდუქტებმა შესაძლოა გამოიწვიონ ზედმეტად ძლიერი იმუნური პასუხი.

მზია გიგუაშვილი - პროფესიული სკოლა "ინტერსერვისი"- ს ხელმძღვანელი

რა ვიცით ქართული სუფრის წესების შესახებ?

ქართული სუფრის ტრადიცია. სუფრის სერვირება.

ქართველები „სუფრას" - ორ მნიშველობას ანიჭებენ:

ერთი ნიშნავს - მაგიდის გადასაფარებელს - „სუფრას". თვით ეს სიტყვა, სპარსული წარმოშობისაა (სოფრე) და პირდაპირი მნიშვნელობით გადაფარებულ ქსოვილს ნიშნავს.

ამ დანიშნულების მქონე ქართული ტრადიციული სუფრა - ლურჯი ფერისაა. შესრულებულია ტრადიციულ ელემენტებში, რომლებშიც ასახულია ქართველი ხალხის უძველესი მსოფლმხედველობა, ასტრალური და მცენარეული მოტივები, ზოომორფული და ანთროპომორფული სახეები. ხოლო საყოფაცხოვრებო მოტივებიდან - სუფრის ატრიბუტები: დანა, ჩანგალი, კოვზი. გარდა ამისა, ქართული კაბასა და ჩოხა-ახალუხში გამოწყობილი მოცეკვავე მამაკაცთა და მანდილოსანთა გამოსახულებანი. ამ სახით უმთავრესად გავრცელებული იყო აღმოსავლეთ საქართველოში. შემდგომ მას ფართოდ ხმარობდნენ გვიანდელი ფეოდალური ხანის ქართული საზოგადოების ყველა ფენაში.

მეორე - უფრო ფართო და უკვე არა სიტყვა, არამედ ცნებაა - სუფრა, ნადიმი, ლხინი. ის არ წარმოადგენს საჭმელისა და სასმელის მირთმევის ადგილს თუ გარემოს, არამედ გამორჩეულია და მისტერიული, რიტუალური ელემენტებით აღსავსეა , ადათ-წესების გამომხატველი საზოგადოებრივი ცხოვრების ფასეული მოვლენაა.
ქართული ტრადიციით - ქართველის ოჯახშიდა მით უფრო სუფრაზე შემოსული სტუმარი ღვთის გამოგზავნილია და შესაბამისად ითხოვს განსაკუთრებულ პატივისცემას.

სუფრასთან სხდომის დროს დაცული იყო უფროს-უმცროსობის რიგი.

• ქართული სუფრა მოითხოვს აქტიურ შემოქმედებით განწყობას ის წარმოუდგენელია სადღეგრძელოს გარეშე.
სადღეგრძელო - ქართული მჭევრმეტყველებისა და ორატორული ხელოვნების იმ ორიგინალურ, თვითმყოფადი ფენომენად უნდა მივიჩნიოთ, რადგან ფესვები ადრეული განვითარების საფეხურებს უკავშირდება. თავისი შინაარსით, ხასიათით, შემოქმედებითად, გამომხატველობით და შინაგანი ემოციების თვალსაზრისით მას ანალოგი არა აქვს.

ტრადიციული იყო ვითარების მიხედვით სადღეგრძელოების რაოდენობის განსაზღვრაც.

მით წყობას, ჩამონათვალს რაღაც გამოკვეთილი სცენარიც კი გააჩნდა. სადღეგრძელო, სუფრაზე ვისიმე დღეგრძელობისათვის, კეთილდღეობისათვის წარმოთქმული სიტყვა და შესმული სასმელი წარმოადგენდნენ.
სადღეგრძელოების რაოდენობა განპირობებული იყო იმაზე, თუ რა სახის სუფრა იშლებოდა.
ცნობილია ყოველდღიური სუფრა:
საუზმე (დილით), სადილი (შუადღით), სამხარი (მზე, რომ გადაიცვა) და ვახშამი (მზის ჩასვლის შემდეგ).
ამბობენ, რომ საუზმის დროს სამ-ოთხ სადღეგრძელო ითქმევოდა.

სადილ-სამხარის სადღეგრძელოების რაოდენობა ყოველთვის შეზღუდული იყო, რადგანაც მშრომელი კაცი სუფრის შემდეგაც აგრძელებდა მუშაობას.
ვახშამი უფრო გრძელი იყო და ისმებოდა შვიდი-რვა, ზოგჯერ მეტი სადღეგრძელოც.

საუკუნეების მანძილზე საქართველოში სასმელის მირთმევასთან დაკავშირებით სუფრაზე მკაცრად რეგლამენტირებული წესი ყალიბდებოდა. ამა თუ იმ სადღეგრძელოს შემთხვევაში არა სასმელის მთლიანად მირთმევით გამოიხატებოდა, არამედ მის რიტუალურ მიღებაშიც (ოდნავ მოსმა, ტუჩის შეხება).

იაპონური საზარეულოს ძირითადი ტერმინები

აბურა - აგე (ABURA-AGE)油揚げ- ტოფუ, დაჭრილ თხელ ფურცლებად, მობრაწული ფრიტიურში და შენებული სუნელებით.

ავასემისო (AWASEMISO)粟瀬味噌- სამი ხარისხის მისოს ნაზავი, რომელიც გამოიყენება არომატის გამოსაკვეთად.

აგედაში(Agedashi)揚げ出し豆腐- ტოფუსდაბრაწულიკვერი

აძუკი (ADZUKI)アズキ- ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული იაპონური ლობიოს მსაგვსი პარკოსანი. აძუკი შეიცავს 50% სახამებელს, ასევე ვიტამინ B1- ს, ცილებს და უჯრედისის.

აკამი (AKAMI maguro)赤身マグロ- წითელი ხორცი, რომელიც მიიღება თინუსის ზურგის ნაწილისაგან

ანაგო (ANAGO) - ზღვის გველთევზა

აოიაგი(AOYAGI) 青柳- ყველანაირი იაპონური მოლისკები, რომელთა ფეხებს ჩვეულებრივ ნედლად ჭამენ

არამაკი(ARAMAKI)荒巻- ჩალის ჭილოფი

არამე (ARAME)アラメ- ყავისფერი ზღვის წყალმცენარე, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას, კალციუმს და სხვა მინერალებს. მას გააჩნია განსხვავენული რბილი გემო.

ატარი-გომა (ATARI-GOMA)アタリゴマ- ქუნჟუტის თესლი, მოხალული ტაფაში

ბაკაგაი (BAKAGAI) バカガイ- მოლუსკი

ბენიშოგა (Benishōga) 紅しょうが- პიკელებული კოჭა მარილწყალში (ქლიავის ძმარი). დღეს ბენიშოგა იყიდება წვრილად დაჭრილი, დაჭრილი ან მთლიანად.

ბენტო (BENTO) お弁当- იაპონური "სწრაფი კვება", ანუკვება გატანით. როგორც წესი, ეს არის საჭმელი ლანჩზე ან პიკნიკის დროს, რომელიც შეფუთულია სპეციალურ ყუთში.

ბიფუნი (BIFUN) ビーフン- ბრინჯისატრია (ლაფშა)

ვარიბასი (VARIBASI)ヴァリバシ - ხის ჩხირი (ჰასი)
ვასაბი (WASABI)わさび- იაპონური პირშუშხა, გამოირჩევა ძალიან ცხარე გემოთი. ვასაბი იყიდება მზა პასტის ან ფხვნილის სახით, რომელიც გამოყენებამდე უნდა განზავდეს წყლით.

გარი (GARI) 車- კონსერვირებული ვარდისფერი ან კრემისებრი ფერისკოჭა. როგორც წესი, მარინადში ჩადებულ კოჭას აწვდიან სუშისთავ ერთად. ის ემსახურება პირის გაწმენდას ახალი სახეობის სუშის წინ.

გენმაი (GENMAI) 玄米- ყავისფერი ბრინჯი, რომელიც ითვლება ყველაზე ნოყიერად და სასარგებლოდ, რადგან შეიცავს ქატოს და ა.შ.

გომა (GOMA)ゴマ- კუნჟუტის თესლი

გოხანი (GOHAN) 悟飯- ბრინჯი

გუინომი (GUINOMI)ぐい呑 - სპეციალური ფინჯანი საკესთვის

გუნკანი (GUNKAN) ガンカン- სიტყვასიტყვით ნიშნავს "სამხედრო ხომალდს". ნიგირი სუშის სახეობაა. ჰგავს ბრინჯის კოკორის, რომელიც გახვეულია ნორის ფოთლის ზოლში, რომელსაც ზემოდან ედება თევზი, ხიზილალა ან სხვა ინგრედიენტები.

დაიძუ (DAIZU)大豆- სოიოს მარცვალი
დაიკონი(DAIKON)ダイコン- იაპონური ბოლოკი. ძალიან სასარგებლო პროდუქტია, რომელიც ხელს უწყობს ცხიმის გამოყვანას ორგანიზმიდან, აღადგენს საჭმლის მონელების პროცესს.

დასი (DASI)出し - ხმელი თევზის ბულიონი ზღვის მცენარეებით

დონ ბური(DONBURI) 丼物- ჭიქა მოხარშული ბრინჯით და სანელებლით (კვერცხი, ხორცი, ქათამი და ა.შ.).

ივასი (IVASI)イヴァシ- სარდინები

იკა(IKA) いか- კალმარი

იკი - ცუკური (IKI-TSUKURI) いきつくり- ცოცხალი საშიმი

იკურა (IKURA)イクラ- ორაგულის ხიზილალა

ისე - ები(Isēbi)イセエビ - იაპონური ლანგუსტი

იტამაე სან (ITAMAE SAN) 板前- სუშის შეფ- მზარეული

კაისეკი (KAISEKI) 懐石- იაპონური ბანკეტი

კაკი (KAKI) カキ- წყნარი ოკეანის უზარმაზარი ხამანწკა

კანი (KANI)カニ- კრაბის ხორცი

კანტენი (KANTEN)寒天- ბუნებრივი ჟელატინი (აგარ-აგარი)

კიური(Kyūri)きゅうり- კიტრი

კაცუო (KATSUO) 勝男- პატარა თუნუსი

კინაკო (KINAKO) きな粉- ყვითელი სოიოსგან დამზადებული ფქვილი

კოია-დოფუ(KOYA DOFU)高野豆腐- გაყინული ტოფუ

კომბუდა ვაკამე ((KOMBU & WAKAME)昆布 / 若布- იაპონური წყალმცენარეები, რომლებიც ბრინჯის მოხარშვისას ასრულებენ სუნელის როლს

კორაი - ები (KORAI-EBI)コライエビ- ჩინური კრევეტები

კორომო (KOROMO)コロモ - კლიარი ტემპურასთვის

კურუმა-ები (KURUMA-EBI) 車海老- ვეფხვისკრევეტები

კუში იაკი(KUSHI YAKI) 串焼き- იაპონური მწვადი, მზადდება გრილოზე (თევზი, ფრინველი, ხორცი, ზღვის პროდუქტები)

ატრია(NOODLES )麺- ბრინჯის შემდეგ, იაპონიაში მეორე მთავარი კერძია, რომელსაც მიირთვით ცხლად ან ცივს, წვნიანში ან ცალკე, ზოგჯერ შემწვარსაც.

მაგურო (TUNA) ツナ - ტინუსი. მის ყველაზე მსუქან ნაწილს ტორო ჰქვია, ნაკლებად მსუქანს - ტიუ ტორო, წითელ მჭლე ხორცს ხერხემალის გარშემო - აკამი.

მაკი - სუში (MAKI-SUSHI) 巻き寿司- სუშის სახეობაა, სადაც ბრინჯი, ზღვის პროდუქტები და ბოსტნეული შეფუთულია ნორის წყალმცენარეებში.

მაკისუ(MAKISU)巻き簾- ბამბუკის ჭილოფი, რომელსაც იყენებენ როლების მომზადებისას.

მიძუ ამე(RICE MALT/SIRUP) 水饴- ბრინჯის ალაო, გამატკბილებელი, სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "წყლის კანფეტი"

მირინი (MIRIN)みりん-ბრინჯის ღვინო, რომელსაც გააჩნია სიროფის მსგავსი კონსისტენცია. გამოიყენება სუშისთვის ბრინჯის მომზადებაში.

მისო(MISO)味噌- დადუღებული სოიოს მარცვალი. მისოს პასტას იყენებენ წვნიანებისა და სუნელების მოსამზადებლად.

ნეგი (SHALOTS)ネギエシャロット - ხახვიშალოტი

ნიგირი(NIGIRI SUSHI) にぎり寿司- სუშის სახეობაა, რომელიც წარმოადგენს ბრინჯის გუნდას ზემოდან განთავსებული თევზის ნაჭრით.

ნორი (NORI) 海苔- ზღვის წყალმცენარე, რომელსაც იყენებენსუშისა და როლების დამზადებისას.

ოსიძუსი(OSHIZUSHI /PRESSED SUSHI) 押し寿司- დაპრესილი სუში.

საიბასი (SAIBASHI)菜箸, さいばし - კულინარული ჩხირები, ტრადიციული ხასი (hashi, 箸) ჩხირების უფრო გრძელი და სქელი ვერსია. მათ იყენებენ სამზარეულოში საჭმლის მომზადებისას.

საკე (SAKE) 酒- ტრადიციული იაპონური ალკოჰოლური სასმელის სახეობაა, კეთდება დახეხილი ბრინჯის და ბრინჯის დაორთქლილი ალაოს საფუძველზე მომზადებული ტკბილის დადუღებით.

საშიმი(SASHIMI)刺身- ახალი უმი თევზის ფილე დაჭრილი თხელ ნაჭრებად გარკვეული წესით, მასხშირად მიირთმევენ სოიოს სოუსთან ერთად.

სეიუზარა (SEUZARA) - ჭურჭელი სოიოს სოუსისთვის

შიიტაკე/სიიტაკე(SHIITAKE MUSHROOMS)椎茸- იაპონური ხის სოკო

სუ (RICE VINEGAR)米酢 - ბრინჯის ძმარი, ოდნავ ტკბილი გემოთი.

სუძუკი(SEA BASS)シーバス- ზღვის ჭორჭილა.

სურიმი(SURIMI) 擂り身- თევზის ხორცის დაპრესილი ფარში.

სუში(SUSHI)寿司- იაპონური სამზარეულოს ტრადიციულიკერძი, რომელიც შედგება ბრინჯისგან მარინადით, რომელსაც ზემოდან ედება უმი თევზის ნაჭრები, ხიზილალა, ზღვის პროდუქტები ან ტოფუ.

სუშიოკე (SUSHIOKE)寿司丼- სპეციალური ლაქიანი თასი, რომელსაც იყენებენ სუშის მისაწოდებლად.

სოიუ (SOY SAUSE)醤油 - სოიოს სოუსი

სეამონი (SALMON)サーモン- ორაგული

ტაკო(OCTPUS) たこ- რვაფეხა

ტაკუან (TAKUAN) 沢庵漬け- გამხმარი და დაკონსერვებული იაპონური ბოლოკი დიკონი

ტარაკო(COD ROE) たらこ- ვირთევზას ხიზილალა

ტემაკი (TEMAKI) 手巻き寿司 - სუშის სახეობა, რომლის მოსამზადებლად ნორის ზღვის მცენარეების ფოთოლში ხელით ახვევენ ბრინჯს, თევზის ფილეს ან ბოსტნეულს.

ტემპურა (TEMPURA) 天ぷら - თევზის, ზღვის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის მომზადების მეთოდი, რომელის მეშვეობითაც ახდენენ მათ პანირებას და შემდეგ შეწვას გრილზე ზეთში.

ტოკკური (TOKKURI) とっくり - დოქი საკესთვის

ტოფუ (TOFU) 豆腐 - სოიოს ხაჭო, რომელიც მზადდება სოიოს რძისგან.

ტეძუ (TEDZU) テズ - ძმრისა და წყლის ნარევი, რომელსაც ასხამენ სპეციალურ ჭურჭელში და იყენებენ ხელების დასასველებლად როლებისა და სუშის მომზადების დროს

ურამაკი (URAMAKI) 浦巻 - უკუღმა შებრუნებული როლები, რათა ნორის წყალმცენარე მოექცეს შიგნით, ხოლო ბრინჯი - გარედან

ფუტომაკი (FUTOMAKI) 太巻き- ნორის წყალმცენარეში გახვეული სქელი როლები

ხასი (CHOPSTICKS) 箸 - იაპონური ჩხირები საჭმლის მისართმევად

ჰირამე (FLOUNDER) ヒラメ - კამბალა

იუბა (YUBA) 湯葉 - ტოფუს გამხმარი ქაფები

იაკი-დოფუ (GRILED TOFU/ Yaki-dofu) 焼き豆腐 - ოდნავ შემწვარი ტოფუ.

იასაი (VEGETABLES) 野菜 - ბოსტნეული

როგორ გახდა სუშის მზარეულის პროფესია მოდური?

სამართლიანი იქნება აღინიშნოს, რომ მსოფლიოში არც თუ მრავალია ქვეყანა და კულტურა, რომელსაც შეუძლია იამაყოს ისეთი დახვეწილი კულინარიით, როგორიცაა იაპონური. ის აერთიანებს უძველეს ტრადიციებს, ეროვნული სამზარეულოს საიდუმლოებებსა და აუთენტურ ნიუნსებს და უნიკალური კერძის - სუშის  შესწავლის მკაცრ პრაქტიკას. ამიტომ გასაკვირი არც არის, რომ მთელ მსოფლიოში, მ.შ. საქართველოშიც, რომელსაც საკუთარი ავთენტური სამზარეულო გააჩნია, სუში იქცა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულ კერძად.

ამავდროულად ხაზგასასმელია ერთი ძალზე საყურადღებო და ნიშნადი ასპექტი, რომელიც გამოიკვეთა ბოლო დროს იაპონიის საზღვარ გარეთ.  კერძოდ კი, რომ ავთენტური იაპონური კერძების "სუშისა“ და „როლის" სახელწოდება თითქმის სინონიმებად იქცნენ თანამედროვე მომხმარებლის აღქმაში. სინამდვილეში, ეს ხომ სხვადასხვა კერძებია. სუში წარმოადგენს - ბრინჯის გუნდას,რომელზეც მოთასებულია უმი თევზის ნაჭერი, ხოლო როლი - ბრინჯისა და თევზის რულონს, ნორით შემხვეულს ზღვის მცენარით ნორიით. ამიტომ, როებს, ისევე როგორც გუნკანებს, უნდა ვიხილავდეთ, როგორც სუშის "ერთ-ერთ სახეობას".

და რა თქმა უნდა, ეს "ცნებების ჩანაცვლება" უნდა იქნას აღქმული, როგორც ამ კერძის პოპულარიზაციის გვერდითი მოვლენა და ის აბსოლუტურად არ შეესაბამება სუშისა და როლების ისტორიულ და ტრადიციულ  სათავეებს იაპონურ კულტურაში .

როლებს, რომლეთა  მოტანაზე ამჟამად  უკვეთს მომხმარებელი ან "იაპონურ რესტორანში", ბევრად უფრო ირიბი კავშირი აქვთ იაპონიასთან და მით უფრო სუშის. ისევე როგორც სუშის ანალოგებს, რომლებსაც ბოლო დროს სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით ქმნიან  ბევრ ქვეყანაში ახალი სახელწოდებებით, რომელთა შესახებაც სუშის მომზადების ტრადიციების მატარებელ იაპონელებს წარმოდგენაც კი არა აქვთ.

მაშ, როგორ გადაეცემოდა ტრადიციები და როგორ გაჩნდა სუშის მზარეულის პროფესია იაპონიაში? 

ძველად იაპონიაში  მზარეულის შეგირდი სანამ გახდებოდა სუშის ოსტატი, რომელსაც შეუძლო ლამაზი და ჯანსაღი იაპონური კერძის შექმნა, ათწლეულების განმავლობაში სწავლობდა ხელობას. ჩვეულებრივ, მისი კარიერა მოზარდობიდან  რესტორანში ჭურჭლის ყოველდღიური რეცხვით და დასუფთავებით იწყებოდა.

გარდა ამისა, თევზის ბაზარზე მოწაფე ჩანთებით ხელში დაყვებოდა თავის მასწავლებელს და აკვირდებოდა, თუ როგორ უნდა აირჩიო უახლესი და საუკეთესო თევზი სუშისთვის.

ეს პროცესი მრავალი წლის მანძილზე  მიმდინარეობდა და მთელი ამ ხნის განმავლობაში მოსწავლე თვალყურს შორიდან ადევნებდა მასწავლებელს, ყოველდღიურად ითვისებდა ახალსა და ახალს რჩევა–დარიგებისა და ჭკუის სწავლების გარეშე. მას თევზთან შეხების უფლებასაც კი არ აძლევდნენ, მით უფრო  სუშის მომზადებაში დახმარების გაწევაც. ის სწავლობდა სუშის მიღების პროცესებს მხოლოდ  მასწავლებლის ქმედებებზე დაკვირვებით.

საკმარისი მოცულობის ინფორმაციის მოპოვების შემდეგ, მას სუში- ბარის გვერდით დგომის უფლებას აძლევდნენ, სადაც მასწავლებლის საქმიანობის ყურებასთან ერთად მას ბრინჯის დანიავებაც ეველებოდა.

ამ ეტაპზეც მოწაფე კვლავ უკანა პლანზე იმყოფებოდა და კლიენტებთან ურთიერთობა არ შეეძლო. მხოლოდ მაშინ, როდესაც შეგირდი, რომელიც ამ რეჟიმში მუშაობდა დაახლოებით ხუთი წლის განმავლობაში, აღწევდა სათანადო ოსტატობას სუშის მომზადებაში მას ჰქონდა უფლება  და პატივი დამდგარიყო ოსტატის უკან, გაეწმინდა თევზი  და შეემზადებია ბოსტნეული სხვა გამოცდილი მზარეულებისთვის< აგრეთვე  მოემზადა სუში, მაგრამ მხოლოდ სახლებში მისაწოდებელი შეკვეთებისთვის.

ანუ მრავალი წლის შემდეგ მოწაფეს დააყენებდნენ უკვე დახლთან. ეს პოზიცია ხელვისაწვდომი იყო მხოლოდ სუშის ოსტატისთვის, რომელსაც შეუძლია სწრაფად და მხატვრული ფორმით მოამზადოს ლამაზი სუში.

სუშის მომზადება ყოველთვის კრეატიული პროცესია. სუშის მზარეულთა უმეტესობამ მიაღწია აღიარებასა და პოპულარობას ინდივიდუალური სტილის გამომუშავების, სუშის მომზადების ზუსტი და სწრაფი მომზადებისა  და დანის ფილიგრანული ფლობის შედეგად.

ეჭვგარეშეა, რომ სუში ნამდვილად წარმოშობს საოცარ გრძნობით აღტაცებას.

ამიტომ, სუშის ოსტატები ქმნიან უნიკალურ კერძებს კლიენტის მოთხოვნით.  გარედან ოსტატის მოქმედებებზე დაკვირვება ყოველთვის დამაინტრიგებელი და იწვევს აღტაცებას, ხოლო პირადი მომსახურება, შეთავსებული ოსტატის ინდივიდუალობასთან, კრეატიულიკერძის დიზაინთან - განცვიფრებას. ასეთი მზარეული სუში - რესტორნის ყველაზე ღირებულ შენაძენს წარმოადგენს. ამასთან, დღესდღეობით სუშის მზარეული არამარტო კულინარიის ოსტატი უნდა იყოს, არამედ მას უნდა შეეძლოს  რეგულარული მომხმარებლების მოზიდვაც. ეს ძირითადად მიიღწევა სტუმრებთან ურთიობის დამყარებით, მათი განსაკუთრებული შეკვეთების მომზადებისას.

მთელ მსოფლიოში სუშის პოპულარობის ზარდამ,  სუშის მზარეულებზე მოთხოვნაც გაზარდა. და თუ ადრეული წესით მხოლოდ მამაკაცები ამზადებდნენ  სუშის.  ახლა კი სუშისტებს შორის, მ.შ. იაპონიაშიც, ქალებიც გამოჩნდნენ, თუმცა ტრადიციულად მომზადების საიდუმლოება მამაკაცებს გადაეცემოდათ და ამიტომ მხოლოდ ყმაწვილებს შეეძლოთ მოწაფეობის გავლა და სუშის ხელოვნების შესწავლა.

ამჟამად, სწრაფად ცვალებადი სუშის ინდუსტრია, იაპონური სამზარეულოს თაყვანისმცემლებს საშუალებას აძლევს სცადონ თავი სუშის  პროფესიონალ მზარეულებად. ამის გამო სუშის თანამედროვე მზარეულების ნაწილი არ გადის ტრადიციულად მკაცრ სასწავლო პროცესს. რა თქმა უნდა, ეს არ იძლევა საფუძველს ვიფიქროთ, რომ მათ მიერ მომზადებული კერძის ჭამა არც ღირს, თუმცა მათი ცოდნა-უნარი ხშირად მაინც არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ ატარონ  ოსტატის საამაყო წოდება, რადგან სუშის დამზადების ხელოვნებას მავანმა მთელი სიცოცხლე მიუძღვნა.

რა თქმა უნდა, რამდენიმე მეცადინეობის განმავლობაში შეუძლებელია სუშის ხელოვნების ყველა ნიუანსში, საიდულოსა და სიბრძნეში  ჩაწვდომა. არ გაგიკვირდეთ, რომ  სუშის შეფ-მზარეულების მსოფლიო ელიტაც კი წლების განმავლობაში უშუალოდ იაპონიაში სრულყოფს თავის უნარებს.

ეს სპეციალობა საწყისიდანვე გულისხმობს კრეატულობის უნარს, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია სუშისტის მუშაობაში, მის მიერ მომზადებული   თითოეული კერძი განსხვავდება და არა მხოლოდ მიმზიდველი გაფორმრბით. იმისათვის, რომ იაპონური კულინარიის წესით მოამზადოთ კერძი, როგორც ხელოვნების ნიმუში, უნდა იცოდე მისი საიდუმლოებები, ერკვევოდე კლასიკურ იაპონურ პროდუქტებში და მათ კომბინაციებში,  სრულყოფილად ფლობდე  სპეციალურ ხელსაწყოებს.

ცხადია, რომ  დროთა განმავლობაში სუშის პროფესიის დაუფლების წესები და მოთხოვნები ბევრად გამარტივდა: მზარეულები იძენენ ცოდნას ბევრად უფრო მოკლე დროში და არა შემდგომი საქმიანობის ხარისხის საზიანდ.  ამასთან, ყველა, ვისაც სურს დაეუფლოს ამ პროფესიას, უნდა ითვალისინებდეს, რომ სუშის მზარეულად მუშაობა - მხოლოდ მაღალი პასუხისმგებლობის მქონე ადამიანებისთვისაა, რადგან სტუმრების ჯანმრთელობა, მათი შთაბეჭდილებები და რესტორნის რეპუტაციაც დამოკიდებულია მზარეულის საქმიანობაზე - ოსტატები პასუხისმგებელნი არიან ყველა მომზადებულ კერძზე. თავისი მოვალეობები მათ უნდა შეასრულო ეფექტურად, აკურატულად და სწორად.

რა თქმა უნდა, უმეტესწილად სამუშაო უნდა სრულდებოდეს ხელთათმანებით, რაც აუცილებელია არა მხოლოდ ჰიგიენის უზრუნველსაყოფად, არამედ იმიტომაც, რომ ბრინჯი არ მიეკროს ხელს. აკრძალულია თამბაქოს მოწევა და ალკოჰოლური სასმელების მირთმევა, რადგან შესაძლოა, რომ ბრინჯს გადაეცეს მიუღებელი სუნი. ამიტომ, ვისაც სურს ამ კულინარიული ხელოვნების ყველა ეტაპის დაუფლება და  სწავლების გავლა მოუწევს ამ ცუდ ჩვევებზე უარის თქმა.

თუ გაგიჩნდა  სურვილი დეტალურად გააცნობიერო ორიგინალური იაპონური კერძის მომზადების მნიშვნელოვანი ასპექტები და სუშის მზარეულის პროფესიული ნიუნსები -  გაიარე  სპეციალური სასწავლო კურსი ონლაინ სწავლების პლატფორმაზე  https://e-chef.ge/n-a-140.html

ჩვენ კი გისურვებთ ახალი ცოდნით გამდიდრებას და შემდგომ წარმატებებს!

ახალი ქართული სამზარეულოს აუთენტურობა

ქართული სამზარეულო უძველესი დროიდან იღებს სათავეს. შეიძლება ითქვას, რომ ქართველებში ტრადიციულ სუფრა/პურობაზე მოთხოვნილება გენეტიკურია. ეროვნული გემო და გემოვნება ათასწლეულების განმავლობაში იხვეწებოდა და დამკვიდრდა, როგორც აუთენტური ქართული სამზარეულო.
საუბარი ამ თემაზე ალბათ უნდა დავიწყოთ "აუთენტურობის" ცნების განმარტებით. თვით სიტყვა "აუთენტური" წარმოიქმნა ძველი ბერძნულიდან. ამჟამად კი ტერმინი „აუთენტურობა" გამოიყენება მეცნიერებისა და კულტურის მრავალ სფეროში და ნიშნავს "ნამდვილობას", " ჭეშმარიტებას", და "თავდაპირველ წყაროსთან შესაბამისობას".

ახლა კი მოდით გავერკვიოთ იმაშიც თუ როგორ განიმარტება „აუთენტურობა"კულინარიაში?

პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, აქ იგულისხმება "აუთენტური სამზარეულო", ეროვნული მახასიათებლების მქონე საჭმელი, ანუ კერძები, რომლებსაც მიიჩნევენ ეროვნული სამზარეულოს სიმბოლოებად და რომლებიც სრულად პასუხობენ კონკრეტული ქვეყნის მოსახლეობის მოთხოვნილებებსა და მიდრეკილებებს.

მაგალითად, აუთენტურობის თვალსაზრისით საყოველთაოდ აღიარებულია ბრაზილიური ფეიჟოადა, ესპანური პაელია, მექსიკური ტორტილია და უამრავი სხვა კერძებიც.

რა თქმა უნდა, მსოფლიოს ხალხთა კულინარია, ისევე როგორც ხელოვნება და ენები, ისტორიის განმავლობაში ვითარდებოდა არა იზოლირებულად, არამედ ურთიერთნასესხობისა და ურთიერთგამდიდრების შედეგად. ამასთან, თითოეულ ერს თავის კულინარიულ ტრადიციებში შეჰქონდა მისთვის ჩვეული და დამახასიათებელი ეროვნული ხასიათიც.

საქართველოს ტერიტორიაზე ოდიდგან გადიოდა მნიშვნელოვანი სავაჭრო-საქარავნო გზა. ამის გამო ქართული სამზარეულოც, ისევე როგორც მისი უძველესი კულტურის ყველა სხვა სფერო, განიცდიდა სვა ქვეყნების გავლენას.

საბერძნეთის, რომის, ბიზანტიის, არაბეთის, სპარსეთის, ოსმალეთისა და რუსეთის იმპერიების კულტურულმა ექსპანსიებმა სტიმულიც კი მისცეს საკუთრივ ქართული კულტურის უნიკალურობის შენარჩუნებას.

მიუხედავად ამისა საქართველოს თავისი საკუთარი განსხვავებული სამზარეულოს და სუფრის ტრადიციებიც ჩამოუყალიბდა.
უკვე აუთენტურად ქცეულ ქართული კერძების ნაწილს არაქართული ძირი გააჩნია, მაგალითად - ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა.

• არაერთი წყარო მიუთითებს იმ ფაქტზე, რომ ხინკალს, რომელიც ერთ-ერთ ყველაზე გამორჩეულ კერძად ითვლება ქართულ სამზარეულოში, მონღოლური წარმომავლობა აქვს, თუმცა, აქვე უნდა აღვნიშნოთ, რომ ხინკალი, იმ ფორმით და მიწოდების სახით, როგორიც დღეს მზადდება, მსოფლიოში არავის არ გააჩნია.
და საინტერესოა, აღ¬მოჩ¬ნ¬და, რომ ქარ¬თულ ეროვ¬ნულ კერძს - "სა¬ცივს" სპარ¬სუ¬ლი "ფე¬სენ-ჯუ¬ნი", "ინ¬დუ¬რი ქათ¬მის კა¬რი ნუ¬შით" და მექ¬სი¬კუ¬რი "მო¬ლე პობ¬ლა¬ნო" ს სახით ნა¬თე¬სა¬ვე¬ბიც ჰყოლია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობაზე მსჯელობას საფუძვლად უნდა დაედოს მისი "განმასხვავებელი ორიგინალურობის" გათვითცნობიერება და სწორად გაგება.

ამასთან, მოდით ღრმა და დეტალური ანალიზისათვის გავერკვიოთ, რა მახასიათებლები და კრიტერიუმები განაპირობებენ ქართული სამზარეულოს აუთენტურობას:
1. უპირველეს ყოვლისა ეს არის - აუთენტური, ორიგინალური პროდუქტები, ანუ კერძის ინგრედიენტები, რომლებსაც ლოკალურად აწარმოებენ ქვეყნის გარკვეულ რეგიონებში და რომლებიც გამოირჩევიან უნიკალური კონსისტენციით, განსაკუთრებული გემოთი და არომატით.
ამ პროდუქტების ლოკალურ, რეგიონალურ აუთენტურობას განაპირობებს საქართველოს ნიადაგი, წყალი, კლიმატი და წარმოების წესიც.
ამ სახის პროდუქტების რიცხვს მიეკუთვნებიან: პომიდვრის ძირძველი ჯიში - სოფელ ჩოპორტიდან, კიტრი - სოფელ მუხრანიდან; დასავლეთი საქართველოს სუნელები და სანელებლები; ან, დაუშვათ, საყოველთაოდ აღიარებული მეგრული გოჭი (ვინიდან დედა ღორს კვებავენ მოხარშული ღერღილით) ; ინდაური - საქართველოს დასავლეთ რეგიონებიდან (რომელიც იკვებება მოხარშული და წვრილად დაჭრილი ჭინჭრისა და სიმინდის ფქვილის ნარევით) და ა.შ.

2. შემდეგი მახასიათებელია - კერძების რეცეპტების აუთენტურობა, რომელთა შესაბამისად, სწორი პროპორციითა და ტრადიციული წესების დაცვით ხდება ადგილობრივი (ხშირ შემთხვევაში - აუთენტური) პროდუქტების გამოიყენება. და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია, ტრადიციული ეროვნული კერძებისა და კომპონენტების გამოყენების წესი და კერძების რეცეპტურა საგულდაგულოდ ინახება ხალხის მეხსიერებაში და გადაიცემა თაობიდან თაობას.
ქართული სამზარეულოსათვის ასევე დამახასიათებლია რეგიონალურად აუთენტური წარმომავლობის კერძების არსებობაც:
- მაგალითად, იმერეთისთვის - კუჭმაჩი და იმერული კუპატი, ბაჟე, საცივი, წიწილა ტყემალის ან მაყვლის სოუსში, ნადუღი, ეკალა, მჭადი, მხალეულის ნაირსახეობა, ლობიოს კერძები სხვადასხვა ვარიაციაში, კერძების უმეტესობა შეკაზმულია სუნელებით დანაყული ნიგვზით, ნივრით და შენელებულია სოუსებით. მათ ტრადიციულად ერთვის ღვინო - ციცქა ან ცოლიკაური.
- სამეგრელოსათვის კი - მეგრული კუჭმაჩი, ჯურჯანი (ან მეგრული კუპატი), ღომი, სულგუნი, ელარჯი, გებჟალია და, რა თქმა უნდა, ტრადიციული მეგრული სანელებელი -ნწითელი და მწვანე აჯიკა და თანმხლები ოჯალეშის ღვინო.
- სვანეთისთვის - ჭვიშტარი, კუბდარი, თაშმიჯაბი, შებოლილი სულგუნი და უკვე ლეგენდარული სვანური მარილი - მარილის, წიწაკისა და მთელი რიგი სუნელების ნარევი.
- აჭარისათვის - ხაჭაპურის ცნობილი აჭარული სახეობის გარდა, ესენია - აჩმა, ბორანო, სინორი და ა.შ.
- სამცხე-ჯავახეთისთვის: აპოხტი, აპოხტის ხინკალი, თათარბერაკი, ბაქმაზი და ა.შ.
- კახეთისთვის - ჩაქაფული, კახური მწვადი და ხაშლამა, და ხორცის სხვა კერძები, შესაბამისი ღვინოებით - რქაწითელი, მანავის მწვანე, მუკუზანი, წინანდალი, უსახელაური, ახაშენი, საფერავი, ვაზისუბანი, კინზმარეული.

3. მესამე კრიტერიუმი - ტრადიციული კერძების აუთენტური მომზადების წესების, ტექნოლოგიების, მომზადების მეთოდების აუთენტურობა, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ეროვნული კერძების გემოს შესაბამისობის შენარჩუნების თვალსაზრისით.
თუმდაც კარგად ცნობილი "ხაჭაპურიც", მისი მომზადების აუთენთური მეთოდებითა და ასევე ტერიტორიული კუთვნილების თვალსაზრისით ასევე აუთენტურია. მაგალითად: იმერული, მეგრული, გურული, აჭარული ხაჭაპურები. აუთენთურია აგრეთვე „ქართული თონის პური" და „კახური შოთი პური" , ან "ჩაცექილი პური" - მესხეთიდან, ისინი სხვა პურისგან განსხვავდებიან არა მხოლოდ ფორმითა და მომზადების ხერხით, არამედ ცხობის წესითაც.
ან რამოდენიმე სხვა მაგალითი: ტრდიციულად მწვადს კახეთში ამზადებენ წალამზე, რაც მას განსაკუთრებულ, განუმეორებელ არომატს და გემოს მატებს. და კიდევ ერთი მაგალითიც - ზემო იმერეთში მჭადს, როგორც წესი, აცხობენ კეცზე, ბუხარში, ნაკვერჩხალზე და ა.შ.
გარდა ამისა, მომზადების მეთოდების თვალსაზრისით ლოკალურად აუთენტურია: მეგრული სულგუნი, იმერული ყველი, ტენილი ყველი - მესხიდან და გუდის ყველი - საქართველოს მაღალმთიანი რეგიონებიდან.
რაც შეეხება ზოგადად ქართული სამზარეულოს სპეციფიკას, მისი მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ლოკალური პროდუქტი და მომზადების უნიკალური ტექნოლოგიაა, თუმცა ყველაზე მთავარ განმასხვავებელ ინგრედიენტად მაინც სუნელები და სანელებლები უნდა მივიჩნიოთ. სწორედ, რომ კახური ზეთის გემო, დასავლეთი საქართველოს ძმრის, სხვადასხვა სუნელებისა და ნიგვზის შეხამება - განაპირობებენ ქართული გემოს თავისებურებას.

4. ამიტომაც უდავოა, რომ ქართული სამზარეულოს საფუძვლების აუთენტურობას დიდწილად და ძირითდად განსაზღვრავენ და განაპირობებენ თვით აუთენტური მახასიათებლების მქონე სუნელები, სანელებლები , სოუსები და საწებლები, რომლებსაც ამზადებენ ქართულ მიწა - წყალზე და საქართველოს კლიმატურ პირობებში ტრადიციული წესით მოყვანილი პროდუქტებისგან.

თითქმის ყველა ქართული კერძისთვის რეცეპტით გათვალისწინებულია სუნელების და სანებლების სხვადასხვა შემადგენლობის ნაზავი. მაგალითად, ხარჩოსთვის - თავისი ნაკრებია, ხოლო საცივისთვის - განსხვავებული. გარკვეული მსგავსების მქონე კერძებისთვისაც კი იყენებენ სუნელების განსხვავებულ შემადგენლობის ნაზავს, ასე მაგალითად - იმერული და მეგრული კუპატი, ან რიგი სხვა კერძი.

ქართული სუნელების და სანელებლების, როგორც ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის განმსაზღვრელიკრიტერიუმის ილუსტრირებისათვის საკმარისია შევჩერდეთ მხოლოდ ერთ თვალსაჩინო საკითხზე.

ყველასთვის კარგადაა ცნობილი რიგი ქვეყნების სამზარეულოებში აქტიურად გამოყენებული ნარინჯისფერი სანელებელი სახელწოდებით - ზაფრანა, რომელიც მიიღება ზაფრანის (Crocus sativus) გამხმარი ყვავილის განსაზღვრული ნაწილისგან.

ამავდროულად, ქართული სამზარეულოს მცოდნე ადამიანისათვის და სპეციალისტისათვის საკმაოდ ცნობილია ქართული აუთენტური სუნელი - ზაფრანა . მას არა აქვს კავშირი Crocus sativus-თან. ის მზადდება Tagetes patula-ს გამხმარი ყვითელი ყვავილისგან. „იმერული ზაფრანა", ანუ „ყვითელი ყვავილი" ტრადიციულად გამოიყენება ქართულ სამზარეულოში რიგი აუთენტური კერძების მომზადებისას.

5. მოდით ვთქვათ, რომ ასევე აუთენტურ კრიტერიუმად მიიჩნევენ რიგ ქართულ სოუსსა და საწებელსაც, რომლებსაც ამზადებენ ადგილობრივი პროდუქტებისგან და იყენებენ კერძების გარკვეული ნაწილის მომზადებისთვის, აგრეთვე სუფრაზე მისაწოდებლად (მაგ. ტყემალი, აჯიკა, ბაჟე, პომიდვრის (მ.შ. მცხარე) საწებელი და სხვა.

განსაკუთრებულად უნდა აღინიშნოს, რომ საქართველოში ჩამოსული ტურისტებისთვის, კერძების, ინგრედიენტების, სოუსების, სუნელების და რეცეპტების აუთენტურობის გარდა, არანაკლებ მიმზიდველია ტრადიციული „ქართული სუფრა/პურობის" აუთენტურობა.
ქართული სუფრის ტრადიციის მიმზიდველობა მიიღწევა არა მხოლოდ კერძების მიწოდების, ან მაგიდის სერვირების ტრადიციების, არამედ თავად იმ გარემოს, მკაცრი წესრიგით და ამავდროულად თითქოს ქაოსით აღსავსე რიტუალების გამო, რომლებიც დამკვრდნენ ქართული სუფრის ჩატარებაში. სტუმრების აზრით უდავოა, რომ სუფირის გამართვის აუთენტურობას განსაკუთრებულ ელფერს მატებენ თამადის არჩევის და მის მიერ სუფრის წარმართვის ტრადიციული წესი, ფორმითა და შინაარსით დახვეწილი სადღეგრძელოების წარმოთქმის რიტუალი და, რა თქმა უნდა, ავთენტური ქართული პოლიფონიური სიმღერები.

აღსანიშნავია, რომ ამ მრავალსაუკუნოვან ტრადიციაში შემავალი აუთენტური ქართული სამზარეულოს თითოეული ელემენტი განსაკუთრებული კულტურული ღირებულების მატარებელია.
მაგალითად, ყურძნისა და ღვინისაგან დამზადებული კერძების მრავალფეროვნება, მათ შორის: ფელამუში/თათარა, ჩურჩხელა, ტკბილი კვერი, ყურძნის ტკბილი, ჩამიჩი, მაჯიგარო და სხვა.
ქართულ კულინარიას განუმეორებელს ხდის ქართული ყველის მრავალფეროვნებაც, მათგან ყველაზე ცნობილია: თუშური გუდაყველი, საქონლის, ცხვრის, თხის და კამეჩის ყველი, იმერული ყველი, მეგრული სულგუნი და სვანური შებოლილი სულგუნი, მოთალი, ჩეჩილი და სხვა. რძის პროდუქტებიდან განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს დამბალხაჭო, ნადუღი,მაწონი და მაწვნისკერძებიც.

ამ განხილვის დასასრულს, ვიმსჯელოთ კიდევ ერთ მნიშვნელოვან საკითხზეც: ვინ და როგორ განსჯის და აფასებს ეროვნულ სამზარეულოებს?
ითვალისწინებენ თუ არა ისეთ მნიშვნელოვან და საკვანძო ფაქტორებს, როგორიცაა - კერძის მომზადებაში გამოყენებული პროდუქტების, რეცეპტების, მეთოდების, წესების, და მიწოდების აუთენტურობა?

ეს პრობლემა რეალური და შეიძლება ითქვას - ძალზე აქტუალურია.
ქართული სამზარეულოს აუთენტურობის გაცნობის, კრიტერიუმებისა და განმარტებების გათვითცნობიერების შედეგად, ქართული კერძების პოზიციონირება უნდა მოხდეს შემდეგი საკვანძო სიტყვებით: გემრიელი, ჯანსაღი, ადგილობრივი პროდუქტებით წარმოებული.
დღეს ბევრს საუბრობენ ახალ საავტორო ქართულ სამზარეულოზეც. შეიძლება დიდხანს ვიკამათოდ ავტორობის კრიტერიუმებზე და ერთგვარ პასუხს მაინც ვერ მივიღებთ.

რას წარმოადგენს თანამედროვე ქართული სამზარეულო? გლობალიზაციის ეპოქაში შეუძლებელია საუბარი მხოლოდ ტრადიციული ეთნიკური სამზარეულოს შენარჩუნებაზე. ახალი ნაციონალური სამზარეულოს ან, თუ გსურთ, თანამედროვე ქართული სამზარეულოს ფორმირება, ახლაც მიმდინარეობს ევროპული, აზიისა და ამერიკის ტრადიციებისა და კვების კულტურის მსოფლიო ტენდენციების ზეგავლენით.

რა ტენდენციები გამოხატება მკვეთრად? პირველ რიგში ახალი საავტორო ქართული სამზარეულო მზადაა უფრო „ჯანსაღი" გახდეს და ეს სიმართლეა.

ამავდროულად, როგორ გავლენას ახდენენ ქართველი შეფების საავტორო კერძები ეროვნულ სამზარეულოზე? ეს კითხვა ღიად დავტოვოთ, ვინაიდან უნებლიედ მოდიხარ დასკვნამდე- დრო გვიჩვენებს!

#კერძების მომზადება, #ავთენტურობა, #აუთენტური, #ნაციონალურისამზარეულო, #გასტრონომიულიბლოგი, #რეცეპტები

მზია გიგუაშვილი